糧油儲(chǔ)藏學(xué)考試題目范圍及答案

1、糧油儲(chǔ)藏學(xué)考試題目范圍及答 案第一章糧食的物理性質(zhì)1.試敘述糧堆的組成及其與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系一、糧堆的組成成分主要有：糧粒、雜質(zhì)、儲(chǔ)糧害蟲(chóng)、微生物以 及糧堆內(nèi)的氣體成分 二、各組分與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系（一）糧粒與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系間、入倉(cāng) 儲(chǔ)糧過(guò)由于同類(lèi)糧食的品種、種植和生長(zhǎng)條件、生長(zhǎng)部位、收獲時(shí) 收獲方式和脫粒方式、晾曬與否導(dǎo)致糧食糧食入倉(cāng)的水分、 溫度以及耐儲(chǔ)藏時(shí)間各有差異，影響了儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性以及， 程中的日常管理（二）雜質(zhì)與儲(chǔ)糧的關(guān)系雜質(zhì)對(duì)儲(chǔ)糧穩(wěn)定性的影響主要包括：1 .有機(jī)雜質(zhì)具有較強(qiáng)的呼吸能力，使儲(chǔ)糧穩(wěn)定性下降件。熱霉2 .有機(jī)雜質(zhì)是蟲(chóng)霉的滋生場(chǎng)所，為以后糧食發(fā)熱霉變提供條3 .雜質(zhì)聚集的地方

2、，改變了糧食的孔隙度，為以后儲(chǔ)糧的發(fā) 變提供了條件。4 .雜質(zhì)超標(biāo)，同時(shí)也會(huì)影響儲(chǔ)藏糧食的等級(jí)。（三）儲(chǔ)糧害蟲(chóng)與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系儲(chǔ)糧害蟲(chóng)對(duì)糧食儲(chǔ)藏的影響包括：1 .由于蟲(chóng)害的影響，造成糧食重量的損失。2 .有些害蟲(chóng)喜食糧食籽粒的胚芽，使得種糧的發(fā)芽率降低甚至完 全喪失。3 .有些害蟲(chóng)蛀蝕糧食的胚乳，使糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低4 .儲(chǔ)糧害蟲(chóng)的一些生命活動(dòng)導(dǎo)致糧食發(fā)熱。5 .有些害蟲(chóng)還能危害倉(cāng)、廠建筑與包裝器材（四）微生物與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系糧食是微生物良好的呼吸基質(zhì)，微生物通過(guò)呼吸作用進(jìn)行新陳代 謝，來(lái)維持生命活動(dòng)和危害糧食，在糧堆內(nèi)積聚熱量促使儲(chǔ)糧發(fā) 熱霉變。使糧食的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，造成糧食質(zhì)量損失，營(yíng)養(yǎng)降

3、低。 同時(shí)使儲(chǔ)量變色變味，造成食用品質(zhì)、飼用品質(zhì)、工藝品質(zhì)降低。 甚至能產(chǎn)生毒素，使糧食帶毒，影影響人畜安全（五）糧堆內(nèi)氣體成分與儲(chǔ)糧的關(guān)系糧堆中糧粒與糧粒之間的空間被各種氣體所填充，是糧食在儲(chǔ)藏中維持正常呼吸，進(jìn)行水分、熱能交換的基礎(chǔ)。2.糧食的散落性，影響因素及其與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系、靜止角、自 流角散落性：糧食在自然形成糧堆時(shí)，由于糧食顆粒小、內(nèi)聚力 小，下落向四周流動(dòng)形成一個(gè)錐體的性質(zhì)。影響因素：1.糧粒的大小、形狀、表面光滑程度、籽粒飽滿(mǎn)度、 雜質(zhì)含量等。粒大、飽滿(mǎn)、圓形粒狀、表面光滑、雜質(zhì)含量少的 散落性好；反之則散落性差2.糧食的水分含量水分含量增加，散落性降低。散落性與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)

4、系1 .散落性的大小可以判斷糧食儲(chǔ)藏的穩(wěn)定狀態(tài)。2 .有利于糧食的裝卸運(yùn)輸。3 .確定糧食輸送及自流設(shè)備的依據(jù)。4 .造成糧堆對(duì)倉(cāng)壁側(cè)壓力的主要原因靜止角：糧食在不受任何外力的影響下，從高點(diǎn)自然落到水平面， 形成圓錐體，此錐體的斜面與底面水平線間的夾角自流角：糧粒在不同材料斜面上，開(kāi)始向下滑動(dòng)的角度。3.自動(dòng)分級(jí)及成因、不同倉(cāng)房的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。后果及防范措施 一、自動(dòng)分級(jí)：糧食在震動(dòng)或散落過(guò)程中、同質(zhì)量、同類(lèi)型的糧 粒和雜質(zhì)集中在糧堆的某一部位，使糧堆組分重新分配的現(xiàn)象。 二、成因：受到重力、浮力、氣流等因素的影響三、不同倉(cāng)房的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象（一）房式倉(cāng)入庫(kù)1.人工入糧 自動(dòng)分級(jí)不明顯。2.移動(dòng)

5、入庫(kù)式 形成帶狀雜質(zhì)區(qū) 3.固定式入庫(kù)多個(gè)窩狀雜質(zhì)區(qū)。（二）立筒倉(cāng)入庫(kù)倉(cāng)壁環(huán)狀輕雜區(qū)（三）淺圓倉(cāng)入庫(kù)倉(cāng)壁環(huán)狀輕雜區(qū)和中心柱狀重型雜質(zhì)區(qū)。四、后果（一）給發(fā)熱霉變創(chuàng)造條件。（二）增加了日常管理的難度 影響測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性，增加了判斷糧情的難度（三）降低了通風(fēng)和環(huán)流熏蒸的效果五、防范措施（一）預(yù)先清理糧食（二）在糧倉(cāng)機(jī)械設(shè)備的卸糧端安裝一些機(jī)械裝置，使糧食均勻的向四周散落，減輕自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。（三）立筒倉(cāng)可采取中心管進(jìn)糧與中心管卸糧方式（四）再在雜質(zhì)集中區(qū)多設(shè)點(diǎn)檢查4.孔隙度、密度、容重、比重？影響孔隙度的因素以及與儲(chǔ)藏的 關(guān)系孔隙度：糧堆中空隙體積占糧堆體積的百分比。密度：糧粒在整個(gè)糧堆中所占的體

6、積百分比。容重：?jiǎn)挝惑w積內(nèi)某種糧食的質(zhì)量 比重：糧食的重量與它的體積之比 孔隙度影響因素：1 .糧粒形狀（表面光滑、粒形短、大小不一、破碎粒多?？紫抖?下降）2 .雜質(zhì)類(lèi)型（含細(xì)小雜質(zhì)多，孔隙度下降；含大而輕的雜質(zhì)多時(shí), 孔隙度上升）。3 .水分含量4 .糧堆部位 孔隙度與儲(chǔ)糧的關(guān)系：1 .是糧粒正常生命活動(dòng)的環(huán)境。2 .是進(jìn)行自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)的前提條件之一。3 .在氣調(diào)儲(chǔ)藏中，用以計(jì)算充氣數(shù)量。4 .孔隙度的大小影響熏蒸效果。5 .孔隙度的大小在一定程度上決定著溫濕度對(duì)糧堆的影響。6 .導(dǎo)熱性、導(dǎo)熱率？影響導(dǎo)熱率的因素及其與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系 一、導(dǎo)熱性：物質(zhì)傳遞熱能的性質(zhì)。1C時(shí),二、導(dǎo)熱率

7、：指1m厚的糧層在上層溫度與下層溫度相差 單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)糧堆表面積的熱量。糧堆孑三、影響因素：糧食含水量以及糧堆空氣中的水分含量； 隙度、雜質(zhì)含量、糧堆溫度等。四、與儲(chǔ)糧的關(guān)系有利：隔熱保冷，為開(kāi)展低溫儲(chǔ)糧創(chuàng)造條件。不利：導(dǎo)熱性差，糧堆內(nèi)各點(diǎn)溫度難于平衡，高溫部分水就會(huì)向 低溫部分轉(zhuǎn)移，引起吸濕返潮變質(zhì)。由于熱量傳遞慢，發(fā)熱點(diǎn)附 近難以測(cè)到高溫，發(fā)熱點(diǎn)不易發(fā)現(xiàn)。7 .熱容量、導(dǎo)溫系數(shù)以及它們與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系。一、熱容量：干物質(zhì)與水分熱量之和。二、導(dǎo)溫系數(shù)：受到同樣的熱量，糧食溫度升高的快慢程度。三、熱容量、導(dǎo)溫系數(shù)與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系(一)熱容量與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系由于熱容量與水分含量密切相關(guān)，而水分

8、含量又對(duì)儲(chǔ)量穩(wěn)定性起 著至關(guān)重要的作用。所以熱容量對(duì)儲(chǔ)量的影響是通過(guò)水分含量與 儲(chǔ)糧之間的關(guān)系體現(xiàn)的。(二)導(dǎo)溫系數(shù)與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系導(dǎo)溫系數(shù)大表明糧食易被冷卻干燥。反之則不易被干燥和冷卻。 綜上：導(dǎo)溫系數(shù)小、熱容量大對(duì)糧食儲(chǔ)藏是不利的。儲(chǔ)糧溫度在 正常情況下總是滯后于外界環(huán)境溫度變化，并且容易在糧堆內(nèi)形 成溫度梯度，這極易導(dǎo)致糧堆濕熱擴(kuò)散和濕熱循環(huán)，使糧堆內(nèi)水 分發(fā)生轉(zhuǎn)移。若不及時(shí)處理容易導(dǎo)致儲(chǔ)糧結(jié)露、發(fā)熱和霉變。8 .13%小麥的熱容量：1.893Kj/ (kg.K)17%小麥的熱容量：1.999kJ/ (kg.K)1.55+ (4.187-1.55) /100*w8.吸附作用、吸附性、吸附

9、等溫線、吸附等壓線？吸附作用：物質(zhì)在相界表面，氣體分子自動(dòng)發(fā)生濃集現(xiàn)象。吸附性：氣體與固體接觸時(shí)，氣體分子濃集和滯留在固體表面。吸附等溫線：在恒溫下，測(cè)定不同壓力下的吸附量，所得的曲線， 吸附等壓線：在恒壓下，測(cè)定不同溫度下的吸附量，所得的曲線, 9物理吸附、化學(xué)吸附？各自的特點(diǎn)？一、物理吸特點(diǎn)：（一）吸附體與被吸附物之間沒(méi)有形成化學(xué)鍵，即沒(méi)有電子轉(zhuǎn) 移，吸附表面的分子與吸附氣體分子之間的作用力是分子間 引力。（二）越易液化的氣體，越易被吸附。（三）吸附速度和解吸速度都較快。（四）吸附量與吸附速度隨溫度的升高而降低。（五）可以形成多分子吸附層。二、化學(xué)吸附特點(diǎn)：（一）只能單分子層吸附（二）隨溫

10、度的升高吸附量和吸附速度增加（三）一般條件下，不易吸附和解吸10影響糧食吸附的因素？氣體吸附與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系？一、影響因素：溫度、氣體濃度（氣體濃度升高，吸附量上升） 氣體性質(zhì)（沸點(diǎn)較低，容易蒸發(fā)而不易被吸附）糧食種類(lèi)、糧食 的化學(xué)成分氣體吸附與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系：糧食儲(chǔ)藏技術(shù)中的二氧化碳置換法就是利用谷物對(duì)二氧化碳的 吸附特性，使糧食在包裝袋內(nèi)呈現(xiàn)膠著狀態(tài)，可以很好的保持糧 食品質(zhì)。由于糧食的吸附特性的存在，很易吸附不良?xì)怏w和液體，產(chǎn)生異 味，如汽油、煤油、藥物等氣味性物質(zhì)。輕者影響糧食的使用價(jià) 值。重者造成污染11吸濕性：糧食吸附和解吸水汽的性能稱(chēng)為吸濕性。 吸濕原因:（1）糧食是多孔性的膠體

11、物質(zhì)，比表面大，水汽擴(kuò)散而進(jìn)入其 內(nèi)部并凝聚。（2）糧粒具有很大的吸附表面。（3）糧粒中存在很 多親水性基團(tuán)。開(kāi)爾文公式指出：In （ Pr/Po）=2 S M /（ p RTr）,顯然，形成彎月面時(shí) r<0,即In （ Pr/Po）<0,即Pr/ Po<1,即Pr<Po,彎月面上的水汽分壓毛細(xì)管壁水汽分壓，糧粒 內(nèi)水汽壓力環(huán)境水汽壓力。水汽在壓力差的作用下不斷向彎月 面運(yùn)動(dòng)，使彎月面上的水汽過(guò)飽和而發(fā)生凝結(jié)。這個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程不 斷進(jìn)行就使糧食水分不斷增加直到吸濕平衡為止。解吸過(guò)程反 之。12 .水分活度：水溶液的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓的比值稱(chēng)為 水分活度。意義：1）水

12、分活度反映了糧堆中生物成分可利用水 分的程度；2）利用水分活度來(lái)評(píng)價(jià)糧食儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性，比“水 分含量”、“安全水分”更能反映糧食儲(chǔ)藏的真實(shí)情況；3）水分活度相同的糧食，其含水量可以不同，這就使評(píng)價(jià)水分對(duì)糧食儲(chǔ) 藏穩(wěn)定性的影響有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。13 .單分子層吸附理論：1）單分子吸附層。氣體分子進(jìn)入不平衡 的力場(chǎng)就有可能被單分子層吸附；2）相鄰的被吸附分子之間沒(méi) 有作用力；3）表面各處的吸附能力相同即表面是均勻的；4）吸附平衡是動(dòng)態(tài)的。多分子層吸附理論：1）糧食對(duì)水分的吸附和解吸處在動(dòng)態(tài)平衡之中；2）范德華力在吸附中起主要作用；3） 糧食吸附表面對(duì)水分子的吸附能力相等，并能形成多分子層吸 附。14

13、 .吸附滯后現(xiàn)象：同種糧食在同一溫度和相對(duì)濕度下， 吸濕平衡 水分與解吸平衡水分不相同，解吸平衡水分始終大于吸附平衡水分，使得解吸等溫線滯后于吸附等溫線，這種現(xiàn)象稱(chēng)為吸附滯后 現(xiàn)象。滯后環(huán)：糧食吸濕和解吸等溫線所形成的圖形叫滯后環(huán)。 吸附滯后現(xiàn)象形成原因：1）解析熱大于吸附熱。吸附時(shí)水分子 直接吸附到吸附表面沒(méi)有其他干擾，而在解吸時(shí)水分子不僅要脫 出膠體表面，還要離開(kāi)周?chē)肿拥奈?，故解吸比吸附難，解吸 平衡水分高于吸濕平衡水分。2）吸濕之前，糧粒的表面及毛細(xì) 管壁上吸附有空氣，這妨礙了水分對(duì)管壁的潤(rùn)濕作用，糧食吸收 水蒸汽較少，故平衡水分也較少。3）吸附時(shí)，水分有可能進(jìn)入 細(xì)胞內(nèi)，而在解吸時(shí)

14、，細(xì)胞內(nèi)的水分不易滲出，故解吸比吸附難 有較高的平衡水分。4）毛細(xì)管的影響。糧粒是多孔性毛細(xì)管物質(zhì)， 毛細(xì)管的孔徑小，內(nèi)徑大，在解析過(guò)程中，孔口抑制了水分有糧 粒內(nèi)部向外部擴(kuò)散，所以解吸平衡水分高。5）當(dāng)吸附水分時(shí)，糧粒內(nèi)部出現(xiàn)破縫、龜裂，增大了散熱的解析水分的表面積。（有 效吸附面積增大，這部分破縫、龜裂紋中留存了一部分水，使得 解吸平衡水分高。）指導(dǎo)意義：1）有利于從理論上搞清楚不同水 分的糧食在一起存放很難達(dá)到水分平衡，為“儲(chǔ)糧干濕分開(kāi)”找 到了理論依據(jù)。2）有利于了解通過(guò)取樣測(cè)定的水分含量來(lái)判斷整 倉(cāng)糧食的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性是不可靠的，不能反映某些局部的情況。3）當(dāng)糧食經(jīng)過(guò)干燥后，要將它潤(rùn)濕到

15、原來(lái)的平衡水分值，就必須應(yīng) 比原來(lái)濕度大的空氣。當(dāng)糧食干燥后，其吸濕能力減弱，顯然對(duì) 儲(chǔ)藏有利。15 .糧食平衡水分：在一定溫度和空氣相對(duì)濕度條件下， 糧食吸收 水分和釋放水分的速度相等時(shí)，這時(shí)糧食所含的水分叫做糧食的 平衡水分。影響平衡水分的因素：1）糧種：禾谷類(lèi)含親水性物質(zhì) 較多，油料類(lèi)含疏水性物質(zhì)較多，在相同條件下，其平衡水分明 顯小于谷類(lèi)。2）同一糧粒的不同部位：胚部的平衡水分比胚乳 大，因此配的含水量大于糧粒平均含水量，糧食發(fā)霉往往從胚部 開(kāi)始，這也是原因之一。3）同一溫度下，相對(duì)溫度越高，平衡 水分越大；相對(duì)濕度越低，平衡水分越小。4）同一相對(duì)濕度下, 糧溫越高，平衡水分越??；糧溫

16、越低，平衡水分越大。在儲(chǔ)藏中 的意義：在儲(chǔ)藏實(shí)踐中，何時(shí)通風(fēng)？何時(shí)密閉？何時(shí)攤曬糧食？ 必須運(yùn)用平衡水分的理論。其原則是在通風(fēng)以后，糧溫及新的平 衡水分兩個(gè)指標(biāo)中不得有一個(gè)指標(biāo)上升， 這就要根據(jù)當(dāng)時(shí)的空氣 狀態(tài)事先計(jì)算出新的平衡水分再做決定。16 .濕熱擴(kuò)散：糧堆內(nèi)的水分按照熱量傳遞的方向有高溫部位向低 溫部位轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱(chēng)為濕熱擴(kuò)散。其成因：因?yàn)榧Z堆內(nèi)溫度不均 勻造成的，即使在水分很均勻的糧食中，高溫部位的水汽壓大， 而低溫部位的水汽壓小，高溫部位的水分想低溫部位轉(zhuǎn)移，其結(jié) 果導(dǎo)致低溫部位的儲(chǔ)量水分增加。水分再分配：當(dāng)高水分糧與低 水分糧堆放在一起時(shí)，糧食水分能通過(guò)誰(shuí)起的解析與吸附作用而 運(yùn)動(dòng)

17、，最后達(dá)到吸濕平衡，這種現(xiàn)象稱(chēng)為水分再分配。其成因： 水分差。水分再分配與糧堆的溫度、相對(duì)濕度、水汽分壓等因素 有關(guān)。影響水分?jǐn)U散的因素：1）糧食含水量。糧食含水量高， 水汽分壓就大，就容易發(fā)生水分轉(zhuǎn)移。2）糧堆阻力大小。這個(gè)影響以阻力系數(shù)描述，阻力大，水分不易擴(kuò)散；阻力小，水分容 易擴(kuò)散，通常的情況是，孔隙度大，阻力小。3）溫度差別。溫差越大，水分?jǐn)U散的速度與數(shù)量也就越大。這個(gè)影響以擴(kuò)散系數(shù) 來(lái)描述。4）吸濕與解吸能力大，擴(kuò)散就容易。因?yàn)樗麛U(kuò)散是一粒一粒糧食進(jìn)行的，沒(méi)拉力量是都有一個(gè)吸濕與解吸過(guò)程。5）擴(kuò)散時(shí)間。在擴(kuò)散初期，擴(kuò)散速度與數(shù)量隨時(shí)間延長(zhǎng)額增大，但 超過(guò)一定時(shí)間后，達(dá)到了平衡狀態(tài)

18、。水分?jǐn)U散與儲(chǔ)糧關(guān)系：了解 水分?jǐn)U散有助于掌握水分的變化過(guò)程與規(guī)律，防止水分在某一部 位的聚集而使糧食變質(zhì)。1）外溫低于糧溫時(shí)，即秋冬季節(jié)交換 時(shí)水分轉(zhuǎn)移情況，合理實(shí)施通風(fēng) 2）外溫高于糧溫時(shí)，即春夏季 節(jié)交換是水分轉(zhuǎn)移情況，水分往糧面轉(zhuǎn)移，及時(shí)觀察，及時(shí)處理， 輕者可翻動(dòng)糧面，散發(fā)水汽，重者要削頂烘干或日曬。第二章糧食的生理性質(zhì)1 .呼吸作用：是糧食及油料子粒維持生命活動(dòng)的一種生理表現(xiàn)， 呼吸停止就意味著死亡。呼吸作用的類(lèi)型：有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。影響糧堆呼吸作用的因素：水分、溫度、氧分壓及糧食本身的狀 況。呼吸作用與儲(chǔ)藏的關(guān)系：呼吸作用是糧食和油料在儲(chǔ)藏過(guò)程中一 種正常的生理現(xiàn)象，是維持其生

19、理活動(dòng)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是使糧食 和油料保鮮的前提，但強(qiáng)烈的呼吸作用對(duì)儲(chǔ)藏是不利的。第一，呼吸作用消耗了糧食和油料子粒內(nèi)部的儲(chǔ)藏物質(zhì)，使糧食 和油料在儲(chǔ)藏過(guò)程中干物質(zhì)減少。呼吸作用越強(qiáng)烈，干物質(zhì) 損失越大。第二，呼吸作用產(chǎn)生的水分，增加了糧食和油料的含水量，造成 糧食和油料的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性下降。第三，呼吸作用中產(chǎn)生的二氧化碳積累，將導(dǎo)致糧堆無(wú)氧呼吸進(jìn) 行，產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物將導(dǎo)致糧食和油料生活力下 降，甚至喪失，最終使糧食品質(zhì)下降。第四，呼吸作用產(chǎn)生的能量，一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆 中，很容易使糧溫上升，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。第五，利用糧食和油料自身的呼吸作用進(jìn)行自然缺氧儲(chǔ)藏， 是保 持糧

20、食和油料品質(zhì)的重要技術(shù)措施之一。第六，呼吸作用的進(jìn)行是糧食和油料保鮮必不可少的生理活動(dòng)， 可使糧食和油料提高抗病、蟲(chóng)、霉能力，減少劣變的發(fā)生。第七，呼吸作用能促進(jìn)小麥等糧食品種后熟作用的進(jìn)行，改善其加工和工藝品質(zhì)。2 .呼吸強(qiáng)度：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)單位重量的糧食在呼吸作用過(guò)程中所釋 放出的二氧化碳量或吸收的氧氣量。呼吸嫡：呼吸時(shí)放出的二氧化碳體積與同時(shí)吸入的氧氣體積兩者 之間的比值。3 .臨界水分：一般情況下，隨著水分含量的增加，糧油子粒呼吸 強(qiáng)度升高，當(dāng)糧食水分含量升高到一定數(shù)值時(shí)，呼吸強(qiáng)度就急劇 加強(qiáng)，形成一個(gè)明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的糧食含水量即為臨 界水分。安全水分：在一定溫度范圍內(nèi)，能夠使儲(chǔ)

21、糧保持穩(wěn)定狀態(tài)的糧食 含水量。一般情況下，就是使糧食能安全度夏的水分?jǐn)?shù)值，安全 水分的最大極限是臨界水分。如何確定禾谷類(lèi)糧食的安全水分：是以溫度為0c時(shí)水分安全值18%為基點(diǎn)，溫度每升高5C,安全水分降低1%。4 .糧食的休眠：具有生活力的糧油種子即使在合適的萌發(fā)條件下 仍不能萌發(fā)，此種狀態(tài)稱(chēng)為休眠。休眠類(lèi)型：深休眠，次生休眠，強(qiáng)迫休眠和相對(duì)休眠。休眠機(jī)理：內(nèi)在因素：胚未發(fā)育成熟，抑制劑，缺乏部分激素。外在因素：不適宜的萌發(fā)條件（溫度，水分，空氣，光線） ，種 皮透性及機(jī)械障礙。5 .后熟作用：糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過(guò)程。后熟期：完成后熟作用所經(jīng)歷的時(shí)間。完成后熟作用的標(biāo)志：通常以糧食

22、和油料種子的發(fā)芽率達(dá)到 80% 以上作為標(biāo)志。影響后熟作用因素：溫度，適度，通氣狀況，子粒的成熟度。后熟與糧食儲(chǔ)藏關(guān)系：糧食和油料在入倉(cāng)儲(chǔ)藏過(guò)程中進(jìn)行后熟作 用，使得儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差，即使糧食水分不高，也會(huì)出現(xiàn)糧食表 面潮濕“出汗”及“亂溫”現(xiàn)象。如何管理后熟期的新糧食：“出汗”及“亂溫”現(xiàn)象造成了糧食 儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差，所以對(duì)處于后熟期的儲(chǔ)藏糧堆，要勤檢查、嚴(yán) 管理，主義散溫散濕，防蟲(chóng)防霉，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理。6 .糧粒的生活力：指糧食子粒的發(fā)芽潛在能力和胚所具有的生命 力，通常是指一批種子中具有生命力種子占種子總數(shù)的百分率。 種子的發(fā)芽力：指種子在適宜條件下發(fā)芽并長(zhǎng)成正常植株的能 力?；盍Γ禾?/p>

23、間條件下的出苗力及于此有關(guān)的特性和指標(biāo)。有生活力 的種子不一定有活力。7 .糧粒發(fā)芽能力與儲(chǔ)量品質(zhì)的關(guān)系：糧粒發(fā)芽能力的高低，說(shuō)明 其種用品質(zhì)和制芽品質(zhì)在儲(chǔ)藏或干燥過(guò)程中的劣變程度。新收獲的糧油子粒。一般表現(xiàn)新鮮飽滿(mǎn)，具有較高的活性。除了有休眠特性的子粒外，發(fā)芽率一般都能達(dá)到90%以上。但在儲(chǔ)藏過(guò)程中, 往往因濕、熱影響而發(fā)生霉變，極易喪失其活力，特別是胚部容 易受損傷發(fā)霉變質(zhì)，從而使發(fā)芽率降低。發(fā)芽率是種子種用品質(zhì) 的重要指標(biāo)，即使在良好的條件下儲(chǔ)藏，糧油子粒的發(fā)芽率也逐 步降低，最終喪失其種用品質(zhì)。所以發(fā)芽率是糧油子?；盍υ缙?劣變的較好指標(biāo)，同時(shí)也可以用來(lái)檢驗(yàn)糧食的新陳度。發(fā)芽率高 的糧

24、食品質(zhì)也好，但食用品質(zhì)好的糧食，發(fā)芽率不一定都高，所 以發(fā)芽率只能做正面的品質(zhì)指標(biāo)，反之則需配合其他條件綜合評(píng) 價(jià)。8 .糧食萌發(fā)：糧食子粒在生理成熟完成后，具有生命的胚，在適 宜的條件下開(kāi)始生長(zhǎng)，幼根與幼芽特破種皮向外延伸，這種生長(zhǎng) 現(xiàn)象即為糧食萌發(fā)。陳化：糧食子粒隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，自身的生理衰退，子粒內(nèi) 部的酶活力下降，生活力減弱，種用品質(zhì)和食用品質(zhì)劣變等，這 種現(xiàn)象稱(chēng)為陳化。壽命：糧食子粒生活力在一定環(huán)境條件下能夠保持的期限。9 .后熟過(guò)程的主要變化：通過(guò)后熟，糧食和油料子粒的胚進(jìn)一步 成熟，發(fā)芽勢(shì)和發(fā)芽率提高到后熟通過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)水平。糧堆中的氧 氣濃度開(kāi)始時(shí)急劇下降，到一定時(shí)間降低至最低

25、水平。由于后熟 作用的逐漸完成或已經(jīng)完成，導(dǎo)致小麥子粒呼吸強(qiáng)度降低，而外 界氧氣的擴(kuò)散補(bǔ)入不可能種植，引起氧氣濃度回升。糧堆中二氧 化塔變化情況正好與氧氣變化相反。后熟期間的生化變化是糧食和油料子粒在母株上成熟發(fā)育時(shí)期 生物化學(xué)變化的繼續(xù)，合成作用與分解作用相并進(jìn)行。但是以合 成作用為主，分解作用為此，即主要去向是各種低分子化合物繼 續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)楦叻肿踊衔铩０被釡p少，蛋白質(zhì)增加；脂肪酸減少, 脂肪增加可溶性糖減少，淀粉增加。萌發(fā)過(guò)程的主要變化：萌發(fā)過(guò)程中，發(fā)生了一系列的生理生化變 化，既有分解代謝，也有合成代謝。胚乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐步分解， 淀粉唄水解成單糖，蛋白質(zhì)唄分解為多肽和氨基酸。有簾子里

26、萌 發(fā)時(shí)，脂肪首先被水解為甘油和脂肪酸，在外觀形態(tài)上表現(xiàn)為胚 乳的干縮，子粒胚部恢復(fù)生長(zhǎng)，形成新的細(xì)胞，所需的合成物質(zhì) 原料由胚乳供給。胚將其簡(jiǎn)單物質(zhì)再合成為復(fù)雜的蛋白質(zhì)、纖維 素等，合成中所需的能量由呼吸作用提供，因此胚部呼吸旺盛。 胚部在外觀表現(xiàn)為重量的不斷增加，但干物質(zhì)因?yàn)楹粑亩鴾p 少。陳化過(guò)程的主要變化：糧食陳化的生理變化主要表現(xiàn)為酶活力的 降低和代謝水平的下降。糧食中酶活力的減弱或喪失，其生理作 用也隨之減弱或停止；過(guò)氧化氫酶活力降低至20%,淀粉酶活性 則完全喪失。因此，在檢驗(yàn)糧食的代謝水平中，過(guò)氧化氫酶活性 的高低可作為糧食陳化的指標(biāo)之一。組成變化：脂肪易被水解為游離的脂肪酸

27、，由于微生物的活動(dòng)又 可使糧食陳化加快，增加游離脂肪酸的含量，進(jìn)一步的氧化可生 成小分子的醛、酮類(lèi)等揮發(fā)性談基化合物而散發(fā)出異味。對(duì)于碳 水化合物而言，在新鮮的糧食中，淀粉酶活躍，將淀粉分解為麥 芽糖和湖景，黏度升高，口味好。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糊精和 麥芽糖繼續(xù)水解，導(dǎo)致還原糖含量增加，糊精相對(duì)減少，黏度下 降，糧食開(kāi)始出現(xiàn)陳化；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，還原糖可繼 續(xù)氧化，形成二氧化碳和水，氧氣不足時(shí)產(chǎn)生乙醇或乙酸，糧食 帶有酸味，品質(zhì)劣變。糧食陳化中蛋白質(zhì)的變化主要表現(xiàn)為蛋白 質(zhì)的水解和變性。前者是在儲(chǔ)藏中受外界因素的影響，蛋白質(zhì)水 解，游離氨基酸增多使酸度上升；蛋白質(zhì)變性，其非極性集團(tuán)外

28、 露，親水基團(tuán)內(nèi)藏，蛋白質(zhì)變?yōu)槟z，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性下降 物理性質(zhì)變化：糧粒組織硬化，米質(zhì)變脆，米粒起筋，糊化度、 吸水率、持水率下降和黏度下降等。小麥粉發(fā)酵能力減弱，制得 的面包和饅頭品質(zhì)差。10 .糧食在儲(chǔ)藏期間的重要生命活動(dòng)：呼吸、后熟、發(fā)芽。第三章糧油的化學(xué)成分及品質(zhì)變化1、化學(xué)組成：水分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、 酶及色素等物質(zhì)。分布特點(diǎn)：1.作為儲(chǔ)藏物質(zhì)的淀粉全部集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中， 其它各部分均不含淀粉；2 .蛋白質(zhì)的含量以糊粉層和胚中含量為最高，但就全粒來(lái)看，胚 乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)量最大，其次才是糊粉層和胚；3 .糖分大部分集中于胚乳的淀粉細(xì)胞中，其次是

29、胚和糊粉層中；4 .纖維有3/4都位于秋皮中，而且以果皮中為最多，胚乳中的含 量則極少；5 .灰分以糊粉層中的含量為最高，甚至比數(shù)皮還要高出一倍，內(nèi) 胚乳中的含量則甚少。2、營(yíng)養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。生理活性物質(zhì)：酶、維生素和激素。3、糧油品質(zhì)指人類(lèi)所要求的糧食目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量或其優(yōu)劣。分類(lèi)：1.物理品質(zhì)；2.化學(xué)品質(zhì)；3.外觀品質(zhì)；4.營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；5.蒸 煮品質(zhì)；6.衛(wèi)生品質(zhì)；7.食品加工品質(zhì)；8. 一次加工品質(zhì)；9.二次 加工品質(zhì)；10.商品(市場(chǎng))品質(zhì)；11.儲(chǔ)藏保鮮品質(zhì)。4、糧油在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)的變化一、糧食感官特性的變化1 .糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中，籽粒的形態(tài)會(huì)發(fā)生變化。例如，胚部萎

30、 縮，胚乳變得不充實(shí)，外皮發(fā)皺。2 .在正常條件下，糧食籽粒的色澤是比較穩(wěn)定的，但在不良的 環(huán)境下儲(chǔ)藏，常會(huì)發(fā)生褐變、黃變和點(diǎn)翠等。3 .與色澤的變化相比較，糧食更容易變味。二、糧食物理特性的變化1 . 一般情況下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糧食的千粒重會(huì)逐漸減 少。但若入庫(kù)時(shí)糧食很干燥，水分含量低，同時(shí)倉(cāng)內(nèi)空氣濕度大， 則糧食吸收水分，造成千粒重上升。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，糧食的容重 和散落性也降低。2 .加熱后吸水率增大；吸水量相同則膨脹率有所增加；黏度逐 漸減小。3 .小麥中a -淀粉酶的活力隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，所以降落數(shù) 值會(huì)增大。三、儲(chǔ)藏過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化1 .碳水化合物的變化(1)淀粉

31、由于受淀粉酶作用，總的含量降低，但在禾谷類(lèi)糧食 中，總的百分比并不明顯。淀粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中主要是“質(zhì)”的變 化，具體為直鏈淀粉含量增加，粘性下降，親水性增加，米湯或淀粉的固形物減少，糊化溫度增高。(2)還原糖和費(fèi)還原糖。還原糖的上升再度下降說(shuō)明糧食品質(zhì) 開(kāi)始劣變。在常規(guī)條件下，非還原糖含量下降，還原糖含量上升。 溫度低，水分低時(shí)，還原糖含量緩慢增加，而后逐漸下降。溫度 高、水分大時(shí)，還原糖含量很快增加，而后很快下降。2 .蛋白質(zhì)的變化糧食中蛋白質(zhì)的總含量在儲(chǔ)藏過(guò)程中基本保持不變，一旦發(fā)現(xiàn)變化極為質(zhì)變。3 .脂質(zhì)的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物與由不飽和脂肪酸被氧 化后產(chǎn)生的談基化合物，

32、主要為醛、酮類(lèi)物質(zhì)。另一種變化是受 脂肪酶水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸。正常儲(chǔ)藏條件下，脂肪酸值隨儲(chǔ) 藏期延長(zhǎng)而增加。4 .維生素的變化VbiVb5VB6VE在原糧中較穩(wěn)定，但在成品糧中易分解。Va損失較 大。四、糧食食用品質(zhì)的變化糧食的食用品質(zhì)試紙糧食制作熟食過(guò)程中所表現(xiàn)的各種性能，以及食用時(shí)人體感覺(jué)器官對(duì)食品的反映。主要涉及到食品的物性， 例如，色、香、味、軟硬度、黏度、潤(rùn)滑度等。5 .稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)：稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則(GB/T20569-2006)玉米儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)：玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則(GB/T20570-2006)小麥儲(chǔ)存品質(zhì)控制指標(biāo)：小麥儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則（GB/T20571-2

33、006）（稻谷）通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（正常）、脂肪酸值（小 于或等于30）（單位：mgKOH/100g）、品嘗評(píng)分值（大于或等于 70）（單位：分）均符合“宜存”的規(guī)定，、判定為宜存稻谷，適宜 繼續(xù)儲(chǔ)存。輕度不宜存：通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（正常）、脂肪酸值（小于或等于37）、品嘗評(píng)分值（大于或等于60）均符合“輕度不宜存”的規(guī)定，、判定為輕度不宜存稻谷，應(yīng)盡快輪換處理. 重度不宜存：通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（基本正常）、脂肪酸值（大于37）、品嘗評(píng)分值（小于60）,有一項(xiàng)符合“重度不 宜存”的規(guī)定，、判定為重度不宜存稻谷，應(yīng)盡快輪換處理.因色 澤氣味判定為重度不宜存的，還應(yīng)報(bào)告脂肪

34、酸值、品嘗評(píng)分值檢 驗(yàn)結(jié)果0（玉米）通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（正常）、脂肪酸值（小 于或等于50）（單位：mgKOH/100g）、品嘗評(píng)分值（大于或等于 70）（單位：分）均符合“宜存”的規(guī)定，、判定為宜存稻谷，適宜 繼續(xù)儲(chǔ)存。輕度不宜存：通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（正常）、脂肪酸值（小于或等于78）、品嘗評(píng)分值（大于或等于60）均符合“輕度不宜存”的規(guī)定，、判定為輕度不宜存稻谷，應(yīng)盡快輪換處理. 重度不宜存：通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（基本正常）、脂肪酸值（大于78）、品嘗評(píng)分值（小于60）,有一項(xiàng)符合“重度不 宜存”的規(guī)定，、判定為重度不宜存稻谷，應(yīng)盡快輪換處理.因色 澤氣味判定為重度不

35、宜存的，還應(yīng)報(bào)告脂肪酸值、品嘗評(píng)分值檢 驗(yàn)結(jié)果0（小麥）通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（正常）、面筋吸水量（大 于或等于180）（單位：）、和饅頭評(píng)分值（大于或等于70）（單 位：分）均符合“宜存”的規(guī)定，、判定為宜存稻谷，適宜繼續(xù)儲(chǔ) 存。輕度不宜存：通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（正常） 、面筋吸水 量（小于180）、和饅頭評(píng)分值（大于或等于60且小于或等于70） 有一項(xiàng)符合“輕度不宜存”的規(guī)定，、判定為輕度不宜存稻谷， 應(yīng)盡快輪換處理.重度不宜存：通過(guò)指標(biāo)分為宜存：色澤氣味（基本正常）、和饅頭評(píng)分值（小于60）,有一項(xiàng)符合“重度不宜存”的規(guī)定，、判定 為重度不宜存稻谷，應(yīng)立即安排出庫(kù).因色澤氣味判

36、定為重度不宜 存的，還應(yīng)報(bào)告品嘗評(píng)分值檢驗(yàn)結(jié)果。第四章糧食儲(chǔ)藏生態(tài)體系1 .什么叫生態(tài)系統(tǒng)？試述儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)的組成和基本特征。一、生態(tài)系統(tǒng)：在一定空間范圍內(nèi)，所有生物因子和非生物因子， 通過(guò)能量流動(dòng)和物質(zhì)循環(huán)過(guò)程形成彼此關(guān)聯(lián)、相互租用的統(tǒng)一整 體。二、儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)由糧堆圍護(hù)結(jié)構(gòu)、糧食及油料籽粒、有害生物 和物理因子四部分組成。三、基本特征：（一）糧堆是受到人類(lèi)干擾的生態(tài)系統(tǒng)；（二）糧食 儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)中沒(méi)有真正的生產(chǎn)者；（三）糧食儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)是 不平衡的生態(tài)系統(tǒng)；（四）糧食儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)是未成熟的生態(tài)系統(tǒng)。2 .中國(guó)儲(chǔ)糧生態(tài)區(qū)域劃分為哪幾個(gè)？簡(jiǎn)述各儲(chǔ)糧生態(tài)區(qū)域的儲(chǔ)糧 特點(diǎn)。一、將中國(guó)劃分為七大儲(chǔ)糧

37、區(qū)域：（一）青藏高原儲(chǔ)糧區(qū)；（二） 蒙新儲(chǔ)糧區(qū)；（三）東北儲(chǔ)糧區(qū)；（四）華北儲(chǔ)糧區(qū)；（五）華中儲(chǔ) 糧區(qū)；（六）西南儲(chǔ)糧區(qū)；（七）華南儲(chǔ)糧區(qū)。二、各儲(chǔ)糧生態(tài)區(qū)域的儲(chǔ)糧特點(diǎn)：（一）青藏高原儲(chǔ)糧區(qū)：1.玉米 和水稻910月份收獲，正值雨季尾聲，可擇機(jī)晾曬降水，到 11 月份進(jìn)入干季，相對(duì)濕度陡降，通過(guò)自然通風(fēng)就可達(dá)到降水降溫 的目的；2.冬、春小麥69月收獲后正值雨季，可利用本區(qū)晴天 太陽(yáng)輻射強(qiáng)、降雨多在夜間的特點(diǎn)在白天擇機(jī)晾曬，進(jìn)入旱季后 通過(guò)自然、機(jī)械通風(fēng)降水降溫；3.次年23月溫度回升，5月雨 季來(lái)臨之前密封糧食；4.除自然通風(fēng)外，自然風(fēng)干、攤晾、日曬、 就倉(cāng)就堆通風(fēng)、冬季倒倉(cāng)、翻扒糧食都是好

38、方法；5.青藏高原主要農(nóng)區(qū)多為干旱、半干旱氣候，空氣干燥、降水少，使種子收獲 晾干或風(fēng)干后的含水量?jī)H為 8%9%,加之氣溫、氣壓低，缺氧, 大大減緩了種子自身的呼吸作用和陳化衰老過(guò)程，同時(shí)極度限制了倉(cāng)蟲(chóng)和微生物的活動(dòng)。（二）蒙新儲(chǔ)糧區(qū)：1.因其及其干燥的氣 候，冷日長(zhǎng)，易進(jìn)行自然低溫儲(chǔ)糧；2.糧食收后應(yīng)及時(shí)利用充分 的日照及干燥空氣，通過(guò)晾曬、自然風(fēng)干、就堆就倉(cāng)通風(fēng)等措施 干燥、降水降溫，如處理不完，經(jīng)過(guò)冬季低溫保管后，在來(lái)年開(kāi) 春前一定要用同樣的方法進(jìn)行處理，將糧溫降到 5c以下，糧食 水分含量降到安全標(biāo)準(zhǔn)，4月上中旬氣溫回升到10c以前密封糧 食，夏季對(duì)高溫糧可以利用日差較大的特點(diǎn)，在夜晚

39、開(kāi)窗換氣，或通風(fēng)或視情況使用降溫設(shè)備；3.對(duì)南疆、東疆的過(guò)夏糧一定要 格外注意防護(hù)，本區(qū)冬、春季通風(fēng)及晾曬要避免浮塵和風(fēng)沙天氣； （三）東北儲(chǔ)糧區(qū)：1.冬長(zhǎng)且寒冷的特點(diǎn)決定了本地區(qū)應(yīng)以自然低 溫為主要措施進(jìn)行儲(chǔ)糧；2.本區(qū)36月相對(duì)溫暖、干燥、多風(fēng)， 經(jīng)過(guò)冬季低溫儲(chǔ)存的糧食可在此時(shí)進(jìn)行風(fēng)干、晾曬，有通風(fēng)設(shè)施 的可進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)降水，4月中旬以前進(jìn)行密封糧食，可與外界 隔絕，安全過(guò)夏3.東北地區(qū)比較適合采用低溫干燥的方法；4.建 倉(cāng)要注意隔濕、通風(fēng)和凍土情況；（四）華北儲(chǔ)糧區(qū)：1.冬長(zhǎng)、干 冷和夏濕熱的氣候決定了本區(qū)應(yīng)考慮對(duì)糧食尤其是高水分糧食 進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏、通風(fēng)干燥，另外應(yīng)避免夏季高溫對(duì)糧食的不

40、利影 響；2.6月小麥?zhǔn)肇浐?，及時(shí)自然通風(fēng)降水，也可擇機(jī)晾曬以降 水殺蟲(chóng)，入倉(cāng)；3.9月玉米收獲，冬季來(lái)臨之前自然風(fēng)干、晾曬 以及就堆就倉(cāng)自然通風(fēng)使水分降至安全水分左右；4.小麥玉米冬季經(jīng)自然低溫儲(chǔ)藏后，對(duì)收獲來(lái)不及降水的高水分糧可利用34月溫暖干燥的空氣風(fēng)干、晾曬、通風(fēng)； 5:次年4月上旬氣溫急 劇回升至10 c前，處理蟲(chóng)糧，無(wú)蟲(chóng)糧施拌谷物保護(hù)劑，密封過(guò)夏； 6.對(duì)于夏糧，尤其對(duì)渭河谷地及華北平原南部要注意防護(hù)；（五）華中儲(chǔ)糧區(qū)：1.新糧收后及時(shí)降水，冬季低溫控制，次年春天對(duì) 來(lái)不及干燥的糧食及時(shí)干燥，然后拌保護(hù)劑密封過(guò)夏。對(duì)陳糧和 過(guò)夏糧設(shè)法降低糧溫和水分含量；2.小麥?zhǔn)斋@正值雨季，可考慮

41、 烘干或用機(jī)械通風(fēng)干燥，過(guò)夏；早晚稻收后可利用伏旱及秋高氣 爽的條件擇機(jī)晾曬、風(fēng)干、烘干或通過(guò)就堆就倉(cāng)通風(fēng)干燥；（六）西南儲(chǔ)糧區(qū)：1.本區(qū)陰濕寡照，西南區(qū)冬短夏長(zhǎng)，且陰雨天、霧 天多，日照時(shí)間少，空氣相對(duì)濕度大，烘干及降水設(shè)施須齊全；2 .本區(qū)糧食收后應(yīng)先考慮烘干及機(jī)械通風(fēng)降水； 3.每年12月到次 年3月相對(duì)干冷，自然低溫和機(jī)械通風(fēng)都可用，；然后拌保護(hù)劑 密封保存，特別是高水分糧；4.對(duì)于過(guò)夏糧和陳糧要密切注意糧 溫和水分的變化，及時(shí)采取措施。如有必要可使用谷冷機(jī)降糧溫；（七）華南儲(chǔ)糧區(qū)：1.儲(chǔ)糧的問(wèn)題主要是降溫、降水、隔熱、隔 濕和防蟲(chóng)霉滋生，烘干和通風(fēng)降溫設(shè)備須齊全；2.2月上旬以前要采

42、取措施隔熱、隔潮和防雨；3.小麥?zhǔn)蘸罅⒓唇邓?，并拌保護(hù) 劑入倉(cāng)密封，早稻收后應(yīng)及時(shí)降水，降水后過(guò)夏要注意隔熱、降 溫、隔濕、防漏和防蟲(chóng)；晚稻收獲基本滿(mǎn)足水稻的自然通風(fēng)干燥 要求；4.有蟲(chóng)的要熏蒸，2月上旬前要拌保護(hù)劑，然后密封糧食， 密切注意夏糧的溫度、水分及蟲(chóng)霉發(fā)生情況。3 .什么是“三溫”？ “三溫”日變化和年變化的一般規(guī)律怎樣？ 影響糧溫變化的因素有哪些？一、“三溫”的概念：包括氣溫、倉(cāng)溫、糧溫。二、“三溫”日變化和年變化的一般規(guī)律：（一）氣溫：1.日變化：正常情況下，日變的最高值發(fā)生在下午 兩點(diǎn)左右，最低值則發(fā)生在日出前。2.年變化：在北半球，年變 的最熱月份常發(fā)生在79月份，最冷月份

43、發(fā)生在13月份；在南 半球，年變的最熱月份正好和北半球相反。（二）倉(cāng)溫：1.日變化：倉(cāng)溫日變的最高值與最低值的出現(xiàn)通常 較氣溫日變推遲14h。2.年變化：一年中，氣溫上升季節(jié)，倉(cāng)溫 低于氣溫；氣溫下降季節(jié)，倉(cāng)溫高于氣溫。（三）糧溫：1.日變化：糧溫的日變化最低值和最高值出現(xiàn)的時(shí) 間比倉(cāng)溫最低值和最高值的出現(xiàn)推遲 12h,通常能觀察到的糧溫 日變化的部位僅限于糧堆表層至 30cm處；再深處糧溫變化不明 顯；一般情況下，糧堆表面以下15cm處，日變化為0.51C,早 晨8點(diǎn)左右糧溫與氣溫較接近，適合糧食入倉(cāng)。 2.年變化：一般 糧溫年變的最低值和最高值的發(fā)生較氣溫年變的最低值和最高 值推遲12個(gè)月

44、，地下倉(cāng)可能推遲23個(gè)月，糧溫最高值出現(xiàn)在 89月份，最低值出現(xiàn)在23月份，3月以后開(kāi)始升溫，9月以后 開(kāi)始降溫。三、影響糧溫變化的因素：（一）不同季節(jié)，糧溫變化不相同。4 .什么是“二濕”？試分析影響糧食水分變化的原因。一、“二濕”的概念：包括氣濕和倉(cāng)濕。二、影響糧食水分變化的原因：（一）糧食的吸附和解吸：1.吸附: 水分在糧粒表面形成蒸氣吸附層，通過(guò)毛細(xì)管擴(kuò)散到內(nèi)部，吸附 在有效表面上，其中有少部分與固體表面不飽和電子對(duì)發(fā)生作 用，成為“結(jié)合水”，水分子擴(kuò)散到糧食表面和內(nèi)部。2.解吸：當(dāng) 外界環(huán)境中的水氣分壓低于糧食內(nèi)部的水氣分壓時(shí)，糧粒中的水氣分子就向糧粒外擴(kuò)散。（二）糧食內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移

45、：1.水分再分配：當(dāng)高水分糧和低水 分糧混合堆放時(shí)，糧食水分能通過(guò)水氣的吸附和解吸作用而移 動(dòng)。2.空氣對(duì)流引起的水分轉(zhuǎn)移：儲(chǔ)糧水分隨冷、熱空氣對(duì)流而 移動(dòng)。3.濕熱擴(kuò)散引起的水分轉(zhuǎn)移：糧堆內(nèi)部水分按熱流方向轉(zhuǎn) 移。5 .我國(guó)東南沿海和內(nèi)陸地區(qū)空氣相對(duì)濕度年變化各有何特點(diǎn)？對(duì) 儲(chǔ)糧實(shí)踐有何指導(dǎo)意義？一、我國(guó)東南沿海和內(nèi)陸地區(qū)空氣相對(duì)濕度的年變化的特點(diǎn)：（一）東南沿海：年均相對(duì)濕度80%左右，全年以春夏雨季中濕度較高（大于80%）,比較晴好的晚秋和初冬較低（70%以下）；（二）內(nèi)陸地區(qū)：相對(duì)濕度的年變化比較復(fù)雜，通常是多雨的季 節(jié)濕度高，晴朗的天氣濕度低，但各地的地理?xiàng)l件、氣溫條件和雨季情況差異

46、很大；二、對(duì)儲(chǔ)糧實(shí)踐的指導(dǎo)意義：6 .試述糧食水分變化和儲(chǔ)藏的關(guān)系。一、當(dāng)糧食水分較低時(shí)，糧食和微生物的生命活動(dòng)受到抑制，子 ?；蚍哿５幕罴?xì)胞處于長(zhǎng)期休眠狀態(tài)，它們的系統(tǒng)調(diào)節(jié)能力可忽 略不計(jì)，甚至?xí)l(fā)生明顯的微生物演替，一入倉(cāng)時(shí)優(yōu)勢(shì)真菌（田 間真菌）逐漸衰退，讓位于儲(chǔ)藏真菌，而儲(chǔ)糧真菌及細(xì)菌等在糧 食水分不能保證其發(fā)育所需的最低水分活度時(shí)，也只能處于休眠 狀態(tài)；二、糧食水分一旦增加到適宜水平，由于原來(lái)的干燥環(huán)境使那些 喜濕的蟲(chóng)、螭“退避三舍”或無(wú)法生存，微生物失去自然控制因 子，就會(huì)很快發(fā)展起來(lái)，造成嚴(yán)重的糧食霉變；三、一般低水分糧所決定的干燥環(huán)境，雖不可能完全避免蟲(chóng)、螭 的活動(dòng)，但會(huì)有一部分

47、種類(lèi)因不適于干燥條件，生理平衡遭到破 壞而無(wú)法生存，及時(shí)能夠生存的種群，也會(huì)由于“缺水” ，在繁 殖方面有所降低，種群很難發(fā)展，整個(gè)系統(tǒng)處于極度不穩(wěn)定狀態(tài)。 四、任何形式的增水或加濕，都可能會(huì)在短時(shí)間內(nèi)引起有害生物 種群的暴發(fā)。8 .結(jié)露：當(dāng)空氣中的水汽含量不變，降低溫度要一定程度時(shí)， 空氣中的水汽能達(dá)到飽和狀態(tài)，開(kāi)始出現(xiàn)凝結(jié)水，這種現(xiàn)象稱(chēng)結(jié)露。露點(diǎn)：開(kāi)始出現(xiàn)結(jié)露時(shí)的溫度稱(chēng)為露點(diǎn)。儲(chǔ)糧結(jié)露：當(dāng)糧堆某一糧層的溫度降低到一定程度，糧食孔隙中 所含的水汽量達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，水汽就開(kāi)始在糧粒表面凝結(jié)成小 水滴的現(xiàn)象。結(jié)露溫差：儲(chǔ)糧某一狀態(tài)下的溫度與露點(diǎn)溫度之差稱(chēng)為結(jié)露溫 差。結(jié)露溫差與糧食含水量的關(guān)系：

48、結(jié)露溫差越大，糧食越不容易結(jié) 露，但高水分糧在溫差較小的情況下也可能發(fā)生結(jié)露。如何預(yù)測(cè)露點(diǎn)：(1)利用露點(diǎn)儀。(2)利用露點(diǎn)溫度檢查表。(3) 利用糧食水分與溫濕度及露點(diǎn)關(guān)系圖。9 .糧堆結(jié)露的類(lèi)型及成因：(1)表層結(jié)露：一般發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)期，多發(fā)生在11月前后, 在秋冬季節(jié)，氣溫下降很快，藏溫和糧堆表層溫度形成溫差，糧 堆內(nèi)部的熱空氣向表層糧面擴(kuò)散，使表層結(jié)露。(2)糧堆內(nèi)部結(jié)露：糧堆內(nèi)部存在較大的溫差就可能導(dǎo)致結(jié)露。 由于糧堆內(nèi)溫差的存在，在對(duì)流作用或濕熱擴(kuò)散作用下，使低溫 部位濕度增大，產(chǎn)生結(jié)露。(3)熱糧結(jié)露：熱糧入倉(cāng)遇到庫(kù)內(nèi)冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過(guò)大都可能引起結(jié)露。(4)密

49、封儲(chǔ)藏的糧堆結(jié)露：應(yīng)用塑 料薄膜進(jìn)行密封儲(chǔ)糧時(shí)，薄膜內(nèi)外的溫度差達(dá)到露點(diǎn)時(shí)就會(huì)結(jié) 露。(5)其他情況下的糧堆結(jié)露：通風(fēng)不合理，冷空氣進(jìn)入倉(cāng)，囤 而不能及時(shí)擴(kuò)散平衡造成過(guò)大溫度差等都會(huì)發(fā)生結(jié)露。水分含量 較高的情況下更易發(fā)生糧堆結(jié)露。儲(chǔ)糧結(jié)露的預(yù)防及處理措施：（1）設(shè)法消除或減小糧堆各部位之 間的溫差，以防止結(jié)露。（2） 一旦發(fā)生結(jié)露，應(yīng)及時(shí)處理。10.糧堆發(fā)熱：儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的聚集，使糧堆溫度出 現(xiàn)不正常的上升或糧溫該降不降反而上升的現(xiàn)象稱(chēng)為糧堆發(fā)熱。糧堆發(fā)熱的判斷：（1）糧溫與倉(cāng)溫進(jìn)行比較。氣溫上升時(shí)（如春 季），糧溫上升太快，超過(guò)倉(cāng)溫日平均量的35C,可能發(fā)生早期 發(fā)熱。氣溫下降季

50、節(jié)，糧溫始終不降或反而上升，可能出現(xiàn)發(fā)熱。（2）糧溫之間的橫向比較。糧食入倉(cāng)時(shí)，如果保管條件、糧食水分和質(zhì)量基本相同色同種糧，糧溫相差 35c以上，則視為發(fā) 熱。（3）糧溫之間的縱向比較。每次檢查時(shí)，與以前記錄情況比較， 若無(wú)特殊原因，溫度突然上升，即是發(fā)熱。（4）通過(guò)糧情質(zhì)量檢測(cè)，進(jìn)一步確定糧堆發(fā)熱?？赏ㄟ^(guò)一些指 標(biāo)如感官指標(biāo)及化學(xué)指標(biāo)來(lái)判斷。特殊情況如剛曬過(guò)或加工出機(jī) 的熱糧、后熟期的亂溫現(xiàn)象一般不視為發(fā)熱現(xiàn)象。糧堆發(fā)熱的主要生物因素是有害生物的活動(dòng)，尤其是微生物的作 用。糧堆發(fā)熱的過(guò)程和類(lèi)型：過(guò)程：（1）出現(xiàn)（2）升溫（3）高溫 （4）自燃類(lèi)型：（1）局部發(fā)熱 （2）上層發(fā)熱 （3）下層

51、發(fā)熱 （4）全倉(cāng) 發(fā)熱。11 .糧食霉變：儲(chǔ)糧發(fā)熱繼續(xù)導(dǎo)致糧食受到微生物的危害。糧食霉變的過(guò)程：1.初期霉變（1）變色 （2）輕微異味 （3） 糧食發(fā)潮（4）糧粒變軟（5）糧溫異常。2.生霉一一糧食霉變 的中期階段3.霉亂一一糧食霉變的后期階段糧食霉變的類(lèi)型：劣質(zhì)霉變、結(jié)露霉變、吸濕霉變、水浸霉變。糧食發(fā)熱霉變對(duì)儲(chǔ)糧的危害：營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低、種用品質(zhì)降低、工 藝品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣。預(yù)防措施：（1）糧食入倉(cāng)前做好準(zhǔn)備倉(cāng)工作。（2）把好糧食入庫(kù) 關(guān)。（3）儲(chǔ)藏管理。（4）劣變指標(biāo)的測(cè)定。（5）利用現(xiàn)代儲(chǔ)糧技 術(shù)及時(shí)處理險(xiǎn)情糧。12 .糧堆生態(tài)系統(tǒng)人工調(diào)節(jié)的目的：調(diào)節(jié)儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)環(huán)境因子， 阻礙平衡，打

52、破有害生物的生態(tài)平衡，從而制定儲(chǔ)糧措施，保證 儲(chǔ)糧安全。主要調(diào)節(jié)的生態(tài)條件有：低溫、干燥、通風(fēng)密閉、氣調(diào)。 第五章儲(chǔ)量機(jī)械通風(fēng)技術(shù)1 .什么是儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)？其作用有哪些？?jī)?chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)是利用風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的壓力，將外界低溫、低濕的空氣 送入糧堆，促使糧堆內(nèi)外氣體進(jìn)行濕熱交換，降低糧堆的溫度和 水分，增進(jìn)儲(chǔ)糧穩(wěn)定性的一種儲(chǔ)糧技術(shù)。作用：創(chuàng)低溫環(huán)境，改善儲(chǔ)糧性能；均衡糧溫，防止結(jié)露；防止高水分糧發(fā)熱并降低糧食水分；排除糧堆異味，進(jìn)行環(huán) 流熏蒸；增濕調(diào)質(zhì)，改進(jìn)糧食的加工品質(zhì)；處理發(fā)熱糧。2 .儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)由哪幾部分組成？如何對(duì)儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng) 進(jìn)行分類(lèi)？?jī)?chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)主要是由風(fēng)機(jī)、供風(fēng)導(dǎo)管、通風(fēng)管道、

53、糧堆以及風(fēng)機(jī)操作控制設(shè)備等做成。儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)的分類(lèi)：按通風(fēng)的范圍分類(lèi)；按系統(tǒng)風(fēng)網(wǎng) 的型式分類(lèi)；按送風(fēng)方式分類(lèi)；按氣流方向分類(lèi)；按空氣 溫度調(diào)節(jié)方式分類(lèi)；按儲(chǔ)糧堆裝形式分類(lèi)；按通風(fēng)機(jī)械設(shè)備 類(lèi)型分類(lèi)。3 .什么是氣體的密度？氣體的重度？氣體的密度就是指單位體積所具有的質(zhì)量，用符號(hào)p表示，單位為 kg/m3。氣體的重度是指單位體積的氣體所具有的重量，用符號(hào)r表示，單位為N/m3。4 .空氣在管道內(nèi)流動(dòng)時(shí)其動(dòng)壓和流速的關(guān)系怎樣？管道內(nèi)空氣的 全壓由哪幾部分組成？管道內(nèi)的空氣的全壓力分為兩部分即動(dòng)壓力和靜壓力。動(dòng)壓力， 氣體分子作定向運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的壓力， 動(dòng)壓力的方向與氣流方向一 致，其值永遠(yuǎn)為正值

54、；靜壓力，氣體作用于與其速度相平行的風(fēng) 管壁面上的垂直力，它在管道中對(duì)各個(gè)方向的作用力都相等。5 .什么是層流運(yùn)動(dòng)？什么是紊流運(yùn)動(dòng)？如何判斷？實(shí)際流體在流動(dòng)時(shí)存在兩種運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，一種是有秩序的流動(dòng)，稱(chēng) 為層流運(yùn)動(dòng)；另一種是雜亂無(wú)章的流動(dòng)，稱(chēng)為紊流運(yùn)動(dòng)。若氣體 在流道中同一截面的速度分布為拋物線，則其為層流運(yùn)動(dòng)；若氣 體在六道中同一截面的每一點(diǎn)的流速在大小和方向上是經(jīng)常變 化著的，與層流相比，速度分布曲線較為平直，則其為紊流運(yùn)動(dòng)。 判斷方法：雷諾準(zhǔn)數(shù) Re=vd/u,在通風(fēng)工程上常用臨界雷諾數(shù)Re=2320作為流體流態(tài)的判斷依據(jù)，即當(dāng) Rev 2320時(shí)，運(yùn)動(dòng)狀 態(tài)為層流；Re >2320時(shí)

55、，運(yùn)動(dòng)狀態(tài)為紊流。6 .什么是沿程摩擦阻力？什么是局部阻力？沿程摩擦阻力：當(dāng)流體通過(guò)任意形狀、不同材料制成的風(fēng)道時(shí)， 由于流體的粘滯、管壁粗糙，會(huì)在流體內(nèi)部、流體和管壁之間產(chǎn) 生因摩擦形成的阻力稱(chēng)為沿程摩擦阻力。局部阻力：當(dāng)流體通過(guò)風(fēng)道中的異形部件（彎頭、三通等）或設(shè) 備時(shí)，由于氣流方向改變或速度變化以及產(chǎn)生渦流等形成的阻力 稱(chēng)為局部阻力。7 .簡(jiǎn)述離心式通風(fēng)機(jī)的工作原理和分類(lèi)？性能參數(shù)有哪些？怎樣 選用？（一）離心式通風(fēng)機(jī)工作原理：離心式通風(fēng)機(jī)主要由葉輪、機(jī)殼、 進(jìn)風(fēng)口、出風(fēng)口和電機(jī)等部件組成。通風(fēng)機(jī)的葉輪在電動(dòng)機(jī)的帶 動(dòng)下隨機(jī)軸高速旋轉(zhuǎn)，葉輪葉片間的空氣隨著葉輪旋轉(zhuǎn)獲得離心 力，空氣在離心

56、力作用下由徑向甩出匯集到機(jī)殼，同時(shí)在葉輪吸 氣口形成真空，大氣中的空氣在大氣壓作用下而被吸入葉輪，以 補(bǔ)充排出的空氣，這樣葉輪不停地旋轉(zhuǎn)，則有空氣不斷地進(jìn)入風(fēng) 機(jī)，從風(fēng)機(jī)排出。外部能量通過(guò)風(fēng)機(jī)葉輪旋轉(zhuǎn)傳遞給空氣，從而 保證風(fēng)機(jī)連續(xù)地輸送空氣。（二）分類(lèi)：按其生產(chǎn)壓力不同分為三類(lèi)：低壓風(fēng)機(jī)，風(fēng)壓小于 1000Pa;中壓風(fēng)機(jī)，風(fēng)壓在10003000Pa;高壓風(fēng)機(jī)，風(fēng)壓大于 3000Pa。（三）性能參數(shù)：風(fēng)量 Q;風(fēng)壓H;功率N;效率不。（四）選用風(fēng)機(jī)的步驟為：1.糧食機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)的計(jì)算選用合適 的通風(fēng)機(jī)。2.考慮系統(tǒng)漏風(fēng)因素，選用的通風(fēng)機(jī)的風(fēng)量和風(fēng)壓因大于通風(fēng)系統(tǒng)計(jì)算的風(fēng)量和風(fēng)壓。3.根據(jù)Q機(jī)和H

57、機(jī)，在風(fēng)機(jī)產(chǎn) 品樣本上選定風(fēng)機(jī)的類(lèi)型，確定風(fēng)機(jī)的型號(hào)、轉(zhuǎn)速和電動(dòng)機(jī)功率。4.選風(fēng)機(jī)時(shí)要把實(shí)際的狀態(tài)參數(shù)換算成標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的參數(shù)。5.在機(jī)械通風(fēng)儲(chǔ)糧技術(shù)中，應(yīng)盡量避免把兩臺(tái)或多臺(tái)通風(fēng)機(jī)并聯(lián)或串 聯(lián)使用。6.電動(dòng)機(jī)功率計(jì)算。8 .簡(jiǎn)述軸流式通風(fēng)機(jī)的分類(lèi)和工作原理（一）分類(lèi) 按壓力分，可分為低壓軸流風(fēng)機(jī)和高壓軸流風(fēng)機(jī)； 按結(jié)構(gòu)形式分，可分為簡(jiǎn)式、簡(jiǎn)易筒式和風(fēng)扇式；按轉(zhuǎn)動(dòng)方式分， 電機(jī)直連轉(zhuǎn)動(dòng)、對(duì)旋傳動(dòng)、皮帶傳動(dòng)、聯(lián)軸傳動(dòng)及齒輪傳動(dòng)。（二）工作原理軸流式通風(fēng)機(jī)的空氣是按軸向流過(guò)通風(fēng)機(jī)的， 葉輪安裝在圓形風(fēng)筒內(nèi)，葉輪上的葉片是扭曲的，另外有一個(gè)圓 弧形進(jìn)風(fēng)口，主要為避免進(jìn)氣的突然收縮。當(dāng)電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)葉輪旋 轉(zhuǎn)后，空氣由進(jìn)風(fēng)口吸入，經(jīng)過(guò)葉片，獲得能量，再經(jīng)過(guò)擴(kuò)散筒， 這時(shí)部分動(dòng)能轉(zhuǎn)為靜壓，空氣流出，送到風(fēng)網(wǎng)，由于空氣在風(fēng)機(jī) 中始終是沿葉輪軸向流動(dòng)的，所以稱(chēng)為軸流式通風(fēng)機(jī)。9 .什么是儲(chǔ)糧機(jī)械通風(fēng)的單位通風(fēng)量？在通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)如何選 擇單位通風(fēng)量？答：（一）單位通風(fēng)量是指每噸糧食每小時(shí)通風(fēng)時(shí)所需的風(fēng)量。（二）我國(guó)的機(jī)械通風(fēng)儲(chǔ)糧技術(shù)規(guī)程中