2019中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題(有答案)(20210912033017)

1、2019中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題、單項(xiàng)選擇1 .道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定2 .(B)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。3 .(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德4 .下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是(C)。A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法5 .競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模6 .下列選項(xiàng)中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠

2、于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7 .(C)環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。B、昆蟲(chóng)污染D、食品添加劑污染(D)多的食物所吸收。C、糖類D、油脂C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌A、微生物C、化學(xué)農(nóng)藥污染8 .印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被A、淀粉B、蛋白質(zhì)9 .嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素10 .亞硝酸鹽的致死量是(C)克。11 .甲醇的致死量是(C)毫不12 .下列中屬于天然色素的是(D)13 .(A)是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食

3、品強(qiáng)化劑14.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇B、食品著色劑(A)一般不會(huì)被破壞。C、食品膨松劑D、食品保鮮劑規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。C)工作方針、政策，用法律的形式粉、糖原和A、葡萄糖B、半乳糖15 .根據(jù)(C)A、憲法C、食品衛(wèi)生法16 .餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和A、食品衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生17 .中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生B、民事訴訟法D、工商法(B)兩個(gè)方面。B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的(18.對(duì)人糖主要體有生理有：淀意義的多D、食品衛(wèi)牛D、蔗糖C、食品(CC、纖維素19.脂肪不具備的生理功用是(

4、D)A、提供必需脂肪酸C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能20.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值22.的是(D)A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、子牛肉白菜餃卜列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源23.是A、花生B、魚(yú)類下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的24.是A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量)。C、海帶D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。25.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是(A)oA、預(yù)防和治

5、療癩皮病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育26 .下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮27 .(A)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。B、D、B、D、A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)28.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于B、D、D、A、輕體力B、中等體力29.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(A、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化一位女教師30.30A、糖類歲，身高160厘米，B、脂肪預(yù)防和治療腳氣病促進(jìn)糖類的代謝(B)。供給熱能維持體內(nèi)酸堿平衡糖類、脂類、維生素礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)(CC、重體力)勞動(dòng)。D、極重體力B、

6、思維D、食物特殊動(dòng)力作用如果其每日需要熱量為C、蛋白質(zhì)10000(C千焦，則其每日需)6090克。D、維生素31.(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、采化D、西紅柿32.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(A、90%92%B、87%33.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全89%(A)。B、D、C、81%83%D、78%80%改善大腦機(jī)能防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用34.部A、蛋白質(zhì)奶及其制品是人體35.(A、蛋白質(zhì)B、維生素(D)。C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C)的主要來(lái)源,B、磷成人每人每天應(yīng)攝入奶C、

7、鈣250-500克左右。D、鐵36.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的A、30%B、35%C40%37 .成本可以綜合反映企業(yè)的（B）oA、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量38 .餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（B）。D、50%D、經(jīng)營(yíng)水平A、毛利額B、成本C、39.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的A、燃料B、人工C、40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高A、管理B、質(zhì)量41.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（A）(C、原料成本）耗費(fèi)之和。原料C）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。技術(shù)D、D、D、人工費(fèi)用全部成本,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、本月耗

8、用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本42.月A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、生產(chǎn)記錄（A）額。預(yù)定D、銷售記錄額，減去月末盤(pán)存D、銷售43.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率(D)A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同44.原料的生材率高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平)C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平)C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平46.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（DA、1條B、4條C、3條D、47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有A、1種B、2種48.成本系數(shù)是指（B）

9、的比值。C、4種D、2條(D)o3種A、B、原料加工前單位成本與加工后單位成本原料加工后單位成本與加工前單位成本D、49.原料加工前成本與加工后成本般先求生菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)50.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用A、24元B、16元8元,C、44.44%D、面點(diǎn)毛利額是（A）oD、33.33%51 .以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是A、損耗率法B、凈料率法52 .毛利額與成本的比率是（D）A、由材率B、成本率）。C、毛利率法D、成本率法53.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元,C、銷售毛利率此產(chǎn)品的成本毛利率是D、成本毛利率A、40

10、%B、60%54.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,C、80%銷售毛利率與是A、損耗率55 .（C）毛利率應(yīng)從低。A、名采名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品56 .定價(jià)系數(shù)與（B）A、生材率B、生材率有關(guān)。B、成本率57.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是A、安全電壓C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、B、D、C、B、D、（D成本率加工精細(xì)的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品損耗率警示標(biāo)識(shí)電氣設(shè)備的絕緣58 .電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生A、電壓B、電網(wǎng)C、電流59 .下列中，在（C）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、150%存在換算關(guān)系。D、D、成本毛利率毛利率D、）而造成身體

11、外表創(chuàng)傷。電弧B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)60.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、61 .下面屬于不正常燃燒的是A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C、閃燃62 .一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(D氧化劑(B)A、開(kāi)窗通風(fēng)（A）立即離開(kāi)63.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、A、泡沫滅火器C、鹵代烷滅火器64.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A、風(fēng)冷B、水冷65 .安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)由現(xiàn)A、有可靠的接地C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)66 .面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)和火源三者同時(shí)存在。C、B、D、C、火柴脫火自燃打開(kāi)燃?xì)舛趸紲缁鹌骱虰、D、助燃劑D、）等。

12、察看情況氧化氮滅火器D、氯化燒滅火器）的冷藏方式。C、氣冷的現(xiàn)象。B、噪聲小D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到D、液冷A、無(wú)污物67.刷洗案臺(tái)的污水、污物應(yīng)A、抹入水盆中倒掉C、用海綿吸干水分空氣暢通無(wú)異味。C、擺放整齊D、有次序,最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。B、D、直接抹到地面上用凈水沖洗68.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用A、前進(jìn)法69.面點(diǎn)間食品存放必須做到A、藥物與食品分開(kāi)C、生熟分開(kāi)B、左右法C、倒退法,成品與半成品分開(kāi)。B、小吃與面點(diǎn)分開(kāi)D、異味品分開(kāi)70.男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（D）A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈71.女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，（A）A、衣、帽、鞋不干凈C、耳朵

13、不干凈C、耳朵不干凈B、化淡裝D、臉不干凈72 .（D）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱73 .電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）oA、餛飩B、包子C、餅類74 .微波對(duì)冷凍食物只需（C）時(shí)間即可解凍。A、較長(zhǎng)B、長(zhǎng)C、較短75.（C）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿A、電磁爐器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿76.電磁爐嚴(yán)禁（B）A、用油B、電烤箱器皿D、電器皿、用水沖洗或浸入水中刷洗。B、直接C、用酒精77 .用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A），將面坯取由。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、加入水78 .打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、（B）等部件清洗干凈，存放于固定處A、機(jī)器B、攪拌器C、零件79

14、 .小搟面杖長(zhǎng)約（D）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、原地不動(dòng)D、工服臟D、燃燒蒸煮灶D、中西糕點(diǎn)D、瞬D、用洗滌劑D、機(jī)器減速時(shí)D、各部位D、33厘米80 .在稻米的結(jié)構(gòu)中A、皮層81 .糯米又稱(D)A、釉米(B)部分淀粉含量最多。B、胚乳C、糊粉層,主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。B、粳米82.粳米硬度高，粘性大于(B)A、糯米B、釉米C、機(jī)米,而漲性小于釉米。83.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須C、紫米75天的是(DD、D、D、江米大米A、鳳臺(tái)釉米84 .小麥的(AA、胚芽85 .標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作A、宴會(huì)點(diǎn)心86 .凍肉是指在(B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米C、

15、)約占小麥粒干重的2.22%4%。B、胚乳(B)等食品。B、烙餅、燒餅C、C、皮層酥合子23C、1810C、一5C)低溫下凍結(jié)后,C又在B、D、D、D、糊粉層面包)的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。18C、一10C5C、一0C87.玉米的胚特別大，約占總體積的(A、20%88.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于A、山西89.高粱米(B)A、生成率B、10%(Q)B、山東高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響B(tài)、加工精度C、C、C、30%河北使用率D、D、D、5%陜西溫度90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮A、黏而不膩91.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、A、溫?zé)釒А⒂头种貣|北、華北、西南一帶的、溫帶C、C、92.苦養(yǎng)

16、又稱靶靶養(yǎng)麥，殼厚、A、子實(shí)、略苦93 .筱麥以山西、(A、西藏94 .夏筱麥生長(zhǎng)期為A、130天95 .甘薯原產(chǎn)于南美洲,A、14世紀(jì)(A)、子實(shí)、略甜一帶食用較多內(nèi)蒙古C、C、)B、(CB、O160天C、)末引入中國(guó)福建。15世紀(jì)C、96.面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、A、切劑97.和面(C)A、軟硬B、下劑(B)顆粒整齊(C高寒子實(shí)、略酸陜西100天D、藥味淡醇)地區(qū)D、D、D、熱帶子實(shí)、略辣河北D、50天16世紀(jì)(B)、制皮、C、拉劑直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞B、形狀98.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種(C)A、面的軟硬B、品種的要求C、質(zhì)量的好壞和不

17、同面坯而定。C、不同季節(jié)99.調(diào)制春卷皮面揉面的手法用(CC、摔100.搓條操作時(shí)，將修好的面坯切成A、方塊B、小丁101.對(duì)于較粗的劑條，宜采用(AD、18世紀(jì)上餡、成型、熟制裝盤(pán)。D、D、D、D、剁劑手法水溫,然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。A、挖劑102.制皮常用的方法有A、切皮、搟皮、拍皮、B、切皮、搟皮、拍皮、B、拉劑(C)等。捏皮、搓皮和壓皮按皮、攤皮和壓皮C、長(zhǎng)方片的下劑方法。C、切劑D、長(zhǎng)條狀D、剁劑C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103 .捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其（D）而無(wú)法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈

18、碗狀D、不致裂開(kāi)104 .包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無(wú)縫（B）,卷邊，提褶等。105 .熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理（B）后再用作餡心。106 .制餡時(shí)，魚(yú)類一般選用（A）的魚(yú)，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚(yú)刺較少肉多B、魚(yú)肉多刺多C、魚(yú)肉白色D、魚(yú)肉紅色107 .（C）制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是去掉異味。108 .（B）拌餡時(shí)要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。109 .調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里前A、浸泡110 .水調(diào)面坯根據(jù)水（A）A、溫度（A）用水煮的不同,質(zhì)量111 .冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、A、爽滑筋道B、口感軟糯C、清洗般可以分為冷水面坯、熱水面坯、C、濕

19、度、有彈性、韌性、延伸性。C、色澤較暗D、斬成細(xì)丁溫水面坯。D、礦物質(zhì)含量D、粘性大112.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為A、燙面113 .吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品A、表面粗糙114 .餃子是用（B）半燙面（D）內(nèi)部粗糙C、的原因。C、三生面表面過(guò)細(xì)面坯制做的。D、D、水面結(jié)成疙瘩115.（B）適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)116.燙面炸糕用A、冷水B、溫水面團(tuán)）面團(tuán)制作的。B、熱水C、C、冷水面團(tuán)溫水D、D、冰水面團(tuán)冰水117 .調(diào)制水餃餡時(shí)，A、不粘稠、易出湯C、不柔軟、發(fā)死118 .（C）烙制后,“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（B、粘

20、稠、不由湯D、不易保存取出用雙手戳松。119 .炸醬面的醬要炸（B）A、120.121.(A、122.(A、123.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容D）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。醉母膨松B、小蘇打膨松D）面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。醉母膨松B、化學(xué)膨松化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為C、(C、C、C、0.7%124.(AB、1.5%）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以A、發(fā)醉粉B、小蘇打稀C）也不同。調(diào)制方法全蛋膨松全蛋膨松A）。C2%3%-5%為宜。C、臭粉D、D、D、D、調(diào)制手段化學(xué)膨松小蘇打膨D、3%D、磯堿鹽125.用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（B）用刀

21、拍成細(xì)末A、堿126.傳統(tǒng)炸油條一般用A、磯、堿、鹽面團(tuán)C、發(fā)醉粉面團(tuán)面坯。C、鹽B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)127.(A、B）的糕漿調(diào)制時(shí),春糕B不可過(guò)分?jǐn)嚢?。、馬拉糕C、發(fā)糕128.調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)明磯B、燒磯）。C、紅磯129 .屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（A）A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口130 .筱麥面品種成品一般具有（C）A、粘糯131 .高粱面（BA、彈性132 .將小米（BA、曬干133 .制作小窩頭A、口感發(fā)軟B、軟糯較差，且松而發(fā)硬B、韌性B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā),D、色澤美觀，綿軟松發(fā),的特點(diǎn)。C、爽滑筋道C、可塑性后，可加適量水蒸

22、小米飯、煮小米粥。B、浸泡）、成品干裂的原因是面硬B、口感發(fā)硬玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面134.成A、塊狀糊漿狀135.菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正,A、色澤金黃B、口感爽滑136.高粱餅坯的表面刷一層（C）A、水B、面漿C、C、(B)C、(A)。C、晾干口感發(fā)澀O團(tuán)狀色澤微黃,再沾上芝麻，煎炸成即成。137.高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制A、2530分鐘138 .小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是A、粘、香、軟139 .搓條需雙手（B）A、拉動(dòng)B、50分鐘(A)C、蛋清（A）。C、60分鐘B、不粘、香、軟C、粘、香、硬坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)140.搓條是要求兩

23、手用力大小一致，搓時(shí)必須用A、手指141 .切的特點(diǎn)是（A、規(guī)格一致142 .卷的要點(diǎn)是要A、松B、手心(C、C）。掌根整齊劃一。B、多種多樣，而不"實(shí)"C、下刀準(zhǔn)確143.卷的特點(diǎn)是可卷由各式144.145.造型美觀成型工藝包的特點(diǎn)是:必須一致經(jīng)過(guò)烤制成熟的品種,1%4%B、緊（B）B、線條流暢,卷筒要粗細(xì)均勻。C、散、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等C、花式多樣成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少B、靈活多樣C、其熟品一般損失重量占生坯的B、4%24%任意選擇（BC、2%4%）左右146.280C的爐溫適宜烤制A、蛋糕（D）B、甘露酥C、桃酥D、小蘇打D、馬蹄糕D、小蘇打香甜可口

24、酸甜可口D、綿軟松發(fā)D、延伸性D、冷凍D、口感發(fā)苦D、片狀D、口感發(fā)干D、蛋黃D、40分鐘D、不粘、香、硬D、揉動(dòng)D、雙手D、刀要垂直上下D、亂D、花式新穎）。D、有嚴(yán)格規(guī)格D、1%2%D、燒餅147.起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、入口松化香甜。C、松軟D、松香148.煮東西時(shí)要保持水面A、滾騰B、沸騰而不“滾”D、平靜C、不開(kāi)149 .杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：（A）A、潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚150 .烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（A、注意面坯軟硬B、注意把握火候中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此151 .必須A、要注意安全B、小心152 .不屬于裝盤(pán)基本方法的是（D）。A、隨意式裝盤(pán)法

25、153.隨意式是（C）A、最形象B、整齊式裝盤(pán)法的裝盤(pán)形式。B、最復(fù)雜、甜香適口。C、爽滑可口B）。C、注意濕度（D）。C、動(dòng)作迅速C、圖案式裝盤(pán)法C、最簡(jiǎn)單D、清涼爽口D、注意溫度D、把好衛(wèi)生關(guān)D、文字式裝盤(pán)法D、最整齊154 .（B）在隨意式裝盤(pán)的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A、點(diǎn)綴裝飾式B、整齊式裝盤(pán)C、圖案式裝盤(pán)D、象形式裝盤(pán)155 .圖案式的裝盤(pán)是根據(jù)（A）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型156 .在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于A、點(diǎn)綴式B、整齊式C、隨意式157 .（A）裝盤(pán)方法應(yīng)該設(shè)計(jì)由具有高

26、雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式158 .下列適宜用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)的制品是（B）。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花（A）裝飾方法D、圖案式D、圖案式D、荷花酥159.圖案式裝盤(pán)是將成品是A、按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形C、按動(dòng)物狀（A）放置的。B、隨意D、采用統(tǒng)一形狀160.（B）不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤(pán)法B、點(diǎn)綴裝飾法C、整齊式裝盤(pán)法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤(pán)法二、判斷題161 .（錯(cuò)）愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。162 .（錯(cuò)）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。163 .（對(duì)）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。164 .（對(duì)）一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。165 .（對(duì)）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。166 .（對(duì)）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。167 .（錯(cuò)）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168 .（錯(cuò)）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。169 .（對(duì)）口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀170 .（錯(cuò)）禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。171 .（錯(cuò)）鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是破損問(wèn)題。172 .（對(duì)）奶類的消毒方法有