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文檔簡介
1、二級營養(yǎng)師考試仿真試題及答案1.簡述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點(diǎn)。答案:食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容:(1)食物名單;食物的食用頻率,即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。(2)食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的,選擇調(diào)查對象經(jīng)常食用的食物,含有所要研究營養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物,如果要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評價,則應(yīng)采用被調(diào)查對象的常用食物;如果研究與營養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系,則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物。在實(shí)際應(yīng)用中,可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。2.簡述維生素C的生理功能。答案:(1)參與羥化反應(yīng)促進(jìn)膠原合成。促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成
2、。促進(jìn)類固醇羥化。促進(jìn)有機(jī)物或毒物解毒。(2)還原作用促進(jìn)抗體合成。促進(jìn)鐵的吸收。促進(jìn)四氫葉酸形成。維持巰基酶的活性。(3)其他解毒、清除自由基。預(yù)防癌癥。3.簡述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則。答案:(1)大約每2h喂一次。(2)用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng),喂完一瓶通常需要20-30min。(3)如果要吸很長時間,嬰兒吸起來很費(fèi)力,檢查一下奶嘴有無堵塞,或使用多孔奶嘴。(4)與母乳喂養(yǎng)一樣,按需喂養(yǎng)。(5)嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)?36-37)的,避免太涼或太熱。(6)每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。(7)當(dāng)孩子吃飽以后,不要再喂。(8)根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。4. 如何選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要
3、因素之一,簡述在選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑時,應(yīng)考慮的內(nèi)容。答案:(1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性。(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。(5)商業(yè)上易得而且合法。(6)低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn),具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。5. 簡述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時,應(yīng)考慮的主要問題。答案:(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率。(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性.(4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。
4、(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估,包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運(yùn)輸條件等。(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施,最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。6. 在對200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中,有100人消費(fèi)過奶類食物,(1)該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少?(2)在這100人中,50人每天食用一次, 30人每周食用一次,20人每月食用一次,計(jì)算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。(3)計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次,如果平均每次牛乳攝入量為200g,牛乳的熱量為55kcal/100g,該人群平均每天由奶類提供的能量是多少?(結(jié)果保留一位小數(shù))答案:(1)消費(fèi)率=(100/200)×100%
5、=50%(2)50人/天×30天/月=1500次30人/周×4周/月=120次月消費(fèi)頻次:(1500+120+20)/100=16.4次/月周消費(fèi)頻次:16.4次/月/4=4.1次/周(3)天消費(fèi)頻次:4.1次/周/7=0.6次/天奶類提供能量:200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal(注:如果以月消費(fèi)頻次計(jì)算每日消費(fèi)頻次,則為16.4/30=0.5次/天,以此計(jì)算奶類能量為55kcal)7.硒缺乏的預(yù)防和控制措施。答案:(1)適當(dāng)補(bǔ)硒。在低硒地區(qū)對人和動物進(jìn)行適量的補(bǔ)硒是預(yù)防和控制硒缺乏的有效辦法,使用較多的是亞*酸鹽和硒酵母
6、,硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產(chǎn)方便。所以補(bǔ)硒應(yīng)該慎重,應(yīng)該在專業(yè)人員的指導(dǎo)下補(bǔ)充。(2)選擇合理的膳食。我國傳統(tǒng)以素食為主的特點(diǎn)和以來本地食物的生活方式為硒缺乏的流行提供了有利條件,因此應(yīng)當(dāng)提成食物的相對多樣化,宣傳多食用富含硒的肉類、魚類等食品。8.簡述孕期膳食及調(diào)整原則。答案:(1)早孕期特別注意以下幾點(diǎn): 清淡可口,少食多餐。 保證充足的碳水化合物攝入。 多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸;多吃富含鐵的食物。 保證用加碘食鹽,適當(dāng)增加海帶等海產(chǎn)食物。 禁煙、酒。(2)懷孕中-晚期: 對蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。 鐵的補(bǔ)充。 充足的蛋白質(zhì)。 注意增加奶類攝入。 適量
7、身體運(yùn)動,并禁煙酒。9.簡述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時,應(yīng)考慮幾個方面的問題。答案:(1)人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率。(3)營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。(4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估,包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運(yùn)輸條件等。(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施,最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。10. 簡述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。答案:營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用主要包括以下幾點(diǎn):(1)彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷。有針對性的進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營養(yǎng)素,改善人們的營養(yǎng)和健康水平。(
8、2)補(bǔ)充食品在加工、儲存、運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的缺失。(3)簡化膳食處理,方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養(yǎng)素,人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。(4)適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。(5)預(yù)防營養(yǎng)不良及其他。從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看,食品營養(yǎng)強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病,特別是某些地方性的營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。11. 簡述中國居民膳食指南原則。答案:(1)食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量,吃清淡少鹽膳食。(6)食不過
9、量,天天運(yùn)動,保持健康體重。(7)三餐分配要合理,零食要適當(dāng)。(8)每天足量飲水,合理選擇飲料。(9)如飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。12. 簡述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答案:居住在地中海地區(qū)居民所特有的,意大利、希臘可作為膳食結(jié)構(gòu)的代表地區(qū)。其特點(diǎn)是:(1)富含植物性食物,包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等;(2)食物的加工度低,新鮮度較高,以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主;(3)橄欖油是主要的食用油;(4)每天食用少量奶酪和酸奶。(5)每周食用適量的魚、禽、蛋。(6)以新鮮水果作為每日餐后食品,甜食每周只食用幾次。(7)每月僅食用幾次紅肉。(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。13.簡述孕
10、婦體格測量有關(guān)指標(biāo)及意義。答案:監(jiān)測胎兒發(fā)育為目的的孕婦體格檢查,常包括身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。意義:(1)身高。測量身高是為了估計(jì)骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有骨盆狹窄,小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以上,出巨大胎兒外,估計(jì)引導(dǎo)分娩不會有困難。進(jìn)行骨盆測定來決定分娩方式。(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分,一是妊娠產(chǎn)物,二是母體組織的增長,包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲備的脂肪及其他營養(yǎng)物質(zhì)。(3)腹圍。懷孕16周開始,每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進(jìn)行測量。腹圍增 長過快時應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。14.
11、簡述嬰兒輔助食品添加的適宜時間及添加輔助食品的原則。答案: 4-6個月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟,對食物的質(zhì)和量也有新的要求。一般有下列情形時可以開始添加輔食:(1)體重增長已到達(dá)出生時的2倍。(2)吃完250mL奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象。(3)在24h內(nèi)能吃完1000mL或1000mL以上的奶。(4)月齡達(dá)6個月以上添加半固體食物。原則:(1)逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過5-7天的適應(yīng)期,沒有不良反應(yīng),再添加另一種食物。第一個添加的輔食是米粉類。(2)由稀到稠。開始添加米粉時可稀一些,嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。(3)量由少到多,質(zhì)地由細(xì)到粗,(4)因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異,決定了食物攝入量的差異。15.簡述幼兒食譜的營養(yǎng)評價原則。答案: 1-3周歲為幼兒期,幼兒期是生長發(fā)育的重要階段。(1)營養(yǎng)齊全、合理搭配。幼兒膳食應(yīng)堅(jiān)持乳制品并逐漸過渡到食物多樣,應(yīng)注意逐漸過渡到膳食多樣化,發(fā)揮各類食物營養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用,達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。(2)選擇營養(yǎng)密度高、易消化的食物。選擇要充分考慮能量滿足,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富鐵等食物攝入,易消化,保證生長發(fā)
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