中式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題(有標(biāo)準(zhǔn)答案)(00002)

1、12 / 10中式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題 一、單項選擇1. 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、(C開口內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。D、個人約定D、活動D、家庭婚姻道德A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣2. (B)是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明3. (A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德4. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。B、 野生動物保護(hù)法D、 消費者權(quán)益保護(hù)法A 、 勞動法C、 婚姻法5. 競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模6. 下列

2、選項中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7. (C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂9. 嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌10.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A、 1B、 2C、 3D、 411.甲醇的致死量是(C)毫升。A、 10B、 20C、 30D、 4012. 下列中屬于天然色素的是(D)。A、

3、嵬菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖13. (A) 是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑14. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A) 一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧8. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。15 .根據(jù)(C斷定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 工作。A 、 憲法B、 民事訴訟法C、 食品衛(wèi)生法D、 工商法16 .餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(B)兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生17.中華人民共和國

4、食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生18. 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖19. 脂肪不具備的生理功用是(D)。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能20. 下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。A、玉MB、水果C、蔬菜D、M22. 下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是(D)。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸M飯D、牛肉白菜餃子23.

5、 下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是(B)。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇24. 下列對維生素的共同特點敘述中正確的是(D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。25. 下列對維生素B1 的生理功能敘述中不正確的選項是( A )。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝26. 下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是(B) 。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡27. (A)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、

6、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)28. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力29. 下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用30. 一位女教師30歲，身圖160厘M,如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60 90 克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素31. (B后有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿32. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。A

7、、90%92%B、87% 89%C 81%83%D、78% 80%33. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成34. 自然界沒有一種食物含有人類需要的全部(A)。B、D、改善大腦機(jī)能防動脈硬化和冠心病的作用A、蛋白質(zhì)B、維生素(D)。C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)35.奶及其制品是人體(C)的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250500 克左右。A、蛋白質(zhì)C、鈣D、鐵36. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、 30%B、 35%C、 40%D、 50%37. 成本可以綜合反映企業(yè)的 (B)。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平38.

8、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(B)。A、毛利額B、成本39. 在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的A、燃料B、人工40. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高A、管理B、質(zhì)量C、原料成本(C瓶費之和。C、原料(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。C、技術(shù)D、D、D、人工費用全部成本41.建立健全菜點加工制作的(A),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄42. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月(A)額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售43. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C

9、、定減少D、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平45. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平46. 凈料單位成本計算的基本條件有(D)。B、 4 條C、 3 條D、 2 條47. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。B、 2 種C、 4 種D、 3 種48.成本系數(shù)是指(B)的比值。A、B、C、D、49.原料加工前單位成本與加工后單位成本原料加工后單位成本與加工前單位成本原料加工前成本與加工后成本原料加工前成本與加工后成

10、本一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于A、批量B、單件50. 某產(chǎn)品成本12 元，價格 36 元，其他費用A 、 24 元B、 16 元C、烹調(diào)8 元，毛利額是(A)。C、 44.44%(A)生產(chǎn)。D、面點D、 33.33%51. 以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是(C)。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法52. 毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率53. 某產(chǎn)品售價45 元，成本 18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D）。A、 40%B、 60%C、 80%D、 150%54 .在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率

11、與是（D）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55 . （C用利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品56 .定價系數(shù)與（B）有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率57. 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（C）。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣58.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧59.下列中，在（C）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境

12、、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長60.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑61. 下面屬于不正常燃燒的是（B）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃62. 一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（A）。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況63.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（C售。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代燒火火器D、氯化燒滅火器64. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用 （A） 的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷65.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、

13、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到66.面點操作間應(yīng)干凈，明亮，（B）無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序67.刷洗案臺的污水、污物應(yīng) （A）,最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗68. 擦拭面點間的地面時，應(yīng)采用（C）。A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法D、原地不動69.面點間食品存放必須做到 （C）,成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與囿點分開C、生熟分開D、異味品分開70. 男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，(D)。A、頭發(fā)小十凈B、臉小十凈C、耳朵小十凈D、工服臟71 .女廚師錯誤著裝做

14、法之一，（A）。A、衣、帽、鞋/、十凈B、化淡裝C、耳朵小十凈D、臉小十凈72 . （D）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶73.電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點74.微波對冷凍食物只需（C）時間即可解凍。A、較長B、長C、較短D、瞬75 . （C磔材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿76 .電磁爐嚴(yán)禁（B）、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑77.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A）,將面坯取出。A、關(guān)閉機(jī)器B、在機(jī)器運轉(zhuǎn)時C、加入水D、機(jī)器減速時7

15、8.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、（B）等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位79.小搟面杖長約（D）。A、15 厘 MB、10 厘 MC、80 厘 MD、33 厘 M80.在稻M的結(jié)構(gòu)中（B）部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚81.糯M又稱（D）,主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、釉MB、粳MC機(jī)MD、江M82.粳M硬度高，粘，住大于（B）,而漲性小于釉 MoA、糯MB、釉MC紫MD、大M83.下列優(yōu)質(zhì)稻 M中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（D）。A、鳳臺釉MB、M南接骨 MC上海香粳稻D、馬壩油占84.小麥的（A）約占小麥粒干重的 2.22%4%。A

16、、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層85.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B）等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包86.凍肉是指在（A Y氐溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的肉。A、一 23 C、- 18CB、一 18 C、- 10CC、一 10C、- 5CD、一 5C、- 0C87.玉M的胚特別大，約占總體積的 （C）。A、20%B、10%C 30%D、5%88.被稱為沁州黃的小 M產(chǎn)于（Q）省。A、山西B、山東C、河北D、陜西89.高粱M（B）高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度90. rm蘭墨mm粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（B）。A、黏而/、膩B、

17、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇M91.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的（C地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶92. 苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（A）。A、子實、略苦B、子實、略甜93. 筱麥以山西、（B）一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古94. 夏莜麥生長期為（A）。A、 130 天B、 160 天C、高寒C、子實、略酸C、陜西C、 100 天95.甘薯原產(chǎn)于南美洲，（C）末引入中國福建。A 、 14 世紀(jì)B、 15 世紀(jì)C、 16 世紀(jì)D、熱帶D、子實、略辣D、河北D、 50 天E、 18 世紀(jì)96 .面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、（B）、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑B

18、、下劑C、拉劑D、剁劑97 . 和面 （C） 直接影響著點心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法98 .和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（C）和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫99 . 調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（C）。A、搗B、擄C、摔D、擦100 .搓條操作時，將修好的面坯切成（D）,然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀101 .對于較粗的劑條，宜采用 （A）的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑102 .制皮常用的方法有（C售。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、

19、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103 .捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其（D）而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開104 .包餡法根據(jù)品種特點可分為無縫 （B）,卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊105 .熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理 （B）后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106 . 制餡時，魚類一般選用（A） 的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色107 . （C）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C

20、、油菜D、土豆108 . （B）拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡109 . 調(diào)制雪筍餡時先將雪里蕻（A）。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁110 .水調(diào)面坯根據(jù)水（A）的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量111 .冷水面團(tuán)的特點是色澤潔白、（A）、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘，住大112. 先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為(B)。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面113.吃水

21、不準(zhǔn)是造成熱水面成品(D)的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩114.餃子是用(B)面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水115. (B)適合于做烙餅。A、熱水囿團(tuán)B、溫水囿團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)116.燙囿炸糕用(B)囿團(tuán)制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水117. 調(diào)制水餃餡時， “水打餡”不能一次將水加足，否則餡心A、不粘稠、易出湯C、不柔軟、發(fā)死118. (C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅(A)。B、粘稠、不出湯D、不易保存C、家常餅D、酥餅119. 炸醬面的醬要炸(B)。A、香B、透C、稀D、稠120. 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同

22、，其A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容(C池不同。C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段121. (D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松122. (D)面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨123. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為 (A) 。A、 0.7%B、 1.5%C、 2%D、 3%124. (A)在化學(xué)膨松面坯中白使用量一般以3%5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、磯堿鹽125. 用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將A、堿B、磯126.傳統(tǒng)炸油條一般用(A)面坯。A、磯、堿、鹽面團(tuán)(B)用刀拍成細(xì)末。C、鹽B、化學(xué)膨松

23、劑面團(tuán)D、小蘇打C、發(fā)酵粉面團(tuán)127. (B)的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢琛、蒸糕B、馬拉糕128. 調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)A、明磯B、燒磯D、臭粉面團(tuán)C、發(fā)糕D、馬蹄糕(A)。C、紅磯D、小蘇打129. 屬于馬拉糕特點的是(A) 。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口130. 筱麥面品種成品一般具有 (C)的特點。B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)131.高粱面(B)較差，且松而發(fā)硬。A、彈性B、韌性C、可塑性D、延伸性132.將小M(B)后，可加適量水烝小 M飯、煮小M粥。A、曬干B、

24、浸泡C、晾干D、冷凍133.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦134. 玉 M 面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成(B)。A、塊狀B、糊漿狀C、團(tuán)狀D、片狀135. 菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正，(A)。A、色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D、口感發(fā)干136.高粱餅坯的表面刷一層(C),再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃137. 高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制(A)。A、2530分鐘B、50分鐘C、60分鐘D、 40 分鐘138. 小 M 粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(A)。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬

25、D、不粘、香、硬139.搓條需雙手(B)坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動140. 搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用 (C)。A、手指B、手心C、掌根D、雙手141.切的特點是(A)整齊劃一。A、規(guī)格一致B、多種多樣C、下刀準(zhǔn)確D、力要垂直上下142.卷的要點是要(B),而小實”，卷筒要粗細(xì)均勻。A、松B、緊C、散D、亂143.卷的特點是可卷出各式(B)、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎144. 成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少(B)。A、必須一致B、靈活多樣C、任意選擇D、后嚴(yán)格規(guī)格145 .經(jīng)過

26、烤制成熟的品種，具熟品一般損失重量占生坯的(B)左右。A、1%4%B、4% 24%C、2%4%146 . 280 的爐溫適宜烤制(D)。A、蛋糕B、白露酥C、桃酥D、1%2%D、燒餅147.起酥的風(fēng)味特點是色澤金黃、(A)、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香148 . 煮東西時要保持水面(B)。A、滾騰B、沸騰而/、“滾”C、/、開D、平靜149 .杏仁豆腐的風(fēng)味特點是：(A)、甜香適口。A、潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚C、爽滑可口D、清涼爽口150. 烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和(B)。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度151. 中式面點工藝的最后

27、一道工序是裝盤，因此必須(D)。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)152. 不屬于裝盤基本方法的是(D)。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、女子式裝盤法153.隨意式是（C）的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊154. （B）在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點心成品的形狀統(tǒng)一、A、點綴裝飾式B、整畀式裝盤C、圖殺式裝盤勻稱。D、象形式裝盤155 .圖案式的裝盤是根據(jù)（A）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型156 . 在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（A）裝飾方法。A、點綴式B、整

28、齊式C、隨意式D、圖案式157. （A）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式158. 下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（B）。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥159 .圖案式裝盤是將成品是（A）放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動物狀D、米用統(tǒng)一形狀160 . （B）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點綴裝飾法C、整齊式裝盤法D、點綴裝飾法和隨意式裝盤法二、判斷題161. （ 錯 ）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。162. （ 錯 ） “大魚吃小魚，小魚吃蝦M ”是不

29、道德的。163. （ 對 ）社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。164. （ 對 ）一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。165. （ 對 ）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（ MPN ）表示。166. （ 對 ）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。167. （ 錯 ）為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168. （ 錯 ）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。169. （ 對 ）口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。170. （ 錯 ）禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。171. （ 錯 ）鮮蛋的衛(wèi)生問題主要