食品營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題一、名詞解釋1. 營養(yǎng)素2. 平衡膳食3. 必需氨基酸4. 必需脂肪酸5. 蛋白質(zhì)互補作用6. 氨基酸模式7食品添加劑二、選擇題1缺乏維生素A易患（ ）A壞血病 B腳氣病 C賴皮病 D干眼病2下列哪一種是由“嗜鹽菌”引起的食物中毒（ ）A沙門氏菌屬食物中毒 B副溶血性弧菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒 D肉毒梭菌食物中毒3在沙門氏菌食物中毒中最常見的一種類型是（ ）A敗血癥型 B類感冒型 C胃腸炎型 D類傷寒型4健康成人應該保持哪種氮平衡（ ）A零氮平衡 B正氮平衡 C負氮平衡 D零氮平衡并富裕5%5腳氣病是由于缺乏下列哪一種維生素引起的（ ）A維生素A B維生素B1 C維生素

2、B2 D維生素C6硫胺素缺乏可引起（ ）A. 粘膜炎癥 B. 賴皮病 C. 腳氣病 D. 壞血病 E. 夜盲癥7. 計算氮平衡的公式為（ ）A. 氮平衡=糞氮+尿氮 B. 氮平衡=攝入氮（糞氮+尿氮）C. 氮平衡=糞氮+尿氮+皮膚等氮損失 D. 氮平衡=攝入氮（糞氮+尿氮+尿內(nèi)源氮）E. 氮平衡=攝入氮-（糞氮+尿氮+皮膚等氮損失）8. 正常成人脂肪提供的熱能應占總熱能的（ ）A. 10%12% B. 15%20% C. 20%25% D. 30%35% E. 12%15%9. 環(huán)境的輕微污染可造成食品的嚴重污染，是由于（ ）A. 污染物的毒性強 B. 工業(yè)三廢所致 C. 污染物不易從食品中除

3、去 D. 通過食物鏈的生物濃集作用 E. 微生物在食品中迅速繁殖10.下列食品中含鈣最豐富的是( )A. 牡蠣 B. 海帶 C. 蝦皮 D. 牛奶 E. 大豆11. 下列哪一項不是鋅缺乏的臨床表現(xiàn)( )A. 食欲亢進 B. 生長發(fā)育遲緩 C. 傷口愈合不良 D. 性成熟延遲 E. 異食癖12. 為預防和控制高血壓,世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應少于( )A. 10克 B. 12克 C. 14克 D. 6克 E. 8克13. 下列關于膳食纖維的敘述哪一項是錯誤的( )A. 具有促進糖分吸收的作用 B. 具有降低血膽固醇作用C. 具有減少膽酸的肝腸循環(huán)作用 D. 具有促進腸蠕動作用E. 人及

4、動物均不能消化木質(zhì)素14. 食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法主體是（ ）A. 縣級以上地方衛(wèi)生行政部門 B. 衛(wèi)生防疫站 C. 食品衛(wèi)生領導小組D. 愛國衛(wèi)生運動委員會 E. 食品企業(yè)的自身管理15. 下列哪種疾病是由維生素B1缺乏引起的( )A. 癩皮病 B. 腳氣病 C. 干眼病 D. 壞血病 E. 軟骨病16. 嬰兒的最佳食物是( )A. 鮮牛奶 B. 嬰兒配方奶粉 C. 全脂無糖煉乳 D. 酸奶 E. 母乳17. 我國人民膳食中熱能的主要來源是( )A. 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 碳水化物 D. 維生素 E. 纖維素18. 1000KCal相當于KJ數(shù)為( )A. 4184 B. 4.184 C.

5、418.4 D. 0.239 E. 23919. 胎兒出生時體內(nèi)所儲備的鐵一般可滿足嬰兒期鐵需要的( )A. 1-2個月 B. 2-3個月 C. 4-6個月 D. 7-8個月 E. 8-9個月20. 下列因素除( )外,均為維生素缺乏的主要原因.A. 攝入量不足 B. 機體合成減少 C. 需要量相對增加D. 吸收利用降低 E. 長期服用某些藥物21. 與基礎代謝無關的是（ ）A. 年齡 B. 體型 C. 體力勞動強度 D. 氣溫 E. 性別22. 能量單位焦耳與千卡之間的換算關系中，正確的是（ ）A. 1 Kcal = 0.4184 KJ B. 1KJ = 239Kcal C. 1 kj =

6、2.39 Kcal D. 1 MJ = 239 Kcal E. 1000 Kcal = 4.184 KJ23. 哪些不是礦物質(zhì)的特點（ ）A. 不能在體內(nèi)合成 B. 必須由膳食補充 C. 不會在體內(nèi)代謝中消失D. 每天有一定量排出體外 E. 隨年齡增長，元素間比例變動較大24. 動物性食品中鐵的吸收率高，是由于（ ）A. 抗壞血酸含量高 B. 磷酸含量低 C. 主要以卟啉鐵的形式存在D. 草酸含量低 E. 主要以Fe（OH）3絡合物形式存在25. 下列食物中含鐵量最少的是（ ）A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 雞蛋26. 谷類的無機鹽組成中，含量比例最高的是（ ）A. 磷

7、B. 鈣 C. 鎂 D. 鉀 E. 鐵27. 下列關于除大豆外的普通豆類營養(yǎng)特點的敘述，錯誤的是（ ）A. 富含碳水化合物 B. 脂肪含量較抵 C. 富含B族維生素D. 富含磷和鈣 E. 必需氨基酸組成中，賴氨酸和蛋氨酸含量豐富。28. 不飽和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是（ ）A. 奶油 B. 魚油 C. 鴨油 D. 羊油 E. 雞油29. 大豆油中不飽和脂肪酸含量高達50%以上的是（ ）A. 花生四烯酸 B. 油酸 C. 亞油酸 D. -亞麻酸 E. -亞麻酸30. 消化功能不良和有乳糖不耐癥的人，較適宜選擇食用的奶制品為（ ）A. 脫脂奶粉 B. 酸奶 C. 甜煉乳 D. 淡煉乳 E

8、. 全脂奶粉31. 比脫氏斑的形成是由于（ ）A. 核黃素缺乏 B. 維生素B6缺乏 C. 體內(nèi)脂質(zhì)過高D. 維生素A過量 E. 維生素A 缺乏32. 下列食物中，核黃素含量最豐富的是（ ）A. 動物肝臟 B. 綠葉蔬菜 C. 大豆 D. 胡蘿卜 E. 柑橘33. 老年人每人每日膽固醇攝入量應不超過（ ）A300 mg B350 mg C400 mg D450 mg E500 mg34. 蛋白質(zhì)生物學價值是（ ）A. BV = 吸收氮/攝入氮 ×100 B. BV = 儲留氮/攝入氮 ×100 C. BV = 攝入氮/儲留氮 ×100 D. BV = 儲留氮/吸收

9、氮 ×100E. BV = 吸收氮/儲留氮 ×10035. 處于氮平衡狀態(tài)的應是（ ）A. 正常成人 B. 青少年 C. 孕婦 D. 嬰幼兒 E. 恢復期病人36. 下列哪一種是單糖（ ）A. 麥芽糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 果糖 D. 乳糖37. 必需脂肪酸的最佳食物來源是（ ）A. 豬油 B. 雞蛋黃 C. 椰子油 D. 大豆油 E. 奶油38. 下列哪一種是必需脂肪酸（ ）A. 油酸 B. 軟脂酸 C. 硬脂酸 D. 亞油酸 E. 花生四烯酸39. 典型大腸桿菌是指（ ）A. 埃希氏菌屬 B. 檸檬酸桿菌屬 C. 腸桿菌屬 D. 克雷伯菌屬 E. 變形桿菌屬40

10、. 食品腐敗變質(zhì)是指（ ）A. 蛋白質(zhì)腐敗 B. 脂肪酸敗 C. 碳水化合物分解 D. 食品成分及感官性質(zhì)的各種變化 E. 以上都不是41. 對黃曲霉毒素B1急性毒性最敏感的動物是（ ）A. 猴 B. 大鼠 C. 雞雛 D. 鴨雛 E. 豬42. 不飽和脂肪酸最好的食物來源是( )A. 植物油 B. 動物油 C. 人造奶油 D. 肉類 E. 蛋類43. 油脂酸敗的主要原因是（ ）A. 脂肪酸的不飽和度 B. 紫外線 C. 水分 D. 油脂的自身氧化過程 E. 金屬離子44. 有機磷農(nóng)藥可引起（ ）A. 肝臟損傷 B. 腎臟損傷 C. 膽堿酯酶活性下降 D. 溶血 E. 含巰基酶的活性下降45.

11、 體內(nèi)缺乏維生素C時易患( )A. 佝僂病 B. 癩皮病 C. 軟骨病 D. 腳氣病 E. 壞血病46. 食品衛(wèi)生安全性最高的塑料是（ ）A. 聚氯乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚苯乙烯 D. 三聚氰胺 E.聚酯塑料47. 體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所是（ ）A. 口腔 B. 胃 C. 腸道 D. 膀胱 E. 肝臟48. 為了加強食品衛(wèi)生監(jiān)督，限制黃曲霉毒素1在食品中含量，我國規(guī)定嬰兒代乳品黃曲霉毒素的最大允許量是：（ ）A. 不得超過ug/kg（即20ppb） B. 不得超過ug/kg（即5ppb） C. 不得超過ug/kg D. 不得超過ug/kg E. 不得檢出49. 成人每日膳食蛋白質(zhì)供熱量占

12、總供熱量的百分比為( )A. 6%8% B. 10%12% C. 17%20% D. 30%40% E. 60%65%50. 鈣最豐富和良好的食物來源是( )A. 蔬菜.水果 B. 乳類及其乳制品 C. 糧谷類 D. 肉類 E. 植物油51. 食品凍結(jié)與解凍的原則是（ ）A. 急凍緩化 B. 急凍急化 C. 緩凍緩化 D. 緩凍急化 E. 以上都不是52. 大豆的限制氨基酸為( )A. 色氨酸 B. 蘇氨酸 C. 蛋氨酸 D. 纈氨酸 E. 賴氨酸53. 油脂酸敗的早期鑒定指標是（ ）A. 過氧化值 B. 酸價 C. 碘價 D. 皂化價 E. 羰基反應54. 為預防胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形,孕期應補

13、充葉酸,開始補充的時間應在( )A. 孕前至少1個月 B. 孕后1個月 C. 孕后2個月D. 孕后3個月 E. 分娩前1個月55. 副溶血性弧菌食物中毒最常見的食品有：（ ）A. 豆制品、乳制品 B. 肉類 C. 海產(chǎn)食品D. 剩飯、米粉等植物性食品 E. 以上都不是56. 肉毒中毒的特效療法是（ ）A. 早期用多價抗毒素血清 B. 早期洗胃 C. 加強護理 D. 靜點 C葡萄糖 E. 應用二巰基丙磺酸鈉57. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸具有節(jié)約苯丙氨酸作用的是（ ）A. 精氨酸 B. 半胱氨酸 C. 酪氨酸 D. 谷氨酸 E. 脯氨酸58. 在下列哪種情況下，機體為正氮平衡（ ）A. 進食低質(zhì)

14、量蛋白質(zhì) B. 糖尿病 C. 生長發(fā)育 D. 饑餓 E. 以上都不是59. 要全面評價脂肪的營養(yǎng)價值，必須考慮（ ）A. 必需脂肪酸含量、消化率、利用率 B. 必需脂肪酸含量、消化率、脂溶性維生素含量C. 脂肪酸含量、消化率、碘價 D.脂肪酸含量、利用率、植物固醇含量E. 不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值、利用率、脂溶性維生素含量60. 必需脂肪酸具有多種作用，除了（ ）A. 提供熱能 B. 與膽固醇代謝有關 C. 合成前列腺素的前體 D. 參與細胞膜磷脂的合成 E. 對自由基引起的脂質(zhì)過氧化有保護作用三簡答題1產(chǎn)生食源性疾病的基本原因有哪些？2餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理的具體措施都有哪些？3簡述糖尿病患者

15、的膳食特點4維生素C有哪些生理功能？5何謂必需氨基酸？嬰兒必需氨基酸包括什么？ 6影響鈣吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些？7中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪幾方面？8維生素缺乏的原因有哪些？9根據(jù)毒蕈成分、中毒癥狀可分為哪幾種類型？如何對癥治療？10人體熱能消耗在那幾方面?人體能量的來源是什么?11常用的食品保藏方法有那幾種？12控制食品腐敗變質(zhì)的措施有那幾項？13N-亞硝基化合物的預防措施都有哪些？14什么是食品污染？食品污染包括那幾類？15什么是農(nóng)藥殘留？引起農(nóng)藥殘留的原因是什么？16食品添加劑的使用原則是什么？17細菌性食源性疾病的特點是什么？18簡述中國居民膳食指南的內(nèi)容。19食品的營養(yǎng)價值主要取決于哪幾個方面？ 1維生素A具有哪些生理功能?缺乏維先素A的癥狀有哪些?2碳水化物的營養(yǎng)學意義(功能