第二章生物性污染與食品安全ppt

1、生物性污染與食品安全生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全第一節(jié)第一節(jié) 細菌污染與食品的腐敗變質細菌污染與食品的腐敗變質第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全Storage 儲藏儲藏Cooking 烹制烹制Eating 食用食用Crops糧食糧食Livestock家畜家畜Seafood海產品海產品VehicleEmission運輸傳播運輸傳播 AgriculturalPractices農業(yè)操作農業(yè)操作Landfills垃圾墊土垃圾墊土IndustrialEmmissions工業(yè)傳播工業(yè)傳播Processing 加工加工Distribution 分

2、銷分銷Retail 零售零售第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品中常見的細菌污染食品中常見的細菌污染Aeromonas spp. 產氣單孢菌產氣單孢菌Bacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌Brucella spp. 布魯氏桿菌布魯氏桿菌Campylobacter jejuni 空腸彎曲菌空腸彎曲菌Clostridium botulinum肉毒梭狀芽孢桿肉毒梭狀芽孢桿菌菌Clostridium perfringens肉毒桿菌肉毒桿菌Escherichia coli 大腸桿菌大腸桿菌Listeria monocytogenes 李斯特菌李斯特菌 Mycobac

3、terium bovis牛結核桿菌牛結核桿菌Salmonella spp. 沙門氏菌沙門氏菌Shigella spp. 痢疾桿菌痢疾桿菌Staphylococcus aureus金黃色葡萄球金黃色葡萄球菌菌Vibrio cholerae 霍亂弧菌霍亂弧菌Vibrio parahaemolyticus 腸炎弧菌腸炎弧菌 Vibrio vulnificusYersinia enterocolitica 小腸結腸炎小腸結腸炎 耶爾森氏菌耶爾森氏菌第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全一、腐敗變質一、腐敗變質v 食品腐敗變質由食品腐敗變質由1919世紀著名的微生物學奠基人巴斯德世紀著名的

4、微生物學奠基人巴斯德揭示：在以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成揭示：在以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種變化。成分與感官性狀發(fā)生的各種變化。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全v（一）腐敗v腐敗的本質v狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|v廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織v（二）變質v物理、化學或生物因子使食品品質變化v（三）腐敗變質v由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值發(fā)霉的豆瓣腐敗的禽肉腐爛的蘋果酸敗的食用油第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全二、食品腐敗變質的原因及其影響因素二、食品腐敗變質的原因及其影響因素v食品腐敗變質

5、的主要原因：食品腐敗變質的主要原因：v一、微生物v二、食品本身的組成和性質v三、環(huán)境條件微生物微生物嚙齒動物嚙齒動物害蟲害蟲食品腐敗變質食品腐敗變質溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品腐敗變質的主要原因食品腐敗變質的主要原因v微生物v （一）微生物的作用v 引起食品腐敗變質的重要原因。是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。微生物包括細菌、霉菌和酵母。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全v 微生物的污染是引起食品腐敗變質的最主要原因，微生物的污染是引起食品腐敗變質的最主要原因

6、，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。v 這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動物這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動物和人的糞便中，在從事食品生產經營時，若不注意衛(wèi)和人的糞便中，在從事食品生產經營時，若不注意衛(wèi)生，就會被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這生，就會被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質以至腐敗變質. .v 同時，在促進食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要同時，在促進食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質的重要條件

7、。作用，從而成為食品變質的重要條件。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全v引起腐敗變質的細菌引起腐敗變質的細菌v1 1 假單孢菌屬v2 微球菌屬和葡萄球菌屬v3 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬v4 腸桿菌科各屬v5 弧菌屬和黃桿菌屬v6 嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬v7 乳桿菌屬 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物食食 品品 腐敗類型腐敗類型 微微 生生 物物 糕點糕點霉變和酸敗霉變和酸敗 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉變形桿

8、菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉 糖漿糖漿產生粘液發(fā)酵呈粉紅產生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉色發(fā)霉 產氣腸桿菌、酵母屬產氣腸桿菌、酵母屬 接合酵母屬接合酵母屬 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉屬、曲霉屬 、青霉屬、青霉屬 新鮮果蔬新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛霉病、黑霉菌腐爛 根霉屬、歐文氏桿菌屬根霉屬、歐文氏桿菌屬 、葡萄孢屬、黑曲、葡萄孢屬、黑曲霉霉 、假單胞菌屬、假單胞菌屬新鮮肉新鮮肉變酸、變黏、產生異變酸、變黏、產生異味、變綠色味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬 明串珠明串珠菌屬菌屬家禽家禽 變黏、產生異味變黏、產生異味 假單胞菌

9、屬、產堿菌屬假單胞菌屬、產堿菌屬 濃縮桔汁濃縮桔汁 失去風味失去風味 乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全微生物引起食品變質的特點微生物引起食品變質的特點 食品種類不同，引起變質的微生物種類不同； 環(huán)境條件不同，變質快慢程度不同； 食品成分發(fā)生變化的同時，產生毒素或致病。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品中微生物的消長情況食品中微生物的消長情況 加工前加工前：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖：原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會，因此與加工后相比，微生物的種類和數量均的機會，因此與

10、加工后相比，微生物的種類和數量均較大。較大。 加工過程中加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數量明顯下：清洗、消毒和滅菌使微生物數量明顯下降，或完全消除微生物。降，或完全消除微生物。 加工后加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質，不再適合于微生物生長時，至引起食品的腐敗變質，不再適合于微生物生長時，微生物的數量又開始下降。若加工后的食品不在被污微生物的數量又開始下降。若加工后的食品不在被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數染

11、，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數量將會逐漸下降量將會逐漸下降第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品腐敗變質的主要原因食品腐敗變質的主要原因v （二）食品本身的組成和性質v 理化性質：包括酶、營養(yǎng)成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。v 食品種類：易保存的食品和易腐敗變質的食品。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全酶酶v酶的作用酶的作用 酶促褐變、呼吸作用、v非酶化學反應非酶化學反應 非酶褐變 氧化作用 脂肪、色素、維生素等的氧化。 淀粉老化 與包裝容器發(fā)生的化學反應 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全酶的作用酶的作用v酶是生物

12、體內的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶是生物體內的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；v與食品變質有關的酶類：與食品變質有關的酶類： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。v酶對食品質量的影響酶對食品質量的影響 多酚氧化酶催化酚類物質氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質分解，使組織軟化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導致食品產生異味。 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導致營養(yǎng)素的損失。 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全v 呼吸作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復雜的有機物質被分解成簡單的有機物質，并放出熱量。 v有氧呼吸 消耗營

13、養(yǎng)物質， 產生呼吸熱 溫度 呼吸作用加速衰老v無氧呼吸 消耗營養(yǎng)物質產生有害物質機體中毒加速劣變呼吸作用呼吸作用第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全 v定義定義 在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。v非酶褐變的機制非酶褐變的機制 基本上已知有三種類型的機制在起作用： 羰氨反應褐變作用 焦糖化褐變作用 抗壞血酸氧化褐變作用 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分a.非酶褐變非酶褐變第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全a.非酶褐變非酶褐變v 羰氨反應褐變作用羰氨反應褐變作用( (美拉德反應美拉德反應) ) 羰氨反應是食品中的氨基與羰基經縮合、聚合生成黑色素(也

14、叫類黑精)和某些風味物質的反應 。v焦糖化褐變作用焦糖化褐變作用 是指糖類受高溫（150至200）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質經聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質（焦糖或醬色）的過程。 非酶褐變對食品的影響 顏色變化； 營養(yǎng)物質損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全b. 氧化作用氧化作用v脂肪的酸敗脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化產生異味物質。v油脂酸敗的影響因素 溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。v維生素的降

15、解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和營養(yǎng)價值降低。自動氧化過程脂肪水解過程第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全c. 淀粉的老化淀粉的老化v淀粉老化的機理淀粉老化的機理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即-淀粉； 淀粉粒與水共同加熱糊化，稱為-淀粉； 在30以下溫度時，-化的淀粉部分恢復為-淀粉。即產生了淀粉的老化。v影響淀粉老化的因素影響淀粉老化的因素 水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全d. 與包裝容器發(fā)生的化學反應與包裝容器發(fā)生的化學反應v罐頭內壁的電化學腐蝕陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e

16、陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陽極：陽極：Fe Fe Fe2+2e陰極：陰極：2H2H+2eH2陰極：陰極：2H2H+2eH2陰極：陰極：2H2H+2eH2v花青素與金屬罐壁的反應、含硫蛋白質與錫、鐵反應發(fā)生變色。OHeHO22244有氧存在時：第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品的食品的pHpH值值不同食品原料的不同食品原料的pHpH值值動物食品的動物食品的pHpH值值 蔬菜蔬菜pHpH值值 水果水果pHpH值值牛肉牛肉 5.16.2 5.16.2 卷心菜卷心菜 5.46.0 5.46.0 蘋果蘋果 2.93.32.93.3羊肉羊肉 5.46.7 5.46.7 花椰

17、菜花椰菜 5.6 5.6 香蕉香蕉 4.55.74.55.7豬肉豬肉 5.36.9 5.36.9 芹菜芹菜 5.76.0 5.76.0 柿子柿子 4.64.6雞肉雞肉 6.26.4 6.26.4 茄子茄子 4.5 4.5 葡萄葡萄 3.44.53.44.5魚肉魚肉 6.66.8 6.66.8 萵筍萵筍 6.0 6.0 檸檬檸檬 1.82.01.82.0蟹肉蟹肉 7.0 7.0 洋蔥洋蔥 5.35.8 5.35.8 橘子橘子 3.64.33.64.3小蝦肉小蝦肉 6.87.0 6.87.0 番茄番茄 4.24.3 4.24.3 西瓜西瓜 5.25.65.25.6牛乳牛乳 6.56.7 6.56.

18、7 蘿卜蘿卜 5.25.55.25.5第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全v微生物生長與食品微生物生長與食品pHpH值的關系值的關系：動物性食品適宜細菌：動物性食品適宜細菌生長；水果和少數蔬菜等食品，酵菌、霉菌和少數耐生長；水果和少數蔬菜等食品，酵菌、霉菌和少數耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。酸細菌（如大腸菌群）可生長。v微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pHpH值變化值變化：糖類物：糖類物質被分解時質被分解時pHpH值下降，蛋白質被分解時值下降，蛋白質被分解時pHpH值上升值上升第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品的水分活度食品的水

19、分活度v水分活度（水分活度（AwAw）的概念的概念：食品在密閉容器內的水蒸氣：食品在密閉容器內的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值，食品的AwAw值值范范圍為：圍為：0 0 Aw Aw1 1v不同類群微生物生長的不同類群微生物生長的AwAw值值v微生物生長微生物生長AwAw值的值的可變性可變性第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品食品AwAw值與值與微生物生長的關系微生物生長的關系v 大部分大部分新鮮食品新鮮食品AwAw值值在在0.951.000.951.00；v 許多腌肉制品（保藏期許多腌肉制品（保藏期1212天）天）AwAw值在

20、值在0.870.950.870.95，這一，這一AwAw值范圍的食品可滿足一般值范圍的食品可滿足一般細菌細菌的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；的生長，其下限可滿足酵母菌的生長；v 鹽分和糖分很高的食品鹽分和糖分很高的食品（保藏期（保藏期1212個周）個周）AwAw值值在在0.750.870.750.87，可滿足，可滿足霉菌和少數嗜鹽細菌霉菌和少數嗜鹽細菌的生長；的生長；v 干制品干制品（保藏期（保藏期1212個月）個月）AwAw值在值在0.600.750.600.75，可滿足可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長；的生長；v 奶粉奶粉AwAw值為值為0.200.20、蛋粉、蛋

21、粉AwAw值為值為0.400.40，微生物幾微生物幾乎不能生長乎不能生長（理論上可無限期保藏）（理論上可無限期保藏）第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全滲透壓滲透壓v高高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。v不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉不同的微生物對高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽菌和少數酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質的微生物主要上

22、霉菌或酵母菌，有淹食品中，引起腐敗變質的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細菌。時也有耐高滲細菌。v耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等屬）、中等嗜鹽細菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀嗜鹽細菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）第二章生物性污染與食品安全

23、第二章生物性污染與食品安全食品腐敗變質的主要原因食品腐敗變質的主要原因v（三）環(huán)境因素v溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質的重要條件. 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全環(huán)境因素環(huán)境因素v 環(huán)境因素是促進微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品環(huán)境因素是促進微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學反應而引起變質的外在原因。發(fā)生化學反應而引起變質的外在原因。v主要因素有：主要因素有： 溫度 水分 光 氧氣 機械損傷第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全第二章生物

24、性污染與食品安全溫度溫度）對微生物的影響對微生物的影響121蒸汽在蒸汽在15152020分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30304040分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60608080分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細胞，但不包括芽孢82-93殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞殺死細菌、酵母和霉菌的生長細胞66-82嗜熱菌生長嗜熱菌生長60-77牛奶牛奶3030分鐘巴氏殺菌，殺

25、死所有主要致病菌分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多數細菌、酵母和霉菌生長旺盛大多數細菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數微生物生長遲緩大多數微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長嗜冷菌適度生長，個別致病菌生長0水結冰；普通微生物停止生長水結冰；普通微生物停止生長18細菌休眠細菌休眠第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全v相對濕度相對濕度 水分與微生物生長關系密切，多數化學反應、酶促生化反應必須在水中進行。 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。v氧氧 氧直接參與氧化反應對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風味造成損失，同時還是需氧菌生

26、長的必須條件。v光線光線 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質的凝固等均會因光線的照射而促進反應。v機械損傷機械損傷 當組織破損時，微生物可以從破損處入侵，導致腐敗變質。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全害蟲和嚙齒動物害蟲和嚙齒動物危害性危害性 增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病。v害蟲：害蟲： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應性強。 主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。v嚙齒動物：嚙齒動物： 對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全小結小結v食品原料屬生物材料，導致食品變質腐敗的原因錯綜復雜，有生物學、化學和物理因

27、素，也可以分為： 食品內部原因 酶引起的、自身生命活動引起的、食品成分間相互化學反應、食品成分的逸散等。 食品外部原因 污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機械損傷、外源污染物等v其中主要原因可歸納為：其中主要原因可歸納為： 微生物污染、酶促生化反應、非酶化學反應。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全二、二、 食品變質的化學過程食品變質的化學過程v（1）、食品中蛋白質的腐敗變質v（2）、脂肪類食品的酸敗變質v（3）、碳水化合物類食品的變質第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全（1 1）、食品中蛋白質的腐敗變質）、食品中蛋白質的腐敗變質 v 蛋白質v

28、 富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為其特征。v 蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全（2 2）、脂肪類食品的酸敗變質）、脂肪類食品的酸敗變質l脂肪脂肪l脂肪的變質主要是脂肪的變質主要是酸敗酸敗。l酸敗是由于動植物組織中或微生物所產生的酶或由酸敗是由于動植物組織中或微生物所產生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂于紫外線和氧、水分

29、所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產生具有特殊刺激氣味的酮氧化物和氧化物，隨之產生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。和醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全（3 3）、碳水化合物類食品的變）、碳水化合物類食品的變質質l 碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。l 糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成

30、二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產物所特有的氣味。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全三、食品腐敗變質的危害及控制措施三、食品腐敗變質的危害及控制措施l（1 1）、食品腐敗的危害）、食品腐敗的危害l 產生厭惡感。l 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。l 細菌和霉菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。l 油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后

31、產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全l降低食品營養(yǎng)。l 由于食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質后內部結構發(fā)生變化，食品腐敗分解后產生低分子物質，因而喪失了蛋白質、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全l引起中毒或潛在性危害。l 常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經過治療可以恢復健康；但重者可出現呼吸、循環(huán)、神經等系統癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。 l 慢性中毒或潛在性危害。

32、有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全（2 2）、腐敗變質的控制）、腐敗變質的控制l 防止微生物污染；l 殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；l 控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全（一）低溫保藏與食品質量（一）低溫保藏與食品質量v 1低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩

33、種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。v 2低溫保藏的原理：低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。v 3對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：食品冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。防止制冷劑（冷媒）外溢。冷藏車船要注意防鼠和出現異味。防止凍藏食品的干縮。v 對不耐保藏的食品，從生產到銷售整個商業(yè)網中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全（二）高溫殺菌保藏與食品質量（二）高溫殺菌保藏與食品質量v高溫殺菌保藏原理與微

34、生物耐熱能力:v在高溫作用下，微生物體內的酶、脂質體和細胞膜被破壞，原生質構造中呈現不均一狀態(tài)，以致蛋白質凝固，細胞內一切代謝反應停止。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全01036.56072100BoilingPoint 沸點PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫溫度范圍溫度范圍SAFETY安全溫度安全溫度 SAFETY安全溫度安全溫度 第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全（三）脫水與干燥保藏（三）脫水與干燥保藏 v常用的保藏食品的方法。v原理: 為將食品中的水

35、分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全微生物生長必需的最低水分活度微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）（在接近最適溫度下）MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochraceus 曲霉0.78Aspergillus flavus 黃曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠鐮孢霉0.87YeastsSaccharomyces rouxii 魯氏酵母0.62

36、酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90BacteriaBacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌0.92細菌Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大腸桿菌0.93Salmonella 沙門氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球狀桿菌0.83第二章生物性污染與食品安全第二章生物性污染與食品安全食品中食品中a aWW的范圍及其微生物菌群的范圍及其微生物菌群aw rangeFoodsMicrobial flora 0.98Fresh meats 鮮肉 Fresh fish 鮮魚Fresh fruits 鮮果Fresh vegetables新鮮的蔬菜Canned vegetables in brine 罐裝鹽水蔬菜 Canned