商務類酒店宴會策劃與服務學習教案

1、商務類酒店宴會商務類酒店宴會(ynhu)策劃與服務策劃與服務第一頁，共110頁。第1頁/共109頁第二頁，共110頁。能力(xingyng)的宴會策劃方案。第2頁/共109頁第三頁，共110頁。知識第3頁/共109頁第四頁，共110頁。題進行分析(fnx)處理。第4頁/共109頁第五頁，共110頁。g)導入第5頁/共109頁第六頁，共110頁。價格(jig)適當的美餐 關于(guny)烈酒 管理人員需要(xyo)幫助 宴會和招待會的核對細則 對發(fā)言人的照料和接待 第6頁/共109頁第七頁，共110頁。價格適當價格適當價格適當(shdng)的美餐的美餐1 第7頁/共109頁第八頁，共110頁。價

2、格(圖3-1 有限(yuxin)預算的慶功宴的建議價格適當的美餐價格適當的美餐2第8頁/共109頁第九頁，共110頁。圖3-2 烈酒(li ji)的注意事項第9頁/共109頁第十頁，共110頁。第10頁/共109頁第十一頁，共110頁。意和他自己的工作人員仔細檢查，以確保每項計劃(jhu)均已完全令人滿意地執(zhí)行。第11頁/共109頁第十二頁，共110頁。圖3-3 宴會前需檢查(jinch)的項目第12頁/共109頁第十三頁，共110頁。宴會和招待會宴會宴會(ynhu)和招待會的核對細和招待會的核對細則則1 圖3-4 人員配備的要求第13頁/共109頁第十四頁，共110頁。宴會和招待會宴會宴會(

3、ynhu)和招待會的核對細和招待會的核對細則則2圖3-5 慶功宴安排的第一階段第14頁/共109頁第十五頁，共110頁。宴會和招待宴會和招待會的核對宴會和招待會的核對(h du)細細則則3圖3-6 慶功宴第二階段第15頁/共109頁第十六頁，共110頁。宴會(yn宴會和招待會的核對宴會和招待會的核對(h du)細細則則4圖3-7 慶功宴第三階段第16頁/共109頁第十七頁，共110頁。宴會和招待會宴會和招待會的核對宴會和招待會的核對(h du)細則細則5圖3-8 慶功宴第四階段第17頁/共109頁第十八頁，共110頁。宴會和招待會宴會和招待會的核對宴會和招待會的核對(h du)細則細則6圖3-

4、9 慶功宴第五階段第18頁/共109頁第十九頁，共110頁。對發(fā)言人的照對發(fā)言人的照料對發(fā)言人的照料(zholio)和接待和接待 圖3-10 對發(fā)言人的照料和接待第19頁/共109頁第二十頁，共110頁。1境布局(bj)和臺型等的設計（請用圖表形式進行設計），最終形成活動策劃書，并以演講的方式進行展示。第20頁/共109頁第二十一頁，共110頁。2第21頁/共109頁第二十二頁，共110頁。3第22頁/共109頁第二十三頁，共110頁。4第23頁/共109頁第二十四頁，共110頁。5活動策劃的正確性評價。第24頁/共109頁第二十五頁，共110頁。第25頁/共109頁第二十六頁，共110頁。能

5、力第26頁/共109頁第二十七頁，共110頁。知識第27頁/共109頁第二十八頁，共110頁。題進行分析(fnx)處理。第28頁/共109頁第二十九頁，共110頁。g)導入第29頁/共109頁第三十頁，共110頁。會前策劃(chu) 會議(huy)程序 會議(huy)管理 現場布置 會中策劃 會后策劃 第30頁/共109頁第三十一頁，共110頁。會前會前策劃會前策劃(chu)1 圖3-11 會前策劃內容第31頁/共109頁第三十二頁，共110頁。會前會前策劃會前策劃(chu)2第32頁/共109頁第三十三頁，共110頁。第33頁/共109頁第三十四頁，共110頁。氣氛的調控。第34頁/共109

6、頁第三十五頁，共110頁。第35頁/共109頁第三十六頁，共110頁。第36頁/共109頁第三十七頁，共110頁。會議會議會議(huy)管理管理4第37頁/共109頁第三十八頁，共110頁。會議會議會議(huy)管理管理5檢票驗收門票，客戶檢票驗收門票，客戶(k h)登記、分發(fā)礦泉水。登記、分發(fā)礦泉水。第38頁/共109頁第三十九頁，共110頁。會議會議會議(huy)管理管理6第39頁/共109頁第四十頁，共110頁。會議會議會議(huy)管理管理7第40頁/共109頁第四十一頁，共110頁?，F場(x會前動員：激勵員工斗志，培訓員工禮儀，明確員工責任?，F場現場(xinchng)布置布置1 第4

7、1頁/共109頁第四十二頁，共110頁。第42頁/共109頁第四十三頁，共110頁。會中策會中策劃會中策劃(chu)1 第43頁/共109頁第四十四頁，共110頁。會中策會中策劃會中策劃(chu)2 第44頁/共109頁第四十五頁，共110頁。第45頁/共109頁第四十六頁，共110頁。會后會后策劃會后策劃(chu)4第46頁/共109頁第四十七頁，共110頁。特別(特別特別(tbi)提示提示1第47頁/共109頁第四十八頁，共110頁。特別購買將不在享受折扣。特別特別(tbi)提示提示2第48頁/共109頁第四十九頁，共110頁。特別特別特別(tbi)提示提示3圖3-12 激勵策略和應急策略

8、第49頁/共109頁第五十頁，共110頁。溫馨溫馨溫馨(wn xn)提示提示 圖3-13 會議營銷流程中的注意事項第50頁/共109頁第五十一頁，共110頁。1第51頁/共109頁第五十二頁，共110頁。2第52頁/共109頁第五十三頁，共110頁。3第53頁/共109頁第五十四頁，共110頁。4第54頁/共109頁第五十五頁，共110頁。5活動(hu dng)策劃的正確性評價。第55頁/共109頁第五十六頁，共110頁。第56頁/共109頁第五十七頁，共110頁。能力制定相應的宴會策劃方案。第57頁/共109頁第五十八頁，共110頁。知識第58頁/共109頁第五十九頁，共110頁。的問題進行

9、分析處理。第59頁/共109頁第六十頁，共110頁。g)導入第60頁/共109頁第六十一頁，共110頁。餐前準備(zhnbi) 就餐(jicn)服務 餐后結束(jish)工作 自助餐服務注意事項 主要西餐自助餐菜品的識別 分析婚宴自助餐的設計策劃 第61頁/共109頁第六十二頁，共110頁。餐前準餐前準備餐前準備(zhnbi)1 圖3-14 自助餐餐臺設計 第62頁/共109頁第六十三頁，共110頁。餐前準餐前準備餐前準備(zhnbi)2第63頁/共109頁第六十四頁，共110頁。圖3-15 臺面布置(bzh)及擺臺第64頁/共109頁第六十五頁，共110頁。物品物品(wpn)準備準備物品物品

10、(wpn)的準備（見圖的準備（見圖3-16）。）。圖3-16 自助餐的物質(wzh)準備 第65頁/共109頁第六十六頁，共110頁。就餐(座，并給客人送上茶水、毛巾。就餐就餐(jicn)服務服務1 第66頁/共109頁第六十七頁，共110頁。就餐(就餐就餐(jicn)服務服務2餐臺服務餐臺服務自助餐和一般餐廳不同，大多不提供桌面服務。自助餐和一般餐廳不同，大多不提供桌面服務。因此，大部分服務工作是在菜品因此，大部分服務工作是在菜品(ci pn)(ci pn)臺進行的。臺進行的?？腿饲翱腿饲皝砣〔?，服務員主動迎接客人微笑問好，其服務方來取菜，服務員主動迎接客人微笑問好，其服務方法（見圖法（見圖

11、3-173-17）。）。圖3-17 餐臺服務的方法第67頁/共109頁第六十八頁，共110頁。就餐(就餐就餐(jicn)服務服務3圖3-18 自助餐的巡臺服務第68頁/共109頁第六十九頁，共110頁。餐后結束提醒帶好隨身物品，禮貌道別，歡迎下次光臨。餐后結束餐后結束(jish)工作工作1 第69頁/共109頁第七十頁，共110頁。餐后結束餐后結束餐后結束(jish)工作工作2圖3-19 自助餐的餐后整理第70頁/共109頁第七十一頁，共110頁。自助餐服務自助餐服務自助餐服務(fw)注意事注意事項項1 第71頁/共109頁第七十二頁，共110頁。自助餐服務員應及時、主動地給予協(xié)助。自助餐進行

12、過程中，應堅守(jinshu)自己的崗位，不要閑聊，以免冷落客人。自助餐服務自助餐服務(fw)注意事項注意事項2第72頁/共109頁第七十三頁，共110頁。自助餐服自助餐的結束工作(gngzu)與中西餐宴會大致相同，應特別注意各崗位服務員之間的團結協(xié)作，以便共同把宴會廳整理好。自助餐服務自助餐服務(fw)注意事項注意事項3第73頁/共109頁第七十四頁，共110頁。主要西餐自助餐主要西餐自助餐菜品主要西餐自助餐菜品(ci pn)的識的識別別1第74頁/共109頁第七十五頁，共110頁。第75頁/共109頁第七十六頁，共110頁。第76頁/共109頁第七十七頁，共110頁。第77頁/共109頁第

13、七十八頁，共110頁。分析(fn為甜品區(qū)、熱食區(qū)、冷食區(qū)、水果區(qū)、主食區(qū)、酒水區(qū)等區(qū)域，賓客們可以根據自己的口味愛好選擇品種。分析分析(fnx)婚宴自助餐的設計策婚宴自助餐的設計策劃劃1 第78頁/共109頁第七十九頁，共110頁。分析婚宴自助分析分析(fnx)婚宴自助餐的設計策婚宴自助餐的設計策劃劃2 圖3-20 自助餐的策劃注意事項第79頁/共109頁第八十頁，共110頁。分析婚宴自助分析分析(fnx)婚宴自助餐的設計策婚宴自助餐的設計策劃劃3第80頁/共109頁第八十一頁，共110頁。自助餐禮儀(ly)第81頁/共109頁第八十二頁，共110頁。自助儀與享用(xingyng)自助餐等兩個

14、主要的部分。自助餐禮儀自助餐禮儀(ly)1 第82頁/共109頁第八十三頁，共110頁。自助自助餐禮儀自助餐禮儀(ly)2 圖3-21 安排自助餐的禮儀第83頁/共109頁第八十四頁，共110頁。自助自助餐禮儀自助餐禮儀(ly)3 圖3-22 就餐場地布置注意第84頁/共109頁第八十五頁，共110頁。自助自助餐禮儀自助餐禮儀(ly)4 第85頁/共109頁第八十六頁，共110頁。第86頁/共109頁第八十七頁，共110頁。2第87頁/共109頁第八十八頁，共110頁。3第88頁/共109頁第八十九頁，共110頁。4第89頁/共109頁第九十頁，共110頁。5活動策劃的正確性評價(pngji)

15、。第90頁/共109頁第九十一頁，共110頁。第91頁/共109頁第九十二頁，共110頁。能力會策劃方案。第92頁/共109頁第九十三頁，共110頁。知識第93頁/共109頁第九十四頁，共110頁。題進行分析處理。第94頁/共109頁第九十五頁，共110頁。g)導入第95頁/共109頁第九十六頁，共110頁。雞尾酒會策劃服務(fw)流程籌備(chubi)酒會注意事項用餐(yn cn)禮儀交際方式第96頁/共109頁第九十七頁，共110頁。表3-1 雞尾酒會策劃(chu)服務流程階段工作內容雞尾酒會前雞尾酒會前的準備工作的準備工作1.宴會廳的設計宴會廳的設計（1）搞好宴會廳的清潔衛(wèi)生。）搞好宴會

16、廳的清潔衛(wèi)生。（2）按主辦者的主辦目的和要求設計布置酒）按主辦者的主辦目的和要求設計布置酒會會會標。并以盆景花草裝飾宴會廳。雞尾酒會與冷餐會標。并以盆景花草裝飾宴會廳。雞尾酒會與冷餐酒會最主要的區(qū)別是不設餐臺。酒會最主要的區(qū)別是不設餐臺。2.吧臺設計吧臺設計雞尾酒會的吧臺設計與冷餐酒會大致相同，其雞尾酒會的吧臺設計與冷餐酒會大致相同，其間的區(qū)別一是吧臺數量，雞尾酒會一般是每間的區(qū)別一是吧臺數量，雞尾酒會一般是每50位客位客人設置一個吧臺；二是酒水數量，雞尾酒會一般按人設置一個吧臺；二是酒水數量，雞尾酒會一般按每人每小時每人每小時3.5杯左右的標準準備酒水數量（每杯杯左右的標準準備酒水數量（每杯

17、220280ml左右）。左右）。第97頁/共109頁第九十八頁，共110頁。階段工作內容雞尾酒會前雞尾酒會前的準備工作的準備工作3.擺放餐桌擺放餐桌在宴會廳內擺放數量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌）在宴會廳內擺放數量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務人員行走應注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務人員行走。同時在宴會廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。同時在宴會廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。4.擺放小吃擺放小吃在酒會開始前半小時左右在餐桌上擺放各種干果和小在酒會開始前半小時左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時擺上牙簽筒（雞尾酒會上客人用牙簽取食）、

18、餐吃，同時擺上牙簽筒（雞尾酒會上客人用牙簽取食）、餐巾巾紙、花瓶、煙灰缸等。紙、花瓶、煙灰缸等。另外，致詞臺一般設在靠墻邊的中央位置，以便能環(huán)另外，致詞臺一般設在靠墻邊的中央位置，以便能環(huán)視視整個宴會廳。設置要求與宴會相同。整個宴會廳。設置要求與宴會相同。簽到臺一般設在宴會廳門外一側，應根據主辦單位要簽到臺一般設在宴會廳門外一側，應根據主辦單位要求求備好簽到簿和筆。備好簽到簿和筆。吧臺調酒師應在酒會前十分鐘斟倒好酒水，數量應比吧臺調酒師應在酒會前十分鐘斟倒好酒水，數量應比來來賓人數略多，以便客人進入宴會廳后能每人有一杯酒水，賓人數略多，以便客人進入宴會廳后能每人有一杯酒水，斟斟好的酒水應成方形整齊地分類排列在吧臺上。好的酒水應成方形整齊地分類排列在吧臺上。續(xù)表第98頁/共109頁第九十九頁，共110頁。階段工作內容酒會中的服酒會中的服務務雞尾酒會服務過程中各崗位服務員（除雞尾酒會服務過程中各崗位服務員（除餐臺服務員）的工作與冷餐酒會基本相同。餐臺服務員）的工作與冷餐酒會基本相同。稍有不同的是雞尾酒會是在開始后才陸續(xù)送稍有不同的是雞尾酒會是在開始后才陸續(xù)送上熱菜熱點