餐飲店開業(yè)籌備流程

1、餐飲店開業(yè)籌備流程一、創(chuàng)業(yè)診斷1創(chuàng)業(yè)須知(1)最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一(2)毛利極高、凈利極少(3)資本回收時間,必須越短越好(4)完全回收資本須五一六年的時間(5)本錢限制A直接本錢a主要材料、配味料、裝飾材料b約占營業(yè)額的35%,但不可超過40%c-提升采購技術(shù)及庫存治理；壓低材料費支出B間接本錢a人事費：約占營業(yè)額的20%;與材料費合并,不得高于營業(yè)額的60%b租金：約占營業(yè)額的1012%c水電燃料費：以5%為上限d消耗品費：約占營業(yè)額的45%e稅金：約占營業(yè)額的5%f雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志,約占營業(yè)額的58%g資本利息：約占營業(yè)額的4%h設備折舊：保存5%資金,以

2、備未來設備與裝璜之整修(6)做好計算治理A營業(yè)額=總席數(shù)*周轉(zhuǎn)率*每人平均消費額*一個月營業(yè)天數(shù)B凈利=收益一費用c營業(yè)額高,毛利多并不代表利潤也多2生意興隆之要訣(1)如何使店務欣欣向榮A選擇有利的據(jù)點B卓越的經(jīng)營技巧-擬定經(jīng)營方針賣給誰掌握顧客層面賣什么商品的內(nèi)容價格多少1卜一銷售的技巧(包括應對、效勞等)如何賣1c改正只要有資本和場地,任何人都可以開店做生意的觀念(2)迎合善變的顧客A更新店鋪設計B積極開發(fā)新商品C增強人事改良(譬如：改善效勞態(tài)度)D實際表現(xiàn)新的企劃(3)保證店?生意興隆需：A掌握適宜之顧客層次B確實做好對顧客效勞C信用3經(jīng)營者所需具備之條件(1)具經(jīng)營水平(2)掌握經(jīng)濟

3、動向4開業(yè)的首要工作-擬定籌措資金方案(1)資金來源：本身、熟人、金融機構(gòu)(2)必須資金A土地購置費B店?建筑費a硬體建筑費b,電力工程費c供排水工程費d,瓦斯工程費e空調(diào)工程費C裝璜費D廚房機械器具費E冷暖氣機費F桌椅等家具費G雜物備品費H消耗品費I-其它費用二、地點選擇1一般人最初會考慮的地點：(1)車站前的商店街(2)鬧區(qū)(3)商業(yè)大樓內(nèi)的出租店(4)購物中央內(nèi)(5)批發(fā)商店街(6)商業(yè)區(qū)(7)學校附近(8)鐵、公路沿線(9)現(xiàn)有的商店街(10)住宅區(qū)*并非絕對好的生意地點,因人口屬半固定性,缺乏長期開展?jié)摿?2最具開展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中央,開展出有車站、

4、學校、行政機關(guān)、商店街等新興都市)(1)因成敗風險大,需事先詳細調(diào)查,并探討其開展?jié)摿?(2)著重新興社區(qū)的地點3提升選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境1)由相對位置關(guān)系來探知某地點是否具有價值,譬如：距離車站的遠近,附近商店之經(jīng)營型態(tài),該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件.(2)年年記錄,觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài),嗅出前瞻性(3)至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市方案、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等.4立地條件調(diào)查標準質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購置力；即外食消費在當?shù)叵M者的所得中,所占之比例.量：該地區(qū)商圈的大小,例如：面積大小、人口數(shù)多寡.(2)包括：A有無同業(yè)(銷售狀況、進貨

5、商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力)B商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì))C客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)E商店街之知名度、形象F與該都市中央的關(guān)系G地價H該街道的開展性、特性5車站前的商店街(1)以流動顧客居多,顧客層復雜(2)決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A商店與車站前馬路的關(guān)系B車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機車流量)C有無通道至市中央6,住宅區(qū)(1)新店是否生意興隆,取決于：A顧客的選擇B商品的內(nèi)容C效勞態(tài)度(2)使店面繁容的方法：A選擇住宅區(qū)前或中間之道路a十字路口附近,行人流量大b附近無競爭商店B向附近居民作促銷a制

6、作特殊DMb突顯商店特性,內(nèi)部重點裝璜c將商品包裝成禮盒,以便送人d假日時,顧客增加,增加效勞速度e為單身、公寓居民、遲歸者預備餐點、宵夜f呈現(xiàn)出符合當?shù)仫L土民情之氣氛g增強與居民的人際關(guān)系,閑話家常7商業(yè)大樓或百貨公司(1)租用商業(yè)大樓應注意：A該餐飲店是否適合當?shù)丨h(huán)境B大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設定之顧客是否重覆C開店位置最好設于通道處較佳D估計大樓內(nèi)可容納人數(shù),假設大樓內(nèi)60%已成為顧客,再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性.E其它店鋪之業(yè)種F有無電梯、照明、招牌等G設備費、治理費如何分攤H營業(yè)時間有無限制I營業(yè)保證金、租金(2)詳加考慮資金運用-事先準備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型

7、競爭商店,需等半年至一年生意方上軌道8訂店考前須知(1)找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風評(2)簽定合約前,先取得房東同意A合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣B租約期限5年以上(3)核對財務明細A以種類為單位,如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格B再估計個別工程價值C損壞、不需要者,事先扣除(4)衡量頂讓權(quán)利金的價值A頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費(營業(yè)權(quán)利)之差距,須慎衡量B將此筆費用列入長期資金C請原店主提供進貨商之資料一比價一決定是否繼續(xù)來往D頂?shù)旰?更換店名,并呈現(xiàn)不同風格9簽定租貸契約時需注意(1)租金、押金應給付多少(2)租貸契約應該簽多長(3)多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少(4)租貸所得稅金由誰負擔

8、(5)硬體設備是否完善10購置營業(yè)兼住家之店面需核對(1)賣主是否為店鋪所有人(2)能否由所有人一人之意思出售、租借(3)買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理(4)有無一屋兩賣之情形(5)合約書所載范圍是否明確三、店鋪設計1風水概念(1)風：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設備與衛(wèi)生的處理(2)常識性的風水概念A人潮就是錢潮B根據(jù)口味決定裝璜C門面清爽內(nèi)里寬敞D柜臺位置里外兼顧E廚房清潔用水衛(wèi)生F求神不如請人2施工規(guī)劃(1)將設計工作,交給專業(yè)設計師(2)配合顧客層次,表現(xiàn)獨特個性(3)設計費約占總工程58%3桌椅空間搭配(1)調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)一決定店內(nèi)桌椅配置情況(2)可以一坪容納34人之標準

9、,估算出大概桌數(shù)(3)設計時盡量擺設盆栽,更移化裝室位置,充份利用空間4廚房設計(1)請教廚具供給商或同行,了解各類廚房設備之優(yōu)缺點,做為規(guī)劃時之爹方(2)縮短使用設備距離,以簡化工作人員取物動作(3)建材易于清洗、維護,到達,D.S.O.(DRY,SHINING.ORDERLY)的目標如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑(4)配合營業(yè)大小購置設備(5)水電、瓦斯供給充足(6)注意排油煙口、便水、廢棄物之設置,維護環(huán)境清潔(7)廚房門窗設計應當緊密,防止蚊、蠅、鼠孳生(8)做好防火舉措,防止使用易燃建材(9)一般而言,廚房面積占總面積之20%;假設采開放式,更須注意其整齊、清潔5

10、保持清潔衛(wèi)生之設計譬如地板采磨石地、設置員工專用盥洗室6,壁面布置(1)采用強烈色彩,加深顧客印象(2)以無色彩為背景,做重點強調(diào)(3)用造型設計突顯個性(4)以材料、質(zhì)感強調(diào)個性7其他方面(1)注意色調(diào)之選擇與搭配(2)擺設綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣(3)規(guī)模小的店面可以拉門設計代替四、準備工作1餐飲店之命名(1)符合潮流-令人感到新鮮(2)具地方口味看其名,便知其特色(3)親切通俗一如：老張牛肉面(4)桔祥高貴聽起來桔祥、有派頭,如：富貴樓(5)老店字號-連鎖經(jīng)營(6)好聽好聯(lián)想的音義一如：老地方、舊情綿綿(7)店名左右排列是否有其它影響-如錢坑(坑錢)(8)配合裝璜風格,排場與店名相符(9)

11、盡量不選少用的字2營業(yè)時間(1)一般狀況之營業(yè)時間A都市鬧區(qū)一早上十點至晚上十點之間.B車站或辦公大樓附近-早上八點至晚上九點之間.C以晚間為主要營業(yè)時段一將打烽時間盡量延后,以增加業(yè)績.但需考慮員工作習慣,合理調(diào)升人事費用,以網(wǎng)羅員工.(2)營業(yè)時間排定須依照：A餐飲店經(jīng)營型態(tài)B所在位置環(huán)境C顧客層及顧客動機不同(3)須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客,便是最難得的顧客之觀念,做好完善的效勞,讓顧客留下良好印象.(4)排定公休日：以營業(yè)之初的前23個月為緩沖期,找出營業(yè)狀況較差的日子,做為排定之參考.3決定菜單的技巧(1)盡可能順應潮流、創(chuàng)造新點子、或利用餐具制造特別效果(2)制作菜單應考慮：

12、A調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層B調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店C-決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢D設定各菜肴的本錢比例與平均本錢E調(diào)整主要商品與附屬商品之比例(3)一份好的菜單,可增加業(yè)者利潤：提升原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低本錢4采購與儲存治理(1)一位優(yōu)秀的采購人員需具備以下條件：A能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌B了解貨品儲存情況、有效期間及適當溫度C,具備良好品德(2)選定供給商的途徑：A請同行或熟人介紹B參考業(yè)界的報紙、廣告C向廠商或供給商的同業(yè)公會取得資料D親自走訪各供給商參觀選購E分析所花的錢是否值得(3)餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供給商g2;食品類1用品類111米、面111餐巾、紙巾1肉英1紙器及免洗餐具1海鮮類

13、1碗筷等餐具1蔬果等生鮮食品1洗潔劑1冷凍食品1清潔公司1調(diào)味料1盆景園藝商1酒類及飲料1壁畫畫廊1油類及牛奶、奶制品1印刷公司1茶、咖啡便水、垃圾處理gi;(4)進貨考前須知A采取合理的進貨方式,排除低效率及損失B維持適當庫存以減少損失C進貨治理需注意：a確實執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制b研究何種付款方式最能夠節(jié)省本錢c是否維持適當庫存D注意商品特性,譬如a注意蔬果保鮮,進貨后應放入冰箱,迅速降低其溫度b肉類海鮮在常溫下,品質(zhì)馬上下降,應當馬上放入冷凍庫E,儲存順序魚肉一蔬果一罐頭食品5宣傳和廣告(1)有效的宣傳、廣告制作A中、小餐飲店的廣告宣傳,以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可,譬如：a張貼海報b與附近商

14、店(如美容院)合作,代為宣傳c藉著開幕時間贈送小禮物d藉由效勞帶來口碑,提升知名度B常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開幕紀念贈品、口碑、新聞稿(2)店招與外觀設計A距店鋪不遠處,設置小型的招牌,藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興B招牌設計最好能夠加深顧客印象,到達宣傳效果(3)寄發(fā)開幕邀請函A以開幕之前十天寄發(fā)最適宜B邀請函中,附上贈品券或優(yōu)待券,以達宣傳效果6開店法規(guī)(1)取得使用執(zhí)照(2)申請營利事業(yè)登記證A可購置發(fā)票、合法開業(yè)B需經(jīng)衛(wèi)生機關(guān)查核C假設面積在10.平方公尺以上,需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務局五、經(jīng)營規(guī)劃1合伙經(jīng)營(1)排除個人

15、自以為是的想法,或改正不正確的看法,求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致.(2)經(jīng)營餐飲店之初,經(jīng)營方針與員工教育兩者,是穩(wěn)固良好經(jīng)營的必要法那么；分層負責的方案性舉措,方能將經(jīng)營治理納入軌道.(3)出錢不出口是合伙經(jīng)營的鐵那么,防止濫用職權(quán)、擅自調(diào)動資金.2提升附加價值(1)餐飲業(yè)屬效勞業(yè),不像制造業(yè)以自動化來大量生產(chǎn).因此假設不斷以低價政策來經(jīng)營,終會到達極限而無法超越.(2)以低價取勝的時代已經(jīng)過去,品質(zhì)、效勞才是商場決勝關(guān)鍵.(3)未來效勞業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的效勞來實現(xiàn)高附加價值的經(jīng)營政策.3突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流(1)提升平均消費單價(AVERAGECHECK):A消費觀念改

16、變：重量一重質(zhì)B視顧客的消費水平及意愿,合理介紹店內(nèi)著名且高價的菜肴.C促銷酒類及飲料.(2)突破賣場座位限制,增加營業(yè)收入：增強外賣之促銷A外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品.B準備事項：a分送外賣用菜單b進行促銷活動C使用免洗餐具、將餐具置于固定客處3善用促銷手段：譬如A制造熱鬧人潮B有效分散尖鋒人潮,拉長營業(yè)的黃金時間,增強效勞品質(zhì).六、人事治理1 治理者應有要使顧客滿意,必先使效勞顧客的員工感到滿意.2 雇用員工心態(tài)：A總工時全體員工一個月總工作時數(shù)必要員工人數(shù)=勞基法規(guī)定時間每人每月工作時間B人事費用約占營業(yè)額的20%;與材料費合計,不得高于營業(yè)

17、額的60%c尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬：a激發(fā)員工干勁、責任感b給予店本身便利D將員工薪資和與福利予以制度化a,制定薪資須1 .以該店營業(yè)額為根底.2 .參考同行一般待遇.3 .參考同地區(qū)的薪資行情.4 .考慮員工個人的水平、年齡、工作態(tài)度適時調(diào)整待遇.b上班時間以外的加班時數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎金.E重視員工教育和練習a提升員工素質(zhì),使其在工作中有學習和成長時機.b教育練習綱領：1 .事先了解員工需要得到哪些知識、技能.2 .上司須以身作那么,方能使員工心悅誠服.3 .顧及員工工作情緒,適時調(diào)整薪資.4 .耐心指導員工,反覆解說.5 .使店內(nèi)主管及資深員工體認教育練習的重要,以便指導下屬.

18、6 .聘請素質(zhì)好的指導人員練習員工.7 .褒貶員工要訣：贊美員工宜在群眾場合、責備員工宜在私人場所.七、待客之道1掌握顧客,開業(yè)前須了解：A顧客層為何B顧客所需為何2提升效勞品質(zhì)A營業(yè)額=客單價X顧客數(shù)X效勞態(tài)度B提升營業(yè)額的要素：八、財務治理1餐飲帳單治理A預售餐飲券最為簡便,但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復.B餐飲帳單之功能a銷貨傳票b通告?zhèn)髌?通知廚房準備c買單憑據(jù)2帳簿治理A分為：a記錄每日營業(yè)額的日記帳副帳簿b以月為單位的總分類帳主帳簿B分類記錄,加以整理a資產(chǎn)工程包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機器設備、建筑特帳、土地帳、應收票據(jù)帳.b負債工程包括：賒