食醋發(fā)酵生產(chǎn)

1、醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 食醋發(fā)酵生產(chǎn)食醋發(fā)酵生產(chǎn) 一、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋一、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋 固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。 類型：大曲醋、小曲醋、麩曲醋 其特點是：采用低溫糖化和酒精發(fā)酵； 應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵； 配用多量的輔料和填充料； 用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點：香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點：生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。1. 固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例）固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例） 麩曲、酒母、水麩曲、酒母、水 薯干（碎米或高粱）薯干（碎米或高粱）粉碎粉碎加麩皮、谷糠拌勻加麩皮、谷糠拌勻潤水潤水蒸料蒸料冷卻冷卻接種接種入缸邊糖化邊發(fā)酵入缸邊糖化邊

2、發(fā)酵拌糠、接種拌糠、接種翻醅翻醅加鹽陳醋加鹽陳醋淋醋淋醋陳釀貯存陳釀貯存配兌配兌 醋母醋母加熱滅菌加熱滅菌灌裝灌裝成品成品固固- -固發(fā)酵工藝流程固發(fā)酵工藝流程 細菌、細菌、-淀淀粉酶、粉酶、CaCl2、Na2CO3 酒母、水酒母、水 碎米碎米浸泡浸泡磨漿磨漿調(diào)漿調(diào)漿加熱加熱液化液化糖化（麩曲）糖化（麩曲）冷卻冷卻液態(tài)酒精發(fā)酵液態(tài)酒精發(fā)酵麩皮麩皮+礱糠礱糠+醋酸菌拌勻醋酸菌拌勻固態(tài)醋酸發(fā)酵固態(tài)醋酸發(fā)酵加鹽陳釀加鹽陳釀淋醋淋醋加熱滅菌加熱滅菌灌裝灌裝成品成品液液- -固發(fā)酵工藝流程固發(fā)酵工藝流程（1）釀造過程中所需曲及菌種制備）釀造過程中所需曲及菌種制備 麩曲 菌絲粗壯濃密，無干皮或夾心，無怪味

3、或酸味 ，孢子剛生長或很少，曲塊結(jié)實。 酒母 酵母數(shù)8108 1.2108 cfu/mL，出芽率15% 30%，不應(yīng)有死亡細胞，耗糖率40% 50%。 酵母 采用人工選育的優(yōu)良菌株。2. 工藝操作要點工藝操作要點 （2）麩曲醋釀造工藝操作）麩曲醋釀造工藝操作原料處理：原料處理：將原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加統(tǒng)糠80 kg、麩皮120 kg拌勻；加水275 kg；潤料，蒸料（常壓蒸1h，或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)1.5MPa蒸汽壓力下蒸40min），出鍋冷卻至3040。發(fā)酵：發(fā)酵：蒸煮冷卻的原料拌入麩曲50 kg、酒母40 kg；補水約180 kg；至使醅料含水60%66%拌勻放入缸內(nèi)或

4、發(fā)酵池，起始溫度在2428，保持室溫2528。約24h后當品溫上升至3840時，進行第一次翻醅倒缸，然后蓋嚴，保持醅溫在3034，進行邊糖化邊酒精發(fā)酵，57d發(fā)酵結(jié)束，醅中可含酒精7%8%。拌入礱糠約50 kg和醋酸菌種子約40 kg，倒缸倒醅，為充分供氧，創(chuàng)造良好的醋酸發(fā)酵條件，每天需進行翻醅倒缸一次，保持品溫在3739，約經(jīng)過12d品溫下降，醅中醋酸含量達7%7.5%，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束，這時在醅表加入食鹽，以控制雜菌及過度發(fā)酵，再經(jīng)過約48h后熟即可結(jié)束發(fā)酵過程。淋醋：淋醋：采用三循環(huán)法，即用二醋浸泡成熟醋醅2040h，淋出頭醋,剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣2024h，淋出二醋，剩下的

5、渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時浸泡之用。 如要制作熏醋，則把部分醋醅用文火加熱至70 80，每隔24h倒缸1次，經(jīng)78天再進行淋醋，其醋液即為熏醋。所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。陳釀：陳釀：有醋醅陳釀和醋液(半成品)陳釀兩種方法。經(jīng)陳醋的食醋質(zhì)量較高，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。配兌及殺菌：配兌及殺菌：經(jīng)過陳釀的醋或新淋出的頭醋稱為半成品，出廠前需按質(zhì)量標準進行配兌，含醋酸5%的一級食醋不需加防腐劑，二級醋（含醋量3.5% ）需加0.06%0.1%的苯甲酸鈉作防腐劑。滅菌如采用熱交換器，溫度控制在80以上，

6、如用直接火煮滅菌，溫度控制在90以上。 新型制醋工藝新型制醋工藝 固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進行倒醅，勞動強度極高，勞動條件勞動甚差。酶法液化通氣回流制醋工藝，是利用自然通風和醋汁回流代替倒醅，同時利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。 二、酶法液化通風回流生產(chǎn)食醋二、酶法液化通風回流生產(chǎn)食醋 1.1.設(shè)備設(shè)備 液化及糖化罐液化及糖化罐 用鋼板材料制成，容積為2m3左右，罐內(nèi)設(shè)有攪拌器、蛇形冷卻管和通入蒸氣管。 酒精發(fā)酵罐酒精發(fā)酵罐 容量為7000kg，設(shè)有冷卻裝置。 醋酸發(fā)酵池醋酸發(fā)酵池 一般容積為30m3。在距池底高1520cm處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存

7、留醋汁，竹篾周圍對稱設(shè)有直徑10cm通風洞12個?；亓饕后w用泵打入噴淋管，利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。 液化及糖化桶構(gòu)造液化及糖化桶構(gòu)造1.進氣口進氣口2.溫度計溫度計3.進冷水口進冷水口4.電機電機5.進漿口進漿口6.攪拌器攪拌器7.冷卻管冷卻管8.蒸汽管蒸汽管9.出漿口出漿口通風回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐通風回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐1.回流管回流管2.噴淋噴淋3.水泥磚墻水泥磚墻4.竹蔑假底竹蔑假底5.水泵水泵6.醋液管醋液管7.貯醋池貯醋池8.溫度計溫度計9.出渣門出渣門10.通風洞通風洞11.醋液存留處醋液存留處 2.工藝操作工藝操作（1）原料處理）原料處理 先將大米或碎米加水浸泡，然后磨漿

8、，米與水之比為1:1.52.0，米漿過70目篩，米漿濃度為1820波美度，在調(diào)漿桶內(nèi)用Na2CO3調(diào)pH至6.26.4。加入原料米0.2%的CaCl2和淀粉酶充分攪拌均勻，然后進入液化罐進行液化，液化品溫控制在8590，維持1015min，用碘液檢查顯棕黃色，緩緩升溫至100保持10min進行滅菌。后將液化醪打入糖化罐，冷卻至63+2，加入麩曲，糖化3h，將糖化醪泵入酒精發(fā)酵罐內(nèi)。（2）酒精發(fā)酵）酒精發(fā)酵 進入酒精發(fā)酵罐的糖化醪再加約1倍水，使醪液糖度為7.58波美度，調(diào)pH至4.24.4，接入酒母（約糖醪液量的8%）?？刂瓢l(fā)酵溫度為3033，發(fā)酵周期6472h，酒精度為8.5%，含酸量（以H

9、Ac計）為0.3%0.4%。發(fā)酵結(jié)束將酒醪送至醋酸發(fā)酵池。（3）醋酸發(fā)酵）醋酸發(fā)酵進池：將酒醪加入麩皮、礱糠、醋酸菌種子充分混勻，均勻地送入發(fā)酵池內(nèi)，表面多加一些酵母并耙平，蓋上塑料布進行醋酸發(fā)酵，進池料溫度以3538為宜。松醅：表面層由于醋母接種量大，接觸空氣，醋酸菌繁殖快，溫度迅速上升，24h左右可達40，中間醅溫較低，需進行上中層松醅，使溫度均勻?；亓鳎寒敶柞瑴囟鹊?0即進行回流，使醅溫下降至3638，如果升溫較快可通過堵塞通氣洞來加以調(diào)節(jié)，回流每天進行6次，每次放出醋汁100200 kg回流，一般回流120130次醋醅即可成熟。這時酸度已不再上升，醋液中酒精含量已很低。一般發(fā)酵時間2025d，夏季需3040d。加鹽：醋酸發(fā)酵結(jié)束，為避免醋酸進一步氧化分解成CO2和H2O，需及時加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用。加鹽后用醋汁回流使其溶解，隨后即可進行淋醋。淋醋：淋醋仍在發(fā)酵池中進行。先打開醋汁管閥門，再把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋，當醋酸含量降至5g/100mL時停止。頭醋即為半成品醋，可進行