管理制度管理辦法熟食部崗位責(zé)任制

1、管理制度熟食部崗位責(zé)任制熟食部崗位責(zé)任制（1） 熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂,分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。 控制商

2、品質(zhì)量及損耗：?jiǎn)T工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工前一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好

3、壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。 安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理.把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”（手工商品三級(jí)帳），中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍

4、。 督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：0012：30）時(shí)，主管必須在賣場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績(jī)。 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 (12) 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下

5、訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠商，并打電話詢問(wèn)是否收到訂單。 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。2、每周工作重點(diǎn) 一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個(gè)小分類上升，哪個(gè)小分類下降，是什么原因，品項(xiàng)問(wèn)題、陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有做

6、促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下：銷售成本期初庫(kù)存本期庫(kù)存期末庫(kù)存移入移出毛利額銷售營(yíng)業(yè)額銷售成本毛利率毛利額÷銷售營(yíng)業(yè)額每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。 檢查庫(kù)存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。(3) 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。(4) 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，

7、想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)12次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。3、每月工作重點(diǎn) 上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購(gòu)商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。 下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷商品方案。 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤

8、點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。（二）熟食部員工工作職責(zé)1、早班（5:30-10:30） 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗。 開(kāi)店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 打開(kāi)電源(烤雞爐、炸爐等)；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐) 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)

9、貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。2、晚班（15:00-18:30） 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。 關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱)；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。

10、必須戴口罩、帽子。 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015厘米。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作保持商品的口味不變。 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約7天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加調(diào)料以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可

11、以保持鹵水不變質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015厘米。（8）油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。6、熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，