用具清洗消毒管理制度管理辦法

1、用具清洗消毒管理制度目 錄1、餐具、用具清洗消毒管理制度2、食品原料采購(gòu)索證制度3、食品從業(yè)人員健康檢查管理制度4、庫(kù)房管理制度5、食品添加劑使用與管理制度6、粗加工間管理制度7、烹調(diào)加工管理制度8、面食制作管理制度9、配餐管理制度10、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度11、餐廳衛(wèi)生管理制度12、衛(wèi)生檢查管理制度13、食堂管理員職責(zé)14、保管員職責(zé)15、炊事員崗位職責(zé)16、面點(diǎn)師職責(zé)17、解切工崗位職責(zé)18、洗碗工崗位職責(zé)19、物品驗(yàn)收制度餐具、用具清洗消毒管理制度一、洗刷餐具、用具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。二、洗刷餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒“四過關(guān)”。三、洗滌、消毒餐

2、具、用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、消毒后的餐具、用具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)記。五、餐具、用具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、餐具、用具清洗、消毒實(shí)行嚴(yán)格的登記制度，明確時(shí)間和責(zé)任人。食品原料采購(gòu)索證制度一、為加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，確保食品質(zhì)量，特制定本制度。二、所有采購(gòu)的食品及其原料，均應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。三、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、產(chǎn)品批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容，并加蓋檢驗(yàn)單位公章。四、索取的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，應(yīng)妥善保管備查。五、發(fā)現(xiàn)采購(gòu)物品

3、與產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單不符時(shí)，應(yīng)立即采取控制措施，并向上級(jí)主管部門報(bào)告，不得擅自使用。六、需要索證的食品及其原料的范圍和種類：1、糧油及其制品；2、乳及其制品；3、定型包裝的肉類、水產(chǎn)、蛋類及其制品；4、飲品飲料（包括定型包裝飲用水），冷飲及冷藏食品；5、原制品；6、醬腌菜類;7、調(diào)味品；8、食品添加劑；9、省級(jí)行政部門認(rèn)為應(yīng)該索證的其他食品及原料。食品從業(yè)人員健康檢查管理制度一、全體食品從業(yè)人員，每年進(jìn)行一次體檢檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品加工工作。二、凡體檢確認(rèn)有有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。三、食品從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格注意做好個(gè)人衛(wèi)生

4、，避免接觸傳染源，保證自身身體健康。四、食品從業(yè)人員出現(xiàn)身體不適狀況，應(yīng)迅速進(jìn)行檢查、檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不利于食品生產(chǎn)工作的情況，立即停止工作。庫(kù)房管理制度一、應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)的原材料倉(cāng)庫(kù)，并分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置。二、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好。禁止存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。三、庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。四、各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。五、原材料存放在隔離地面的平臺(tái)和層架上，離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間

5、隔。六、先進(jìn)先出，及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，防止污染。24食品添加劑使用與管理制度一、采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書。二、食品添加劑的存放必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用品或有毒、有害物品混放。三、食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)識(shí)注意的范圍、用量方法使用，并注意適用禁忌與安全注意事項(xiàng)。粗加工間管理制度一、加工場(chǎng)所墻壁應(yīng)有米以上瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。二、地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。三、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生

6、要求的存放廢棄物設(shè)施。四、分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并有明顯標(biāo)志。五、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志。六、設(shè)立隔離地面的平臺(tái)和層架，用具分區(qū)、定位存放 烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)間應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐，安裝有排煙氣罩，排煙排氣良好，設(shè)有配料操作臺(tái)，并設(shè)有食用具存在專柜。二、烹調(diào)加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。三、各種食品原料在使用前必須洗滌，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，分別存放，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必須時(shí)進(jìn)行消毒處理。四、用于原料、半成品、成品的刀、

7、墩、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。五、需熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70，加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。六、在烹任后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。七、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。面食制作管理制度一、設(shè)立專用食制作操作間，設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的專用洗手消毒水池。二、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)

8、施。三、配備有食品冷藏設(shè)備。四、各種專用工具分區(qū)、定位存放，用后清洗，保持清潔。五、面食制作過程中，嚴(yán)格控制操作程序執(zhí)行。六、各種食品添加劑及其他原材料的使用，應(yīng)按其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格使用。配餐管理制度一、設(shè)有專用的配餐洗手、消毒設(shè)施；設(shè)有空氣消毒裝置；使用專用的配餐臺(tái)；設(shè)有能夠開合的食品銷售窗。二、配餐操作人員應(yīng)穿戴潔凈的工作帽，使用專用配餐、工用具、容器。三、配餐間每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，非配餐間工作人員不得入內(nèi)。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理制度一、全體食品從業(yè)人員都應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育后，方能持證上崗。二、每周周一下午組織全體食品從業(yè)人員，學(xué)習(xí)相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)以及衛(wèi)生常識(shí)，并定期組織考核。三、每月聘請(qǐng)上級(jí)衛(wèi)生

9、主管部門和專業(yè)人士，組織對(duì)員工進(jìn)行有計(jì)劃的衛(wèi)生知識(shí)和專業(yè)技能培訓(xùn)。四、培訓(xùn)與考核結(jié)果納入員工獎(jiǎng)懲條例，并與員工續(xù)聘掛鉤，兩次以上不合格者，堅(jiān)決辭退。餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生實(shí)行定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量“四定”制度。二、堅(jiān)持每餐打掃餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，并及時(shí)清除廢棄物。三、做好餐廳防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。四、定期對(duì)餐廳紗窗、滅蠅燈、吊扇、燈進(jìn)行清洗，嚴(yán)格保證餐廳衛(wèi)生。衛(wèi)生檢查管理制度食堂衛(wèi)生實(shí)行定人、定物、定時(shí)間、保質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)，實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任區(qū)。搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生既是保護(hù)食品衛(wèi)生的需用，也是食品衛(wèi)生法所規(guī)定的，每一位從業(yè)人員都應(yīng)自覺地遵守衛(wèi)生規(guī)范，定期接受檢

10、查，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，我們對(duì)衛(wèi)生定期檢查、抽查的獎(jiǎng)罰制度如下：1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)，各小組的衛(wèi)生責(zé)任人檢查每天下班后及時(shí)清掃，保持加工環(huán)境整潔。對(duì)不履行職責(zé)造成損失者，追究責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任。2、保持整潔，做到穿戴清潔工作衣帽，洗凈雙手上崗。發(fā)現(xiàn)沒有穿戴工作衣、帽者給予處罰。3、堅(jiān)持便后洗手，不穿工作服上廁所，不在加工間吸煙、嚼檳榔，發(fā)現(xiàn)有其現(xiàn)象，給予處罰。4、工具容器用前消毒，用后洗凈消毒保潔，定位存放，如檢查發(fā)現(xiàn)有油跡，追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。5、庫(kù)房按食品存放的要求做好分類上架、離地隔墻 、吊牌建卡、先進(jìn)先出，做好“四防”，做到過期物質(zhì)不出庫(kù)，如有違規(guī)，

11、追究其責(zé)任人，視情罰款。6、驗(yàn)收貨物一定把好“三期關(guān)”，拒收腐爛變質(zhì)的貨物，不詢私舞弊，如發(fā)現(xiàn)違章，給予處罰。7、如定期檢查，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)檢查，衛(wèi)生工作做得好，受到上級(jí)表?yè)P(yáng)的，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于違反規(guī)定，造成危害者，追究責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任，根據(jù)違法程度，情節(jié)輕重，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任并接受相應(yīng)的處罰。以上條例，供全體員工互相監(jiān)督執(zhí)行。食堂管理員職責(zé) 一、熱愛食堂管理工作，樹立全心全意為公司服務(wù)，為員工服務(wù)的思想，以身作則，以公司為家，任勞任怨，廉潔奉公，不謀私利，遵紀(jì)守法。二、合理安排食堂的各項(xiàng)工作，做到團(tuán)結(jié)協(xié)作，人盡其才，物盡其用。三、保障食堂正點(diǎn)開餐，把好飯菜食品衛(wèi)生關(guān)，保證營(yíng)養(yǎng)配餐，品種多樣化，食品

12、做到色、香、味俱全。四、精打細(xì)算，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，每天所需物品認(rèn)真填好領(lǐng)料單，嚴(yán)格執(zhí)行過秤，簽名手續(xù)。五、負(fù)責(zé)食堂人員的出勤，對(duì)遲到、早退、病、事假進(jìn)行分別記載，月終如實(shí)反映到主管部門。六、帶頭搞好食堂衛(wèi)生工作，并督促檢查好食堂員工的公共區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。七、督促員工使用保管好食堂的所有設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)損壞現(xiàn)象，及時(shí)報(bào)修及督促賠償。 保管員職責(zé)一、物品進(jìn)庫(kù)后應(yīng)登記入帳，擺放有序，物品出庫(kù)要登記，領(lǐng)物者要簽字，做到物品進(jìn)出庫(kù)手續(xù)齊全。二、拒收變質(zhì)、劣質(zhì)物品，防止進(jìn)庫(kù)物品變質(zhì)。三、及時(shí)向采購(gòu)或主管通報(bào)庫(kù)存情況，做好月報(bào)表。四、經(jīng)常打掃保管室內(nèi)衛(wèi)生，及時(shí)通風(fēng)、去濕。保管室內(nèi)應(yīng)無鼠、無蠅、無蟑等蟲害

13、。五、庫(kù)房食品做到心中有數(shù)，堅(jiān)持先進(jìn)先出。六、團(tuán)結(jié)協(xié)作，協(xié)助搞好廚房衛(wèi)生。廚師崗位職責(zé)一、服從食堂主管領(lǐng)導(dǎo)，搞好烹飪工作。用料適宜，花色品種多，味道好，保證飯菜質(zhì)量，冬季做好保暖工作。二、加強(qiáng)計(jì)劃性，配合膳食處安排好每周菜譜，每餐菜肴要核算成本，不過多盈余或短缺。三、嚴(yán)格執(zhí)行“五、四”衛(wèi)生制，講究操作衛(wèi)生，操作間無蠅無鼠，食品生熟分開，使用兩分兩板，有權(quán)拒領(lǐng)腐敗變質(zhì)食品，用具定期消毒，操作時(shí)堅(jiān)持穿工作服，戴工作帽、口罩、袖套，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。四、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服被褥蚊帳，勤換工作服，每年進(jìn)行一次健康檢查。五、執(zhí)行安全操作規(guī)程，避免出現(xiàn)燙傷、火災(zāi)事

14、故。六、嚴(yán)格遵守食堂紀(jì)律，不私拿多占食品，不發(fā)人情飯菜。七、食堂工作人員服從廚房負(fù)責(zé)人安排，分工合作，做好本職工作。面點(diǎn)師職責(zé)一、按時(shí)做好員工的早晚餐，做到保質(zhì)保量，不浪費(fèi)。二、嚴(yán)格操作程序，確保食品衛(wèi)生的安全。三、制作品種不斷創(chuàng)新，花色品種多樣化，做到色形味俱全。深受員工的喜愛。四、及時(shí)打掃制作間及所有器具的衛(wèi)生，做到室內(nèi)物品擺放有序。五、注意節(jié)約原材料，精打細(xì)算，既要降低成本，又要讓員工吃好、吃飽。六、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生，協(xié)作好公司各項(xiàng)中心任務(wù)。切解崗位職責(zé)一、按時(shí)上班，對(duì)蔬菜、肉類進(jìn)行清理，分類堆放。二、擇菜做到認(rèn)真細(xì)致，既要保證質(zhì)量，又要做到不浪費(fèi)。三、解切做到大小、形狀保持一致，禽類砍，要均勻。四、嚴(yán)格按蔬菜、肉類分類使用加工用具。五、團(tuán)結(jié)協(xié)作，搞好食堂內(nèi)外一天一小掃，一周一大掃的清掃工作。六、顧全大局，協(xié)作做好公司的各項(xiàng)中心工作洗碗工崗位職責(zé)一、協(xié)助解切師傅做好蔬菜的擇、切工作。二、清洗學(xué)生每餐的碗、碟及開餐用具，并做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，保證隨時(shí)抽樣合格。三、認(rèn)真搞好餐廳衛(wèi)生，定期給各餐廳消毒，周日下午來校后，將所有開餐用具重新消毒。四、周五下午，搞好