餐飲部各崗位職責(zé)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 餐飲部各崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)(1)貫徹酒店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，結(jié)合部門實(shí)際情況制定部門工作制度、服務(wù)程序，并督導(dǎo)庫房、廚房和餐廳貫徹實(shí)施。對部門的業(yè)務(wù)組織、產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量和各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。(2)制定本部門年度、月度的工作、營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全部門體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況。(3)參加酒店相關(guān)部門經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會議、專題分析會議，并主持召開部門例會、成本控制會議、預(yù)算會議、臨時會議，傳達(dá)上級指示聽取領(lǐng)班匯報，布置部門工作。(4)檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)質(zhì)量，抓好餐廳的安全、衛(wèi)生工作，組織檢查部門員工個人、放

2、火教育，確保餐廳、廚房的安全。(5)熟悉本酒店的主要目標(biāo)市場，了解消費(fèi)者的餐飲需求，并有針對性地開發(fā)和提供能滿足客人需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。(6)同廚師長定期分析菜單，收集并反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，調(diào)整菜單花色品種，不斷推出特色菜和飲品，確保菜單和產(chǎn)品銷售適應(yīng)市場需求變化。(7)督促廚師長對廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)化管理，健全廚房組織，合理進(jìn)化布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，調(diào)動廚房工作人員的積極性。(8)加強(qiáng)餐廳的日常管理，親自督導(dǎo)、接待VIP客人，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，培養(yǎng)餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)水平；及時妥善處理客人投訴，正確引導(dǎo)本部門的服務(wù)工作人員不斷改善服務(wù)質(zhì)量。(9)控制食品

3、和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低成本，增加盈利。(10)抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使設(shè)備處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用。并加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。(11)擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量，根據(jù)市場行情和不同時期的需要，制定餐飲推銷、促銷計(jì)劃，如時令菜式及風(fēng)味食品等。(12)發(fā)揮全體員工的積極性，監(jiān)督本部門員工培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，采取有效的激勵手段，抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平。二、 廚師長崗位職責(zé)（1）全面負(fù)責(zé)廚房組織領(lǐng)導(dǎo)工作，擬訂廚房人員編制，組織制定廚房管理制度、工作程序，督導(dǎo)各層次貫徹實(shí)施。（2）會

4、同餐廳管理人員，根據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次，再研究確定散餐、宴會、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，編制成本核算，報餐飲部經(jīng)理審批后督促實(shí)施。（3）負(fù)責(zé)宴會、貴賓的菜單制定，并審核各廚房制定的菜單，確保菜單制定和定價與餐廳市場定位相適應(yīng)，同時根據(jù)市場需求變化，即使做好各餐廳菜單調(diào)整與更換。（4）負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購、領(lǐng)貨單，督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。（5）每天巡視檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按工作程序操作，做好原料加工、產(chǎn)品烹制，發(fā)現(xiàn)問題，及時提出改進(jìn)措施。（6）親自做好重要宴會、重要客人和食品節(jié)，美時節(jié)的組織工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽(yù)。（7）檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成

5、本控制工作，保證毛利指標(biāo)順利完成。（8）擬訂培訓(xùn)計(jì)劃，做好廚房員工考核，實(shí)施獎罰。（9）每日檢查廚房與食品加工衛(wèi)生，貫徹食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒。（10）聽取客人意見，了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷售情況，定期安排人員對外考察，吸收別人長處，舉一反三，推出特色菜肴。三、 廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查，并承擔(dān)工作責(zé)任。（2）按各崗的工作職責(zé)，考核本班組廚師的工作，依據(jù)工作業(yè)績提出獎罰建議。（3）掌握當(dāng)日菜單和工作情況，并將具體任務(wù)明確分配給各崗位。（4）負(fù)責(zé)檢查各崗位工作的準(zhǔn)備情況，并給予指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正措施。（5）開餐中檢查、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各崗位的生產(chǎn)操作，以保

6、證產(chǎn)品質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、出菜時間等符合酒店規(guī)定。（6）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)與出菜記錄，分析菜點(diǎn)銷售情況及不同菜點(diǎn)的客人喜愛程度，及時向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議。（7）指揮本組廚師做好各項(xiàng)結(jié)束工作，保證一切食品安全貯藏，設(shè)備和工具整齊清潔，場所干凈衛(wèi)生，能源安全關(guān)閉。（8）定期向主廚匯報本組工作情況，使上級清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。（9）每月進(jìn)行一次工作班次編排，合理安排員工的休息和休假。四、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)（1）對客人負(fù)責(zé):為實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)，必須向客人提供保質(zhì)保量的產(chǎn)品和優(yōu)良的服務(wù)，并懂得首先考慮客人的需要，當(dāng)服務(wù)出現(xiàn)問題時，要及時而圓滿地解決。（2）按時參加上級領(lǐng)導(dǎo)組織的會議，并在餐廳開市前

7、召開班前會，布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)的工作。（3）負(fù)責(zé)領(lǐng)班以上人員班次安排及考勤和考核，并督導(dǎo)他們進(jìn)行工作。（4）與各領(lǐng)班、廚師長、主管研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；協(xié)同廚師按季修訂菜式的品種變換。（5）控制餐廳的經(jīng)營情況，把好服務(wù)質(zhì)量的每一關(guān)。（6）對重要客人及宴會客人給予特別關(guān)注；處理客人投訴；與客人進(jìn)行必要的交流，取得客人反饋和建議。（7）負(fù)責(zé)餐廳人事安排及評估，按獎懲制度實(shí)施獎懲。（8）完成其他部門的溝通與合作。（9）做好財(cái)產(chǎn)管理，對財(cái)產(chǎn)的品類、數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況，做到心中有數(shù)；嚴(yán)格財(cái)產(chǎn)的領(lǐng)用手續(xù)；教育全體員工愛護(hù)餐具；對影響餐廳水準(zhǔn)的餐用具要及時更換。（10）對部門

8、的工作進(jìn)行策劃，使餐廳樓面、傳菜服務(wù)水準(zhǔn)得到保持和提高，營運(yùn)得到正常進(jìn)步。（11）適時將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況（包括客人投訴等）報給上級領(lǐng)導(dǎo)，召開餐廳內(nèi)部每月例會。（12）負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作和物品物料的領(lǐng)取工作。五、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)對下屬員工的考勤、考核，根據(jù)員工表現(xiàn)的優(yōu)異進(jìn)行表揚(yáng)或批評、獎勵或處罰，直接對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。（2）根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排員工的工作。（3）登記好下屬員工的出勤情況，并檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者及時督促其改正。（4）正確處理工作中發(fā)生的問題和客人投訴，處理不了的問題應(yīng)及時向經(jīng)理報告。（5）了解當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣及

9、要求。（6）開餐前集合全體員工，交代訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項(xiàng)。（7）檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、酒杯、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工調(diào)整。六、餐廳員工崗位職責(zé)七、 酒水吧臺領(lǐng)班崗位職責(zé)（1）制定酒水安全、衛(wèi)生以及酒水控制等各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。（2）參加餐飲部例會，掌握飯店餐飲營業(yè)部門的運(yùn)營狀況，負(fù)責(zé)召開本部門班前會，并布置任務(wù)，下達(dá)指示。（3）隨時掌握整個酒店的酒水庫存情況，每日對酒水進(jìn)行盤點(diǎn)，嚴(yán)格控制酒水的成本。（4）建議并組織與酒商聯(lián)合開展酒水促銷活動。（5）與采購部密

10、切聯(lián)系，及時滿足客人的需求。（6）設(shè)計(jì)各類酒單和飲料單，制定各種雞尾酒的配方及調(diào)制方法。（7）與各餐廳經(jīng)理密切配合，處理客人對飲品的投訴，并主動了解客人的意見和建議。（8）負(fù)責(zé)酒水部的人員安排、班次安排和績效考核評估。（9）督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn)，確保本部門員工的素質(zhì)和工作態(tài)度達(dá)到崗位要求。（10）負(fù)責(zé)本部門所用硬件設(shè)施或工具的維護(hù)和更新。（11）及時將本部門狀況包括特別事件向餐飲部經(jīng)理匯報。八、酒水吧臺員工崗位職責(zé)（1）在領(lǐng)班的直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好酒水吧臺的各項(xiàng)服務(wù)工作。（2）著裝要整潔，舉止文明，接打客人電話，要用文明用語。（3）熟悉本崗位的工作程序，掌握各種酒水調(diào)制業(yè)務(wù)，及時為客人提供所需物 品，盡量

11、滿足客人的要求。（4）做好每日商品銷售日報表，填寫清楚商品項(xiàng)目和數(shù)量。（5）做好日常衛(wèi)生清理工作，把日用的茶具、杯具等及時消毒沖洗。（6）做好交接日記，把公司物品損耗達(dá)到最低點(diǎn)，節(jié)省開支，提高經(jīng)濟(jì)效益。（7）保持地面、吧臺面、餐具及所有物品的清潔衛(wèi)生。（8）檢查酒水，飲品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。（9）完成上級待別指派的其它任務(wù)。九、服務(wù)員崗位職責(zé)（1）服從領(lǐng)班安排，做好開餐準(zhǔn)備工作。（2）開餐后，按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，點(diǎn)菜、上菜、派菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式，與傳菜組密切配合。（3）關(guān)心特殊客人及兒童，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。（4）盡量幫助客人解決就餐過程中的各類

12、問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。（5）客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反映。（6）做好用餐結(jié)束后的清潔整理工作，并負(fù)責(zé)各自包廂、廳房的包干區(qū)域衛(wèi)生清掃工作。十、傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)傳菜部范圍內(nèi)的各種餐用器具的收存與盤點(diǎn)工作。2、確保各種醬料的齊全及新鮮度，并根據(jù)菜肴備醬料及相關(guān)用具。3、認(rèn)真做好指導(dǎo)工作，確保傳送過程中準(zhǔn)確、安全、無誤，不斷檢查菜肴質(zhì)量和數(shù)量、控制傳菜速度，遇有對菜點(diǎn)的投訴，可與廚房進(jìn)行溝通。4、及時傳遞各種信息，確實(shí)做到上傳、下達(dá)。5、確實(shí)做到無單不傳菜，菜、單不符不傳菜。6、做好與廚師及其他相關(guān)部門的溝通工作。7、負(fù)責(zé)對本班組員工

13、進(jìn)行績效評估，組織本班組員工進(jìn)行培訓(xùn)。8、每日營業(yè)結(jié)束時，收回各種用具，督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。十一、傳菜員崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。（2）負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。（3）負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。（4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。（5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保其準(zhǔn)確迅速。（6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關(guān)系。（7）協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。

14、（8）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。（9）負(fù)責(zé)傳菜用具和傳菜班組衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。（10）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交辦的其他任務(wù)。十二、劃菜員崗位職責(zé)（1）劃菜員須檢查前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。（2）根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。（3）劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。出菜時，劃菜員 在對應(yīng)菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。（4）掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。 （5）監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。（6）及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。（

15、7）監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。（8）準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生 不明事項(xiàng)。（9）準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜。（10）保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。十三、迎賓員崗位職責(zé)1、著裝規(guī)范、儀態(tài)端莊、保持良好的自身形象。2、語言甜美、禮貌熱情、面露微笑、手勢得體，對來往客人45度鞠躬并致歡迎、 歡送辭。（1）客人到達(dá)酒店時，迎賓員應(yīng)主動、熱情、面帶微笑向客人點(diǎn)頭致意，并致 問候或歡迎語，同時用手勢示意方向，為客人拉開大門。（2）開門時，原則上要先女賓后男賓、先外賓后內(nèi)賓、先老人后小孩。（3）客人行動不便或遇到殘疾客人時，立即上前攙扶。（4）如果遇到下雨天，應(yīng)主動

16、打傘接應(yīng)客人下車進(jìn)店，并提醒客人可以將雨傘 放置在門旁的傘架上。（5）禮貌地迎接客人，引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位。協(xié)助拉椅，以便客人入座。 （6）通知區(qū)域服務(wù)員，以便及時遞上菜單供客人翻閱和進(jìn)行其它服務(wù)。 （7）熟悉餐廳的特性和客情，確保將客人合理入座。 （8）記錄客人的意見及投訴，及時匯報直屬上司，以便及時跟進(jìn)、處理。 （9）負(fù)責(zé)存放衣帽、雨傘等物品。 十四、預(yù)訂員崗位職責(zé)（1）按照餐飲部經(jīng)理指示完成工作。（2）全面負(fù)責(zé)酒店的預(yù)訂工作，掌握每天客人預(yù)訂情況，對具體工作做出妥當(dāng) 安排。（3） 掌握預(yù)訂情況，做出科學(xué)預(yù)測及分析，準(zhǔn)確制作預(yù)訂報表，及時向餐飲部 經(jīng)理反映酒店訂餐情況。（4） 按照客人要求,

17、及時、準(zhǔn)確的通知餐廳經(jīng)理和領(lǐng)班，對客戶的特姝須求及時 向上級請示。（5）按酒店操作規(guī)程，對預(yù)訂作相應(yīng)的更改及取消并記錄、存儲在電腦中， 同時負(fù)責(zé)預(yù)訂部的檔案資料管理。（6） 在接聽客人電話預(yù)訂時，保持優(yōu)雅、整潔、友好、禮貌的訓(xùn)練有素的職業(yè) 形象，特別在客人的投訴時，采取機(jī)敏、冷靜、認(rèn)真、果斷的處理方法。 （7） 準(zhǔn)確收集市場信息，進(jìn)行綜合分析并積極利用各種關(guān)系和渠道，不失時機(jī) 地爭取客源，加強(qiáng)推銷力度。十五、保安員崗位職責(zé)（1）完成上級所分派的工作，確保所屬區(qū)域內(nèi)安全。（2）嚴(yán)格遵守上下班時間，經(jīng)員工通道出入并做好考勤記錄。（3） 工作時著裝整齊，儀容端莊，精神飽滿，堅(jiān)持文明值勤，嚴(yán)禁打人罵人、 侵犯他人人身權(quán)利，不做有損酒店形象的事情。（4） 負(fù)責(zé)指揮引導(dǎo)賓客停車，安排車位時姿勢要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，熱情有禮貌。（5）認(rèn)真完成站崗、值勤巡邏任務(wù)（包括夜間巡邏），認(rèn)真填寫當(dāng)班記錄，值勤 巡邏時禁止吸煙。（6）維持好酒店的治安秩序，防止起哄、爭吵、斗毆和無理取鬧，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng) 及時制止，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)立即報警。（7） 場內(nèi)若發(fā)生事故，如火警、爆炸等，要穩(wěn)住客人，及時搶救并組織疏散客 人離開現(xiàn)場，防止事態(tài)擴(kuò)大。（8） 負(fù)責(zé)雅園人家內(nèi)部監(jiān)控系統(tǒng)的管理工作，特別是夜間的監(jiān)控監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)監(jiān) 控屏上有可疑情況應(yīng)密切注意跟蹤并采取必要的措施。（9） 負(fù)責(zé)營業(yè)結(jié)束的安全檢查工作