《宴會設(shè)計(jì)》課件

1、 宴會設(shè)計(jì) 筵席、宴席、宴會 什么是筵席？ 什么是宴席？ 什么是宴會？ 筵、席就是古時(shí)鋪在地上的坐具，緊貼地面的那層大而長的席子就叫作”筵“，筵上再鋪的小而短的席子稱為“席”。后來用“筵席”來代表宴會上的一整套菜肴席面。 宴席又稱酒席（現(xiàn)代詞）是指具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品。 宴會是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。 由于筵席是宴會的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞。宴會的類型1、按內(nèi)容和形式劃分：中式、西式、冷餐宴會、雞尾酒會、茶話會等。（當(dāng)然，在今天這樣一個(gè)人財(cái)物大流動(dòng)的社會，各種菜系甚至中餐與西餐之間也在實(shí)現(xiàn)某些融合，如現(xiàn)在一些中餐宴會中也會上牛排、鵝肝。中餐和西餐的最大

2、區(qū)別在用餐的形式上。西餐一般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。）2、按進(jìn)餐形式劃分為：立餐宴會、坐餐宴會、坐立混合式、分餐宴會、圍餐宴會、分圍混合式等。3、按規(guī)格和隆重程度劃分：公務(wù)正式宴會有國宴、地方政府宴；民間正式宴會有：婚宴、商務(wù)宴會；非正式宴會有便宴。4、按進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)水平劃分為：高檔、中檔、普通宴會。5、按禮儀可劃分為：歡迎宴會、答謝宴會、告別宴會等。宴會的發(fā)展歷史1、宴會的起源條件：物質(zhì)基礎(chǔ)：衣能蔽體、食能果腹、有一定的剩余產(chǎn)品先決條件：祭祀、宮室、器具、禮儀、節(jié)慶2、宴會的歷史沿革：孕育雛形時(shí)期逐漸成長時(shí)期突破提高時(shí)期完善成熟時(shí)期發(fā)展改革時(shí)期當(dāng)代宴會存在的問題及改革創(chuàng)新

3、 菜品結(jié)構(gòu) 進(jìn)餐方式 消費(fèi)習(xí)俗 傳統(tǒng)觀念宴會的發(fā)展趨勢 中國宴會由于悠久歷史文明的哺育，從筵席構(gòu)成、就宴禮儀、宴會布置、餐具放置、食禮和食趣、環(huán)境氣氛的調(diào)運(yùn)等都蘊(yùn)涵極其豐富的文化內(nèi)涵，同時(shí)也經(jīng)歷了改革、創(chuàng)新、再改革、再創(chuàng)新的演變和發(fā)展歷程，那么未來的中國宴會將怎樣發(fā)展呢？ 營養(yǎng)化、綠色化、衛(wèi)生化、節(jié)儉化、精致化、特色化、多樣化、美境化、食趣化、國際化 中國名宴中國名宴一、中國歷代名宴1、中國古代名宴：周代八珍宴、戰(zhàn)國楚宮宴、先秦酬酢宴、文會宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清代千叟宴、滿漢全席。2、中國文化名宴：孔府家宴、紅樓宴、素席宴。3、地方特色宴：洛陽水、兩淮長魚宴、全鴨宴、荊楚魚宴

4、、四川田席、納西族的三疊水。4、鴻門宴二、中國現(xiàn)代名宴開國第一宴、世界中餐第一宴宴會作業(yè)流程圖宴會預(yù)定宴會設(shè)計(jì)與策劃宴會前準(zhǔn)備宴會組織與實(shí)施宴會收尾工作一、宴會預(yù)定 流程：接待預(yù)定、受理預(yù)訂、填寫宴會預(yù)訂單、填寫宴會確認(rèn)書（合同書）、收取定金、（情況跟進(jìn)：信息變更或取消）、最后正式確認(rèn)、發(fā)布宴會通知。 內(nèi)容：宴會主題、宴會對象、宴會時(shí)間、宴會場地、宴會人數(shù)、宴會種類和規(guī)格、宴會環(huán)境氛圍、宴會活動(dòng)安排、宴會菜單、酒單和其他。練習(xí)：兩個(gè)同學(xué)一組完成一個(gè)完整的當(dāng)面預(yù)定并在班上表演。二、宴會設(shè)計(jì)與策劃 定義：宴會設(shè)計(jì)與策劃是指在受理預(yù)定后在舉辦宴會前，根據(jù)有關(guān)信息資料和要求，編制出主題突出、科學(xué)合理，

5、令主辦者滿意的宴會活動(dòng)計(jì)劃書。 內(nèi)容：宴會廳環(huán)境氛圍策劃、主題宴會菜單設(shè)計(jì)、宴會服務(wù)策劃、宴會活動(dòng)和時(shí)間策劃。本環(huán)節(jié)為重點(diǎn)內(nèi)容，每位同學(xué)都要制作一份宴會活動(dòng)計(jì)劃書。三、宴會前準(zhǔn)備 內(nèi)容：布置場地、人員分工、物品準(zhǔn)備、開宴前檢查、開宴前集會。四、宴會組織與實(shí)施 對賓客：迎賓待客、禮貌用語、拉椅讓座、派香巾、鋪席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席間服務(wù)。 對工作人員：進(jìn)行科學(xué)、合理、明確分工，做好監(jiān)督和檢查。五、宴會收尾工作 結(jié)賬、送客、翻臺、清場、建客戶檔案資料、售后追蹤。二、宴會設(shè)計(jì)與策劃（一）宴會環(huán)境氛圍策劃內(nèi)容：宴會廳場地布置(臺型設(shè)計(jì)、餐具擺放、布草顏色搭配、各類裝飾物)、宴會燈光、宴

6、會背景音樂等。 臺型設(shè)計(jì)基本要求：合理利用場地條件 、體現(xiàn)主辦人的意愿、便于服務(wù)人員進(jìn)行宴會服務(wù)?；緝?nèi)容：確定主桌、編排臺號、編制臺號圖、舞臺與背景、 設(shè)計(jì)工作服務(wù)臺等。 中餐宴會大多數(shù)用圓臺。中餐宴會臺型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會臺型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會臺型設(shè)計(jì)中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。中式宴會臺形設(shè)計(jì)的基本組合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等。整個(gè)宴會餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。 西餐宴會多采用長臺，大多

7、用長臺和小方臺拼合而成。常擺成一字型（直長臺、橫長臺）、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。中式臺型圖中式宴會席位圖同一桌上的席位也有主次之分，一般情況下，對著門口的席位是主位，背對著門口的是次位。主位向門是因?yàn)榭梢杂^全局，而次位靠近門是因?yàn)楸阌跒榇蠹曳?wù)。主位也可以按椅子的檔次定，高靠背或有扶手的為主位。其他席位按照“近高遠(yuǎn)低，右高左低”的原則確定次序。也可以穿插安排。如遇主賓的身份高于主人時(shí)，為表示對他的尊重，可安排主賓在主人位次上就座，而主人則坐在主賓的位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。如圖:中式餐臺示意圖中式席位餐具示意圖西式臺型圖西式宴會席位1、席位排列的規(guī)則(1)女士優(yōu)先。

8、在西餐禮儀里，往往體現(xiàn)女士優(yōu)先的原則。排定用餐席位時(shí)，一般女主人為第一主人，在主位就位。而男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)距離定位。西餐桌上席位的尊卑，是根據(jù)其距離主位的遠(yuǎn)近決定的。距主位近的位置要高于距主位遠(yuǎn)的位置。(3)以右為尊。排定席位時(shí)，以右為尊是基本原則。就某一具體位置而言，按禮儀規(guī)范其右側(cè)要高于左側(cè)之位。在西餐排位時(shí)，男主賓要排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原則，依次排列。(4)面門為上。按禮儀的要求，面對餐廳正門的位子要高于背對餐廳正門的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位時(shí)，講究交叉排列的原則，即男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，熟人和生人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。在西方人看來

9、，宴會場合是要拓展人際關(guān)系，這樣交叉排列，用意就是讓人們能多和周圍客人聊天認(rèn)識，達(dá)到社交目的。2、就座西餐的位置排法與中餐有一定的區(qū)別，西餐則以長桌為主。長桌的位置排法主要有以下兩種方式：(1)法式就座方式。主人位置在中間，男女主人對坐，女主人右邊是男主賓，左邊是男次賓，男主人右邊是女主客，左邊是女次客，陪客則盡量往旁邊坐。(2)英美式就座方式。桌子兩端為男女主人，若夫婦一起受邀，則男士坐在女主人的右手邊，女士坐在男主人的右手邊，左邊則是次客的位置，如果是陪同客盡量往中問坐。如圖：如圖：西式餐臺示意圖西式席位餐具示意圖中西結(jié)合式餐具擺放圖二、宴會設(shè)計(jì)與策劃（二）主題宴會菜單設(shè)計(jì) 1、宴會是以富

10、有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一種飲食方式。宴會菜單設(shè)計(jì)是對組成一次宴會菜點(diǎn)的整體設(shè)計(jì)和具體每道菜的設(shè)計(jì)，而不是將一些單個(gè)菜肴點(diǎn)心隨意拼湊成宴會套菜，這是宴會活動(dòng)的關(guān)鍵的一環(huán)。如果菜點(diǎn)安排太少，就會怠慢客人；反之安排得過多，則又會造成浪費(fèi)。如果所安排的菜點(diǎn)，色澤一致，口味一樣，盛器相同，則雖然有很高的烹飪技術(shù)，也會有單調(diào)無奇的評語；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又會有華而不實(shí)的結(jié)論。 2、宴會菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素有很多，歸根結(jié)底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求和保證餐廳贏利。因此廚師長、采購員、餐廳經(jīng)理和宴會預(yù)訂員應(yīng)通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)宴會廳的吸引

11、力和市場競爭能力。案例欣賞婚宴菜單設(shè)計(jì).ppt二、宴會設(shè)計(jì)與策劃（三）宴會服務(wù)策劃1、主題宴會服務(wù)流程分為:中餐主題宴會服務(wù)流程和西餐主題宴會服務(wù)流程。2、宴會服務(wù)可分為四步:準(zhǔn)備工作、迎賓工作、就餐服務(wù)、收尾工作。 (1) 準(zhǔn)備工作:八知三了解。八知:知主人身份或主辦單位，知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種、知賓客國籍、知邀請對象、知有哪些酒水、知結(jié)賬方式。三了解:了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活忌諱、了解特殊要求。按宴會要求布置場地，準(zhǔn)備好餐具，檢查餐具是否干凈，有無破損，桌椅是否整齊，地面清潔等。 (2) 迎賓工作:站于崗位，站姿優(yōu)美；遇見客人時(shí)，面帶微笑，熱情問好。 (3) 就餐服務(wù):拉椅讓

12、座-倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套-征詢客人意見，斟酒水-征詢主人意見，上菜；三勤服務(wù): 勤換骨碟，煙缸、毛巾、勤撤空杯，空碗清潔桌面，保持臺面整潔上水果，倒茶水結(jié)賬。 (4) 收尾工作:客人離開為其拉椅，提醒客人帶好隨身物品檢查桌面，是否有遺留物品歡送客人離開收臺翻臺。3、宴會注意事項(xiàng)：(1)餐間服務(wù)要主動(dòng)，主動(dòng)為客人倒酒，遞煙缸，拉椅。 (2)注意地面是否濕滑，防止客人滑到。 (3)注意帶小孩的客人。二、宴會設(shè)計(jì)與策劃（四）宴會活動(dòng)和時(shí)間策劃艾美特2005年度電風(fēng)扇新品發(fā)布會 經(jīng)銷商晚宴流程策劃.doc案例分析與實(shí)訓(xùn)練習(xí) 練習(xí)：瀏覽該宴會活動(dòng)策劃方案，找出它的缺失和不足之處，并嘗試加以改進(jìn)重

13、新設(shè)計(jì)，編制出更加完善的一份宴會活動(dòng)策劃方案。某宴會活動(dòng)策劃方案.doc三、宴會前準(zhǔn)備（一）人員分工 一般原則：宴會服務(wù)的崗位設(shè)有迎賓員，值臺服務(wù)員，傳菜服務(wù)員，宴會組織指揮員，每個(gè)崗位人員的工作量要根據(jù)宴會的類別具體確定。一般中餐宴會服務(wù)：看臺服務(wù)員1名，要為20位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員1名，要為40位客人提供傳菜的服務(wù)工作，迎賓員1名，要為50-80位客人提供歡迎及引位的服務(wù)。其他以此作為參照。 人員分工示意圖 人員配置標(biāo)準(zhǔn) 中餐中餐 A.值臺服務(wù)員 宴會標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/20 B.傳菜員： 宴會標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/40 C.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。 西餐西餐

14、A.西餐服務(wù)員 自助餐標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/20 西式零點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)配員總餐位數(shù)上座率/8 B.其它崗位根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置。一、自助餐會擺臺與服務(wù)設(shè)計(jì) 自助餐是目前較為流行的一種宴會形式，它是由客人自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。就餐形式活潑，隨到隨吃，客人選擇性強(qiáng)，不拘禮節(jié)，打破了傳統(tǒng)的就餐形式，正被越來越多的人們喜愛。根據(jù)菜點(diǎn)性質(zhì)可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為坐式、立式或坐立結(jié)合式自助餐。冷餐會就是按自助餐形式而舉辦的一種宴會。 自助餐餐臺設(shè)計(jì)內(nèi)容有：菜品臺、酒水臺、進(jìn)餐臺、簽到臺、禮品臺等。菜品臺通常由若干小餐臺拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、

15、多邊形等。大小由進(jìn)餐人數(shù)和食品數(shù)目而定，一般每位客人取食需要約30厘米的寬度。酒水臺一般5080人設(shè)置一個(gè)。進(jìn)餐臺多用小圓桌或是小方桌。簽名臺、禮品臺視需要而定，常安排在大廳進(jìn)門的兩邊。（一）自助餐臺面布置及擺臺菜點(diǎn)的擺放可根據(jù)自助餐的不同形式來決定。熱菜必須用保溫鍋。取食菜點(diǎn)的服務(wù)叉匙或點(diǎn)心夾應(yīng)統(tǒng)一放在菜點(diǎn)盤中或旁邊的餐碟中。菜點(diǎn)前應(yīng)放置菜牌。臺面中央部分用鮮花、餐巾花等點(diǎn)綴。酒水按所備的品種放少許于酒水臺上，其他的則放于酒水臺下。各種餐碟、餐叉、筷子集中擺放在菜品臺、點(diǎn)心臺的兩頭或適當(dāng)位置。餐碟以2030個(gè)為一組疊；餐叉、筷子疊放在一起；酒杯按不同品類呈三角形、直線型等排列于酒水臺上。進(jìn)餐

16、臺上擺設(shè)牙簽、餐巾紙、煙灰缸等。（二）自助餐就餐服務(wù)及注意事項(xiàng)自助餐就餐服務(wù)：迎接賓客、餐臺服務(wù)（大都不提供桌面服務(wù)，而主要是在菜品臺進(jìn)行服務(wù)。比如：為客人遞送餐盤、向客人介紹菜品、有序引導(dǎo)客人、及時(shí)整理菜臺、及時(shí)提醒廚房添加菜肴）、巡臺服務(wù)（補(bǔ)充餐具、撤走客人用過的餐具、煙灰缸等）、結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理。自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)：隨時(shí)清理臺面，保持場所衛(wèi)生和臺面整潔；負(fù)責(zé)巡視的服務(wù)員不要影響賓客交談；自助餐結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)列隊(duì)送客；各崗位服務(wù)人員應(yīng)堅(jiān)守崗位并且加強(qiáng)配合，及時(shí)主動(dòng)給予同事協(xié)助。二、雞尾酒會擺臺與服務(wù)設(shè)計(jì)雞尾酒會是最簡便以及最靈活的宴請方式?？稍谝惶熘械娜魏螘r(shí)候單獨(dú)舉辦，也可在

17、正式宴會前舉辦，作為宴會的一部分。雞尾酒會通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種比較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（雞尾酒）；還備有小吃，如三明治、面包、蛋糕、烤腸、春卷等。這種宴會重點(diǎn)是社交，用餐者一般是站著，沒有固定的席位和座次，還可以四處走動(dòng)，找人談話，認(rèn)識朋友。但有些情況最好還是設(shè)置一些座位，以供年長者及疲憊者稍作休息之用。雞尾酒會在廳面設(shè)計(jì)上與冷餐酒會相比最主要的區(qū)別在于不設(shè)正式餐臺。在吧臺設(shè)計(jì)上一般是每50人設(shè)置一個(gè)吧臺。雞尾酒會酒水?dāng)?shù)量上一般按每人每小時(shí)3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量，每杯220280ml。宴會外賣服務(wù)策劃與運(yùn)作宴會外賣服務(wù)策劃與運(yùn)作

18、宴會外賣就是根據(jù)客人的要求，把宴會做到飯店以外，而宴會的內(nèi)容及服務(wù)水平絲毫不能降低。少到十幾人，多到百余人的宴席，只要客人在一周前提出預(yù)訂，他們就會先到現(xiàn)場考察，與顧客反復(fù)商討細(xì)節(jié)，到了預(yù)定時(shí)間，他們會帶上美酒美食美廚，開著冷藏車、保溫車，宴會服務(wù)員、酒吧服務(wù)員一同出動(dòng)，直接開赴顧客家，或顧客指定的度假村、風(fēng)景區(qū)。宴會地點(diǎn)不限，室內(nèi)戶外均可；宴會時(shí)間不受限制，午宴、晚宴都行。由于背后有套專業(yè)團(tuán)隊(duì)，無論是顧客需要燒烤，還是雞尾酒會，或是西式自助餐，他們均能根據(jù)顧客要求提供。宴會外賣服務(wù)前期工作一、接洽 了解客戶舉辦宴會的日期、性質(zhì)、人數(shù)及舉辦時(shí)間。確認(rèn)客戶是否有場地，告之客戶宴會的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，詢問客戶是否有其他需求，盡可能預(yù)約見面時(shí)間，力求面談。 二、服務(wù)流程 1、 宴會性質(zhì)（圍桌、自助餐、冷餐會等），宴會時(shí)間，宴會人數(shù)，臺型、餐標(biāo)，是否需要相關(guān)布置（如臺花、桌花、裝飾等），按照客人所需的服務(wù)告之收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。 2、 下達(dá)宴會項(xiàng)目立項(xiàng)的通知單，下單時(shí)請注意核對相關(guān)事項(xiàng)。（宴會通知單另附） 3、 各相關(guān)負(fù)責(zé)人根據(jù)所下的宴會通知單完成相關(guān)準(zhǔn)備