營養(yǎng)學(xué)維生素

1、Chap 3Chap 3Chap 31 1、維生素的發(fā)現(xiàn)、維生素的發(fā)現(xiàn)2 2、維生素概述、維生素概述3 3、維生素的共同特點(diǎn)、維生素的共同特點(diǎn)4 4、維生素的命名、維生素的命名5 5、維生素的分類、維生素的分類6 6、各種維生素的功能和來源、各種維生素的功能和來源7 7、維生素的缺乏、維生素的缺乏n 對維生素的認(rèn)識(shí)對維生素的認(rèn)識(shí)n 唐代孫思邈：動(dòng)物肝防治夜盲癥；谷皮熬粥防治腳氣病；唐代孫思邈：動(dòng)物肝防治夜盲癥；谷皮熬粥防治腳氣?。籲1519年，葡萄牙航海家麥哲論率領(lǐng)遠(yuǎn)洋。船員年，葡萄牙航海家麥哲論率領(lǐng)遠(yuǎn)洋。船員200多人只多人只剩剩35人。人。n1734年，開往格陵蘭的海船上，有個(gè)船員得了嚴(yán)重

2、壞血年，開往格陵蘭的海船上，有個(gè)船員得了嚴(yán)重壞血病，被拋棄在荒島，他用野菜充饑，不治而愈病，被拋棄在荒島，他用野菜充饑，不治而愈n1747年，英國海軍軍醫(yī)建議海員多吃檸檬，從此未出現(xiàn)年，英國海軍軍醫(yī)建議海員多吃檸檬，從此未出現(xiàn)壞血病壞血病n 1882年，日本的年，日本的Takaki將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病，將軍觀察到許多船員發(fā)生腳氣病，在船員的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者數(shù)量在船員的白米口糧中添加肉、蔬菜及面包后，發(fā)病者數(shù)量大為減少；大為減少；n 對維生素的發(fā)現(xiàn)對維生素的發(fā)現(xiàn)n 1897年，年，Christian Eijkman認(rèn)為米殼中含有一種認(rèn)為米殼中含有一種“保護(hù)保護(hù)因素因

3、素”；n G. Grijins提出營養(yǎng)缺乏癥概念提出營養(yǎng)缺乏癥概念n1912年，年，F(xiàn).G.Hopkins純化飼料純化飼料 + 極微量牛奶牛奶中存在需要量極少，但生存必須的食物輔助因子 維生素n 正常膳食中除蛋白質(zhì)、脂正常膳食中除蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)外還必肪、糖類和礦物質(zhì)外還必需有維生素。需有維生素。Chap 3 維生素是維持機(jī)體正常生理功能及維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。它不參加微量低分子有機(jī)化合物。它不參加組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要組織構(gòu)造，不供給熱能，生理需要量較少，體內(nèi)不能合成或合成量不量較少，

4、體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須依靠食物供給。足，必須依靠食物供給。 Chap 3外源性：外源性：人體自身不可合成（維生素人體自身不可合成（維生素D、B6、K），需要通過食物補(bǔ)充；），需要通過食物補(bǔ)充；微量性：微量性：每日需要量很少（以毫克或微克計(jì)）每日需要量很少（以毫克或微克計(jì)）調(diào)節(jié)性；調(diào)節(jié)性；維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變；或能量轉(zhuǎn)變；特異性：特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。有的病態(tài)。 Chap 3以字母命名：以字母命名： 維生素維生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、C等等以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命

5、名：以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名： 視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生視黃醇、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣化醇、生育酚等。育酚等。Chap 3以字母命名以字母命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名維生素維生素A A視黃醇，抗干眼病維生素視黃醇，抗干眼病維生素維生素維生素D D鈣化醇，抗佝僂病維生素鈣化醇，抗佝僂病維生素維生素維生素E E生育酚生育酚維生素維生素K K葉綠醌，凝血維生素葉綠醌，凝血維生素維生素維生素B1B1硫胺素，抗腳氣病維生素硫胺素，抗腳氣病維生素維生素維生素B2B2核黃酸核黃酸維生素維生素B3B3泛酸泛酸維生素維生素PPPP尼克酸，尼克酰胺、抗癩皮病維生素尼克酸，尼克

6、酰胺、抗癩皮病維生素維生素維生素B6B6吡哆醇（醛、胺）吡哆醇（醛、胺）維生素維生素M M葉酸葉酸維生素維生素H H生物素生物素維生素維生素B12B12鈷胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素鈷胺素，氰胺素質(zhì)、抗惡性貧血病維生素維生素維生素C C抗壞血酸，抗壞血酸維生素抗壞血酸，抗壞血酸維生素Chap 3（一）脂溶性的維生素（一）脂溶性的維生素（二）水溶性的維生素（二）水溶性的維生素（三）類維生素（三）類維生素Chap 3包括包括維生素維生素A、D、E、K 不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易破壞；在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易

7、破壞；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)；主要儲(chǔ)存于肝臟中；主要儲(chǔ)存于肝臟中；攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。攝入過多，可引起中毒；攝入過多，可引起中毒； Chap 3包括包括維生素維生素C、B族維生素族維生素 溶于水不溶于脂肪及脂溶劑溶于水不溶于脂肪及脂溶劑 化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素 ；沒有非功能的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量儲(chǔ)存沒有非功能的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量儲(chǔ)存 ；滿足組織需要后，多余的從尿中排出滿足組織需要后，多余的從尿中排出 ；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶

8、系統(tǒng)絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng) 缺乏癥狀出現(xiàn)較快缺乏癥狀出現(xiàn)較快 ；毒性很小毒性很小 維生素分類在營養(yǎng)學(xué)上一般按其溶解性氛圍二大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素脂溶性維生素種類B族維生素、維生素C維生素A、D、E、K化學(xué)組成除含碳、氫、氧外，有的還含氮、鈷或硫僅含碳?xì)洹⒀跞芙庑匀苡谒苡谥竞椭軇┪张判菇?jīng)血液吸收，很快能從尿中排出隨脂肪經(jīng)淋巴系吸收，從膽汁少量排出積存性一般體內(nèi)無積存攝入后，大部分積存在體內(nèi)缺乏癥狀出現(xiàn)較快緩慢營養(yǎng)狀況評價(jià)大多數(shù)可以通過血或、和尿進(jìn)行分析評價(jià)不能用尿進(jìn)行分析評價(jià)毒性幾乎無毒性，但攝入過大劑量時(shí)，常干擾其他營養(yǎng)素代謝長期大劑量攝入

9、易引起中毒Chap 3 一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化一些活性極似維生素，曾被列入維生素類的化合物，稱之為合物，稱之為“類維生素類維生素”，也有人建議稱為，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營養(yǎng)素其他微量有機(jī)營養(yǎng)素”；如生物類黃酮、肉；如生物類黃酮、肉堿、輔酶堿、輔酶Q Q、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?；清酸和?；撬岬?； Chap 3維生素維生素功能功能食物來源食物來源維生素A維生素A抗干眼癥，參與保護(hù)視力，抗干眼癥，參與保護(hù)視力，預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化，促進(jìn)預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化，促進(jìn)生長生長胡蘿卜、肝、綠胡蘿卜、肝、綠葉蔬菜、魚肝油葉蔬菜、魚肝油

10、等等維生素D維生素D調(diào)節(jié)鈣磷代謝、對骨骼、牙調(diào)節(jié)鈣磷代謝、對骨骼、牙齒十分重要齒十分重要蛋黃、肝、乳品蛋黃、肝、乳品、魚類等、魚類等維生素E維生素E維持生殖健康，提高生殖能維持生殖健康，提高生殖能力，預(yù)防衰老力，預(yù)防衰老綠葉蔬菜、谷類綠葉蔬菜、谷類種子的胚芽種子的胚芽維生素K維生素K幫助凝血幫助凝血菠菜、圓白菜、菠菜、圓白菜、菜花、肝等菜花、肝等Chap 3維生素維生素功能功能食物來源食物來源維生素B1抗神經(jīng)炎，預(yù)防腳氣病，參與糖代謝，對神經(jīng)、消化、肌肉有重要調(diào)節(jié)作用谷類、豆類、肝、瘦肉等維生素B2與生長發(fā)育、皮膚、黏膜、眼睛及代謝有關(guān)綠色蔬菜，豆類，乳品等維生素B3調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，降低膽固醇葉

11、菜類、谷類、花生、肝等維生素PP參與糖和脂肪代謝，幫助皮膚、頭發(fā)維持最佳狀態(tài)綠葉蔬菜、乳品，蛋黃等維生素B6維持蛋白質(zhì)代謝，是安定精神、促進(jìn)發(fā)育及皮膚，腦部必需物質(zhì)谷類、豆類、乳品維生素M掌管血液系統(tǒng)，促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育綠色植物維生素H促進(jìn)脂類代謝，掌管皮膚和神經(jīng)乳品、肝、肉類等維生素B12“血液之母”是血液、神經(jīng)、胃腸道不可缺乏的維生素海藻類、肝、發(fā)酵食品維生素C促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育和抗體的形成，防治抗壞血病蔬菜、水果Chap 3缺乏原因：缺乏原因：1. 維生素?cái)z入不足；維生素?cái)z入不足；2. 吸收利用降低；吸收利用降低；3. 需要量相對增高。需要量相對增高。Chap 3維生素缺乏分類：維生素缺乏分類：

12、 按缺乏原因：按缺乏原因： 原發(fā)性原發(fā)性 繼發(fā)性繼發(fā)性 按缺乏程度：按缺乏程度： 臨床缺乏臨床缺乏 亞臨床缺乏（邊緣缺乏）亞臨床缺乏（邊緣缺乏）維生素A 維生素A的化學(xué)名為視黃醇，在體內(nèi)氧化后成為視黃醛。廣義的維生素A是指具備視黃醇結(jié)構(gòu)并具有生物活性的一大類物質(zhì)，它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。 植物來源的胡蘿卜素是人類維生素A的重要來源。胡蘿卜素中具有維生素A活性的是-胡蘿卜素。維生素A生理功能和缺乏表現(xiàn)維持皮膚粘膜的完整性構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)促進(jìn)生長發(fā)育和維持生殖功能維持和促進(jìn)免疫功能能。維生素維生素A缺乏皮膚粘膜受損缺乏皮膚粘膜受損受損部位受損表現(xiàn)眼睛結(jié)膜和角膜干燥

13、、軟化甚至穿孔，淚腺分泌減少。皮膚毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道、呼吸道食欲減退、抗病能力減退，感染遷延不愈。泌尿和生殖系統(tǒng)抗病能力下降。維生素A的食物來源 維生素A在動(dòng)物性食物中含量豐富，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類。在不發(fā)達(dá)的地區(qū)人群主要依靠植物來源的胡蘿卜素。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如西蘭花、胡蘿卜、菠菜、莧菜、生菜、油菜、荷蘭豆等，水果中以芒果、橘子、枇杷等含量比較豐富。維生素E 維生素E又名“生育酚”，因其具有抗氧化的特性，所以被認(rèn)為可以預(yù)防許多與氧應(yīng)激有關(guān)的疾病，如心血管疾病、腫瘤、慢性炎癥和神經(jīng)系統(tǒng)病變等。維生素E生理功能和缺乏表現(xiàn) 抗氧化 能保護(hù)生物膜和脂蛋白中多不飽和脂肪

14、酸等免受自由基和氧化劑的攻擊。 抗動(dòng)脈粥樣硬化 其他生理功能 促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成，增強(qiáng)機(jī)體耐力 減少脂褐質(zhì)的形成，有助延緩衰老 維持正常免疫功能 婦女妊娠期隨著月份增加對維生素E的需求也在增加 人體神經(jīng)肌肉系統(tǒng)的正常發(fā)育也需要充足的維生素E 缺乏表現(xiàn) 流行病學(xué)調(diào)查顯示，維生素E和其他抗氧化劑攝入量低，患腫瘤、動(dòng)脈粥樣硬化、白內(nèi)障等疾病的危險(xiǎn)性增加。維生素E食物來源 維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類和其他谷類；蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。維生素D 維生素D是一種脂溶性維生素，也被看作是一種作用于鈣、磷代謝的激素前體

15、。主要供能在于維持血清鈣和磷的濃度在正常范圍內(nèi)，從而維持神經(jīng)肌肉功能的正常和骨骼的健康，是生命必須的營養(yǎng)素和鈣代謝的最重要生物調(diào)節(jié)因子。 黨有足夠陽光照射時(shí)，人體可以合成一定量的維生素D。維生素D的生理功能 維生素D的最主要供能是提高血漿鈣和磷的水平，以適應(yīng)骨骼礦物化的作用，主要通過以下機(jī)制： 促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收 對骨骼鈣的動(dòng)員 促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷維生素D的缺乏表現(xiàn) 維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病。在成人，維生素D缺乏使成骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥，特別是妊娠和哺乳婦女及老年人容易發(fā)生。人體維生素D的來源 食物來源 維生素D主要存在于海水魚（沙丁魚）、肝和蛋黃動(dòng)物性食品及魚肝油制劑中

16、。牛乳和人乳的維生素含量較低。 內(nèi)源性來源膽固醇（人體攝入或自身合成）7-脫氫膽固醇（儲(chǔ)存于皮下）紫外線照射維生素D中國居民膳食脂溶性維生素參考攝入量表（DRIs）年齡（歲）維生素A維生素D維生素E（微克RE）（微克）（毫克-TE）RNIULRNIULAI0400（AI）1030.5400（AI）103150010446002000102057700200010711700510男女1480070020005141880070030005145080070030001014孕婦早期8002400514中期9001014晚期9001014乳母12001014維生素C的生理供能維生素C在體內(nèi)可作為

17、還原劑或酶的激活劑等發(fā)揮生理供能。主要功能及缺乏表現(xiàn)見下表：生理供能生理供能缺乏表現(xiàn)缺乏表現(xiàn)促進(jìn)膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發(fā)育和血管壁的彈性和通透性。壞血?。壕唧w表現(xiàn)有牙齦腫脹、出血、萎縮；月經(jīng)過多即便血；骨質(zhì)疏松；傷口愈合緩慢等。膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸減少，而在肝內(nèi)積蓄，血中膽固醇濃度升高?？芍妈F吸收下降而引起缺鐵甚至是缺鐵性貧血。促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，有助降低血液中膽固醇促進(jìn)貼的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。緩解重金屬如：鉛、汞、砷等對機(jī)體的毒性。有助預(yù)防癌癥。促進(jìn)抗體形成。維生素C的生理供能維生素C在體內(nèi)可作為還原劑或酶的激活劑等發(fā)揮生理供能。主要功能及缺乏表現(xiàn)見下表：生理供

18、能生理供能缺乏表現(xiàn)缺乏表現(xiàn)促進(jìn)膠原合成，有助維持骨骼和牙的正常發(fā)育和血管壁的彈性和通透性。壞血?。壕唧w表現(xiàn)有牙齦腫脹、出血、萎縮；月經(jīng)過多即便血；骨質(zhì)疏松；傷口愈合緩慢等。膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸減少，而在肝內(nèi)積蓄，血中膽固醇濃度升高。可致鐵吸收下降而引起缺鐵甚至是缺鐵性貧血。促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，有助降低血液中膽固醇促進(jìn)貼的吸收和利用，有助造血供能。清除自由基。緩解重金屬如：鉛、汞、砷等對機(jī)體的毒性。有助預(yù)防癌癥。促進(jìn)抗體形成。維生素C的吸收與代謝 食物中的維生素C在人體小腸上段被吸收，吸收率隨攝入量增加而降低。 正常情況下，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)分解成草酸或與硫酸結(jié)合由尿排出；另一部分可直接

19、由尿排出體外。維生素C的過量危害 成人維生素C的攝入量超過1克時(shí)，尿酸排出明顯增加。 攝入超過2克，可引起滲透性腹瀉。 當(dāng)每日攝入量在28克時(shí)，將產(chǎn)生危害健康的不良作用，如惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)。 不適當(dāng)?shù)拇罅渴褂镁S生素C可能造成維生素C依賴。維生素C食物來源 維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜與水果。蔬菜中，辣椒、菜花、苦瓜、菠菜等維生素C含量豐富；水果中，新鮮的綠針葉櫻桃每100克果實(shí)含2000多毫克維生素C。紅熟針葉櫻桃每100克果實(shí)維生素C含量為1000多毫克。其它水果如酸棗、鮮棗、番石榴、草莓、柑橘、蓮霧等含量豐富。常見食物的維生素C含量食物食物維

20、生素維生素C含量含量食物食物維生素維生素C含量含量酸棗830-1170辣椒（紅?。?44棗（鮮）243燈籠椒72柑68菜花61草莓47苦瓜56檸檬22卷心菜40橘19菠菜32梨11番茄19蘋果4黃瓜9毫克/100克食物維生素C的膳食參考攝入量年齡年齡推薦攝入量（推薦攝入量（RNI）可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量（UL）0404000.5505001606004707007808001190900141001000孕婦早期100中期130晚期130乳母130B族維生素 B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，也是所有人體組織不可少的營養(yǎng)素，它們有許多共同特性，如均為水溶性維生素，不能在體內(nèi)大量貯存，必

21、須每天補(bǔ)充；均以輔酶或輔基的形式，參與體內(nèi)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝，因此被列為一個(gè)家族。此外，每一種B族維生素都有主要的作用，以維護(hù)不同的身體機(jī)能。 B族維生素的主要食物來源有動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、干酵母、未精制的谷類、蛋類、奶類等。維生素B1（硫胺素） 維生素B1因其分子中含有硫和胺，所以又稱硫胺素。 維生素B1極易溶于水，不溶于其他有機(jī)溶劑。水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱，甚至室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。維生素B1生理功能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝，尤其是碳水化合物代謝。與神經(jīng)系統(tǒng)供能有關(guān)與心臟功能有關(guān)與腸胃功能有關(guān)腳氣病；周圍神經(jīng)炎癥

22、狀；心力衰竭、水腫、腸胃蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退等。抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。對神經(jīng)組織的作用。維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能維生素B1的食物來源 維生素B1廣泛存在于天然食品中，但含量隨食物種類而異，且受收獲、貯存、烹調(diào)、加工等條件影響。最為豐富的來源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、小米、大米等谷物食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。維生素B2（核黃素） 維生素B2又稱核黃素，在水中的溶解度很低；其中性和弱堿性溶液為黃色；其強(qiáng)酸溶液為白色；暴露于空氣中可快速地被氧化。 機(jī)體對維生素B2的吸收有上限，大劑量攝入并不能無線增加機(jī)體對維生素B2的吸收，此外，

23、過量吸收的維生素B2也很快從尿中排出。維生素B2的生理功能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)參與體內(nèi)生物氧化與能量生成在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中均起重要作用。維持還原性谷胱甘肽的濃度。作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕峒熬S生素B6的轉(zhuǎn)化?？谇?生殖系統(tǒng)綜合癥：唇炎、口角炎、舌炎、口腔黏膜水腫充血、鼻及臉部脂溢性皮炎、外陰（陰囊）周圍皮膚炎癥。眼部癥狀：眼瞼炎、怕光、流淚、視物模糊、角膜血管增生。神經(jīng)功能失調(diào)：末梢周圍神經(jīng)炎。維護(hù)體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)參與某些物質(zhì)合成與藥物代謝維生素B2的食物來源 維生素B2的良好來源主要是動(dòng)物性食品，如奶類、蛋類、各種肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等。糧谷類的維生素B2主

24、要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丟失一部分維生素B2.如精白米維生素B2的存留率只有11%。小麥標(biāo)準(zhǔn)粉維生素B2的存留率只有35%。綠葉蔬菜中維生素B2含量較其他蔬菜高。煙酸（尼克酸） 煙酸又名維生素PP、尼克酸；性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、減、氧、光或加熱條件下不易破壞；在高壓下，12020分鐘也不被破壞。一般加工烹調(diào)損失很小，但會(huì)隨水流失。煙酸生理供能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝。對維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能起重要作用。又增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。保護(hù)心血管。癩皮?。捍瞬∑鸩【徛Ｓ星膀?qū)癥狀，如：體重減輕、疲勞乏

25、力、記憶力差、失眠等。如不及時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、癡呆（dementia）。（癩皮病的3D癥狀）作為葡萄糖耐量因子的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。降低血膽固醇、甘油三酯及擴(kuò)血管作用。煙酸的食物來源 廣泛存在于食物中，在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅(jiān)果類含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但如果色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。谷類中的煙酸80%90%存在于它們的種子皮中，故加工影響較大。維生素B6 維生素B6均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定；在溶液中，各種形式的維生素B6對光較敏感。維生素B6生理功能與缺乏表現(xiàn)生理功能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝。參與神經(jīng)遞質(zhì)、

26、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇、核酸、重要氨基酸的代謝。與維生素B12和葉酸代謝有關(guān)。降低血漿同型半胱氨酸含量。虛弱、失眠、周圍神經(jīng)病。脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥、憂郁和精神錯(cuò)亂等。同型半胱氨酸血癥。提高神經(jīng)遞質(zhì)水平。參與同型半胱氨酸代謝。維生素B6食物來源 維生素B6的食物來源很廣泛，動(dòng)物性食物中均含有，通常肉類、全谷類產(chǎn)品（特別是小麥）、蔬菜和堅(jiān)果類中最高。動(dòng)物性來源的食物中維生素B6的生物利用率優(yōu)于植物性來源的食物。維生素B12 維生素B12又稱氰鈷氨酸，是一組含金屬元素鈷的化合物。維生素B12生理功能與缺乏表現(xiàn)生理供能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種代謝。促進(jìn)葉酸和蛋

27、氨酸的合成和利用。有利于脂類的合成與利用。參與紅細(xì)胞DNA合成。預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)損害。降低同型半胱氨酸水平，降低心血管發(fā)病危險(xiǎn)。巨幼紅細(xì)胞貧血。高同型半光氨酸血癥。維生素B12食物來源 膳食中的維生素B12主要來源于動(dòng)物性食品，如肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類。乳及乳制品中含量較少。植物性食品基本不含維生素B12。葉酸 葉酸首先在綠色植物的葉子中發(fā)現(xiàn)而得名。食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%90%，所以易造成人體攝入不足。此外，維生素C及維生素B12缺乏也會(huì)影響葉酸的吸收和利用。懷孕或代謝率增加等情況下也算的需要量增加。葉酸生理功能與缺乏表現(xiàn)生理供能臨床意義典型缺乏表現(xiàn)以輔酶形式參與多種

28、代謝，如參與同型半胱氨酸的代謝，參與血紅蛋白及腎上腺素、膽堿等化合物的合成。對于細(xì)胞分裂、組織生長、機(jī)體發(fā)育具有極其重要的作用。對孕婦胎兒有影響。對心血管健康有影響。巨幼紅細(xì)胞貧血。胎兒腦及神經(jīng)管畸形。高同型半光氨酸血癥。葉酸食物來源 葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。泛酸 泛酸因廣泛存在于自然界，故被命名為泛酸。泛酸生理功能及缺乏表現(xiàn) 泛酸的主要生理功能是構(gòu)成輔酶A和?；d體蛋白，因此廣泛參與脂肪酸、膜磷脂、氨基酸、類固醇激素、維生素A、D、B12等代謝過程。 人類因膳食因素引起的泛酸缺乏很罕見。個(gè)別嚴(yán)重營養(yǎng)不良者可能會(huì)出

29、現(xiàn)泛酸缺乏表現(xiàn)：機(jī)體代謝受損、能量產(chǎn)生不足、生長發(fā)育遲緩和食物利用下降等；其缺乏通常表現(xiàn)通常影響皮膚、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，同時(shí)也會(huì)造成對某些病毒的易感染性。泛酸發(fā)的食物來源 廣泛存在于食物之中，來源最豐富的是動(dòng)物的心、肝、腎、雞蛋黃、堅(jiān)果類、蘑菇等，其次是小麥粉、菜花、雞肉等，蔬菜、水果中含量相對較少。生物素 生理功能及缺乏表現(xiàn) 參與細(xì)胞生長、脂類、糖和氨基酸代謝及DNA的生物合成；維持各種免疫細(xì)胞的正常功能。 生物素罕見缺乏，主要見于長期生食雞蛋者。缺乏表現(xiàn)主要以皮膚癥狀為主。 食物來源 生物素廣泛存在于天然食物中。干酪、肝中含量最為豐富，其次為蛋類，在精制谷類、多數(shù)水果中含量較少。肌醇 肌醇

30、 肌醇是親脂肪性的B族維生素，和膽堿結(jié)合形成卵磷脂，具有促進(jìn)脂肪和膽固醇代謝的作用，也是供能腦細(xì)胞營養(yǎng)的重要物質(zhì)。 生理作用 肌醇的主要生理功能包括：協(xié)助脂肪代謝，有利于血液中膽固醇輸送，降低血膽固醇，促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，延緩記憶力衰退，維持皮膚健康等。 食物來源 動(dòng)物肝臟、啤酒酵母、花生、麥芽等富含肌醇。中國居民膳食B族維生素參考攝入量表（DRIs）年齡維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12泛酸煙酸葉酸生物素（毫克）（毫克）（毫克）（微克） （毫克）（毫克NE）（微克DFE）（微克）RNIULRNIAIAIAIRNIULRNIULAI00.2(AI)0.4(AI)0.10.41.72(AI)6

31、5(AI)50.50.3(AI)0.5(AI)0.30.51.83(AI)80(AI)610.6500.60.50.92.0610150300840.70.70.61.23.07152004001270.91.00.71.24.092020040016111.21.20.91.85.0123030060020男女男女男女141.51.21.51.21.12.45.015123040080025181.41.31.41.21.22.4141335100030501.31.41.52.41335100030孕婦早期1.51.71.92.66.015600100030中期1.530晚期1.530乳母

32、1.82.87.018500100035NE為煙酸當(dāng)量；DEF為膳食葉酸當(dāng)量；AL為適宜攝入量；RNI為推薦攝入量；UL為可耐受最高攝入量。Chap 3Chap 3Chap 3Chap 3Chap 31 1、膳食纖維的概念和分類、膳食纖維的概念和分類 2 2、膳食纖維的生理功能、膳食纖維的生理功能 3 3、膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)、膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)4 4、膳食纖維的食物來源、膳食纖維的食物來源 Chap 3 膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。消化的、且不被吸收和利用的的物質(zhì)。 非溶性膳食纖維非溶性膳食纖維 包括

33、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細(xì)胞壁的包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，它們是維持細(xì)胞壁的組成成分，來源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和組成成分，來源于谷類與豆類種子的外皮、植物的莖和葉。葉。 可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維 包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在包括果膠、藻膠、豆膠、樹膠、黏質(zhì)等。它們主要存在于細(xì)胞間質(zhì)，例如果膠來源水果；藻膠來源于海藻；豆于細(xì)胞間質(zhì)，例如果膠來源水果；藻膠來源于海藻；豆膠來源于海藻；豆膠來源于某些豆類食物；樹膠與黏質(zhì)膠來源于海藻；豆膠來源于某些豆類食物；樹膠與黏質(zhì)是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。是植物受傷部位流出的黏質(zhì)物質(zhì)。 Chap 31 1、防止便秘、防止便秘 2 2、降低血脂、降低血脂