如何提高出口肉類食品企業(yè)HACCP日常管理 及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作的有效性

1、如何提高出口肉類食品企業(yè)如何提高出口肉類食品企業(yè)HACCP日日常管理及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作的有效性常管理及官方監(jiān)管驗(yàn)證工作的有效性 劉星火濰坊檢驗(yàn)檢疫局主要內(nèi)容主要內(nèi)容n一、企業(yè)管理和官方監(jiān)管之異同n二、企業(yè)管理的有效性問題n三、官方監(jiān)控的有效性問題一、企業(yè)和官方在HACCP管理中的異同n共同點(diǎn)：n都是要維護(hù)HACCP體系的有效運(yùn)轉(zhuǎn),保證生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的。n區(qū) 別 1 ：n企業(yè)管理是在HACCP基礎(chǔ)上的自律靠企業(yè)的自檢自控體系去規(guī)范約束生產(chǎn)行為。n官方監(jiān)管是他律按照HACCP原理和衛(wèi)生法規(guī)去對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控和管理。n區(qū) 別 2 ： nHACCP管理工作中的主體不同n1、企業(yè)的品管人員：n廠長、

2、副廠長廠長、副廠長（養(yǎng)殖動保檢測屠宰熱加工）、n車間主任、衛(wèi)檢科長、車間主任、衛(wèi)檢科長、 HACCP小組監(jiān)控人員小組監(jiān)控人員。n2、CIQ的監(jiān)管人員：nCIQ的駐廠獸醫(yī)、官方輔助獸醫(yī)、認(rèn)可的檢驗(yàn)員。二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問題n目前，我國許多企業(yè)都制定了包括源頭控制體目前，我國許多企業(yè)都制定了包括源頭控制體系、衛(wèi)生控制體系，檢測控制體系在內(nèi)的自檢系、衛(wèi)生控制體系，檢測控制體系在內(nèi)的自檢自控體系，自控體系， 有的企業(yè)還通過了有的企業(yè)還通過了ISO9000甚至甚至ISO14000體系認(rèn)證，體系認(rèn)證，HACCP認(rèn)證等，應(yīng)該說認(rèn)證等，應(yīng)該說質(zhì)量控制體系已經(jīng)很健全了質(zhì)量控制體系已經(jīng)很健

3、全了 。但在各種檢查中仍存在一定問題， 以下通過三個方面探討一下如何提高HACCP管理有效性的問題。二、如何提高企業(yè)在HACCP管理中的有效性問題n（一）初級生產(chǎn)（一）初級生產(chǎn)n（二）衛(wèi)生控制體系的有效性（二）衛(wèi)生控制體系的有效性n（三）日常管理的重點(diǎn)（三）日常管理的重點(diǎn)（一）初級生產(chǎn)nHACCP管理是僅對衛(wèi)生的，即物理的、化學(xué)的、生物的危害的控制，它強(qiáng)調(diào)的是預(yù)防而不是檢測；而肉類企業(yè)在初級生產(chǎn)中，HACCP體現(xiàn)出其弱控制的一面，如：疫病、殘留等問題都不是加工廠本身能完全控制和解決的 。因此在肉類企業(yè)中真正實(shí)現(xiàn)HACCP管理必須首先加強(qiáng)源頭控制。國外現(xiàn)狀n歐盟：歐盟：新法規(guī)（852、853、8

4、54、882/2004等）自2006年1月1日起實(shí)施，要求實(shí)行食品供應(yīng)鏈（即從農(nóng)場到餐桌）的綜合管理，對食品生產(chǎn)者提出了更多要求，強(qiáng)調(diào)初級生產(chǎn)，把初級生產(chǎn)也定為食品，初級生產(chǎn)者是第一責(zé)任人。我國現(xiàn)狀n源頭體系建設(shè)：把初級生產(chǎn)納入質(zhì)量保證體系中了備案養(yǎng)殖場（歐盟稱EOS系統(tǒng) Export Oriented System ） 。n我國大多數(shù)企業(yè)為“一體化、五統(tǒng)一”模式，絕大多數(shù)備案場是自屬的，因此是食品安全第一責(zé)任人。我們近幾年工作重點(diǎn)無論是企業(yè)還是官方均為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。n還可以依靠控制組合實(shí)現(xiàn)。比如說ISO22000食品安全管理體系、GAP等。 源頭工作n把住買藥關(guān)：所購藥物不含違禁成分。n控住用藥

5、關(guān)：嚴(yán)格執(zhí)行停藥期制度。（二）衛(wèi)生控制體系（二）衛(wèi)生控制體系n企業(yè)衛(wèi)生控制水平較之以前有了很大的提高，硬件設(shè)施和衛(wèi)生意識和十年前不可同日而語 。n制定了嚴(yán)密的檢測計劃：空氣、人員手、工器具、刀具、半成品、成品等。HACCP是低成本的管理模式 nHACCP的主旨是靠危害預(yù)防控制把風(fēng)險降到可接受的水平而不是零風(fēng)險，它的精華是順向控制，逆向驗(yàn)證。因此，控制預(yù)防是主要的，驗(yàn)證是次要的，也就是說力量的分配是不均衡的，是九分控制一分驗(yàn)證 。n目前，我們的企業(yè)在檢測的方面投入太大，檢測項目也存在盲目性。美國現(xiàn)狀n企業(yè)企業(yè)：檢測大腸桿菌，他們要求有連續(xù)13個周的胴體污染檢測曲線，不能超過1001000CFU/

6、ML，分析這段時間以的控制水平。n官方：官方：檢測沙門氏菌，同樣也有曲線，即51個樣品中不能又12個樣品檢出，平均20。n歐盟：歐盟：最近2005年的普查結(jié)果為20.3%，2008年要降至2。 n我國：我國：檢出陽性就停產(chǎn)、銷毀或改做他用。n在這方面企業(yè)存在困惑。建議對此問題進(jìn)行科學(xué)的調(diào)整。企業(yè)管理工作重點(diǎn)進(jìn)行轉(zhuǎn)變n加大監(jiān)控預(yù)防，減少檢測頻率和檢測項目，把每一次檢測選準(zhǔn)目標(biāo)，目的明確，真正起到監(jiān)控作用。比如連續(xù)對一個工人的手在近半小時時進(jìn)行檢測，連續(xù)檢1個月（或?qū)κ褂玫墓て骶?、預(yù)冷前后的胴體）做成曲線，看污染控制情況等。（三）日常管理的重點(diǎn)（三）日常管理的重點(diǎn)nHACCP是建立在SSOP之上的

7、，是以此為基礎(chǔ)的。盡管SSOP概括了8個方面，但隨著形勢的變化和國際衛(wèi)生要求的提高，食品安全已不是SSOP所能涵蓋的了，包括新增加的內(nèi)容，重點(diǎn)應(yīng)突出以下幾個方面： n1、動物福利、動物福利n2、死禽的處理、死禽的處理n3、空籠和運(yùn)輸車輛的清洗消毒、空籠和運(yùn)輸車輛的清洗消毒n4、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染 n5、工器具的清洗消毒、工器具的清洗消毒n6、熟制品車間輔料品投入的控制、熟制品車間輔料品投入的控制n7、熟制品車間溫度計的校準(zhǔn)、熟制品車間溫度計的校準(zhǔn)1、動物福利、動物福利n飼養(yǎng)的密度飼養(yǎng)的密度不應(yīng)太大； n每個雞籠裝多少只以不擁擠不擁擠為宜；n不能野蠻裝

8、卸不能野蠻裝卸，把籠子拋來拋去，要輕拿輕放，養(yǎng)成習(xí)慣； n不能抽打虐待牲畜不能抽打虐待牲畜，去毛后傷痕累累，慘不忍睹； n掛雞要輕掛掛雞要輕掛，減少雞只的痛苦感； n抓兔子要左手抓脖右手拖臀，抱嬰兒狀，懷孕兔不得宰殺懷孕兔不得宰殺要有分娩權(quán)； 2、死禽的處理、死禽的處理n死禽應(yīng)有宰前獸醫(yī)安排專人（訓(xùn)練有素的人）進(jìn)行收集放于密閉容器內(nèi)，在無害化收集放于密閉容器內(nèi)，在無害化處理間專門處理處理間專門處理，宰前獸醫(yī)宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)人員在處理這些死禽時要上報駐廠獸醫(yī)和輔助獸醫(yī)要上報駐廠獸醫(yī)和輔助獸醫(yī)，以監(jiān)督這些死禽處理并對其用途做出結(jié)論。 n歐、美評價我官方獸醫(yī)體系與其不等效的主要原因，即這些主要的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

9、都是由企業(yè)付費(fèi)的檢驗(yàn)員來執(zhí)行的，不是官方的。 3、空籠和運(yùn)輸車輛的清洗消毒、空籠和運(yùn)輸車輛的清洗消毒n禽只卸載后的籠子必須用熱水清洗籠子必須用熱水清洗，然后用不低于不低于100PPM的有效氯進(jìn)行噴霧消毒的有效氯進(jìn)行噴霧消毒，車輛在裝籠前必須先進(jìn)行清洗，然后空車空車消毒后裝籠消毒后裝籠，上述工作必須由宰前獸醫(yī)專宰前獸醫(yī)專門監(jiān)督并出具消毒合格證，門監(jiān)督并出具消毒合格證，大門人員驗(yàn)畢后方可放行車輛 。4、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染、入預(yù)冷池前的糞污、膽污的零污染n按我國出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范及歐、美的衛(wèi)生要求，凡進(jìn)入預(yù)冷凡進(jìn)入預(yù)冷池前的禽只不能有糞污、膽污，池前的禽只不能有糞污、膽污，

10、美國禽產(chǎn)品法規(guī)中叫作“Zero tolerance”。5、工器具的清洗消毒、工器具的清洗消毒n作為屠宰廠和熟制品加工廠的衛(wèi)生控制，工器具的清洗消毒甚為關(guān)鍵。 n糊涂觀念“工器具的清洗消毒不用洗滌工器具的清洗消毒不用洗滌劑，僅靠劑，僅靠82熱水熱水”。 n工器具工器具的清洗消毒和手的清洗消毒理念上應(yīng)該是一致的，都是食品接觸面，表面都表面都有大量的油污，有大量的油污，不經(jīng)過充分的洗滌是難以去除細(xì)菌污染的，因有一層保護(hù)膜，所以，有一層保護(hù)膜，所以，工器具的消毒前必須經(jīng)充分的洗滌，而去工器具的消毒前必須經(jīng)充分的洗滌，而去除油污必須用無味洗滌劑。除油污必須用無味洗滌劑。 6、熟制品車間輔料品投入的控制、

11、熟制品車間輔料品投入的控制輔料品的范疇輔料品的范疇n料酒、醬油、味啉、油、食醋等含有的防腐劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、多聚磷酸鹽、TBHQ）n著色劑（色素、若丹明B）n漂白劑（SO2、KBr）n甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）n蔬菜（防腐劑、農(nóng)殘）n日常的監(jiān)管工作還包括信息的溝通，包括歐盟、美國、日本等其他國家的預(yù)警信息預(yù)警信息以及我們官方監(jiān)控的日常信息以及我們官方監(jiān)控的日常信息，第一時間傳達(dá)到各加工企業(yè)傳達(dá)到各加工企業(yè)，以便指導(dǎo)企業(yè)HACCP體系的及時更新，調(diào)整企業(yè)自檢自控工作的有效性。 n同時強(qiáng)調(diào)，對每一批輔料進(jìn)廠都要進(jìn)行自檢和官方檢測以確保每批輔料質(zhì)量的恒定。對于肉中蔬菜要進(jìn)行控制，蔬菜基地應(yīng)備肉中

12、蔬菜要進(jìn)行控制，蔬菜基地應(yīng)備案管理，案管理，要加強(qiáng)監(jiān)管和日常檢測。 7、熟制品車間溫度計的校準(zhǔn)、熟制品車間溫度計的校準(zhǔn)n根據(jù)根據(jù)HACCPHACCP驗(yàn)證的要求，對蒸柜溫度計應(yīng)該驗(yàn)證的要求，對蒸柜溫度計應(yīng)該按時計量，不可大意。應(yīng)當(dāng)對按時計量，不可大意。應(yīng)當(dāng)對蒸柜使用時間、自身密閉度、壓力表、環(huán)境溫度計、中心溫度計、探頭、導(dǎo)線是否老化進(jìn)行綜合分析，要保證蒸制環(huán)節(jié)在運(yùn)行良好的環(huán)境下工作。問題的發(fā)生往往沒有任何征兆和預(yù)感，就是在平常的松懈和自我感覺良好的狀態(tài)下悄然發(fā)生的。三、官方在肉類HACCP管理中提高有效性的問題在企業(yè)自檢自控體系包括HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)上，對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控、檢測，才能真正提

13、高官方在肉類HACCP管理的有效性。我們通過獸醫(yī)駐廠，工作重心下移，加強(qiáng)對企業(yè)的日常監(jiān)管，并對企業(yè)HACCP進(jìn)行風(fēng)險評估驗(yàn)證，改變了原批批檢驗(yàn)的工作模式。（一）駐廠獸醫(yī)（一）駐廠獸醫(yī) 檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管方式轉(zhuǎn)變，工作駐廠。對企業(yè)HACCP體系進(jìn)行審核；對企業(yè)疫病疫情監(jiān)控體系、獸藥殘留監(jiān)控體系、微生物監(jiān)控體系進(jìn)行審核評估；并隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行驗(yàn)證檢測。形成風(fēng)險評估報告。企業(yè)安全衛(wèi)生控制體系風(fēng)險評估對監(jiān)管企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行風(fēng)險評估風(fēng)險評估報告風(fēng)險評估報告 正 常 不正常隨時放行 糾偏整頓 提高監(jiān)管工作的有效性駐廠獸醫(yī)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)駐廠獸醫(yī)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)n1、備案飼養(yǎng)場的日常管理、備案飼

14、養(yǎng)場的日常管理n2、宰前檢疫、宰前檢疫n3、預(yù)冷池前的監(jiān)管、預(yù)冷池前的監(jiān)管n4、工器具及車間衛(wèi)生控制、工器具及車間衛(wèi)生控制(ssop)n5、熟制品車間輔料控制、熟制品車間輔料控制n6、熟制品車間蒸柜的溫度表計量、熟制品車間蒸柜的溫度表計量 n7、原料核銷和追溯體系、原料核銷和追溯體系n8、對企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管、對企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管1、備案飼養(yǎng)場的日常管理、備案飼養(yǎng)場的日常管理n一個是疫??；一個是獸藥的使用一個是疫??；一個是獸藥的使用。 n對備案養(yǎng)殖場的監(jiān)管的重點(diǎn)除其日常的消毒滅源工作外，最重要的應(yīng)該是對其用藥情況的了解和監(jiān)督。 n同時，要結(jié)合國內(nèi)外的預(yù)警信息重點(diǎn)關(guān)注和檢測已被預(yù)警的重點(diǎn)項目，做到“

15、因地制宜，聯(lián)系實(shí)際，不搞一刀切”。 2、宰前檢疫、宰前檢疫n重點(diǎn)是動物福利執(zhí)行情況重點(diǎn)是動物福利執(zhí)行情況。籠子、車輛的消毒，無害化處理。要對上述各環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)管，對各項記錄進(jìn)行復(fù)核確認(rèn)，幫助企業(yè)管理人員不斷培育良好的生產(chǎn)行為和按衛(wèi)生法規(guī)操作的意識。3、預(yù)冷池前的監(jiān)管、預(yù)冷池前的監(jiān)管n重點(diǎn)包括：內(nèi)臟、胴體的檢驗(yàn)內(nèi)臟、胴體的檢驗(yàn)；零污染的控制；預(yù)冷池的溫度及胴體的溫度控制預(yù)冷池的溫度及胴體的溫度控制。 4、工器具及車間衛(wèi)生控制、工器具及車間衛(wèi)生控制n（ssop)5、熟制品車間輔料控制、熟制品車間輔料控制 n掌握分管企業(yè)的輔料明細(xì)，包括名稱、購進(jìn)時間、生產(chǎn)單位、檢測情況等。n對企業(yè)輔料使用進(jìn)行動態(tài)管理

16、，同時根據(jù)國內(nèi)外預(yù)警信息適時監(jiān)控。 n因近一段時間以來，禁用及限用添加劑的禁用及限用添加劑的使用控制使用控制，如多聚磷酸鹽、若丹明如多聚磷酸鹽、若丹明B、山梨、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，必須引起高度警覺。酸鉀、苯甲酸鈉等，必須引起高度警覺。6、熟制品車間蒸柜的溫度表計量、熟制品車間蒸柜的溫度表計量n駐廠獸醫(yī)每次監(jiān)管必須對蒸柜的溫度表進(jìn)每次監(jiān)管必須對蒸柜的溫度表進(jìn)行親自計量和驗(yàn)證行親自計量和驗(yàn)證，現(xiàn)場監(jiān)控關(guān)鍵限值是否發(fā)生偏離，對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證。7、原料核銷和追溯體系的建立、原料核銷和追溯體系的建立 n駐廠獸醫(yī)應(yīng)該也必須對分管企業(yè)生產(chǎn)的原料做到心中有數(shù)，應(yīng)要求企業(yè)按日上報原料生產(chǎn)報原料生產(chǎn)報表及原

17、料使用記錄表及原料使用記錄，建立有效的追溯體系。 n 8、對企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管、對企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管n產(chǎn)品檢測是對HACCP體系的有力驗(yàn)證。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)應(yīng)準(zhǔn)確。但不必面面俱到，應(yīng)重點(diǎn)監(jiān)控重要環(huán)節(jié)并對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)統(tǒng)計分析學(xué)統(tǒng)計分析，拿出精力搞新項目的開發(fā)搞新項目的開發(fā)。nCIQ監(jiān)管人員應(yīng)引導(dǎo)企業(yè)走數(shù)理統(tǒng)計的路子，幫助企業(yè)分析前段時間監(jiān)控工作的有效性和預(yù)警趨勢，及時采取措施加以糾正，不斷改善自控水平。（二）輔助獸醫(yī)（二）輔助獸醫(yī)工作重點(diǎn)工作重點(diǎn)n在線檢驗(yàn)；在線檢驗(yàn)；n監(jiān)管、指導(dǎo)認(rèn)可檢驗(yàn)員工作；監(jiān)管、指導(dǎo)認(rèn)可檢驗(yàn)員工作；n當(dāng)好駐廠獸醫(yī)的助手當(dāng)好駐廠獸醫(yī)的助手；對認(rèn)可檢驗(yàn)員工作的監(jiān)管內(nèi)容n1、內(nèi)臟、胴體檢驗(yàn)；內(nèi)臟、胴體檢驗(yàn)；n2、零污染的控制；、零污染的控制；n3、動物福利的執(zhí)行；、動物福利的執(zhí)行；n4、查驗(yàn)、查驗(yàn)“三證三證”；n5、籠子、車輛的消毒；、籠子、車輛的消毒；n6、無害化處理；、無害化處理；n7、車間衛(wèi)生控制、車間衛(wèi)生控制；n輔助獸醫(yī)的工作輔助獸醫(yī)的工作不是固定在線不動的，是流動的，是流動的，是抽查性質(zhì)的是抽查性質(zhì)的，可以從后道工序往前推看認(rèn)可檢驗(yàn)員工作是否到位，也可順向監(jiān)控，以達(dá)到監(jiān)管有效為目的。n 綜上所述，山東獸醫(yī)工