食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版課件

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版食品食品(shpn)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院旅游旅游(lyu)烹飪系烹飪系李超李超第一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版第三節(jié)第三節(jié) 天然天然(tinrn)毒物及其控制毒物及其控制n一、一、動(dòng)物動(dòng)物中天然毒物中天然毒物(dw)及其控制及其控制n二、二、植物植物中天然毒物及其控制中天然毒物及其控制第二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版一、動(dòng)物中天然毒物一、動(dòng)物中天然毒物(dw)及其控制及其控制n1、河豚魚河豚魚中毒中毒n2、魚類組胺魚類組胺(z n)中毒中毒

2、n3、麻痹性貝類麻痹性貝類中毒中毒第三頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版1、河豚魚中毒、河豚魚中毒(zhng d)n毒性毒性成分成分及及特點(diǎn)特點(diǎn)n對(duì)人體的對(duì)人體的危害危害n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)(bioxin)n預(yù)防預(yù)防措施措施第四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n河豚又名魨、氣泡魚，是一種河豚又名魨、氣泡魚，是一種(y zhn)味道鮮美但含有劇味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的暖水性毒物質(zhì)的暖水性海洋底棲海洋底棲無鱗魚類。無鱗魚類。第五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n河豚河豚(htn)中毒是世界上最嚴(yán)

3、重的動(dòng)物性食物中毒，江浙中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，江浙一帶流傳一句話一帶流傳一句話“拼死吃河豚拼死吃河豚(htn)”。河豚魚撈飯河豚魚撈飯第六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性成分毒性成分(chng fn)及特點(diǎn)及特點(diǎn)n河豚河豚(htn)所含有毒性成分為所含有毒性成分為河豚毒素河豚毒素。第七頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n河豚毒素是河豚毒素是河豚魚體內(nèi)的一種天然毒素。河豚毒素是一河豚魚體內(nèi)的一種天然毒素。河豚毒素是一種能種能麻痹神經(jīng)的劇毒麻痹神經(jīng)的劇毒，中毒的人會(huì)因神經(jīng)麻痹而窒息，中毒的人會(huì)因神經(jīng)麻痹而窒息而

4、死。而死。n河豚毒素為無色棱柱狀晶體。河豚毒素為無色棱柱狀晶體。對(duì)熱穩(wěn)定對(duì)熱穩(wěn)定(wndng)。微溶于微溶于水水，可溶于弱酸的水溶液。，可溶于弱酸的水溶液。第八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版河豚毒素醫(yī)學(xué)河豚毒素醫(yī)學(xué)(yxu)上上癌癥癌癥(i zhn)治療治療鎮(zhèn)痛鎮(zhèn)痛(zhn tn)止喘止喘殺菌殺菌外科術(shù)后疼痛外科術(shù)后疼痛內(nèi)科胃潰瘍疼痛內(nèi)科胃潰瘍疼痛哮喘哮喘百日咳百日咳痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌、鏈球菌、霍亂弧菌防治流感防治流感第九頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版河豚魚為什么

5、會(huì)有毒素河豚魚為什么會(huì)有毒素(d s)第十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)成分及特點(diǎn)成分及特點(diǎn)na.毒素毒素(d s)性質(zhì)穩(wěn)定性質(zhì)穩(wěn)定nb.河豚魚河豚魚卵巢卵巢和和肝臟毒性最強(qiáng)肝臟毒性最強(qiáng)第十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版a.毒素性質(zhì)毒素性質(zhì)(xngzh)穩(wěn)定穩(wěn)定n煮沸煮沸、鹽腌鹽腌、日曬均不能破壞日曬均不能破壞，在，在100加熱加熱7h7h，200200以上加熱以上加熱10min10min才能破壞才能破壞。n中毒后，中毒后，潛伏期短潛伏期短、病死率高病死率高，吸收后迅速，吸收后迅速(xn s)(x

6、n s)作作用于末梢神經(jīng)和中樞用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。第十二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版b.河豚魚的卵巢和肝臟河豚魚的卵巢和肝臟(gnzng)毒性最強(qiáng)毒性最強(qiáng)n除除卵巢卵巢、肝臟肝臟外，其次為外，其次為腎臟腎臟、血液血液、眼睛眼睛、鰓鰓和和皮皮膚膚。n魚死亡后較久時(shí)，內(nèi)臟魚死亡后較久時(shí)，內(nèi)臟(nizng)毒素可滲入肌肉，使毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。本來無毒的肌肉也含

7、毒。第十三頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版b.河豚魚的卵巢河豚魚的卵巢(luncho)和肝臟毒性最強(qiáng)和肝臟毒性最強(qiáng)n河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年35月月為為卵卵巢發(fā)育期巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)毒性最強(qiáng)；67月月產(chǎn)卵產(chǎn)卵(chn lun)后，后，卵巢萎卵巢萎縮縮，毒性減弱毒性減弱。n中毒多發(fā)生在中毒多發(fā)生在春季春季。第十四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版對(duì)人體對(duì)人體(rnt)的危害的危害 河豚毒素河豚毒素 吞食吞食(tnsh) 人體人體(rnt) 關(guān)閉功能關(guān)閉功能 （各組織）（各組織）

8、細(xì)胞膜細(xì)胞膜 干擾神經(jīng)與肌肉干擾神經(jīng)與肌肉的傳導(dǎo)過程的傳導(dǎo)過程 導(dǎo)致神經(jīng)肌肉導(dǎo)致神經(jīng)肌肉活動(dòng)障礙活動(dòng)障礙 發(fā)生麻痹發(fā)生麻痹 血管中樞麻痹血管中樞麻痹（血壓下降血壓下降，脈搏遲緩脈搏遲緩）呼吸中樞麻痹呼吸中樞麻痹 （導(dǎo)致（導(dǎo)致呼吸停止呼吸停止而死亡）而死亡） 胃腸道粘膜胃腸道粘膜（引起急性（引起急性胃腸炎胃腸炎癥狀）癥狀） 第十五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n發(fā)病急，潛伏期一般發(fā)病急，潛伏期一般1045min，長(zhǎng)者達(dá)，長(zhǎng)者達(dá)3h。 n先感覺手指、口唇、舌尖先感覺手指、口唇、舌尖麻木或麻木或有有刺痛感刺痛感，然后出現(xiàn)，然后出現(xiàn)

9、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀胃腸道癥狀，最后以至，最后以至身體搖擺，甚是身體搖擺，甚是全身麻痹成癱瘓全身麻痹成癱瘓(tnhun)狀狀。n嚴(yán)重者嚴(yán)重者眼球運(yùn)動(dòng)遲緩眼球運(yùn)動(dòng)遲緩、言語不清言語不清、呼吸困難呼吸困難、最后、最后呼呼吸衰竭而死亡吸衰竭而死亡。第十六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版探討探討(tnto)誰說河豚不能吃？誰說河豚不能吃？n日本人吃河豚專挑有毒的吃！韓國(guó)人逢年過節(jié)吃河豚，日本人吃河豚專挑有毒的吃！韓國(guó)人逢年過節(jié)吃河豚，來人到客吃河豚！可見河豚不僅能吃，而且是高檔的來人到客吃河豚！可見河豚不僅能吃，而且是高檔的佳肴

10、佳肴(ji yo)！n中國(guó)干脆明文規(guī)定不許吃！可河豚具有擋不住的誘惑，中國(guó)干脆明文規(guī)定不許吃！可河豚具有擋不住的誘惑，膽大的人還是吃！膽大的人還是吃！第十七頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版菊黃東方菊黃東方(Dngfng)鲀鲀第十八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版黑河豚黑河豚(htn)第十九頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版人工人工(rngng)養(yǎng)殖河豚養(yǎng)殖河豚第二十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版探討探討(tnto)誰說河豚不能吃？誰說河豚不能吃？n河豚

11、的去毒處理并不難，主要是掌握三個(gè)原則：河豚的去毒處理并不難，主要是掌握三個(gè)原則：n一是去除有毒臟器，包括腸、胃、卵、眼；一是去除有毒臟器，包括腸、胃、卵、眼；n二是水洗除去毒素，必須大水量，多浸泡二是水洗除去毒素，必須大水量，多浸泡(jnpo)，反復(fù)，反復(fù)沖洗；沖洗；n三是燒煮應(yīng)該得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要三是燒煮應(yīng)該得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素徹底揮發(fā)。用猛火，使毒素徹底揮發(fā)。第二十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版案例案例(n l)分析一女子撿食河豚被毒死分析一女子撿食河豚被毒死n在寧波打工的在寧波打工的30歲河南女子孫燕（化名）

12、一家人和親戚一起租住歲河南女子孫燕（化名）一家人和親戚一起租住在余姚市低塘鎮(zhèn)墊橋村的一套農(nóng)房里，生活好有個(gè)照應(yīng)。在余姚市低塘鎮(zhèn)墊橋村的一套農(nóng)房里，生活好有個(gè)照應(yīng)。4月月14日早晨近日早晨近6點(diǎn)，孫燕丈夫的堂兄弟出門，在靠近一家酒店的路上，點(diǎn)，孫燕丈夫的堂兄弟出門，在靠近一家酒店的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。她發(fā)現(xiàn)了一條魚。魚兒挺大，鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。她不認(rèn)識(shí)這是什么魚，以為是從魚販車上掉下來的，就拿了回來。不認(rèn)識(shí)這是什么魚，以為是從魚販車上掉下來的，就拿了回來。午飯時(shí)間，只有孫燕、她兩歲的兒子和宋阿姨三個(gè)人。這條魚紅午飯時(shí)間，只有孫燕、她兩歲的兒子和

13、宋阿姨三個(gè)人。這條魚紅燒后端上了桌，燒后端上了桌，孫燕吃的是魚卵孫燕吃的是魚卵，兒子和阿姨主要吃的是魚肉兒子和阿姨主要吃的是魚肉。吃完沒多久，吃完沒多久，3人的身體就有了反應(yīng)。下午兩點(diǎn)半左右，鄰居聽人的身體就有了反應(yīng)。下午兩點(diǎn)半左右，鄰居聽到孫家有人在喊救命，跑去一看，孫已倒在地上。之后，病人被到孫家有人在喊救命，跑去一看，孫已倒在地上。之后，病人被緊急送到附近醫(yī)院搶救，恢復(fù)了心跳，但沒有恢復(fù)自主呼吸。下緊急送到附近醫(yī)院搶救，恢復(fù)了心跳，但沒有恢復(fù)自主呼吸。下午午5點(diǎn)，又轉(zhuǎn)送到慈溪市人民醫(yī)院急救中心。當(dāng)晚，孫燕兩歲的點(diǎn)，又轉(zhuǎn)送到慈溪市人民醫(yī)院急救中心。當(dāng)晚，孫燕兩歲的兒子和宋阿姨，經(jīng)過灌腸洗胃

14、后脫離了危險(xiǎn)，從抽出來的液體兒子和宋阿姨，經(jīng)過灌腸洗胃后脫離了危險(xiǎn)，從抽出來的液體(yt)中可以看到一些沒消化的魚卵。中可以看到一些沒消化的魚卵。第二十二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版預(yù)防措施預(yù)防措施na.加強(qiáng)宣傳教育加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食防止誤食n教育人們不食用河豚教育人們不食用河豚(htn)，要大力宣傳河豚，要大力宣傳河豚(htn)的危害的危害性，提高識(shí)別能力，餐飲業(yè)中從事烹飪的員工必須學(xué)會(huì)性，提高識(shí)別能力，餐飲業(yè)中從事烹飪的員工必須學(xué)會(huì)識(shí)別河豚識(shí)別河豚(htn)的技能，如有發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得加工銷的技能，如有發(fā)現(xiàn)立即銷毀，不得加工銷售，嚴(yán)禁河豚售，嚴(yán)

15、禁河豚(htn)流入市場(chǎng)。流入市場(chǎng)。nb.新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售出售第二十三頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n1.體大尾小，頭腹肥大，形似棒槌。體大尾小，頭腹肥大，形似棒槌。n2.全身無鱗，魚體多帶表刺，呈各種全身無鱗，魚體多帶表刺，呈各種( zhn)色彩的花紋色彩的花紋或斑塊?；虬邏K。n3.嘴部多為黑灰色。嘴部多為黑灰色。n4.腹部多為乳白色。腹部多為乳白色。 第二十四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版2、魚類組胺、魚類組胺(z n)中毒中毒 n毒性物質(zhì)毒性

16、物質(zhì)(wzh)n中毒中毒表現(xiàn)表現(xiàn)n預(yù)防預(yù)防措施措施鮐魚鮐魚 秋刀魚秋刀魚 金槍魚金槍魚 第二十五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n魚類組胺中毒是由于魚類組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的食用含有一定數(shù)量組胺的某些某些魚類魚類而而引起引起(ynq)的過敏性食物中毒的過敏性食物中毒。第二十六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版鮐魚鮐魚第二十七頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版金槍魚金槍魚第二十八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版秋刀魚秋刀魚第二十九頁，共八十九頁

17、。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版沙丁魚沙丁魚第三十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n魚體內(nèi)魚體內(nèi)(t ni)的的組胺組胺引起。引起。第三十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)魚體內(nèi)魚體內(nèi)(t ni)組胺組胺青皮青皮(qngp)紅肉魚紅肉魚大量的組氨酸大量的組氨酸不新鮮不新鮮細(xì)菌細(xì)菌組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺新鮮新鮮人產(chǎn)生過敏性中毒人產(chǎn)生過敏性中毒食用后食用后第三十二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(

18、d xn)物質(zhì)物質(zhì)腌制腌制(yn zh)咸魚咸魚原料原料(yunlio)不新鮮不新鮮 未未 腌腌 透透組胺較高組胺較高食用后可引起中毒食用后可引起中毒 第三十三頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n根據(jù)美國(guó)食品藥物管理局（根據(jù)美國(guó)食品藥物管理局（FDA）的統(tǒng)計(jì)，食入一）的統(tǒng)計(jì)，食入一公斤的魚肉公斤的魚肉(yru)，若含有，若含有200500mg的組胺就可的組胺就可能會(huì)中毒。能會(huì)中毒。n人體中毒的組胺攝入量為人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/（kgd）。第三十四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒

19、(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n潛伏期一般為潛伏期一般為0.51h，最短可為最短可為5min，最長(zhǎng)達(dá)，最長(zhǎng)達(dá)4h。n發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)(huf)迅速，偶爾有死亡。迅速，偶爾有死亡。第三十五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n以局部或全身以局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張毛細(xì)血管擴(kuò)張等為主，主要癥狀為等為主，主要癥狀為臉紅臉紅、頭暈頭暈、頭痛頭痛等。等。n部分病人出現(xiàn)部分病人出現(xiàn)(chxin)眼結(jié)膜充血、臉發(fā)脹、眼結(jié)膜充血、臉發(fā)脹、唇水腫唇水腫、蕁蕁麻疹麻疹等。等。第三十六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物

20、及其控制-測(cè)試版案例案例(n l)分析分析魚類組胺中毒魚類組胺中毒n2002 年年9 月月9 日中午日中午,中山市某公司飯?zhí)眉s中山市某公司飯?zhí)眉s2700 名員名員工在該公司飯?zhí)眠M(jìn)食午餐工在該公司飯?zhí)眠M(jìn)食午餐,在進(jìn)餐在進(jìn)餐14小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭暈、頭有員工出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、伴頭暈、頭痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)痛、口干、惡心等癥狀，發(fā)病人數(shù)188 人。人。n據(jù)調(diào)查據(jù)調(diào)查,該食堂該食堂(shtng)采購(gòu)員早上從市場(chǎng)采購(gòu)了一批池魚，采購(gòu)員早上從市場(chǎng)采購(gòu)了一批池魚，池魚用水沖洗進(jìn)行解凍池魚用水沖洗進(jìn)行解凍,沒有剖腹去除內(nèi)臟直接整條油沒有剖腹去

21、除內(nèi)臟直接整條油炸后售賣給員工食用。中毒員工均進(jìn)食了油炸池魚?；颊ê笫圪u給員工食用。中毒員工均進(jìn)食了油炸池魚?；颊叱叱?人有喉頭水腫外人有喉頭水腫外,其余病情較輕其余病情較輕,經(jīng)抗組織胺藥物及經(jīng)抗組織胺藥物及對(duì)癥治療對(duì)癥治療,全部病人病情基本好轉(zhuǎn)，無死亡病例。全部病人病情基本好轉(zhuǎn)，無死亡病例。藍(lán)圓鯵藍(lán)圓鯵第三十七頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版預(yù)防措施預(yù)防措施na.要要吃新鮮的魚吃新鮮的魚 不要買、更不要吃魚眼變紅、顏色發(fā)暗、肉無彈性的不要買、更不要吃魚眼變紅、顏色發(fā)暗、肉無彈性的魚。魚。nb.加工和烹調(diào)時(shí)加工和烹調(diào)時(shí)采取除胺措施采取除胺措施 加工時(shí)可先加

22、工時(shí)可先去內(nèi)臟去內(nèi)臟、洗凈，切配后用、洗凈，切配后用水浸泡水浸泡46h，可使組胺量下降可使組胺量下降44，烹調(diào)烹調(diào)時(shí)時(shí)適當(dāng)加醋適當(dāng)加醋有助于減少其有助于減少其中中(qzhng)的致敏成分。的致敏成分。nc.過敏體質(zhì)的人不宜食用青皮紅肉的魚過敏體質(zhì)的人不宜食用青皮紅肉的魚第三十八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版3、麻痹、麻痹(mb)性貝類中毒性貝類中毒n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒表現(xiàn)中毒表現(xiàn)n預(yù)防預(yù)防(yfng)措施措施第三十九頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n毒性毒性(d xn)物質(zhì)以貝類多見主要以

23、物質(zhì)以貝類多見主要以蛤類蛤類最多見。最多見。n貝類一般帶毒的物質(zhì)為貝類一般帶毒的物質(zhì)為石房蛤毒素石房蛤毒素。第四十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)石房蛤石房蛤 大量大量(dling)攝取攝取 有毒膝溝藻有毒膝溝藻 體內(nèi)體內(nèi)(t ni)積累積累 聚醚神經(jīng)毒素聚醚神經(jīng)毒素 麻醉作用麻醉作用 較強(qiáng)較強(qiáng)為海洋單細(xì)胞生物，又稱腰鞭毛蟲為海洋單細(xì)胞生物，又稱腰鞭毛蟲大數(shù)量可使海水變紅大數(shù)量可使海水變紅 腰鞭毛蟲腰鞭毛蟲石房蛤石房蛤第四十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n貝類受毒

24、化的原因與貝類受毒化的原因與“赤潮赤潮”有關(guān)，有毒的藻類大有關(guān)，有毒的藻類大量量(dling)繁殖，貝類攝食毒藻后，毒素在體內(nèi)大繁殖，貝類攝食毒藻后，毒素在體內(nèi)大量量(dling)蓄積，自身被毒化。蓄積，自身被毒化。第四十二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版第四十三頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n中毒中毒(zhng d)癥狀發(fā)生很突然，一般誤食后癥狀發(fā)生很突然，一般誤食后530min出現(xiàn)癥狀。出現(xiàn)癥狀。第四十四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zh

25、ng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n突然發(fā)病突然發(fā)病唇唇、舌舌、麻木麻木、頭暈惡心頭暈惡心、胸悶乏力胸悶乏力等。等。n部分病人伴有低燒，部分病人伴有低燒，重癥者重癥者則則昏迷昏迷，最后因，最后因呼吸衰竭呼吸衰竭窒息窒息(zhx)而死亡。而死亡。第四十五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版預(yù)防措施預(yù)防措施na.加強(qiáng)加強(qiáng)(jiqing)預(yù)防性監(jiān)測(cè)預(yù)防性監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)赤潮要測(cè)定捕撈貝所，發(fā)現(xiàn)赤潮要測(cè)定捕撈貝所含毒素量。含毒素量。nb.食食用用前前應(yīng)應(yīng)清洗漂養(yǎng)清洗漂養(yǎng)，水煮后撈肉棄湯水煮后撈肉棄湯使毒素?cái)z入量降使毒素?cái)z入量降至最低程度。至最低程度。第四十六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第

26、二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版二、植物中天然毒物二、植物中天然毒物(dw)及其控制及其控制n1、生豆?jié){生豆?jié){中的有毒物質(zhì)中的有毒物質(zhì)(wzh)及其控制及其控制n2、四季豆四季豆中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n3、發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n4、黃花菜黃花菜中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n5、蘑菇蘑菇中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制第四十七頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版1、生豆?jié){中的有毒物質(zhì)、生豆?jié){中的有毒物質(zhì)(wzh)及其控制及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)(wzh)n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制第

27、四十八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n豆?jié){豆?jié){(dujing)中毒中毒食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){食用了未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){所以引起的所以引起的胃腸道癥狀。胃腸道癥狀。第四十九頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n大豆皂苷大豆皂苷或或胰蛋白酶胰蛋白酶(y dn bi mi)抑制劑抑制劑等物質(zhì)所致。等物質(zhì)所致。第五十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n黃豆中含有黃豆中含有皂角素皂角素，能引起惡心，能引起惡心( xn)，嘔吐，消化不，嘔吐，消化不

28、良，降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化能力。良，降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化能力。第五十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n未煮熟豆?jié){，特別是將未煮熟豆?jié){，特別是將豆?jié){加熱至豆?jié){加熱至80左右時(shí)，皂左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，素受熱膨脹，泡沫上浮，形成形成“假沸假沸”現(xiàn)象現(xiàn)象。n豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有(mi yu)完全破壞，完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒。如果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒。第五十二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)癥狀癥狀n常見短

29、者常見短者 35 min，一般，一般3060min。n胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉(fxi)等。等。n治療及時(shí)當(dāng)日可痊愈。治療及時(shí)當(dāng)日可痊愈。 第五十三頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版控制控制(kngzh)n豆?jié){豆?jié){煮沸持續(xù)煮沸持續(xù)(chx)10min后飲食。后飲食。第五十四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版2、四季豆中的有毒物質(zhì)、四季豆中的有毒物質(zhì)(wzh)及其控制及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒癥狀癥狀(zhngzhung)n控制控制第五十五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

30、生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n四季豆北方四季豆北方(bifng)叫豆角，是全國(guó)普遍食用的蔬菜。叫豆角，是全國(guó)普遍食用的蔬菜。n四季豆中毒是因四季豆中毒是因食用食用豆角豆角沒有充分加熱沒有充分加熱、徹底熟透徹底熟透的豆的豆角導(dǎo)致中毒。角導(dǎo)致中毒。第五十六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n皂素皂素、植物血球凝集素植物血球凝集素。n皂素對(duì)人體皂素對(duì)人體(rnt)消化道具有強(qiáng)烈的刺激性。消化道具有強(qiáng)烈的刺激性。n植物血球凝集素具有使紅細(xì)胞凝集作用。植物血球凝集素具有使紅細(xì)胞凝集作用。皂素皂素(zo s)第五十七頁，共八十九頁。

31、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)癥狀癥狀n潛伏期潛伏期短短則則30min，一般不超過，一般不超過 5小時(shí)。小時(shí)。n主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀胃腸炎癥狀。n同時(shí)伴有頭痛、頭暈同時(shí)伴有頭痛、頭暈(tu yn)、出冷汗等、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。n有時(shí)有時(shí)四肢麻木四肢麻木、胃燒灼感胃燒灼感、心慌心慌和和背痛背痛等。等。第五十八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版案例分析案例分析蘭州現(xiàn)東北蘭州現(xiàn)東北(dngbi)油豆角中油豆角中毒事件毒事件19人食后上吐下瀉人食后上吐下瀉n

32、2010年年5月月14日凌晨，蘭大一院急診科陸續(xù)接診了日凌晨，蘭大一院急診科陸續(xù)接診了19名嘔吐、腹瀉患者，醫(yī)生在接診名嘔吐、腹瀉患者，醫(yī)生在接診中發(fā)現(xiàn)，這些患者都食用了同一種豆角。中發(fā)現(xiàn)，這些患者都食用了同一種豆角。n一名年輕的孕婦手拿塑料袋嘔吐不停，旁邊的丈夫更是一臉焦急。一名年輕的孕婦手拿塑料袋嘔吐不停，旁邊的丈夫更是一臉焦急?！捌拮釉龠^四妻子再過四五天就要臨產(chǎn)了，現(xiàn)在食物中毒讓人真是著急！五天就要臨產(chǎn)了，現(xiàn)在食物中毒讓人真是著急！”孕婦的丈夫馮先生孕婦的丈夫馮先生13日晚，馮日晚，馮先生在樓下的蔬菜超市里買了先生在樓下的蔬菜超市里買了15斤豆角。斤豆角?！斑@種豆角很像我們東北老家的油豆

33、這種豆角很像我們東北老家的油豆角角開鍋爛開鍋爛，味道很好，所以一下子就買了，味道很好，所以一下子就買了15斤。斤。”馮先生說，這種豆角蘭馮先生說，這種豆角蘭州平時(shí)買不到，所以當(dāng)晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共州平時(shí)買不到，所以當(dāng)晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共6人吃了豆角。人吃了豆角。“起起先頭暈我還以為是自己沒有休息好，可后來先頭暈我還以為是自己沒有休息好，可后來(huli)就開始吐了，連膽汁都吐出來就開始吐了，連膽汁都吐出來了！了！”馮先生說，晚飯后約馮先生說，晚飯后約1個(gè)小時(shí)，在自己出現(xiàn)不良反應(yīng)的同時(shí)，家里其他人也個(gè)小時(shí)，在自己出現(xiàn)不良反應(yīng)的同時(shí)，家里其他人也相繼出現(xiàn)了相同的癥狀，還

34、開始拉肚子。相繼出現(xiàn)了相同的癥狀，還開始拉肚子。“我們先是炒后是燉，最少用了我們先是炒后是燉，最少用了50分鐘分鐘時(shí)間。時(shí)間?！瘪T先生說。城關(guān)區(qū)衛(wèi)生局介入調(diào)查，工商公安緊急圍剿馮先生說。城關(guān)區(qū)衛(wèi)生局介入調(diào)查，工商公安緊急圍剿“毒豆角毒豆角”東北東北油豆角，皮肉堅(jiān)厚，一般烹飪不容易破壞其毒素，需較長(zhǎng)時(shí)間燜煮才能使其外皮油豆角，皮肉堅(jiān)厚，一般烹飪不容易破壞其毒素，需較長(zhǎng)時(shí)間燜煮才能使其外皮與豆粒都熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北與豆粒都熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北油豆角，會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等癥狀。圍剿豆角總重在油豆角，會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐等

35、癥狀。圍剿豆角總重在1噸左右。噸左右。第五十九頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版控制控制(kngzh)na.每一鍋的量不應(yīng)每一鍋的量不應(yīng)(b yn)超過鍋容量的一半超過鍋容量的一半，用油炒過后，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜加適量的水，加上鍋蓋燜10min左右，并用鏟子不斷地左右，并用鏟子不斷地翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻。翻動(dòng)四季豆，使它受熱均勻。nb.不買、不買、不吃老四季豆不吃老四季豆，把，把四季豆兩頭和豆莢摘掉四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。因?yàn)檫@些部位含毒素較多。nc.集體飯?zhí)煤筒惋媶挝唤官?gòu)買集體飯?zhí)煤筒惋媶挝唤官?gòu)買、烹調(diào)烹調(diào)、銷售

36、銷售四季豆，四季豆，防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性食物中毒事防止因加工烹調(diào)四季豆不當(dāng)引起的集體性食物中毒事件的發(fā)生。件的發(fā)生。第六十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版3、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)、發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)(wzh)及其控及其控制制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒癥狀癥狀(zhngzhung)n控制控制第六十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n馬鈴薯中毒是指馬鈴薯中毒是指誤食了發(fā)芽誤食了發(fā)芽(f y)的馬鈴薯的馬鈴薯所引起的中毒。所引起的中毒。第六十二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-

37、測(cè)試版 毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n龍葵龍葵(ln ku)素素，又名龍葵堿。，又名龍葵堿。第六十三頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版 毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程貯藏過程中逐漸中逐漸增加，但增加，但馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽后，其后，其幼芽幼芽和和芽眼部分的龍葵堿芽眼部分的龍葵堿含量較高含量較高，人食入后可引起中毒。，人食入后可引起中毒。n龍葵堿對(duì)龍葵堿對(duì)胃腸道粘膜胃腸道粘膜(zhn m)有有較強(qiáng)的較強(qiáng)的刺激刺激作用，作用，對(duì)呼對(duì)呼吸中樞有麻痹吸中樞有麻痹作用，并能引起作用，并能引起腦水腫腦

38、水腫，充血充血。n中毒劑量為一次食入中毒劑量為一次食入200400mg龍葵素。龍葵素。n春末夏初春末夏初季節(jié)最為常見。季節(jié)最為常見。第六十四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)癥狀癥狀n潛伏期進(jìn)食潛伏期進(jìn)食(jnsh)后后短則短則10min，多數(shù)，多數(shù)24h出現(xiàn)癥狀。出現(xiàn)癥狀。第六十五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)癥狀癥狀n先有先有咽喉抓癢感咽喉抓癢感及及灼燒感灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)出現(xiàn)胃腸炎癥狀胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，劇烈嘔吐、腹瀉

39、(fxi)，可導(dǎo)致脫水、，可導(dǎo)致脫水、血壓下降。血壓下降。n還可出現(xiàn)還可出現(xiàn)頭暈頭暈、頭痛頭痛、輕度意識(shí)障礙輕度意識(shí)障礙、呼吸困難呼吸困難。n重者可因重者可因心臟衰竭心臟衰竭、呼吸中樞麻痹呼吸中樞麻痹死亡。死亡。第六十六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版控制控制(kngzh)n馬鈴薯應(yīng)馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏低溫貯藏，避免陽光照射避免陽光照射，防止生芽。，防止生芽。n不吃生芽過多不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬。生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)

40、煮、燉、紅燒一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒(hngsho)吃。吃。n烹調(diào)時(shí)加醋烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。，可加速破壞龍葵堿。第六十七頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版4、黃花菜中的有毒物質(zhì)、黃花菜中的有毒物質(zhì)(wzh)及其控制及其控制n毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n中毒中毒癥狀癥狀n控制控制第六十八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版n黃花菜又名金針菜味道鮮美，在黃花菜又名金針菜味道鮮美，在六六、七月七月份黃花菜成份黃花菜成熟季節(jié)容熟季節(jié)容易發(fā)生易發(fā)生(fshng)黃花菜黃花菜中毒中毒，主要是食用了鮮的黃，主要是

41、食用了鮮的黃花菜所致?；ú怂?。第六十九頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版 毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n鮮黃花菜中鮮黃花菜中含有一種含有一種“秋水仙堿秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖的物質(zhì)，它本身雖無毒，無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收但經(jīng)過腸胃道的吸收(xshu)，在體內(nèi)氧化為在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿二秋水仙堿”，則具，則具有有較大的較大的毒毒性。性。n中毒劑量為一次食入中毒劑量為一次食入0.10.2mg，食入，食入320mg可可致死。致死。秋水仙堿秋水仙堿 第七十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)癥狀癥狀n進(jìn)食

42、后進(jìn)食后0.5h4h出現(xiàn)癥狀。出現(xiàn)癥狀。n惡心、嘔吐惡心、嘔吐(u t)、腹痛、腹瀉、腹痛、腹瀉、口渴口渴、腹脹腹脹等癥狀。等癥狀。n嚴(yán)重者可有嚴(yán)重者可有血便血便、血尿血尿或或無尿無尿。 第七十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版案例分析案例分析女市民因食用女市民因食用(shyng)未高溫殺未高溫殺毒黃花菜中毒毒黃花菜中毒n一女士在烹制黃花菜時(shí)，事先沒有打水焯，直接炒食結(jié)果造成一女士在烹制黃花菜時(shí)，事先沒有打水焯，直接炒食結(jié)果造成中毒。上午家住道里區(qū)安寧街的趙女士在小區(qū)附近見一農(nóng)民模中毒。上午家住道里區(qū)安寧街的趙女士在小區(qū)附近見一農(nóng)民模樣的人在擺地?cái)傎u新鮮的黃

43、花菜，便買了一些回家。中午時(shí)，樣的人在擺地?cái)傎u新鮮的黃花菜，便買了一些回家。中午時(shí)，她把黃花菜洗干凈，沒有打水焯就直接用肉絲炒著吃了。沒過她把黃花菜洗干凈，沒有打水焯就直接用肉絲炒著吃了。沒過多久，趙女士感覺頭暈、心慌，肚子疼，全身無力，癱軟在床多久，趙女士感覺頭暈、心慌，肚子疼，全身無力，癱軟在床上。她感覺很可能是吃東西吃壞了，馬上給丈夫打電話。聞?dòng)嵣稀Ｋ杏X很可能是吃東西吃壞了，馬上給丈夫打電話。聞?dòng)嵹s回的丈夫打車將她送到市第一醫(yī)院，經(jīng)醫(yī)生檢查，趙女士患趕回的丈夫打車將她送到市第一醫(yī)院，經(jīng)醫(yī)生檢查，趙女士患的是急性胃腸炎，是由于吃了未經(jīng)高溫殺毒的黃花菜導(dǎo)致的。的是急性胃腸炎，是由于吃了未經(jīng)

44、高溫殺毒的黃花菜導(dǎo)致的。經(jīng)過經(jīng)過3個(gè)多小時(shí)的急救，趙女士脫離個(gè)多小時(shí)的急救，趙女士脫離(tul)了危險(xiǎn)。醫(yī)生提醒，食了危險(xiǎn)。醫(yī)生提醒，食用新鮮黃花菜前一定要打水焯進(jìn)行高溫殺毒，再進(jìn)行炒食或涼用新鮮黃花菜前一定要打水焯進(jìn)行高溫殺毒，再進(jìn)行炒食或涼拌，避免中毒。拌，避免中毒。第七十二頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版控制控制(kngzh)n鮮黃花菜中的秋水仙堿，易溶于水，食用前將鮮黃花菜鮮黃花菜中的秋水仙堿，易溶于水，食用前將鮮黃花菜煮煮沸沸1015min，再用，再用冷水浸泡冷水浸泡(jnpo)2h。n干制品水發(fā)后即可食用。干制品水發(fā)后即可食用。第七十三頁，共八十

45、九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版5、蘑菇、蘑菇(m gu)中的有毒物質(zhì)及其控制中的有毒物質(zhì)及其控制n毒性物質(zhì)毒性物質(zhì)n中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n預(yù)防預(yù)防措施措施第七十四頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版毒性毒性(d xn)物質(zhì)物質(zhì)n毒蕈又稱毒蘑菇，在我國(guó)目前已鑒定毒蕈又稱毒蘑菇，在我國(guó)目前已鑒定(jindng)的蕈類的蕈類中，可食的有中，可食的有300種，有毒類約種，有毒類約100種，可致人死種，可致人死亡至少有亡至少有10種，毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒種，毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存

46、在數(shù)種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在數(shù)種毒蕈之中。蕈之中。第七十五頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn) na.胃腸炎型胃腸炎型nb.神經(jīng)精神性神經(jīng)精神性nc.溶血型溶血型nd.肝臟損害型肝臟損害型ne.日光性皮炎日光性皮炎nf.呼吸呼吸(hx)循環(huán)衰竭癥狀循環(huán)衰竭癥狀第七十六頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn) na.胃腸炎型胃腸炎型n潛伏期一般為潛伏期一般為0.5h6h，多在，多在食后食后2h左右發(fā)病，左右發(fā)病，最最短僅短僅10min。n癥狀為劇烈癥狀為劇

47、烈惡心惡心，嘔吐嘔吐，有的，有的劇烈腹瀉劇烈腹瀉(fxi)，不發(fā)熱。，不發(fā)熱。第七十七頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn) nb.神經(jīng)精神性神經(jīng)精神性n表現(xiàn)為常表現(xiàn)為?？裥裥?、手舞足蹈手舞足蹈、閉眼時(shí)幻覺更明顯閉眼時(shí)幻覺更明顯。n重癥病人出現(xiàn)重癥病人出現(xiàn)(chxin)精神錯(cuò)亂精神錯(cuò)亂、抽搐抽搐、昏迷昏迷等。等。第七十八頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn) nc.溶血型溶血型n初期表現(xiàn)惡心、嘔吐等，初期表現(xiàn)惡心、嘔吐等，34d后出現(xiàn)后出現(xiàn)(chxin)溶血性溶血性黃疸

48、黃疸、肝脾腫大肝脾腫大。n嚴(yán)重者嚴(yán)重者心律不齊心律不齊、抽搐抽搐、昏迷。、昏迷。第七十九頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn) nd.肝臟損害型肝臟損害型n潛伏期短，出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害。潛伏期短，出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害。ne.日光性皮炎日光性皮炎n開始多為顏面開始多為顏面肌肉震顫肌肉震顫，手指和腳趾疼痛手指和腳趾疼痛等。等。n暴露于日光部位的暴露于日光部位的皮膚皮膚可出現(xiàn)可出現(xiàn)腫脹腫脹，指甲部劇痛指甲部劇痛(j tn)、指甲根部出血指甲根部出血等。等。第八十頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制

49、-測(cè)試版中毒中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn) nf.呼吸循環(huán)呼吸循環(huán)(xnhun)衰竭癥狀衰竭癥狀n潛伏期短者潛伏期短者20min1h，一般，一般24h，長(zhǎng)者達(dá)，長(zhǎng)者達(dá)10余天，余天，病死率高。病死率高。n主要為主要為中毒性心肌炎中毒性心肌炎、呼吸麻痹呼吸麻痹，也可有，也可有急性腎功能急性腎功能衰竭衰竭。第八十一頁，共八十九頁。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第二十一講-天然毒物及其控制-測(cè)試版案例分析案例分析洛陽連發(fā)食用蘑菇中毒洛陽連發(fā)食用蘑菇中毒(zhng d)事件事件 14人中毒人中毒(zhng d)2人死亡人死亡n河南省洛陽市個(gè)別縣先后發(fā)生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其河南省洛陽市個(gè)別縣先后發(fā)生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中中14人中毒，人中毒，2人死亡。昨日，省衛(wèi)生廳下發(fā)緊急通知，提醒市民不采、人死亡。昨日，省衛(wèi)生廳下發(fā)緊急通知，提醒市民不采、不買、不賣、不食野生蘑菇，慎防中毒。不買、不賣、不食野生蘑菇，慎防中毒。n7月月22日中午，欒川縣獅子廟奧興鐵礦公