江南大學(xué) 食品衛(wèi)生學(xué)第六章 食品加工的衛(wèi)生原理

1、第六章第六章 食品加工的衛(wèi)生原理食品加工的衛(wèi)生原理第一節(jié)第一節(jié) 低水分食品加工和儲(chǔ)藏衛(wèi)生低水分食品加工和儲(chǔ)藏衛(wèi)生 （一）外部設(shè)計(jì)（一）外部設(shè)計(jì)l墻壁的外部設(shè)計(jì)要墻壁的外部設(shè)計(jì)要求光滑、緊密、不求光滑、緊密、不滲透水，沒(méi)有鳥(niǎo)類(lèi)滲透水，沒(méi)有鳥(niǎo)類(lèi)能夠停留的突出地能夠停留的突出地方，同時(shí)還具有干方，同時(shí)還具有干凈的密封裝置以防凈的密封裝置以防止嚙齒類(lèi)動(dòng)物和害止嚙齒類(lèi)動(dòng)物和害蟲(chóng)的侵入。蟲(chóng)的侵入。（二）內(nèi)部設(shè)計(jì)（二）內(nèi)部設(shè)計(jì)l1 1、墻壁和結(jié)構(gòu)、墻壁和結(jié)構(gòu)l要保持清潔和無(wú)塵，在非產(chǎn)品存放區(qū)域可要保持清潔和無(wú)塵，在非產(chǎn)品存放區(qū)域可采取敞開(kāi)式結(jié)構(gòu)。采取敞開(kāi)式結(jié)構(gòu)。l產(chǎn)品存放區(qū)域應(yīng)該用混凝土建成，并使內(nèi)產(chǎn)品存放

2、區(qū)域應(yīng)該用混凝土建成，并使內(nèi)部體積保持最小。部體積保持最小。 l墻壁應(yīng)該沒(méi)有破裂和縫隙，不滲水和其它墻壁應(yīng)該沒(méi)有破裂和縫隙，不滲水和其它液體，便于進(jìn)行有效清潔。墻壁上的油漆液體，便于進(jìn)行有效清潔。墻壁上的油漆必須是食品安全許可的材料，具體使用材必須是食品安全許可的材料，具體使用材料由各區(qū)域的功能決定。料由各區(qū)域的功能決定。 （二）內(nèi)部設(shè)計(jì)（二）內(nèi)部設(shè)計(jì)l2 2、天花板、天花板l在食品生產(chǎn)中并不推薦使用懸吊式天花板，因?yàn)樵谑称飞a(chǎn)中并不推薦使用懸吊式天花板，因?yàn)樗苋菀壮蔀楹οx(chóng)的避難所。它很容易成為害蟲(chóng)的避難所。 l設(shè)計(jì)時(shí)盡量避免使架空裝置、氣體管線(xiàn)、水蒸汽、設(shè)計(jì)時(shí)盡量避免使架空裝置、氣體管線(xiàn)、

3、水蒸汽、空氣通道和電纜等暴露或經(jīng)過(guò)食品加工區(qū)域上空。空氣通道和電纜等暴露或經(jīng)過(guò)食品加工區(qū)域上空。 l3 3、地板、地板l對(duì)于經(jīng)常要用水清洗的區(qū)域，地板必須不透水、對(duì)于經(jīng)常要用水清洗的區(qū)域，地板必須不透水、沒(méi)有裂縫和縫隙、抗化學(xué)變化、抗酸。沒(méi)有裂縫和縫隙、抗化學(xué)變化、抗酸。 l地板具有地板具有21mm/m（大約大約2%的坡度的坡度）斜坡對(duì)水洗）斜坡對(duì)水洗和排水過(guò)程最為合適。和排水過(guò)程最為合適。 二、原料的接收和儲(chǔ)藏二、原料的接收和儲(chǔ)藏（一）原料的接收檢查（一）原料的接收檢查l1 1、感官檢查：、感官檢查：酸味和霉味（主要由霉菌的酸味和霉味（主要由霉菌的生長(zhǎng)引起），農(nóng)藥的氣味。生長(zhǎng)引起），農(nóng)藥的氣

4、味。 l2 2、深入檢查：、深入檢查：確定灰塵、雜質(zhì)、網(wǎng)帶、霉確定灰塵、雜質(zhì)、網(wǎng)帶、霉菌、臭味、活的或已死的昆蟲(chóng)、嚙齒類(lèi)動(dòng)菌、臭味、活的或已死的昆蟲(chóng)、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的糞便以及被其破壞的谷粒數(shù)量。物的糞便以及被其破壞的谷粒數(shù)量。 （二）原料儲(chǔ)藏和管理（二）原料儲(chǔ)藏和管理l儲(chǔ)藏管理措施：儲(chǔ)藏管理措施：l維持較低的貯藏溫度和水分。貯存溫度維持較低的貯藏溫度和水分。貯存溫度低于低于10時(shí)大部分昆蟲(chóng)將停止繁殖；糧食時(shí)大部分昆蟲(chóng)將停止繁殖；糧食類(lèi)水分在類(lèi)水分在15以下，可制止大部分微生物以下，可制止大部分微生物與螨類(lèi)生長(zhǎng)繁殖，谷物的最大含水量不超與螨類(lèi)生長(zhǎng)繁殖，谷物的最大含水量不超過(guò)過(guò)13.5%。l使用溴甲烷

5、、磷化氫、二氯化乙烯和二使用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等化學(xué)熏蒸劑，或二氧化碳、氮?dú)饬蚧嫉然瘜W(xué)熏蒸劑，或二氧化碳、氮?dú)庵?lèi)的惰性氣體烘熏谷類(lèi)和存儲(chǔ)庫(kù)房。之類(lèi)的惰性氣體烘熏谷類(lèi)和存儲(chǔ)庫(kù)房。 （二）原料儲(chǔ)藏和管理（二）原料儲(chǔ)藏和管理l在低水分食品加工和貯存過(guò)程中控制灰塵，提在低水分食品加工和貯存過(guò)程中控制灰塵，提高蟲(chóng)害控制效果。如：在谷物貯存前使用高精煉高蟲(chóng)害控制效果。如：在谷物貯存前使用高精煉油；在原料處理設(shè)備處安裝降壓抽吸裝置。油；在原料處理設(shè)備處安裝降壓抽吸裝置。 l 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生，防止儲(chǔ)存和加工區(qū)域的昆蟲(chóng)、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生，防止儲(chǔ)存和加工區(qū)域的昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的繁殖生長(zhǎng)。鳥(niǎo)類(lèi)

6、、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的繁殖生長(zhǎng)。l定期檢查貯存區(qū)，觀(guān)察原料表面、地板和墻壁定期檢查貯存區(qū)，觀(guān)察原料表面、地板和墻壁的蟲(chóng)害情況，檢查原料貯存過(guò)程中的溫度、水分的蟲(chóng)害情況，檢查原料貯存過(guò)程中的溫度、水分情況，根據(jù)檢查情況實(shí)施相應(yīng)的措施。情況，根據(jù)檢查情況實(shí)施相應(yīng)的措施。 l（1）掛面類(lèi)、饅頭類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題）掛面類(lèi)、饅頭類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題l（2）食用爆米花的衛(wèi)生問(wèn)題）食用爆米花的衛(wèi)生問(wèn)題l（3）面包的銷(xiāo)售中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問(wèn)題）面包的銷(xiāo)售中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問(wèn)題 l（4）糕點(diǎn)和餅干的衛(wèi)生問(wèn)題）糕點(diǎn)和餅干的衛(wèi)生問(wèn)題三、幾類(lèi)常見(jiàn)低水分食品的衛(wèi)生問(wèn)題三、幾類(lèi)常見(jiàn)低水分食品的衛(wèi)生問(wèn)題第二節(jié)第二節(jié) 果蔬加工廠(chǎng)的衛(wèi)生果蔬加工廠(chǎng)的衛(wèi)生

7、 一、污染源一、污染源 l（一）原料（一）原料 l（二）污垢污染（二）污垢污染 l（三）空氣污染（三）空氣污染 l（四）害蟲(chóng)污染（四）害蟲(chóng)污染 l（五）清洗用水（五）清洗用水 二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本原則二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的基本原則 l（一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則：（一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則：l1、設(shè)備應(yīng)該設(shè)計(jì)成容易拆卸的形式，以便在人工、設(shè)備應(yīng)該設(shè)計(jì)成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或清洗或CIP 清洗清洗時(shí)能觸及所有食品接觸表面。時(shí)能觸及所有食品接觸表面。l 2、外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲(chóng)、微生物等在、外表面應(yīng)該具有防止污物、害蟲(chóng)、微生物等在設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天設(shè)備和生產(chǎn)

8、區(qū)域的其它地方，包括墻壁、地板、天花板和懸吊支撐物等表面沉積的特性?；ò搴蛻业踔挝锏缺砻娉练e的特性。 l3、設(shè)備應(yīng)該能保護(hù)食品不受外部污染。、設(shè)備應(yīng)該能保護(hù)食品不受外部污染。l4、所有與食品接觸的表面材料都不得與食品起化、所有與食品接觸的表面材料都不得與食品起化學(xué)反應(yīng)，也不得遷移至食品內(nèi)部或被食品吸收。學(xué)反應(yīng)，也不得遷移至食品內(nèi)部或被食品吸收。二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則l（一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則（一）生產(chǎn)設(shè)備有效衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則(續(xù)續(xù))：l5、所有與食品接觸的表面都應(yīng)該光滑無(wú)孔，、所有與食品接觸的表面都應(yīng)該光滑無(wú)孔，以防止微小的食品顆粒、害蟲(chóng)卵或微生物以防止微小的食品顆粒、害蟲(chóng)卵

9、或微生物積累于極小的表面裂縫內(nèi)。積累于極小的表面裂縫內(nèi)。l6、由于縫隙和死角易于積累污物顆粒，所、由于縫隙和死角易于積累污物顆粒，所以設(shè)計(jì)的設(shè)備應(yīng)該盡量減少縫隙和死角。以設(shè)計(jì)的設(shè)備應(yīng)該盡量減少縫隙和死角。l7、為了防止害蟲(chóng)侵入，必須采用雙層門(mén)結(jié)、為了防止害蟲(chóng)侵入，必須采用雙層門(mén)結(jié)構(gòu)、堅(jiān)固的支板以及自動(dòng)關(guān)閉的機(jī)械設(shè)備。構(gòu)、堅(jiān)固的支板以及自動(dòng)關(guān)閉的機(jī)械設(shè)備。二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則二、衛(wèi)生設(shè)計(jì)的原則l（二）廠(chǎng)房布局設(shè)計(jì)原則：（二）廠(chǎng)房布局設(shè)計(jì)原則： l1、為原料和物品提供適當(dāng)?shù)馁A存空間。、為原料和物品提供適當(dāng)?shù)馁A存空間。 l2、對(duì)終產(chǎn)品應(yīng)該提供單獨(dú)的貯存空間。、對(duì)終產(chǎn)品應(yīng)該提供單獨(dú)的貯存空間。 l3、敞

10、開(kāi)式食品加工區(qū)域應(yīng)該盡量避免擁擠。、敞開(kāi)式食品加工區(qū)域應(yīng)該盡量避免擁擠。 l4、除去廢棄物必須采用短而直的路線(xiàn)以避免其、除去廢棄物必須采用短而直的路線(xiàn)以避免其在通過(guò)敞開(kāi)式食品加工區(qū)域時(shí)造成污染。在通過(guò)敞開(kāi)式食品加工區(qū)域時(shí)造成污染。 l5、指定食品回收區(qū)域。、指定食品回收區(qū)域。 l6、確定收集、處理、焚化廢棄物的場(chǎng)所，使之、確定收集、處理、焚化廢棄物的場(chǎng)所，使之盡可能地遠(yuǎn)離工廠(chǎng)以獲得清潔的空氣。盡可能地遠(yuǎn)離工廠(chǎng)以獲得清潔的空氣。 三、加工廠(chǎng)的清洗三、加工廠(chǎng)的清洗l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP） l定義：定義：CIP，是英文，是英文Clean-In-Place的縮寫(xiě)，的縮寫(xiě)，即就地清

11、洗或稱(chēng)為原位清洗即就地清洗或稱(chēng)為原位清洗, 其含義為不拆其含義為不拆卸設(shè)備或元件卸設(shè)備或元件, 在密閉的條件下在密閉的條件下, 用一定溫用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。 三、加工廠(chǎng)的清洗三、加工廠(chǎng)的清洗l（一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP）l1、CIP 的優(yōu)點(diǎn)：的優(yōu)點(diǎn)：l與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比與傳統(tǒng)的手工拆卸機(jī)器零件的清洗方式相比,CIP 的優(yōu)點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)主要有主要有:l節(jié)省人力。節(jié)省人力。l更加衛(wèi)生。更加衛(wèi)生。l節(jié)省清洗液。節(jié)省清洗液。l提高設(shè)備

12、和貯罐的利用率。提高設(shè)備和貯罐的利用率。l保證操作的安全性。保證操作的安全性。l相比之下相比之下, 常規(guī)拆卸清洗（常規(guī)拆卸清洗（COP）的缺點(diǎn)）的缺點(diǎn)是是: 費(fèi)時(shí)、費(fèi)力費(fèi)時(shí)、費(fèi)力, 易損壞聯(lián)接件易損壞聯(lián)接件; 設(shè)備停機(jī)時(shí)間長(zhǎng)設(shè)備停機(jī)時(shí)間長(zhǎng), 設(shè)備利用率低設(shè)備利用率低; 清洗不徹清洗不徹底底, 有時(shí)對(duì)操作者也不十分安全。有時(shí)對(duì)操作者也不十分安全。 三、加工廠(chǎng)的清洗三、加工廠(chǎng)的清洗l2 2、CIP CIP 系統(tǒng)的缺點(diǎn)：系統(tǒng)的缺點(diǎn)：l費(fèi)用高費(fèi)用高，多數(shù)，多數(shù)CIP 系統(tǒng)是定制的，因而系統(tǒng)是定制的，因而設(shè)計(jì)和安裝增加了投資費(fèi)用。設(shè)計(jì)和安裝增加了投資費(fèi)用。l維護(hù)費(fèi)用高維護(hù)費(fèi)用高，許多復(fù)雜設(shè)備和系統(tǒng)要進(jìn)，

13、許多復(fù)雜設(shè)備和系統(tǒng)要進(jìn)行更多的維護(hù)。行更多的維護(hù)。l靈活性不夠靈活性不夠。這種清洗系統(tǒng)的使用限制。這種清洗系統(tǒng)的使用限制在能安裝設(shè)備的地方，而移動(dòng)式設(shè)備可在在能安裝設(shè)備的地方，而移動(dòng)式設(shè)備可在更大區(qū)域內(nèi)使用。更大區(qū)域內(nèi)使用。 三、加工廠(chǎng)的清洗三、加工廠(chǎng)的清洗l3 3、CIPCIP裝置的分類(lèi)：裝置的分類(lèi)： l根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類(lèi)型：類(lèi)型：l（1）清洗劑單次使用的）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng) (single-use CIP systems )l（2）清洗劑重復(fù)使用的）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng) (reuse CIP systems )l

14、（3）清洗劑多次使用的）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng) (multi-use CIP systems ) 清洗劑重復(fù)使用的清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng)清洗劑重復(fù)使用的清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)系統(tǒng)三、加工廠(chǎng)的清洗三、加工廠(chǎng)的清洗l（二）其它清洗方法（二）其它清洗方法 l1、熱水沖洗、熱水沖洗l果蔬加工廠(chǎng)用熱水（果蔬加工廠(chǎng)用熱水（60-80）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清）沖洗的主要優(yōu)點(diǎn)在于清洗設(shè)備的投資少。洗設(shè)備的投資少。l2、高壓低流量清洗、高壓低流量清洗l由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應(yīng)用于果蔬由于高壓噴淋清洗能夠沖走重污垢，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠(chǎng)中。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從

15、而促進(jìn)加工廠(chǎng)中。高溫噴淋能使污垢凝結(jié)到待清洗表面從而促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，所以水的溫度不宜超過(guò)微生物的生長(zhǎng)，所以水的溫度不宜超過(guò)60。l 3、泡沫清洗、泡沫清洗l由于泡沫清洗能簡(jiǎn)單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、由于泡沫清洗能簡(jiǎn)單、迅速地清洗天花板、墻壁、管道、螺栓、貯藏容器，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠(chǎng)中。螺栓、貯藏容器，因而廣泛應(yīng)用于果蔬加工廠(chǎng)中。三、加工廠(chǎng)的清洗三、加工廠(chǎng)的清洗l4、凝膠清洗、凝膠清洗l由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)由于凝膠具有吸附性，因此是清洗罐裝和包裝設(shè)備過(guò)程中特別有效的介質(zhì)。備過(guò)程中特別有效的介質(zhì)。l5、稀漿清洗、稀漿清洗l由于稀漿溶液比泡沫的流動(dòng)性大，更容易滲

16、透到由于稀漿溶液比泡沫的流動(dòng)性大，更容易滲透到不平整表面上，因此在罐頭廠(chǎng)中的清洗效率較高，不平整表面上，因此在罐頭廠(chǎng)中的清洗效率較高，但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。但是稀漿溶液的粘附性比泡沫差。l6、集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合、集成式高壓與泡沫清洗相結(jié)合l由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠(chǎng)由于泡沫能清洗大面積區(qū)域，高壓適用于罐頭廠(chǎng)內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面內(nèi)各種輸送帶、不銹鋼輸出設(shè)備和難以觸及表面的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。的清洗，所以該系統(tǒng)具有很大的靈活性。 四、清洗劑和消毒劑 l最適用于果蔬加工廠(chǎng)的化學(xué)消毒劑是最適用于果蔬加工廠(chǎng)的化學(xué)消毒劑是鹵素化合物鹵素化

17、合物、季銨鹽季銨鹽類(lèi)類(lèi)化合物和化合物和酚類(lèi)化合物酚類(lèi)化合物。 l(一一)鹵素化合物鹵素化合物l氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)氯及其化合物是最有效的鹵素消毒劑，常用于食品加工設(shè)備、容器及供應(yīng)水的消毒過(guò)程中。次氯酸鈣和次氯酸鈉是備、容器及供應(yīng)水的消毒過(guò)程中。次氯酸鈣和次氯酸鈉是果蔬加工廠(chǎng)中最常用的兩種消毒劑。果蔬加工廠(chǎng)中最常用的兩種消毒劑。 l(二二)季銨鹽類(lèi)化合物季銨鹽類(lèi)化合物l季銨類(lèi)化合物對(duì)許多細(xì)菌和霉菌都很有效。這類(lèi)化合物對(duì)季銨類(lèi)化合物對(duì)許多細(xì)菌和霉菌都很有效。這類(lèi)化合物對(duì)常用金屬無(wú)腐蝕性，正常濃度下對(duì)皮膚無(wú)刺激性。如果存常用金屬無(wú)腐蝕性，正常濃度下對(duì)皮膚無(wú)刺激性。如果存

18、在污垢，這類(lèi)消毒劑比其它消毒劑更加有效。在污垢，這類(lèi)消毒劑比其它消毒劑更加有效。l(三三)酚類(lèi)化合物酚類(lèi)化合物l這類(lèi)化合物一般不作為清洗后的消毒劑使用，而是將其加這類(lèi)化合物一般不作為清洗后的消毒劑使用，而是將其加入抗菌涂料或抗菌涂層中使用。由于酚類(lèi)化合物在水中的入抗菌涂料或抗菌涂層中使用。由于酚類(lèi)化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工廠(chǎng)中的應(yīng)用受到限制。溶解度低，所以其在果蔬加工廠(chǎng)中的應(yīng)用受到限制。 五五 、清洗程序、清洗程序l在各個(gè)果蔬加工廠(chǎng)中不能采用一種固定的清洗程序，具體在各個(gè)果蔬加工廠(chǎng)中不能采用一種固定的清洗程序，具體清洗程序取決于工廠(chǎng)的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。清洗程序取決于工

19、廠(chǎng)的結(jié)構(gòu)、規(guī)模、操作、季節(jié)和條件。 l（一）加強(qiáng)有效清洗（一）加強(qiáng)有效清洗l雇員通過(guò)不斷實(shí)踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。雇員通過(guò)不斷實(shí)踐能掌握并熟悉有效清洗的程序。 l1、小心控制容器的熱度，以防表面溫度過(guò)高。、小心控制容器的熱度，以防表面溫度過(guò)高。l2、設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。、設(shè)備使用后必須立即沖洗和清洗，盡量避免污垢干燥。l3、更換設(shè)備中的墊片和密封圈以減少滲漏和濺出現(xiàn)象。、更換設(shè)備中的墊片和密封圈以減少滲漏和濺出現(xiàn)象。l4、在加工食品和配料時(shí)要小心以減少溢出。、在加工食品和配料時(shí)要小心以減少溢出。l5、整個(gè)操作期間的工作要有條不紊地進(jìn)行，注意保持加、整個(gè)操作期間

20、的工作要有條不紊地進(jìn)行，注意保持加工區(qū)域的整潔。工區(qū)域的整潔。l6、在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至、在停工期間，沖洗設(shè)備并冷卻至35以防止微生物的以防止微生物的生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。l7、在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白、在短暫的停工期，保持清洗機(jī)、脫水機(jī)、篩子、漂白機(jī)及其它類(lèi)似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至機(jī)及其它類(lèi)似設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，并冷至35或更低的溫度?；蚋偷臏囟?。五五 、清洗程序、清洗程序l（二）有效清洗的準(zhǔn)備步驟（二）有效清洗的準(zhǔn)備步驟l為了實(shí)施有效清洗，必須針對(duì)待清洗的設(shè)備和加為了實(shí)施有效清洗，必須針對(duì)待清洗的設(shè)備和加工區(qū)域進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。工區(qū)域進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏?zhǔn)備工作。l1、除去待清洗區(qū)域內(nèi)的

21、大體積殘?jiān)?。、除去待清洗區(qū)域內(nèi)的大體積殘?jiān)?。l2、盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。、盡可能地拆卸待清洗設(shè)備。l3、用塑料薄膜將所有電氣插頭覆蓋起來(lái)。、用塑料薄膜將所有電氣插頭覆蓋起來(lái)。l4、盡可能地?cái)嚅_(kāi)生產(chǎn)線(xiàn)或打開(kāi)斷流器，以避免、盡可能地?cái)嚅_(kāi)生產(chǎn)線(xiàn)或打開(kāi)斷流器，以避免沖洗下來(lái)的廢棄物碎片進(jìn)入已清洗干凈的其它設(shè)沖洗下來(lái)的廢棄物碎片進(jìn)入已清洗干凈的其它設(shè)備中。備中。l5、采用真空軟管、掃帚、鏟子或其它合適的工、采用真空軟管、掃帚、鏟子或其它合適的工具除去設(shè)備中的大體積碎片。具除去設(shè)備中的大體積碎片。 五五 、清洗程序、清洗程序l(三三)包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域包裝產(chǎn)品貯存區(qū)域l頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗

22、一次，大規(guī)模操頻率：貯存加工產(chǎn)品的區(qū)域至少每周清洗一次，大規(guī)模操作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。作區(qū)域的清洗頻率應(yīng)該更高。l程序：程序：l1、將大體積碎片揀起來(lái)并置于垃圾箱中。、將大體積碎片揀起來(lái)并置于垃圾箱中。l2、只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和、只要條件許可，采用機(jī)械清掃機(jī)或擦洗機(jī)進(jìn)行清掃和/或擦洗。如果使用機(jī)械擦洗機(jī)，可以按照生產(chǎn)廠(chǎng)商提供的或擦洗。如果使用機(jī)械擦洗機(jī)，可以按照生產(chǎn)廠(chǎng)商提供的說(shuō)明書(shū)選擇清洗劑。說(shuō)明書(shū)選擇清洗劑。l3、采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及、采用輕便式或集成式泡沫或漿料清洗系統(tǒng)以及50水水可有效清洗重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。具體清可有效清洗

23、重污垢區(qū)域、未包裝產(chǎn)品及其它碎片。具體清洗方法與加工區(qū)域的清洗方法相同。洗方法與加工區(qū)域的清洗方法相同。l4、適時(shí)拿開(kāi)、清洗和更換排水溝蓋。、適時(shí)拿開(kāi)、清洗和更換排水溝蓋。l5、更換水管或其它設(shè)備。、更換水管或其它設(shè)備。l6、每次使用后及時(shí)清洗、消毒蔬菜箱。用消過(guò)毒的金屬、每次使用后及時(shí)清洗、消毒蔬菜箱。用消過(guò)毒的金屬容器代替木質(zhì)支架和切割箱。容器代替木質(zhì)支架和切割箱。六、消毒效果的評(píng)價(jià)六、消毒效果的評(píng)價(jià) l（一）感官檢查（一）感官檢查 l通過(guò)感官檢查獲得對(duì)消毒效果的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過(guò)程通過(guò)感官檢查獲得對(duì)消毒效果的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)過(guò)程和結(jié)論要形成書(shū)面文件，報(bào)告應(yīng)該根據(jù)加工工藝和結(jié)論要形成書(shū)面文件，報(bào)告應(yīng)該

24、根據(jù)加工工藝劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個(gè)區(qū)域內(nèi)特定的劃分成不同區(qū)域，并逐條列出每個(gè)區(qū)域內(nèi)特定的衛(wèi)生要求。衛(wèi)生要求。 l（二）實(shí)驗(yàn)室測(cè)試（二）實(shí)驗(yàn)室測(cè)試l利用實(shí)驗(yàn)室測(cè)試，對(duì)微生物數(shù)量的點(diǎn)檢能夠證實(shí)利用實(shí)驗(yàn)室測(cè)試，對(duì)微生物數(shù)量的點(diǎn)檢能夠證實(shí)感觀(guān)檢查所獲得的結(jié)論。感觀(guān)檢查所獲得的結(jié)論。l了解加工區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)的各種微生物的種屬、性質(zhì)了解加工區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)的各種微生物的種屬、性質(zhì)和來(lái)源，根據(jù)不同加工階段中各種設(shè)備和產(chǎn)品的和來(lái)源，根據(jù)不同加工階段中各種設(shè)備和產(chǎn)品的微生物數(shù)量的抽樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工控制循環(huán)中微生物數(shù)量的抽樣分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工控制循環(huán)中的關(guān)鍵問(wèn)題，減少在干凈設(shè)備及加工產(chǎn)品中存在的關(guān)鍵問(wèn)題，減少在干凈

25、設(shè)備及加工產(chǎn)品中存在的微生物總數(shù)。的微生物總數(shù)。 第三節(jié)第三節(jié) 乳制品加工廠(chǎng)的衛(wèi)生乳制品加工廠(chǎng)的衛(wèi)生第一節(jié)第一節(jié) 致病菌的影響致病菌的影響 l一、單核細(xì)胞李斯特菌一、單核細(xì)胞李斯特菌 l1、為了控制乳制品加工設(shè)施中的單核細(xì)胞李斯特菌，必須：、為了控制乳制品加工設(shè)施中的單核細(xì)胞李斯特菌，必須：l（a） 降低原料乳中含李斯特菌的可能性；降低原料乳中含李斯特菌的可能性；l（b） 盡可能減少加工設(shè)施周?chē)沫h(huán)境污染；盡可能減少加工設(shè)施周?chē)沫h(huán)境污染；l（c） 改進(jìn)加工方法和衛(wèi)生技術(shù)以降低這種致病菌污染食品改進(jìn)加工方法和衛(wèi)生技術(shù)以降低這種致病菌污染食品的可能性。的可能性。l2、食品工業(yè)中、食品工業(yè)中常用的

26、殺滅單核細(xì)胞李斯特菌的消毒劑常用的殺滅單核細(xì)胞李斯特菌的消毒劑：l含氯（含氯（100ppm）、含碘（）、含碘（2545ppm）、含酸根離子）、含酸根離子（200ppm）和或季銨離子（）和或季銨離子（200ppm）的消毒劑。）的消毒劑。l注意：注意：發(fā)酵乳接觸表面和干酪加工廠(chǎng)中不推薦使用季銨離發(fā)酵乳接觸表面和干酪加工廠(chǎng)中不推薦使用季銨離子消毒劑因?yàn)檫@種消毒劑，因?yàn)椋褐挥猩倭繗埩粢材軐?dǎo)致子消毒劑因?yàn)檫@種消毒劑，因?yàn)椋褐挥猩倭繗埩粢材軐?dǎo)致乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)物中的細(xì)菌迅速失活。乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)物中的細(xì)菌迅速失活。l二、大腸桿菌二、大腸桿菌0 0157157:H:H7 7 l在原料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌在原

27、料乳中經(jīng)常檢出大量大腸桿菌0157:H7，但經(jīng)過(guò)牛奶的，但經(jīng)過(guò)牛奶的巴氏殺菌而失活。巴氏殺菌而失活。 二、衛(wèi)生建筑二、衛(wèi)生建筑l影響乳制品加工廠(chǎng)衛(wèi)生狀況的最主要因素是排水和廢棄物影響乳制品加工廠(chǎng)衛(wèi)生狀況的最主要因素是排水和廢棄物處理。處理。 l（一）通風(fēng)系統(tǒng)（一）通風(fēng)系統(tǒng)l1、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該適合不同結(jié)構(gòu)的房間，具有靈活性，能適、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)該適合不同結(jié)構(gòu)的房間，具有靈活性，能適應(yīng)將來(lái)改變加工產(chǎn)品的需要。應(yīng)將來(lái)改變加工產(chǎn)品的需要。 l2、空氣過(guò)濾系統(tǒng)也是必須的，過(guò)濾器能除去空氣中的灰塵、空氣過(guò)濾系統(tǒng)也是必須的，過(guò)濾器能除去空氣中的灰塵和其它污染物，避免將其吸入加工區(qū)域。和其它污染物，避免將其吸入加工

28、區(qū)域。l（二）對(duì)建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計(jì)（二）對(duì)建筑、設(shè)備安裝的設(shè)計(jì) l1、高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減、高架設(shè)備不但維修困難而且難以清洗，所以應(yīng)該盡量減少這種設(shè)備。少這種設(shè)備。l2、地面上的輸送管、管道、壓縮機(jī)和其它設(shè)備應(yīng)分開(kāi)安裝、地面上的輸送管、管道、壓縮機(jī)和其它設(shè)備應(yīng)分開(kāi)安裝以便于清潔和保持衛(wèi)生。以便于清潔和保持衛(wèi)生。l3、地板排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)該注意防止昆蟲(chóng)的傳播和不良?xì)?、地板排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)該注意防止昆蟲(chóng)的傳播和不良?xì)馕?，水和廢棄物積累于地板上不但有礙衛(wèi)生而且還能導(dǎo)致味，水和廢棄物積累于地板上不但有礙衛(wèi)生而且還能導(dǎo)致單核細(xì)胞李斯特菌的生長(zhǎng)，因此地板應(yīng)該有單核細(xì)胞李斯特菌

29、的生長(zhǎng)，因此地板應(yīng)該有2.1cm/m 左右左右的坡度。的坡度。 三、乳制品加工廠(chǎng)的污垢三、乳制品加工廠(chǎng)的污垢l1 1、污垢的性質(zhì)：、污垢的性質(zhì)：l乳制品加工廠(chǎng)中的污垢主要由乳制品加工廠(chǎng)中的污垢主要由礦物質(zhì)、脂礦物質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和和水水構(gòu)成。其它污垢成構(gòu)成。其它污垢成份可能是灰塵、潤(rùn)滑劑、微生物、清潔劑份可能是灰塵、潤(rùn)滑劑、微生物、清潔劑和消毒劑。和消毒劑。l附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是通常是乳垢乳垢和和水垢水垢。 三、乳制品加工廠(chǎng)的污垢三、乳制品加工廠(chǎng)的污垢l2 2、水垢和乳垢形成的主要原因、水垢和乳垢形成的主要原因：l

30、如果加工設(shè)備清洗不徹底或用硬水清洗或二者皆如果加工設(shè)備清洗不徹底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加熱的表面上就會(huì)慢慢積累這類(lèi)污有，那么在不加熱的表面上就會(huì)慢慢積累這類(lèi)污垢。硬水易析出鈣鹽和鎂鹽沉淀，牛奶中存在大垢。硬水易析出鈣鹽和鎂鹽沉淀，牛奶中存在大量磷酸鈣，高溫下其溶解度降低，在清洗過(guò)程中，量磷酸鈣，高溫下其溶解度降低，在清洗過(guò)程中，這類(lèi)鈣鹽和鎂鹽沉淀物有可能粘附于設(shè)備上，形這類(lèi)鈣鹽和鎂鹽沉淀物有可能粘附于設(shè)備上，形成水垢膜，粘附于表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附成水垢膜，粘附于表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附了其它成份，就會(huì)在加熱表面上迅速形成乳垢。了其它成份，就會(huì)在加熱表面上迅速形成乳垢。 l3

31、3、乳垢的危害：、乳垢的危害：l乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。降低最終滅菌效果。三、乳制品加工廠(chǎng)的污垢三、乳制品加工廠(chǎng)的污垢l4 4、污垢防止和去除：、污垢防止和去除：l污垢的類(lèi)型決定了清洗方法清洗劑的組成和濃度。利用酸污垢的類(lèi)型決定了清洗方法清洗劑的組成和濃度。利用酸性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。對(duì)重污垢沉積性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。對(duì)重污垢沉積物需要采用強(qiáng)效清洗劑以減少污垢。未加熱表面上新沉積物需要采用強(qiáng)效清洗劑以減少污垢。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。的污垢

32、比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。l減少污垢沉積并除去污垢的措施：減少污垢沉積并除去污垢的措施：l在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。l產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后，必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進(jìn)行沖洗。產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后，必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進(jìn)行沖洗。l在清洗操作開(kāi)始前盡可能使污垢沉積物保持潮濕。在清洗操作開(kāi)始前盡可能使污垢沉積物保持潮濕。l用溫水（而不是熱水）完成沖洗。用溫水（而不是熱水）完成沖洗。 四、衛(wèi)生原理四、衛(wèi)生原理l清潔無(wú)菌的設(shè)備和建筑是生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸衛(wèi)生清潔無(wú)菌的設(shè)備和建筑是生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸衛(wèi)生乳制品的基本條件。乳制品的基本條件。

33、 l（一）水的應(yīng)用（一）水的應(yīng)用 l選擇能適應(yīng)其水質(zhì)的清洗劑或?qū)ζ溥M(jìn)行適當(dāng)處理選擇能適應(yīng)其水質(zhì)的清洗劑或?qū)ζ溥M(jìn)行適當(dāng)處理以提高清洗劑的效率。以提高清洗劑的效率。l懸浮物、可溶性鎂和鐵必須通過(guò)處理除去，對(duì)少懸浮物、可溶性鎂和鐵必須通過(guò)處理除去，對(duì)少量硬水可以在衛(wèi)生操作過(guò)程中利用加入清洗劑的量硬水可以在衛(wèi)生操作過(guò)程中利用加入清洗劑的多價(jià)鰲合劑消除其不良影響。多價(jià)鰲合劑消除其不良影響。l對(duì)于硬水或硬度特別高的水，通過(guò)預(yù)處理以除去對(duì)于硬水或硬度特別高的水，通過(guò)預(yù)處理以除去或降低水的硬度較為經(jīng)濟(jì)?；蚪档退挠捕容^為經(jīng)濟(jì)。四、衛(wèi)生原理四、衛(wèi)生原理l（二）清洗劑的選擇和應(yīng)用（二）清洗劑的選擇和應(yīng)用 四、衛(wèi)生

34、原理四、衛(wèi)生原理l（三）清洗步驟：（三）清洗步驟：l乳制品加工廠(chǎng)的一般清洗步驟如下：乳制品加工廠(chǎng)的一般清洗步驟如下：l1、用聚乙烯或類(lèi)似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保、用聚乙烯或類(lèi)似材料覆蓋于電氣設(shè)備上并保護(hù)其不受潮濕。護(hù)其不受潮濕。l2、除去大體積碎物。、除去大體積碎物。l3、按規(guī)定的要求拆卸設(shè)備。、按規(guī)定的要求拆卸設(shè)備。l4、預(yù)沖洗。、預(yù)沖洗。l5、應(yīng)用清洗劑。、應(yīng)用清洗劑。l6、后沖洗。、后沖洗。l7、檢查。、檢查。l8、消毒。、消毒。四、衛(wèi)生原理四、衛(wèi)生原理l（四）消毒方法（四）消毒方法 l最常用于乳制品加工廠(chǎng)的消毒方法是最常用于乳制品加工廠(chǎng)的消毒方法是蒸汽滅菌蒸汽滅菌、熱水消毒熱水消毒以及

35、以及使用化學(xué)消毒劑使用化學(xué)消毒劑。l1 1、蒸汽滅菌、蒸汽滅菌l蒸汽滅菌通過(guò)蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時(shí)間以達(dá)到蒸汽滅菌通過(guò)蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時(shí)間以達(dá)到滅菌的目的。缺點(diǎn)：難以維持穩(wěn)定的高溫，能耗過(guò)高。滅菌的目的。缺點(diǎn)：難以維持穩(wěn)定的高溫，能耗過(guò)高。 l2 2、熱水消毒、熱水消毒l利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。作為消毒劑的熱水，當(dāng)其從設(shè)備出水口接觸適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。作為消毒劑的熱水，當(dāng)其從設(shè)備出水口排出時(shí)，溫度必須達(dá)到排出時(shí)，溫度必須達(dá)到80并能保持并能保持5min。缺點(diǎn)：能耗高，。缺點(diǎn)：能耗高，費(fèi)用昂貴

36、。費(fèi)用昂貴。l3 3、化學(xué)消毒、化學(xué)消毒l利用泵使鹵族元素化學(xué)消毒劑（通常是氯或碘的化合物）利用泵使鹵族元素化學(xué)消毒劑（通常是氯或碘的化合物）溶液連續(xù)經(jīng)過(guò)待消毒設(shè)備至少溶液連續(xù)經(jīng)過(guò)待消毒設(shè)備至少1min便完成了化學(xué)消毒過(guò)程。便完成了化學(xué)消毒過(guò)程。這項(xiàng)技術(shù)要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸。這項(xiàng)技術(shù)要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸。四、衛(wèi)生原理四、衛(wèi)生原理l清洗過(guò)程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度清洗過(guò)程中常用清洗劑和消毒劑的典型濃度 五、清洗設(shè)備五、清洗設(shè)備l（一）（一）CIP CIP 和再循環(huán)設(shè)備和再循環(huán)設(shè)備 lCIP 方法的有效性取決于工藝的變化，如：時(shí)間、濕度、濃方法的有效性取決于工藝的變化，如：時(shí)

37、間、濕度、濃度和壓力。度和壓力。l安裝循環(huán)裝置的目的是：為了回收某一清洗循環(huán)中的清洗安裝循環(huán)裝置的目的是：為了回收某一清洗循環(huán)中的清洗溶液和后沖洗用水，將其暫時(shí)貯存起來(lái)，作為下步清洗循溶液和后沖洗用水，將其暫時(shí)貯存起來(lái)，作為下步清洗循環(huán)中預(yù)清洗階段清洗劑與水的混合溶液重新利用。環(huán)中預(yù)清洗階段清洗劑與水的混合溶液重新利用。 l（二）（二）COP COP 設(shè)備設(shè)備( (拆卸清洗設(shè)備拆卸清洗設(shè)備) )l乳制品加工廠(chǎng)中乳制品加工廠(chǎng)中COP 設(shè)備的推薦操作步驟如下：設(shè)備的推薦操作步驟如下：l1、預(yù)沖洗用、預(yù)沖洗用37 38的水沖洗并除去重污垢。的水沖洗并除去重污垢。l2、沖洗采用、沖洗采用30 65的含

38、氯堿性清洗液循環(huán)清洗的含氯堿性清洗液循環(huán)清洗10 12min 以除去預(yù)沖洗階段沒(méi)有除去的污垢。以除去預(yù)沖洗階段沒(méi)有除去的污垢。l3、后沖洗用、后沖洗用37 38 的水清除所有殘留的污垢和清洗劑。的水清除所有殘留的污垢和清洗劑。l（三）貯存設(shè)備的清洗（三）貯存設(shè)備的清洗l適當(dāng)設(shè)計(jì)并配置合適噴淋裝置的貯存罐是實(shí)施有效噴淋清適當(dāng)設(shè)計(jì)并配置合適噴淋裝置的貯存罐是實(shí)施有效噴淋清洗的必要條件。洗的必要條件。 六、乳制品假冒摻偽鑒別六、乳制品假冒摻偽鑒別l（一）鑒別真假奶粉（一）鑒別真假奶粉l (1)手捏鑒別手捏鑒別l (2)色澤鑒別色澤鑒別l (3)氣味鑒別氣味鑒別l (4)滋味鑒別滋味鑒別l (5)溶解

39、速度鑒別溶解速度鑒別 六、乳制品假冒摻偽鑒別六、乳制品假冒摻偽鑒別l（二）摻偽鑒別（二）摻偽鑒別l(1)牛乳中摻水的檢驗(yàn)牛乳中摻水的檢驗(yàn) l(2)牛乳中摻米湯的檢驗(yàn)牛乳中摻米湯的檢驗(yàn) l(3)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn)牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn) l(4)牛乳中摻尿素牛乳中摻尿素(化肥化肥)的檢驗(yàn)的檢驗(yàn)l(5)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn)牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn) l(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn) l(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn) l(8)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn) 第四節(jié)第四節(jié) 肉禽加工廠(chǎng)衛(wèi)生肉禽加工廠(chǎng)衛(wèi)生 一、微生物的影響一、微生物的影響 l對(duì)衛(wèi)生的危害：對(duì)衛(wèi)生的危害：肉、禽中富含能

40、引起食品肉、禽中富含能引起食品變色和變質(zhì)的微生物，而且這些微生物往變色和變質(zhì)的微生物，而且這些微生物往往還能導(dǎo)致人體疾病。往還能導(dǎo)致人體疾病。l導(dǎo)致產(chǎn)品變色：導(dǎo)致產(chǎn)品變色：微生物是導(dǎo)致變色的主要微生物是導(dǎo)致變色的主要原因之一。微生物消耗產(chǎn)品表面的氧，從原因之一。微生物消耗產(chǎn)品表面的氧，從而降低了維持肌肉色素而降低了維持肌肉色素 肌紅蛋白處于肌紅蛋白處于氧化狀態(tài)時(shí)所需要的有效氧含量氧化狀態(tài)時(shí)所需要的有效氧含量,結(jié)果導(dǎo)致結(jié)果導(dǎo)致氧氣壓力下降，加速偏肌紅蛋白的生成。氧氣壓力下降，加速偏肌紅蛋白的生成。 二、與肉禽類(lèi)制品相關(guān)的病原菌二、與肉禽類(lèi)制品相關(guān)的病原菌 l與肉有關(guān)的突發(fā)性疾病所涉及的病原菌主與

41、肉有關(guān)的突發(fā)性疾病所涉及的病原菌主要是：金黃色葡萄球菌（要是：金黃色葡萄球菌（20）、沙門(mén)氏）、沙門(mén)氏菌（菌（18%）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌(10)。l與禽有關(guān)的病原菌主要是：沙門(mén)氏菌與禽有關(guān)的病原菌主要是：沙門(mén)氏菌(26)、金黃色葡萄球菌（金黃色葡萄球菌（13）、產(chǎn)氣梭狀芽孢）、產(chǎn)氣梭狀芽孢桿菌（桿菌（11%）。）。 三、肉禽類(lèi)加工廠(chǎng)常見(jiàn)的污垢三、肉禽類(lèi)加工廠(chǎng)常見(jiàn)的污垢 l設(shè)備上的白色沉淀：設(shè)備上的白色沉淀：發(fā)生這種情況的直接發(fā)生這種情況的直接原因一般是清洗劑用量過(guò)多、設(shè)備沒(méi)有完原因一般是清洗劑用量過(guò)多、設(shè)備沒(méi)有完全沖洗干凈或水質(zhì)過(guò)硬。全沖洗干凈或水質(zhì)過(guò)硬。l設(shè)備上的黃色蛋白

42、質(zhì)沉淀：設(shè)備上的黃色蛋白質(zhì)沉淀：這種情況可能這種情況可能是清洗時(shí)水溫過(guò)高造成的。刷除所有殘留是清洗時(shí)水溫過(guò)高造成的。刷除所有殘留有機(jī)物質(zhì)，減少其積聚。如果熱污垢已經(jīng)有機(jī)物質(zhì)，減少其積聚。如果熱污垢已經(jīng)在設(shè)備上積聚了較長(zhǎng)時(shí)間，可用鋼絲刷加在設(shè)備上積聚了較長(zhǎng)時(shí)間，可用鋼絲刷加以去除。以去除。四、衛(wèi)生清洗原理四、衛(wèi)生清洗原理 l（一）熱水沖洗（一）熱水沖洗l由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白質(zhì)沉淀，由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白質(zhì)沉淀，所以熱水沖洗并不是一個(gè)有效的清洗方法。熱水所以熱水沖洗并不是一個(gè)有效的清洗方法。熱水能夠疏松和融化脂肪，但也會(huì)使脂肪聚合、蛋白能夠疏松和融化脂肪，但也會(huì)使脂肪聚合

43、、蛋白質(zhì)變性，更會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀與表面的接觸更為緊質(zhì)變性，更會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀與表面的接觸更為緊密、更加難以清除。密、更加難以清除。 l（二）高壓、小體積清洗（二）高壓、小體積清洗l高壓、小體積噴射清洗在去除頑漬方面非常有效，高壓、小體積噴射清洗在去除頑漬方面非常有效，所以這種清洗方法在肉禽工業(yè)中具有較高的應(yīng)用所以這種清洗方法在肉禽工業(yè)中具有較高的應(yīng)用價(jià)值。利用這種設(shè)備，操作者能較為輕松地清洗價(jià)值。利用這種設(shè)備，操作者能較為輕松地清洗難以達(dá)到的區(qū)域，而且清洗劑在低溫下也更加有難以達(dá)到的區(qū)域，而且清洗劑在低溫下也更加有效。效。 四、衛(wèi)生清洗原理四、衛(wèi)生清洗原理l（三）泡沫清洗（三）泡沫清洗l泡沫特別適

44、用于清洗肉禽加工車(chē)間內(nèi)的大表面積泡沫特別適用于清洗肉禽加工車(chē)間內(nèi)的大表面積區(qū)域，也常用于清洗傳輸設(shè)備外表面、天花板、區(qū)域，也常用于清洗傳輸設(shè)備外表面、天花板、墻壁、導(dǎo)管、傳輸帶和貯藏容器。墻壁、導(dǎo)管、傳輸帶和貯藏容器。 l（四）就地清洗（四）就地清洗CIP l在這種封閉式清洗體系中，清洗劑從安裝的噴嘴在這種封閉式清洗體系中，清洗劑從安裝的噴嘴噴出，自動(dòng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、沖洗和消毒。由于噴出，自動(dòng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、沖洗和消毒。由于CIP 設(shè)備價(jià)格昂貴、難以清洗深度污染區(qū)域，因設(shè)備價(jià)格昂貴、難以清洗深度污染區(qū)域，因此，其在肉禽工業(yè)中的應(yīng)用受到一定限制。此，其在肉禽工業(yè)中的應(yīng)用受到一定限制。 五、肉禽加

45、工廠(chǎng)中常用清洗劑五、肉禽加工廠(chǎng)中常用清洗劑 l( (一一) )酸性清洗劑酸性清洗劑l在肉禽加工廠(chǎng)中，酸性清洗劑常用于去除礦物質(zhì)在肉禽加工廠(chǎng)中，酸性清洗劑常用于去除礦物質(zhì)沉淀。這類(lèi)清洗劑在除去因使用堿性清洗劑或其沉淀。這類(lèi)清洗劑在除去因使用堿性清洗劑或其他清洗劑而形成的礦物質(zhì)沉積物時(shí)特別有效。他清洗劑而形成的礦物質(zhì)沉積物時(shí)特別有效。 l( (二二) )強(qiáng)堿性清洗劑強(qiáng)堿性清洗劑lNaOH（苛性鈉）屬?gòu)?qiáng)堿性清洗劑。添加硅酸鹽（苛性鈉）屬?gòu)?qiáng)堿性清洗劑。添加硅酸鹽的目的是減少洗液的腐蝕性、提高洗液的滲透性的目的是減少洗液的腐蝕性、提高洗液的滲透性和和NaOH 溶液的清洗效果。這類(lèi)清洗劑常用于去溶液的清洗

46、效果。這類(lèi)清洗劑常用于去除重污垢，例如煙薰室中的污垢。除重污垢，例如煙薰室中的污垢。 五、肉禽加工廠(chǎng)中常用清洗劑五、肉禽加工廠(chǎng)中常用清洗劑 l( (三三) )重垢型堿性清洗劑重垢型堿性清洗劑l這類(lèi)清洗劑的活性成分為硅酸鈉、六偏磷這類(lèi)清洗劑的活性成分為硅酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸鈉。添加硫酸鹽的酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸鈉。添加硫酸鹽的目的是減少清洗劑對(duì)白鐵罐及錫的腐蝕。目的是減少清洗劑對(duì)白鐵罐及錫的腐蝕。在肉禽加工廠(chǎng)中，在肉禽加工廠(chǎng)中，CIP、高壓和其它機(jī)械清、高壓和其它機(jī)械清洗系統(tǒng)經(jīng)常使用這類(lèi)清洗劑。洗系統(tǒng)經(jīng)常使用這類(lèi)清洗劑。l( (四四) )弱堿性清洗劑弱堿性清洗劑l在肉禽加工廠(chǎng)中，經(jīng)常將

47、弱堿性清洗劑溶在肉禽加工廠(chǎng)中，經(jīng)常將弱堿性清洗劑溶于溶劑中對(duì)輕度污垢進(jìn)行手工清洗。于溶劑中對(duì)輕度污垢進(jìn)行手工清洗。 六、肉禽加工廠(chǎng)中常用消毒劑六、肉禽加工廠(chǎng)中常用消毒劑 l(一一)蒸汽蒸汽l蒸汽是實(shí)際消毒過(guò)程中的有效滅菌方法。因?yàn)檎羝诘蜏卣羝菍?shí)際消毒過(guò)程中的有效滅菌方法。因?yàn)檎羝诘蜏貐^(qū)會(huì)發(fā)生凝結(jié)并產(chǎn)生能量損耗，所以蒸汽消毒不適用于低區(qū)會(huì)發(fā)生凝結(jié)并產(chǎn)生能量損耗，所以蒸汽消毒不適用于低溫區(qū)域，對(duì)傳輸帶實(shí)施連續(xù)消毒的效果也不佳。溫區(qū)域，對(duì)傳輸帶實(shí)施連續(xù)消毒的效果也不佳。l（二）化學(xué)消毒劑（二）化學(xué)消毒劑 l次氯酸鈉和次氯酸鈣：次氯酸鈉和次氯酸鈣：雖然它們的成本比氯氣高，但使用雖然它們的成本比氯

48、氣高，但使用方便。次氯酸是殺菌的活性物質(zhì)，其活性與方便。次氯酸是殺菌的活性物質(zhì)，其活性與pH 有關(guān)，有關(guān)，pH 降低，殺菌活力增加。降低，殺菌活力增加。l液氯：液氯：這種消毒劑常用于加工用水和冷卻水的消毒，以阻這種消毒劑常用于加工用水和冷卻水的消毒，以阻止微生物的生成。止微生物的生成。l二氧化氯：二氧化氯：因?yàn)樗慌c含氮化合物發(fā)生反應(yīng)，所以對(duì)含有因?yàn)樗慌c含氮化合物發(fā)生反應(yīng)，所以對(duì)含有機(jī)物的樣品而言是一種有效的殺菌劑。這種消毒劑的殘余機(jī)物的樣品而言是一種有效的殺菌劑。這種消毒劑的殘余活力比氯氣持久，但是必須現(xiàn)配現(xiàn)用?；盍Ρ嚷葰獬志?，但是必須現(xiàn)配現(xiàn)用。六、肉禽加工廠(chǎng)中常用消毒劑六、肉禽加工廠(chǎng)中常

49、用消毒劑l（二）化學(xué)消毒劑（二）化學(xué)消毒劑 l活性碘液：活性碘液：與活性氯溶液一樣可作為消毒劑使用。與活性氯溶液一樣可作為消毒劑使用。碘伏比次氯酸穩(wěn)定，也更加容易保存，而且在較低碘伏比次氯酸穩(wěn)定，也更加容易保存，而且在較低濃度下亦具有消毒活性。這種消毒劑容易定量和分濃度下亦具有消毒活性。這種消毒劑容易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止設(shè)備污染。因?yàn)橛坞x碘在高溫下容易解離，所以消設(shè)備污染。因?yàn)橛坞x碘在高溫下容易解離，所以消毒溶液的溫度不能超過(guò)毒溶液的溫度不能超過(guò)48。l季銨鹽化合物：季銨鹽化合物：這類(lèi)消毒劑廣泛應(yīng)用于肉禽加工廠(chǎng)這類(lèi)消毒

50、劑廣泛應(yīng)用于肉禽加工廠(chǎng)的地面、墻壁、設(shè)備和裝置的消毒過(guò)程中。有些同的地面、墻壁、設(shè)備和裝置的消毒過(guò)程中。有些同時(shí)含有酸和季銨鹽的消毒劑和清洗劑，對(duì)控制李斯時(shí)含有酸和季銨鹽的消毒劑和清洗劑，對(duì)控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。特氏菌和霉菌非常有效。l酸性消毒劑：酸性消毒劑：這類(lèi)消毒的使用過(guò)程中包含了清洗和這類(lèi)消毒的使用過(guò)程中包含了清洗和消毒兩個(gè)步驟。酸能中和清洗過(guò)程后的殘留堿液，消毒兩個(gè)步驟。酸能中和清洗過(guò)程后的殘留堿液，防止堿沉淀物生成，并進(jìn)行消毒處理。酸消毒劑能防止堿沉淀物生成，并進(jìn)行消毒處理。酸消毒劑能有效殺死格蘭氏陽(yáng)性菌和格蘭氏陰性菌。有效殺死格蘭氏陽(yáng)性菌和格蘭氏陰性菌。 七、衛(wèi)生操作規(guī)程七、衛(wèi)生操作規(guī)程l1.將個(gè)人用具（吃飯用具、衣服等）儲(chǔ)存在干凈衛(wèi)生的地方，將個(gè)人用具（吃飯用具、衣服等）儲(chǔ)存在干凈衛(wèi)生的地方，并保持儲(chǔ)物柜的清潔。并保持儲(chǔ)物柜的清潔。l2.經(jīng)常對(duì)操作臺(tái)上的用具進(jìn)行清洗和消毒，并將其儲(chǔ)存于經(jīng)經(jīng)常對(duì)操作臺(tái)上的用具進(jìn)行清洗和消毒，并將其儲(chǔ)存于經(jīng)過(guò)清洗的容器內(nèi)，不能放置在地面上、衣服中、儲(chǔ)物柜和衣過(guò)清洗的容器內(nèi)，不能放置在地面上、衣服中、儲(chǔ)物柜和衣袋中。袋中。l3.不要在不潔凈的表面上進(jìn)行肉禽的加工