食品安全與衛(wèi)生

1、食品安全與衛(wèi)生考卷與答案 三人內(nèi)部資料 2015.05 食品安全與衛(wèi)生考卷與答案一、填空題（每空1分，共16分。）1、常見的食品添加劑有哪些：防腐劑、甜味劑、膨松劑、抗氧化劑、乳化劑 和 著色劑 。2、日本四大公害病中與重金屬有關(guān)的疾病是 水俁病 和 痛痛病 。3、 多氯聯(lián)苯 導(dǎo)致了1968年日本油癥事件及1979年臺(tái)灣油癥事件的發(fā)生。4、既可以作為補(bǔ)藥又是劇毒毒藥的砷化合物是 砒霜 。 5、食源性疾病病原分類： 細(xì)菌及其毒素 、 病毒 、真菌及其毒素 寄生蟲6、雞肉中最容易產(chǎn)生的病原菌是 沙門氏菌 。7、當(dāng)食源性疾病發(fā)生時(shí)，為縮小疾病的發(fā)生范圍及危害程度，通常對(duì)食品所采取的制度是 召回制度

2、。8、世界上公認(rèn)的三大最強(qiáng)致癌物質(zhì)是:黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴、亞硝胺。9、亞硝酸鹽進(jìn)行亞硝基化所需具備的三大條件是 pH 、溫度 、 微生物。10、按農(nóng)藥的用途，其可分為：殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和殺鼠劑。11、試舉三種非法食品添加劑： 蘇丹紅 、 三聚氰胺 、吊白塊 。12、食品安全的內(nèi)涵包括： 綜合概念 、 社會(huì)概念 、 政治概念 、 法律概念 。二、名詞解釋（每小題2分，共14分。） 1. 食品質(zhì)量：食品的一組固有特性滿足要求的程度。 2食品腐敗變質(zhì)：食品在一定的環(huán)境因素影響下， 在以微生物為主的多種因素作用下發(fā)生的失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)

3、的各種變化3輻照食品：利用放射線(如伽瑪射線)在允許劑量范圍內(nèi) 輻照加工處理的糧食和其他食物 經(jīng)過食品輻照技術(shù)處理過的食品4農(nóng)藥：用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑5食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)6天然有毒、有害物質(zhì)：動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)是指有些動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分 7食源性疾病：通過攝食而進(jìn)入人體的病原體使

4、人體患感染性或中毒性疾病 8獸藥殘留：是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。9多環(huán)芳烴：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯 ，相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴 10安全間隔期：指從最后一次施藥至收獲、消耗作物前的時(shí)期，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘留量所需的時(shí)間11食品：:指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品12休藥期：是指自末次給藥到動(dòng)物允許屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品（乳、蛋等）獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間13獸藥：是

5、指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì) 14食品安全：指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患三、單項(xiàng)選擇題 (從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫在答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯(cuò)或者未選者不得分。每小題2分，共20分。)1、方舟子發(fā)表的一篇關(guān)于-C-的微博將云南名吃“過橋米線”推上了風(fēng)口浪尖。A 黃曲霉素 B 金黃色葡萄球菌 C 豬旋毛蟲 D 肉毒桿菌2、橡皮蛋不屬于人造雞蛋，那么造成橡皮蛋形成的原因是-A-。A 明膠 B 棉酚

6、C 明礬 D 色素3、2014年1月至2015年1月期間，多名消費(fèi)者因食用美國(guó)知名冰淇淋品牌藍(lán)鈴冰淇淋等產(chǎn)品而發(fā)證中毒現(xiàn)象，引起這次中毒的微生物是-A-。A 李斯特桿菌 B 沙門氏菌 C 大腸桿菌 D霍亂弧菌4、輻照食品中常用的放射源是-B-。A 235U B 60Co C 90Sr D 87Rb5、下面哪種食物-D-中含有的丙烯酰胺含量較高。A 清蒸魚 B 涼拌胡蘿卜 C 烤牛排 D炸薯片6、比利時(shí)肉雞事件是由于-B-超標(biāo)所導(dǎo)致的。A 苯并芘 B 二噁英 C 多氯聯(lián)苯 D氯丙醇7、復(fù)旦大學(xué)投毒案中所使用的有毒物質(zhì)是-B-。A N-亞硝基二甲胺 B N-二甲基亞硝基 C N-亞硝基二乙胺 D吡

7、咯烷亞硝胺8、黑心毒膠囊中所涉及的是-B-超標(biāo)。A鎘 B 鉻 C 鉛 D 汞9、食用死鯖魚會(huì)導(dǎo)致過量組織胺中毒，這種中毒情況屬于-C-。A農(nóng)藥中毒 B 獸藥中毒 C 天然有毒物質(zhì)中毒 D化學(xué)性中毒10、過夜菜中毒是因?yàn)?A-引起。A 亞硝酸鹽 B 亞硝胺 C硝酸鹽 D亞硝酰胺11、汞在發(fā)揮其毒性作用時(shí)，主要是以-C-形式存在。A 無(wú)機(jī)汞 B 汞元素 C有機(jī)汞 D汞鹽12、As3+、As5+、有機(jī)砷三者的毒性順序是-A-。A As3+>As5+>有機(jī)砷 B As5+>As3+>有機(jī)砷 C 有機(jī)砷>As3+>As5+ D As3+>有機(jī)砷>As5+1

8、3、以下哪種食品更容易引起肉毒桿菌中毒-C-。A 新鮮肉制品 B 自制點(diǎn)心 C 不當(dāng)保存的食品 D 未加工的果蔬14、食源性疾病常常由什么原因引起？-B-。A 多個(gè)人處理同一個(gè)食品 B 加工時(shí)導(dǎo)致食品污染 C 不當(dāng)包裝的商業(yè)食品 D 食品中的蛋黃醬15、以下食品中哪些具有潛在的危害？-A-。A 油拌沙拉 B 發(fā)面圈 C 烤牛肉 D 橘子16、關(guān)于細(xì)菌的描述，-A-是錯(cuò)誤的。A 肉眼能看見細(xì)菌 B 細(xì)菌無(wú)處不在C 每10-30分鐘細(xì)菌的數(shù)量加倍 D 細(xì)菌可以是有用的17、細(xì)菌能較好生長(zhǎng)的食品體系是-B-。A 冷、干、低蛋白、高酸 B 溫、濕、高蛋白、低酸C 熱、濕、高鈣、中性 D冷、干、高蛋白、

9、低酸18、在溫度的危險(xiǎn)區(qū)，-B-。A 細(xì)菌最可能被殺死 B 最不適宜細(xì)菌生長(zhǎng)C 最適宜細(xì)菌生長(zhǎng) D 酸和鹽開始襲擊細(xì)菌19、下列哪個(gè)不屬于食源性疾病發(fā)生的基本要素：-B-。A 食品 B 環(huán)境 C 病原體 D 中毒表現(xiàn)20、少量可以用來(lái)美容，過量會(huì)導(dǎo)致食物中毒的是哪種微生物-C-。A 大腸桿菌 B 李斯特菌 C 肉毒桿菌 D 金黃色葡萄球菌四、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每題6分，共30分。）1、簡(jiǎn)述食品安全與食品衛(wèi)生的定義及兩者之間的區(qū)別。答：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、

10、環(huán)境等安全。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全.2、春季是吃草莓的黃金季節(jié)，我們?cè)谔暨x草莓的時(shí)候應(yīng)該注意什么答：外型與硬度是辨別草莓新鮮度的最佳方法。剛采下來(lái)不久的草莓表面亮亮的、具有光澤；冰過的草莓看起來(lái)則霧霧的，就像上了一層蠟似的，葉子也會(huì)比較枯萎；過度成熟的草莓拿在手上則會(huì)有爛爛的感覺。（1）看形狀。太大的和過于水靈的草莓不能買；不要去買長(zhǎng)得奇形怪狀的

11、畸形草莓。有些草莓色鮮個(gè)大，顆粒上有畸形凸起，咬開后中間有空心。這種畸形莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長(zhǎng)期大量食用有可能損害人體健康。特別是孕婦和兒童，不能食用畸形莓。正常生長(zhǎng)的草莓外觀呈心形。 （2）看顏色。挑選的時(shí)候應(yīng)該盡量挑選全果鮮紅均勻，色澤鮮亮，有光澤的。不宜選購(gòu)未全紅的果實(shí)或半紅半青的果實(shí)。草莓表面的“白芝麻”應(yīng)該是金黃色的，如果你看到的“芝麻?！币彩羌t色的，那有可能是染色的。購(gòu)買草莓的時(shí)候可以用手或紙輕拭草莓表面，如果手上或紙上粘了大量的紅色，那就要小心了。再者，噴施了色素的草莓用水沖洗時(shí)水會(huì)變成淺紅色。 （3）看表面。蒂頭葉片鮮綠、有細(xì)小絨毛、表面光亮、無(wú)損傷腐爛的草莓才

12、是好草莓。表面有白色或灰色斑點(diǎn)的可能是生病的草莓 3兒行“鉛”里，母擔(dān)憂。試述在我們?nèi)粘Ｉ钪秀U的主要來(lái)源及其主要危害答：工業(yè)廢氣、廢水、廢渣。室內(nèi)吸煙，含鉛汽油的廢氣污染，生活、學(xué)習(xí)用品和玩具，除了大氣和水源的鉛污染，顏料、陶瓷、油漆，化妝品，染發(fā)劑、電池等都存在鉛污染。會(huì)導(dǎo)致人體食欲不振、體重減輕、無(wú)力、四肢酸痛、面色蒼白、經(jīng)常頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、便秘、消化不良、失眠等；有的口中有金屬味，動(dòng)脈硬化、消化道潰瘍和眼底出血等癥狀也與鉛有關(guān)。小孩鉛中毒則出現(xiàn)發(fā)育遲緩、食欲不振、行走不便和便秘、失眠；若是小學(xué)生，還伴有多動(dòng)、聽覺障礙、注意不集中、智力低下等現(xiàn)象。鉛進(jìn)入孕婦體內(nèi)則會(huì)通

13、過胎盤屏障，影響胎兒發(fā)育，造成畸形等。4、簡(jiǎn)述“五毛食品”辣條中可能導(dǎo)致食品安全問題的因素。答：（1）從食品添加劑方面回答：著色劑濫用，甜蜜素、糖精鈉、山梨酸及鉀鹽等添加劑也超標(biāo)嚴(yán)重，食用后不僅會(huì)造成胃腸炎癥，產(chǎn)品含有大量辣椒粉還會(huì)強(qiáng)烈刺激口腔粘膜及腸胃道，容易引起咽部充血、淋巴結(jié)腫大，尤其是正處發(fā)育期的青少年。甚至蘇丹紅（2）從制作不衛(wèi)生方面回答5、蘇軾惠崇春江晚景蔞蒿滿地蘆芽短，正式河豚欲上時(shí)。簡(jiǎn)述河豚中引起食品安全的罪魁禍?zhǔn)资鞘裁?，我們?cè)谑秤煤与鄷r(shí)應(yīng)當(dāng)如何處理答: 河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘 沿下頜牙齒中縫開刀至肛門處，取出內(nèi)臟、氣囊和魚鰓，把脊椎與頭連接處的淤血洗干凈，而后

14、從頭沿脊椎開刀至尾端，取出腦及外膜和脊椎內(nèi)的淤血，而后把眼睛刺破，擠出里面的液體，然后用清水將整條河豚的血和污物洗干凈，一直到水中沒有異色為止(處理方法應(yīng)需完善)6、夏日在即，食品很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的手段。答：食品的冷藏，食品的冷凍保藏， 氣調(diào)保藏，加熱殺菌保藏，輻照殺菌，超聲波殺菌，鹽藏 糖藏 防腐劑保藏7、環(huán)境中二惡英類化合物的污染來(lái)源有哪些？答：(1)廢物焚燒爐，包括城市生活廢物、危險(xiǎn)性或醫(yī)療廢物或下水道中污物的多用途焚燒爐；(2)燃燒危險(xiǎn)廢物的水泥窯；(3)以元素氯或可生成元素氯的化學(xué)品為漂白劑的紙漿生產(chǎn)；(4)冶金工業(yè)中的下列熱處理過程:銅的再生生產(chǎn)、鋼鐵工業(yè)的

15、燒結(jié)工廠、鋁的再生生產(chǎn)、鋅的再生生產(chǎn)8、簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的危害。答：感官性狀變化產(chǎn)生腐敗氣味 降低或喪失使用價(jià)值 腐敗變質(zhì)產(chǎn)物對(duì)人體的危害9、苯并芘在日常生活中經(jīng)常接觸，可以采取什么措施降低苯并芘對(duì)人體的危害。答：加強(qiáng)環(huán)境治理，防止工業(yè)三廢中苯并a芘對(duì)水域、土壤、空氣和植物造成污染。 改變生產(chǎn)方式。收獲的農(nóng)作物，禁止在柏油路面晾曬。不用苯并a芘含量高的材料生產(chǎn)或包裝食品。 改進(jìn)烹調(diào)和加工方法，盡量避免食品成分熱解和熱聚，以減少苯并a芘形成。 改變飲食習(xí)慣，盡量少吃燒烤、熏烤肉制品。不食用烤焦、炭化的肉制品。以減少苯并a芘的攝人量。另外，維生素A及白菜、蘿卜等十字花科蔬菜，有降解3，4一苯并芘的

16、作用，要經(jīng)常食用10、簡(jiǎn)述環(huán)境污染與食品安全之間的關(guān)系。答案略五、論述題 (要深入展開論述。20分。) 對(duì)于食品添加劑，人們通常都是談添色變，網(wǎng)絡(luò)上亦流傳這樣一段話：“早上，買兩根地溝油油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰胺奶，吃完開錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來(lái)一份人造雞蛋炒注膠牛肉，加一 碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚、尿素豆芽、膨大西紅柿、石膏豆腐?；氐郊遥詡€(gè)增白劑加檸檬黃饅頭”請(qǐng)大家根據(jù)本課程所學(xué)知識(shí)，對(duì)上述這段話進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)。A：食品安全問題的導(dǎo)致因素。（5分）答：從企業(yè)，添加劑，政府，群眾方面回答B(yǎng)：輿論媒體對(duì)食品安全問題的態(tài)度（5分）答：答

17、案略 C：消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的認(rèn)識(shí)。（5分）答：答案略D：你作為消費(fèi)者之一，你將如何看待食品安全問題。（5分）答:答案略北京市CDC一項(xiàng)專題調(diào)查顯示，有78.4痢疾患者有不潔飲食史，食用的不潔食物以熟食冷葷、生冷水果、剩米飯、海鮮等為主。細(xì)菌性痢疾病例可疑食品構(gòu)成情況為:熟食冷葷占28.3、生冷水果占16.1、海鮮占11.3、涼拌菜占9、不潔飲用水占2.8、剩米飯占2.7、其他占19.8。請(qǐng)根據(jù)此案例論述細(xì)菌性食物中毒具有哪些流行病學(xué)特征？（5分）哪種菌最容易引起細(xì)菌性食物中毒？（5分）從兩種不同病原，試舉兩起因其所引起的食源性疾病案例及其控制措施？（10分）答：（1）特征：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，發(fā) 熱，頭疼，四肢乏力，身上出濕疹等（2）沙門氏菌（3）病毒：2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報(bào)道，蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo)國(guó)標(biāo)限值0.5微克/千克，實(shí)測(cè)值1.2微克/千克。超標(biāo)140%。蒙牛隨即承認(rèn)了這一事實(shí)，并進(jìn)行了道歉，M1是B1的代謝產(chǎn)物 ，原因是飼料中黃曲霉素含量過高。把發(fā)霉的谷物作為飼料，其中的黃曲霉素在24小時(shí)之后就能進(jìn)入奶中 （措施略）細(xì)菌：2010.3.12美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）因?yàn)榭赡苁艿缴抽T氏菌的污染，兩款品客薯片被召回（措施略）【第5頁(yè)，共