食品原料學(xué)12

1、1、果品的種類與結(jié)構(gòu)、果品的種類與結(jié)構(gòu)1）.按果成熟后含水分多少可分分按果成熟后含水分多少可分分: 鮮果：桃、梨、桔等鮮果：桃、梨、桔等 果品果品 果干：紅棗、柿子等果干：紅棗、柿子等 干果：栗子、核桃等干果：栗子、核桃等按果實是否純由子房發(fā)育而來按果實是否純由子房發(fā)育而來按果實成熟后果皮的質(zhì)地按果實成熟后果皮的質(zhì)地干果干果肉果肉果聚合果聚合果聚花果聚花果 3 3）. .按果實的組織結(jié)構(gòu)特點分按果實的組織結(jié)構(gòu)特點分 仁果：蘋果、梨等仁果：蘋果、梨等 核果：桃、杏等核果：桃、杏等 漿果：葡萄、獼猴桃等漿果：葡萄、獼猴桃等 堅果：核桃、銀杏等堅果：核桃、銀杏等 柑果：柑桔、檸檬、柚子等柑果：柑桔、

2、檸檬、柚子等 復(fù)果：菠蘿、菠蘿蜜等復(fù)果：菠蘿、菠蘿蜜等果品果品1）.一般成分：一般成分：水分一般水分一般70%90%（個別較低，如板栗），（個別較低，如板栗），蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)0.5%1%，有機酸有機酸0.2%3.0%（個別較高，如檸檬），（個別較高，如檸檬），脂肪一般脂肪一般0.3%以下（個別較高，如核桃），以下（個別較高，如核桃），碳水化合物碳水化合物10%12%，礦物質(zhì)礦物質(zhì)0.4%左右，左右，維生素維生素C、A、B較為豐富。較為豐富。（一）蘋果（一）蘋果（頻婆、平波、超凡子）為世界栽培面頻婆、平波、超凡子）為世界栽培面積最大的果品之一積最大的果品之一. .我國年產(chǎn)我國年產(chǎn)20002000多

3、萬噸多萬噸, ,產(chǎn)量為世界產(chǎn)量為世界第一第一. .為我國北方的主要果樹樹種為我國北方的主要果樹樹種. .1. 1. 產(chǎn)地：產(chǎn)地：遼寧、山東、河南、陜西、甘肅遼寧、山東、河南、陜西、甘肅、黑龍江黑龍江等。等。2.2.產(chǎn)季：產(chǎn)季：6-116-11月。月。3.3.品種特點品種特點 早熟種：早熟種：6-76-7月成熟，肉質(zhì)松、多較酸、不耐貯月成熟，肉質(zhì)松、多較酸、不耐貯 藏。藏。 中熟種：中熟種：8-98-9月成熟，一些品種不堅實，一月成熟，一些品種不堅實，一些品種較堅實，甜中帶酸，較耐貯藏。些品種較堅實，甜中帶酸，較耐貯藏。 晚熟種：晚熟種：10-1110-11月成熟，肉質(zhì)堅實，脆甜稍酸，耐貯。月成

4、熟，肉質(zhì)堅實，脆甜稍酸，耐貯。4.4.營養(yǎng)：營養(yǎng)：含糖含糖9%-15%9%-15%（果糖占（果糖占50%-50%-60%60%），有機酸），有機酸 27%-0.84%27%-0.84%（蘋果酸占（蘋果酸占90%90%），粗纖維，果膠等。性味甘平，有），粗纖維，果膠等。性味甘平，有補心益氣、生津止渴、健胃和脾之功，補心益氣、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、解毒等有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、解毒等作用。作用。5.5.應(yīng)用：應(yīng)用：宜拔絲、蜜汁、生食，制作果宜拔絲、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜餞等羹、果脯、蜜餞等1.產(chǎn)地：產(chǎn)地：原產(chǎn)中國原產(chǎn)中國,主產(chǎn)河北、山東、安徽主產(chǎn)河北、山東

5、、安徽、遼寧遼寧、青青海等地主產(chǎn)。海等地主產(chǎn)。2.產(chǎn)季：產(chǎn)季：7-10月。月。3.品種特點品種特點 秋子梨：秋子梨：果實近球形，皮黃綠，石細(xì)胞多，經(jīng)后熟果實近球形，皮黃綠，石細(xì)胞多，經(jīng)后熟才變軟而香甜，才變軟而香甜， 耐貯。耐貯。白白 梨：梨：果實卵圓形，皮黃白，果實卵圓形，皮黃白，脆嫩多汁，質(zhì)細(xì)無楂，味甜清香，脆嫩多汁，質(zhì)細(xì)無楂，味甜清香， 微酸，耐貯。微酸，耐貯。砂砂 梨：梨：果實球形，皮綠、淡黃、褐色，質(zhì)脆，味甜酸，果實球形，皮綠、淡黃、褐色，質(zhì)脆，味甜酸，石細(xì)胞多，不耐貯。石細(xì)胞多，不耐貯。 西洋梨：西洋梨：果實多呈瓢形，皮黃果實多呈瓢形，皮黃綠，肉細(xì)軟多汁，需后熟，不耐貯。綠，肉細(xì)軟

6、多汁，需后熟，不耐貯。1.1.產(chǎn)地：產(chǎn)地：主產(chǎn)長江流域及以南地區(qū)，原產(chǎn)中國。主產(chǎn)長江流域及以南地區(qū)，原產(chǎn)中國。2.2.產(chǎn)季：產(chǎn)季：1012月。月。3.3.品種特點：品種特點： 橘類：橘類：果實扁球形，皮薄而寬松，易剝離，果實扁球形，皮薄而寬松，易剝離，橘絡(luò)較少，不橘絡(luò)較少，不 耐貯藏，皮淡黃耐貯藏，皮淡黃朱紅，果肉鮮朱紅，果肉鮮黃或橙紅，味酸甜。如溫州蜜桔、黃巖蜜桔。黃或橙紅，味酸甜。如溫州蜜桔、黃巖蜜桔。1. 1. 產(chǎn)季：產(chǎn)季：夏秋夏秋2.2.品種特點品種特點 卡因種：卡因種：果大，果眼大而平淺，果大，果眼大而平淺，圓筒形，纖維少，果肉柔軟多汁，酸甜適中，圓筒形，纖維少，果肉柔軟多汁，酸甜適

7、中，宜制實罐頭。如沙澇越。宜制實罐頭。如沙澇越。神灣種（皇后類）：神灣種（皇后類）：果小，果眼小而突出，卵圓形，纖維較少，甜果小，果眼小而突出，卵圓形，纖維較少，甜而香濃，較脆，宜鮮食。而香濃，較脆，宜鮮食。西班牙類：西班牙類：果球狀，果球狀，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，缺香氣。如有刺土種。缺香氣。如有刺土種。1. 產(chǎn)季：產(chǎn)季：9-10月月2.品種特點：品種特點：一般分為綿桃（普通核桃）和鐵桃。一般分為綿桃（普通核桃）和鐵桃。以綿桃為主，其個大圓整，肉飽滿，殼薄，出仁率高以綿桃為主，其個大圓整，肉飽滿，殼薄，出仁率高（50%以上），桃仁含油量高（以上），桃仁含油量高（60%以上）。如元豐、以上）。如元豐、扶林、薄殼香、新紙皮等品種。扶林、薄殼香、新紙皮等品種。3.營養(yǎng)：營養(yǎng)：富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維