第四章 環(huán)境與食品工業(yè)-cl

1、第四章環(huán)境與食品工業(yè)第一節(jié) 環(huán)境對食品安全影響一.影響食品安全的主要因素（一）環(huán)境因素環(huán)境因素v大氣污染大氣污染v水體污染v土壤污染（二）人為因素v各種食品添加劑（濫用，過量使用，非法添加）v人為加入的有害物質v食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。v促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。v目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種。v酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。v一定量的食品添加劑對人體是安全的。v長期(或超量

2、)使用食品添加劑，會在人體內蓄積，導致各種器官受損。v非法濫用食品添加劑是食品安全隱患主要原因之一。v非法添加是指在法律、法規(guī)上明令禁止用于食品生產的添加物。濫用是指能夠在食品中使用，屬于食品添加劑食品添加劑但是超量、超范圍使用。vhttp:/ 加工環(huán)境中生物性污染的危害加工環(huán)境中生物性污染的危害v食品生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲污染。v在食品加工、貯存、運輸、銷售、直接食用的整個過程中，都可能受到生物性污染。（1）細菌可以通過食品原料、食品原料和成品的交叉污染、車間衛(wèi)生、加工設施、從業(yè)人員衛(wèi)生等不良狀況造成食品污染。（2）食品的貯存、運輸和銷售措施不當，造成包裝破損造成細菌污染。（3）

3、食品本身攜帶的細菌在溫、濕度、pH值及營養(yǎng)適宜時，大量繁殖甚至產生毒素，造成食品污染。v真菌被廣泛應用于食品工業(yè)，有些真菌則產生毒素污染食品。v霉菌污染糧食、油料作物等引起的中毒現(xiàn)象較為多見。霉菌中毒有明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。v動物性食品是人類膳食的主要組成部分，病毒導致的動物疫病是食品安全的一大隱患，口蹄疫、瘋牛病、禽流感。v除了以上幾類因素外，寄生蟲、昆蟲等也能通過食品污染對人體健康造成一定的危害。2 其他因素對食品安全性的影響v食品加工、生產設備、貯存不當等產生的食品安全問題 。v食品包裝、運輸、銷售環(huán)境對食品安全的影響.（四

4、）消費因素v消費者消費意識差、消費能力低，使安全難以保障的無牌無證食品得以流通。v消費者消費觀念成為食品安全隱患的促生劑 認為面粉越白越好，大米越亮越好等，水果優(yōu)劣以個體大小論等。（五）管理因素v對食品安全管理不到位，客觀上縱容了某些食品企業(yè)的不規(guī)范行為。v在食品原料的種植、養(yǎng)殖和食品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)控上缺乏行之有效的手段。v食品生產經營者的法制意識和社會公眾的食品安全意識有待提高。http:/ 食品加工對環(huán)境的要求v食品標準越來越高，尤其是對與農產品生產和貿易有關的環(huán)保技術和產品衛(wèi)生安全標準要求更加嚴格。v食品生產的方式及其對環(huán)境的影響日益受到重視。一食品加工廠對環(huán)境要求1、食品加工廠周邊不得有

5、粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源。2、遠離的生產化學性物質、生物性物質的廠礦企業(yè)和醫(yī)院。3、加工企業(yè)周邊環(huán)境應通風、日照良好、空氣清新，應在地勢干燥、水源充足、地面平坦、土質堅實的地面建設。4、水源充足且水質符合國家生活飲用水水質標準。5、食品加工周邊環(huán)境不得有垃圾場、廢渣場、糞渣場以及其他有昆蟲大量孳生的潛在場所。6、建筑物與外界公路或通路應有防護地帶，在設計時要考慮食品車間與外緣公路有足夠的距離。7、電力負荷有充分保證，以滿足食品加工的需要。8、避免生產過程中產生的廢氣、廢水、廢渣、噪音對周圍居民的影響。9、要便于食品生產中污水的排出、廢棄物的處理。10、交通運輸要

6、方便。二、食品加工車間環(huán)境要求二、食品加工車間環(huán)境要求1、建筑結構、場所基礎設施要堅固耐用并達到衛(wèi)生要求，要易于維修、易于保持清潔；車間內要有必要的排煙、排汽、防蠅、防塵、防鼠等基本設施。2、廠房按設備布局和生產工藝流程合理布局。做到人流、物流分開；原料與成品、半成品分開；杜絕生產加工過程的交叉污染。3、確保食品加工車間環(huán)境和食品加工器具的清潔衛(wèi)生，具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。 設備及器具的衛(wèi)生與消毒； 食品加工車間地面及空間的衛(wèi)生與消毒； 人員的衛(wèi)生與消毒。4、加工車間生產設備和環(huán)保設備要及時更新，其技術狀態(tài)，對生產

7、產品的數量、質量、經營效果和環(huán)境休戚相關。5、生產工藝盡可能把污染物消除在工藝生產過程中。嚴格控制生產過程中外來污染物污染。6、用水必須符合國家規(guī)定的相應水質衛(wèi)生標準。7、對入口食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；包裝材料必須符合GB有關衛(wèi)生標準。8、加工車間應具備消防設施，以防意外火災發(fā)生。http:/ 不同食品的貯存環(huán)境不同，食品貯存場所的選擇、構筑質量及儲存條件應符合GJB 11011991的要求。 貯存食品的容器、工具、設備、庫房要求清潔衛(wèi)生、無毒、無害，并且能夠防止食品污染和交叉污染。 在食品貯存過程中要排除任何污染，嚴禁受到放射性物質或潛在性有害的合成化學品污染。 不同食

8、品，貯存條件不同。動物性食品，冷凍應在-30-12 之間，冷儲應在022左右，相對濕度70 100 2、食品運輸環(huán)境要求食品的運輸工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染。裝運直接食用食品的運輸工具每次用前必須消毒。 食品裝運應輕裝輕卸，運輸途中有墊、篷、蓋等保護措施。炎熱季節(jié)應具備通風、冷藏等條件，冬季運輸蔬菜、水果等應有草簾、棉被等防凍條件；長途運輸要具備防蠅、防鼠、防蟑螂和防塵措施。 運輸中容器破損、食品保存不當都可能引起的食品污染。運輸中，不得損壞包裝，不得混裝，不得將成品與污染物同車運輸。四食品質量安全市場準入制度四食品質量安全市場準入制度v食品質量安全市場準入制度，也

9、叫市場準入管制，是指為了防止資源配置低效或過度競爭，確保規(guī)模經濟效益、范圍經濟效益和提高經濟效率，政府職能部門通過批準和注冊，對企業(yè)的市場準入進行管理。v市場準入制度是關于市場主體和交易對象進入市場的有關準則和法規(guī)，是政府對市場管理和經濟發(fā)展的一種制度安排。它具體通過政府有關部門對市場主體的登記、發(fā)放許可證、執(zhí)照等方式來體現(xiàn)。四食品質量安全市場準入制度四食品質量安全市場準入制度v是從我國的實際情況出發(fā)，為保證食品的質量安全所采取的一項重要措施 。v為保證食品的質量安全，具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產銷售的監(jiān)督制度。v實行食品質量安全市場準入制度是一種政

10、府行為，是一項行政許可制度。 2 實施步驟v2004年1月1日開始實施，小麥、大米、食用植物油、醬油和食醋。v2005年7月1日實施，新10類，肉制品、乳制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面制品、膨化食品。具體制度（1）對食品生產企業(yè)實施生產許可證制度。對于具備基本生產條件、能夠保證食品質量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產許可證。（2）對企業(yè)生產的食品實施強制檢驗制度。未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。（3）對實施食品生產許可制度的產品實行市場準入標志制度。對檢驗合格的食品要加?。ㄙN）市場準入標志QS標志。食品質量安全市場準入標志v食品市場準入標志由“QS”和“生產許可”

11、中文字樣組成 。v以前的QS標志，是表明企業(yè)承諾其產品經檢驗合格，符合食品質量安全的基本要求。關鍵字是“企業(yè)承諾”、“質量安全”。現(xiàn)在的QS標志，是屬企業(yè)獲得食品生產許可的標識。v食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）（總局令第79號）規(guī)定：http:/ 第四十七條第四十七條實施食品質量安全市場準入制度的食品，出廠前必須在其包裝或者標識上加?。ㄙN）QS標志。沒有QS標志的，不得出廠銷售。第四十八條第四十八條企業(yè)使用QS標志，表明企業(yè)承諾其產品經檢驗合格，符合食品質量安全的基本要求。加?。ㄙN）QS標志的食品，在質量保證期內，非消費者使用或者保管不當而出現(xiàn)質量安全問題的，由生產者、銷售者

12、根據各自的義務，依法承擔法律責任。食品生產許可管理辦法（總局令第129號）規(guī)定http:/ 企業(yè)應當在其食品或者其包裝上標注食品生產許可證編號和標志；沒有食品生產許可證編號和標志的，不得出廠銷售。第二十八條第二十八條 食品生產許可證編號和標志均屬企業(yè)獲得食品生產許可的標識。食品生產許可證編號規(guī)則和標志式樣由國家質檢總局統(tǒng)一規(guī)定。 第四十六條第四十六條 本辦法自2010年6月1日起施行。國家質檢總局在本辦法施行前公布的有關食品生產許可的規(guī)章、規(guī)范性文件與本辦法不一致的，以本辦法為準。v第一：QS不是認證標志，是生產許可證標志。v第二：實行生產許可證的不是只有食品，而且包括其他。v第三：企業(yè)產品生

13、產許可證標志由產品生產企業(yè)自行加?。ㄙN）。企業(yè)使用企業(yè)產品生產許可證標志時，可根據需要按式樣比例放大或者縮小，但不得變形、變色。v第四：將附件中的“質量安全”修改為“生產許可”，自2010年6月1日起施行。之前取得食品生產許可的企業(yè)在2010年6月1日起18個月內可以繼續(xù)使用原已印制的帶有舊版生產許可證標志包裝物。v食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，實施食品質量安全市場準入制度管理的食品，首先必須按規(guī)定程序獲取食品生產許可證，其次產品出廠必須經檢驗合格并加印（貼）食品市場準入標志。沒有食品市場準入標志的，不得出廠銷售。區(qū)別與聯(lián)系v工業(yè)產品生產許可制度是一種產品生產準入制度，獲得生產許可

14、證是產品生產的準入門檻；而產品安全認證制度是一種產品性能認證制度，表明該產品達到了某些方面的要求。 v就是生產許可制度針對的是企業(yè)，側重的是生產準入；產品安全認證制度針對的是產品本身，側重的是產品使用性能。v新的標志還原其本來的意義，食品生產許可證標志均屬企業(yè)獲得食品生產許可的表示，產品質量責任應有企業(yè)承擔主體責任，政府只承擔監(jiān)管責任。 第三節(jié) 食品工廠環(huán)境的監(jiān)測一環(huán)境監(jiān)測v環(huán)境監(jiān)測是以環(huán)境為對象，運用物理的、化學的和生物的技術手段，對其中的污染物及其有關的組成成分進行定性、定量和系統(tǒng)的綜合分析，以探索研究環(huán)境質量的變化規(guī)律。v環(huán)境監(jiān)測是環(huán)境保護的基礎工作，其主要內容包括：大氣環(huán)境監(jiān)測、水環(huán)境

15、監(jiān)測、土壤環(huán)境監(jiān)測、固體廢棄物監(jiān)測、環(huán)境生物監(jiān)測、環(huán)境放射性監(jiān)測和環(huán)境噪聲監(jiān)測等。v其任務是要對環(huán)境樣品中的污染物的組成進行鑒定和測試，并研究在一定歷史時期和一定空間內的環(huán)境質量的性質、組成和結構。二 食品工廠環(huán)境監(jiān)測1、食品工廠環(huán)境監(jiān)測的內容v監(jiān)測對象：對環(huán)境和食品可能造成污染和危害的物質。v包括非生物和生物污染。v非生物主要包括包括無機物和一般常見有機物。無機物有單質(金屬、非金屬等)和化合物（氧化物、酸、堿、鹽等）；有機物主要為碳氫化合物，包括烴類和烴的衍生物(酚、醛、酰胺等)；v生物主要包括環(huán)境中對食品安全有影響的各類微生物。v就食品加工環(huán)境而言，主要是與加工過程相關的大氣、水質和微生

16、物檢測，以此來監(jiān)測和評價加工環(huán)境質量狀況。大氣污染檢測v目前已經認識的大氣污染物約有一百多種，主要以分子狀和粒子狀兩種形式存在于大氣中。v分子狀污染物的檢測項目主要有SO2、NOx、CO、鹵化氫及碳氫化合物等。v粒子狀污染物的檢測項目有氟化物、粉塵、煙塵以及塵粒的化學組成。v 因為大氣污染的濃度與氣象條件有密切關系，在檢測大氣污染的同時，要測定風向、風速、氣溫、氣壓等氣象參數。水質污染檢測v水質污染物主要檢測項目可分為兩類；v一類是反映水質污染的綜合指標，如溫度、色度、臭味、濁度、pH、懸浮物、溶解性、總硬度、化學耗氧量和生化需氧量等。v另一類是水中的一些有毒物質，如酚、氰、砷、鉛、鉻、鎘、汞

17、、銀和有機農藥、苯并芘等。微生物的檢測v加工環(huán)境的空氣和水中有各種微生物。多數食品廠家只注重控制產品微生物數量，忽視對環(huán)境中的微生物進行檢測控制。v控制環(huán)境微生物對控制食品污染很重要，不僅是對消費者負責，也是企業(yè)避免造成慘重經濟損失的重要措施。v微生物檢測常包括細菌、霉菌及其毒素、病毒等的檢測。2、選擇檢測項目的原則和注意事項選擇檢測項目的原則選擇檢測項目的原則對污染物的性質如化學活性、毒性、擴散性、持久性、生物降解性和積累性等進行全面分析，選出影響面廣、持續(xù)時間長、不易或不能被微生物分解且能使動植物發(fā)生病變的物質作為日常例行的檢測項目。需要檢測的項目，必須有可靠的檢測手段，并保證能獲得滿意的檢測結果。檢測結果所獲得的數據，要有可比較的標準或能做出正確的解釋和判斷。監(jiān)測注意事項v對食品加工環(huán)境監(jiān)測布點原則、布點方法、樣品采集及監(jiān)