第五章 配制酒2.

1、第四章 配制酒 配制酒配制酒開胃酒Aperitif甜食酒Fortified Wine 利口酒Liqueur藥酒露酒12345配制酒配制酒l 配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花卉、果實、動植物及藥材或其它制品，或以食品添加劑為呈香、呈色及呈味物質(zhì)進行調(diào)配、再加工而制成的、已改變了原酒基風格的酒。（一）、（一）、Aperitifs(開胃酒類開胃酒類)l 開胃酒(Aperitif)也稱餐前酒，為法語Aperitif詞的音譯，它來源于拉丁語Aperire。開胃酒是指能刺激胃口，增進食欲，在餐前飲用的酒，常用藥材浸制而成，具有酸、苦、澀的特點，起到生津開胃的作用。l 廣義的開胃酒泛

2、指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，狹義上的開胃酒專指以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，添加了植物的根、莖、葉、芽和花等調(diào)配而成的具有開胃功能的酒精飲料。在這里，我們討論的是后一種類型。l 開胃酒的飲用方式，可以凈飲，也可加冰，還可調(diào)制混飲。常見的開胃酒有三種類型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Aniss)（一）、（一）、Aperitifs(開胃酒類開胃酒類)l 味美思Vermouth一詞可能是從德語單詞“Wermut”演變而來，兩者均指一種叫苦艾的植物，味美思只是音譯。l 以白葡萄酒(中性、干性)為基酒，添加各種香料，經(jīng)攪拌、浸泡、冷卻澄清、過濾、裝瓶等一系列工序釀制而

3、成。味美思的種類味美思的種類l 含糖量l 干味美思酒（Dry，Secco，Sec）干味美思酒含糖量不超過4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黃色，法國干味美思酒呈棕黃色。l 甜型味美思甜型味美思香味濃，葡萄味較濃，含葡萄原酒香味濃，葡萄味較濃，含葡萄原酒75%75%，甜苦的余味，略帶桔香。以意大，甜苦的余味，略帶桔香。以意大利生產(chǎn)最為著名。利生產(chǎn)最為著名。味美思的種類味美思的種類l 顏色l 白味美思酒(White，Bianco，Blanc)白味美思含糖量在10%15%左右，酒度18度左右，色澤金黃，香氣柔美，口味鮮嫩。l 紅味美思酒(Red， Rosso,Rouge,或Sweet)紅味美

4、思含糖量為15%左右，酒度18度，色澤琥珀黃，香氣濃郁，口味獨特。l 玫瑰紅美思酒(Rose)該酒以玫瑰紅葡萄酒為酒基，調(diào)入香料配置而成?？谖段⒖鄮?，酒度16度左右，酒液呈玫瑰紅色。味美思味美思l 從世界范圍來看，味美思以法國和意大利出產(chǎn)的為最好，但各有側(cè)重。l 意大利的甜型味美思為最佳，其香味大，味較濃、較辣、較刺激，飲后有甜苦的余味，略帶橘香，著名品牌有Martini(馬天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕諾)、Gancia(干霞)等。l 法國的干型味美思為最好，其澀而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦爾)、Chambery(香百麗)、Noilly P

5、rat(樂華里)等。 馬丁尼（馬丁尼（MartiniMartini），意大利著名品牌），意大利著名品牌張裕味美思張裕味美思（二）比特酒（二）比特酒Bitterl 比特酒也稱必打士，是從苦藥酒演變而來，至今還保留著藥用和滋補的效用。l 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。l 現(xiàn)在比特酒的生產(chǎn)越來越多地采用食用酒精直接與草藥精摻兌的工藝，特點是苦味突出，藥香氣濃，有助消化、滋補和興奮的作用，酒度一般為18度至45度之間。l 比特酒種類繁多，有清香型，也有濃香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特征

6、。l 較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國、特立尼達、荷蘭、英國、德國、美國、匈牙利等國。比特酒的名品比特酒的名品l Campari(金巴利) ，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮碜杂诮痣u納霜，酒度26。比特酒的名品比特酒的名品l Angostura(安哥斯特拉苦精) ，產(chǎn)于特立尼達，以郎姆酒為酒基，以藥草為主要調(diào)制原料。酒液呈褐紅色，藥香悅?cè)?，口味微苦但十分爽適，在拉美國家深為人所喜愛，酒度44。比特酒的名品比特酒的名品l Dubonnet(杜本內(nèi))l 產(chǎn)于法國巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜

7、，風格獨特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內(nèi)最出名，酒度16。（三）茴香酒（三）茴香酒(Anises)l 茴香酒是用茴香油和蒸餾酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。l 茴香酒的酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，有無色和染色之分。茴香酒香味濃厚，馥郁迷人，口感獨特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法國所產(chǎn)最為著名。l 茴香酒中以法國產(chǎn)品較為有名，著名的法國茴香酒有：Ricard(里卡爾) ，Pernod(潘諾) 茴香酒名品茴香酒名品 Pernod(潘諾) 法國，法國， 興奮作用。興奮作

8、用。 調(diào)制雞尾酒。調(diào)制雞尾酒。開胃酒服務方式開胃酒服務方式1 1、餐前：佐以小點心、開胃菜、餐前：佐以小點心、開胃菜2 2、方法：凈飲、兌飲、方法：凈飲、兌飲3 3、味美思一般冰鎮(zhèn)（加冰塊方法）。、味美思一般冰鎮(zhèn)（加冰塊方法）。Dessert Wines(甜食酒甜食酒)l 在西餐中配最后一道甜食時飲用的酒品而得名，主要特點是口味較甜，通常以葡萄酒為基酒。l 酒精含量較高，酒度為18度左右，超過普通餐酒的一倍，被稱為強化葡萄酒。常見的甜食酒常見的甜食酒l Porto Wine(波特酒) l Sherry(雪利酒)l Madeira（瑪?shù)吕疲﹍ Marsala（馬薩拉酒）Dessert Wine

9、s(甜食酒甜食酒)l 波特酒l 波特酒的原名叫Porto，產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶(Douro)，在波特港進行儲存和銷售，是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒，在生產(chǎn)工藝上汲取了不少威士忌酒的釀造經(jīng)驗。l 根據(jù)葡萄牙政府的規(guī)定，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫“波特”(Port)的名稱，必須有三個條件： 一是要用杜羅河上游的奧特杜羅(Alto Douro)地域所種植的葡萄釀造；為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來兌和的白蘭地也必須使用這個地區(qū)的葡萄釀造。 二是必須在杜羅河口的維拉諾瓦蓋亞酒庫(Vila Nova de Gaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對岸的波特港口運出； 三

10、是產(chǎn)品的酒度在165度以上。如不符合三個條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。 不同之處：不同之處： 波特酒由于葡萄汁沒發(fā)酵完就終止了發(fā)酵波特酒由于葡萄汁沒發(fā)酵完就終止了發(fā)酵, ,所以波特酒都是甜的所以波特酒都是甜的. . 波特酒的形態(tài)波特酒的形態(tài)白波特白波特 白的波特白的波特, ,是用白色的葡萄釀造的是用白色的葡萄釀造的, , 酒的顏色酒的顏色通常是金黃色的通常是金黃色的, ,隨著陳年時間增長隨著陳年時間增長, ,顏色越深顏色越深, ,酒酒口感圓潤口感圓潤, ,容易飲用容易飲用, ,通常還帶著香料或者蜜的香通常還帶著香料或者蜜的香氣氣. . RUBY(RUBY(

11、紅寶石紅寶石) )波特波特 這是最年輕的波特這是最年輕的波特, ,一般來說酒色比較深一般來說酒色比較深, ,帶帶有黑色槳果的香氣有黑色槳果的香氣, ,適合冰鎮(zhèn)后飲用。適合冰鎮(zhèn)后飲用。TAWNY(TAWNY(茶色茶色) )波特波特, ,也稱為也稱為“陳年波特陳年波特” ” 一是比較溫和精細的木桶陳化酒一是比較溫和精細的木桶陳化酒, ,比寶石波特存放在木比寶石波特存放在木桶里的時間要長桶里的時間要長, , 貼上的標簽有貼上的標簽有1010年，或者說年，或者說2020年、年、3030年年，甚至是，甚至是4040年的。年的。 二是很便宜的商業(yè)化的酒二是很便宜的商業(yè)化的酒, ,一般都是混合一些白的波特一

12、般都是混合一些白的波特和年輕的寶石混合的酒。茶色波特一般有著好聞的干果香和年輕的寶石混合的酒。茶色波特一般有著好聞的干果香，適合于做餐后甜點酒。，適合于做餐后甜點酒。 波特酒的形態(tài)波特酒的形態(tài)Dessert Wines(甜食酒甜食酒)l 雪利酒l 雪利酒產(chǎn)于西班牙的加的斯(Jerez)。英國人嗜好雪利酒勝過西班牙人。l 雪利酒是以加的斯所產(chǎn)的葡萄酒為基酒，然后兌以當?shù)氐钠咸颜麴s酒，采用逐年換桶的陳釀方式釀制出來的強化葡萄酒。一般來說，陳釀15到20年的雪利酒品質(zhì)最好，風格也達到極點。雪利酒的種類及特點雪利酒的種類及特點 菲洛類雪利酒（菲洛類雪利酒（FinoFino） 清淡著稱。酒液淡黃而明亮，

13、香氣清新，清淡著稱。酒液淡黃而明亮，香氣清新，1717度左右，干型，口感甘度左右，干型，口感甘冽、爽快、清淡。常用作開胃酒，冽、爽快、清淡。常用作開胃酒，需冰鎮(zhèn)后飲用。需冰鎮(zhèn)后飲用。 奧羅露索奧羅露索(Oloroso) (Oloroso) 屬強香型雪利酒，酒度屬強香型雪利酒，酒度18-20%18-20%，酒色呈深棕紅，清涼透明；口感，酒色呈深棕紅，清涼透明；口感分甜型和略甜兩種。分甜型和略甜兩種。 馬德拉酒馬德拉酒 屬于酒精型加強葡萄酒，帶有氧化味。出產(chǎn)地位于大西洋的馬德拉島屬于酒精型加強葡萄酒，帶有氧化味。出產(chǎn)地位于大西洋的馬德拉島 。 其性質(zhì)跟一般葡萄酒不太一樣，由于酒精度高，不容易變質(zhì)，

14、也會隨其性質(zhì)跟一般葡萄酒不太一樣，由于酒精度高，不容易變質(zhì)，也會隨著時間變醇。著時間變醇。保存與飲用保存與飲用陳釀期限自陳釀期限自19001900年起，不足年起，不足2020種葡萄酒被稱為馬種葡萄酒被稱為馬德拉葡萄酒。對馬德拉酒來說，嚴格的規(guī)則是這德拉葡萄酒。對馬德拉酒來說，嚴格的規(guī)則是這種酒只有在木桶中貯存了至少種酒只有在木桶中貯存了至少2020年（根據(jù)法律）年（根據(jù)法律）和在瓶子中貯存了兩年。和在瓶子中貯存了兩年。馬德拉酒是世界上保存時間最長的酒之一，比馬德拉酒是世界上保存時間最長的酒之一，比一般的餐酒保存的時間長。在飲用之前最好能將一般的餐酒保存的時間長。在飲用之前最好能將馬德拉酒存放幾

15、天。然后把瓶直立起來直到所有馬德拉酒存放幾天。然后把瓶直立起來直到所有沉淀物沉到瓶底，這才慢慢地倒出。沉淀物沉到瓶底，這才慢慢地倒出。保存與飲用保存與飲用開瓶之后，馬德拉酒有六周的保存時間，但不可開瓶之后，馬德拉酒有六周的保存時間，但不可保存于高溫、日曬或潮濕的地方。保存于高溫、日曬或潮濕的地方。飲用之前，不加冰，應在冰箱中冷藏之后飲用。飲用之前，不加冰，應在冰箱中冷藏之后飲用。利口酒利口酒liqueurliqueur l 概念：以蒸餾酒為基酒配置各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。l 特點：具有中高度的酒精含量，顏色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜。l 含糖量高，相對密度大，色彩鮮艷。l 利

16、口酒因其所用原料的不同大致可分：l 1、Liqueurs de fruits(水果類利口酒)l 2、Liqueurs de Plantes(草本類植物利口酒)l 3、Liqueurs de graines(種子利口酒)l 4、奶油利口酒l 5、咖啡利口酒利口酒利口酒liqueurliqueur 1、水果類利口酒、水果類利口酒水果類利口酒一般采用浸泡法釀制，其突出的風格是口味清爽新鮮。l （1）Curacao(庫拉索酒)l （2）Cointreau(君度酒)l （3）Grand Wanier(金萬利酒)l （4）Liqueurs dabricots(利口杏酒)l （5）Cassis(卡悉酒)（1

17、）Curacao(庫拉索酒庫拉索酒)l 庫拉索酒產(chǎn)于荷屬庫拉索島，該島位于離委內(nèi)瑞拉60公里的加勒比海中。l 庫拉索酒主要以柑橙的果皮、藥料郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白蘭地調(diào)配而成，有無色透明的，也有呈粉紅色、綠色、蘭色的，桔香悅?cè)?，香馨?yōu)雅，味微苦但十分爽適。酒精度在2535之間，比較適用餐后酒或配制雞尾酒。（2）Cointreau(君度酒君度酒)l 君度酒在世界上很有名氣，產(chǎn)量較大，主要由法國和美國的君度酒廠生產(chǎn)。是用苦桔皮和甜桔皮浸制白蘭地而成，酒度40，較適于餐后酒和兌水飲料。l 同屬庫拉索一類的桔酒還有：三干酒(Triple sec) ，39。（3）Grand Manier(金萬利酒

18、金萬利酒)l 金萬利酒產(chǎn)于法國干邑地區(qū)，是用苦桔皮浸制成“桔精” 調(diào)香配制而成的果類利口酒。l 金萬利酒有紅標和黃標兩種，紅標是以干邑為酒基，黃標則是從其它蒸餾酒為酒基。它們的桔香都很突出，口味兇烈，甘甜，醇濃，酒度在40左右，屬特精制利口酒。（4）Malibu（椰子甜酒）（椰子甜酒） l 產(chǎn)于加勒比海地區(qū)，主要原料是白朗姆和椰汁，酒精度數(shù)為24，酒液清亮透明。2 2、香草類利口酒、香草類利口酒 l 香草類利口酒的配制原料是草本植物，制酒工藝較為復雜，有點秘傳色彩，讓人感到神秘難測。生產(chǎn)者對其配方嚴加保密，人們只能了解其中的大概情況。 l （1 1）ChartreuseChartreuse(修

19、道院酒)l （2 2）Bndictine D.O.MBndictine D.O.M(修士酒)l （3 3）DrambuieDrambuie(杜林標酒)l （4 4）VerveineVerveine(馬鞭草酒)l （5 5）CrmesCrmes(利口乳酒)（1）Chartreuse(修道院酒修道院酒)l 修道院酒是法國修士發(fā)明的一種馳名世界的配制酒，目前仍然由法國Isre(依賽) 地區(qū)的卡爾特教團大修道院所生產(chǎn)。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士們的手中，從不披露。經(jīng)分析表明：該酒用葡萄蒸餾酒為酒基，浸制130余種阿爾卑斯山區(qū)的草藥，其中有虎耳草、風鈴草、龍膽草等，再配兌以蜂蜜等原料，成酒需陳釀三年

20、以上，有的長達12年之久。l 修道院酒中最有名的叫修道院綠酒(Chartreuse verte) ，酒度55左右；其次是修道院黃酒(Chartreuse jaune) ，酒度40度左右；陳釀綠酒(V.E.P.verte) ，54左右；陳釀黃酒(V.E.P.jaune) ，42左右；馳酒(Elixir) ，71左右。修道院酒是草類利口酒中一個主要品種，屬特精制利口酒。（2）Bndictine D.O.M(當酒當酒)l 原來簡稱D.O.M，是拉丁語“Deo Optimo Maxmo”的縮寫，意為“獻給至高止善的主”。此酒產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)的費康(Fcamp) ，是很有名的一種利口酒。此酒祖?zhèn)髅胤剑?/p>

21、參照教士的煉金術，配制而成，人們雖然對它有所了解，但仍然沒有完全弄清楚它的細節(jié)。l 當酒用葡萄蒸餾酒做酒基，用27種草藥調(diào)香，其中有海索草、蜜蜂花、當歸、蕪荽、丁香、肉豆蔻、茶葉、沒藥、桂皮等，再摻兌糖液和蜂蜜，經(jīng)過提煉，沖沏、浸泡，掐頭去尾，勾兌等工序最后制成，酒精度43。（3）Drambuie(杜林標酒杜林標酒)l 杜林標酒產(chǎn)于英國，是用草藥、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根據(jù)祖?zhèn)髅胤结勚疲捎诿胤接蓯鄣氯A.查理王子的一位法國隨從在1845年帶到英格蘭，所以在該酒商標上印有“Prince Charles Edlwards Liquerr”字樣。此酒在美國也十分流行和聞名，常用于餐后酒或兌

22、水飲用。3、種子類利口酒、種子類利口酒 l 種子類利口酒是用植物的種子為基本原料配制的利口酒。用以配料的植物種子有許多種，制酒者往往選用那些香味較強，含油較高的堅果種子進行配制加工。l （1）Anisette(茴香利口酒)l （2）Liqueurs damandes(杏仁利口酒)Amaretto di sarannoAmaretto di saranno阿摩拉多阿摩拉多第第撒柔娜撒柔娜l 酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒帶有濃郁的果香和核仁香，產(chǎn)自意大利】 l Advocaat(蛋黃酒蛋黃酒)l Crme de Caf(咖啡乳酒咖啡乳酒)l Crme de Cacao(可可乳酒可可乳酒)

23、Advocaat(蛋黃酒蛋黃酒)l 蛋黃酒產(chǎn)于荷蘭和德國，主要配料用雞蛋黃、香草及杜松子等。香氣獨特口味鮮美。酒度在1520左右。Crme de Cacao(Crme de Cacao(可可乳酒可可乳酒) )l 可可乳酒主要產(chǎn)于西印度群島，它的原料是可可豆種子。制酒時，將可可豆經(jīng)焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸餾提取酒液，然后將這兩部分酒液勾兌，再加入香草和糖漿制成。l 可可酒分為白色和棕色兩種。利口酒利口酒liqueurliqueur 奶油類利口酒：奶油類利口酒：l 奶油類利口酒含糖量很高，喝起來像奶油一樣甜膩。奶油類利口酒含糖量很高，喝起來像奶油一樣甜膩。l 使用原料多樣，可以是果實、

24、植物或者其他。使用原料多樣，可以是果實、植物或者其他。 Kahlua (Kahlua (卡魯瓦）【酒精卡魯瓦）【酒精+ +咖啡豆，咖啡豆，26.5 26.5 產(chǎn)自墨西哥】產(chǎn)自墨西哥】 Tia maria(Tia maria(添萬利）【朗姆酒添萬利）【朗姆酒+ +藍山咖啡，藍山咖啡， 產(chǎn)自牙買加】產(chǎn)自牙買加】 Bols Creme de cacaoBols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味可可奶油利口酒【口味 極甜，極甜，3030度】度】 Baileys Irish Cream Baileys Irish Cream百利甜酒百利甜酒 【威士忌【威士忌+ +巧克力，淺咖啡色，巧克力，淺咖啡色，1717度】度】 中國配制酒中國配制酒 配