餐廳酒吧運(yùn)行管理

1、餐飲空間餐飲空間 管理管理第一節(jié)第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布置餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布置第二節(jié)第二節(jié) 餐廳運(yùn)行與管理餐廳運(yùn)行與管理第三節(jié)第三節(jié) 酒吧運(yùn)行與管理酒吧運(yùn)行與管理第四節(jié)第四節(jié) 飲品簡(jiǎn)介飲品簡(jiǎn)介v 一、餐廳、酒吧的概念和表現(xiàn)形式一、餐廳、酒吧的概念和表現(xiàn)形式v （一）餐廳、酒吧的概念（一）餐廳、酒吧的概念v 1.一定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。v 2.提供食品飲料和服務(wù)。v 3.以盈利為目的。v （二）餐廳、酒吧的表現(xiàn)形式（二）餐廳、酒吧的表現(xiàn)形式v 1.咖啡廳。 2.中餐廳。 3.法式餐廳。v 4.多功能廳。 5.風(fēng)味特色餐廳。v 二、環(huán)境主題的選擇與主題設(shè)計(jì)二、環(huán)境主題的選擇與主題設(shè)計(jì)v （一）餐

2、廳、酒吧環(huán)境的主題（一）餐廳、酒吧環(huán)境的主題v 1.確定該餐廳、酒吧的營(yíng)業(yè)性質(zhì)或功能：v 2.體現(xiàn)該餐廳、酒吧的銷售內(nèi)容和方式。v3.表明該餐廳、酒吧的服務(wù)規(guī)格或水準(zhǔn)。v4.反映該餐廳、酒吧的技術(shù)力量和專長(zhǎng)。v （二）餐廳、酒吧的主題設(shè)計(jì)（二）餐廳、酒吧的主題設(shè)計(jì)v 1.異國(guó)情調(diào)的設(shè)計(jì) 2.寵物餐廳的設(shè)計(jì)v 3.運(yùn)動(dòng)餐廳 4.未來世界情調(diào)的餐廳v 5.恐怖餐廳 6.復(fù)古餐廳v 三、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置三、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置v （一）店面及通道的設(shè)計(jì)布置（一）店面及通道的設(shè)計(jì)布置v 1.通道的設(shè)計(jì)布置v 2.內(nèi)部空間、座位的設(shè)計(jì)與布局v (1)內(nèi)部空間：v 流通空間： 管理空間：v 調(diào)理空間： 公

3、共空間：v (2)餐位：v 3.動(dòng)線的安排v (1)客人動(dòng)線： (2)服務(wù)員動(dòng)線：v 4.光線與色調(diào)v 5.空間分隔v （二）空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置（二）空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置v （三）音響（三）音響v （四）非營(yíng)業(yè)性設(shè)施（四）非營(yíng)業(yè)性設(shè)施v 1.洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，免得客人上下不便。v2.洗手間的標(biāo)記要清晰醒目（要中英文對(duì)照）。v3.洗手間切忌與廚房連在一起，以免影響客人的食欲。v4.洗手間的空間能容納3人以上。v5.附設(shè)的酒吧應(yīng)有專用的洗手間。v 一、餐廳管理的主要任務(wù)和意義一、餐廳管理的主要任務(wù)和意義v 二、餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置v （一）餐廳業(yè)務(wù)范圍（一）餐廳業(yè)務(wù)范圍v

4、1.間接服務(wù)： 2.直接服務(wù)： 3.銷售服務(wù)：v （二）餐廳組織機(jī)構(gòu)形式（二）餐廳組織機(jī)構(gòu)形式v 一般餐廳的組織機(jī)構(gòu)形式如圖6-1所示。v 三、餐廳業(yè)務(wù)管理三、餐廳業(yè)務(wù)管理v （一）計(jì)劃管理（一）計(jì)劃管理v 1.菜單計(jì)劃 2.設(shè)備設(shè)施配置計(jì)劃 3.服務(wù)計(jì)劃v 4.成本計(jì)劃 5.銷售計(jì)劃v （二）組織管理（二）組織管理v （三）服務(wù)質(zhì)量管理（三）服務(wù)質(zhì)量管理v 1.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。v2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高綜合素質(zhì)。v3.加強(qiáng)考核力度。v4.加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督。v5.重視投訴處理。v 一、酒吧概述一、酒吧概述v 酒吧是飯店餐飲部的一個(gè)重要組成部分，它是向賓客提供各種酒水飲料和服務(wù)的場(chǎng)所，同時(shí)起著豐富人們飲

5、食文化生活的作用。另外，酒吧對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)起著積極的作用。v 二、酒吧設(shè)計(jì)二、酒吧設(shè)計(jì)v （一） 吧臺(tái)的結(jié)構(gòu)造型和位置確定v （二） 吧臺(tái)設(shè)備的配置和布局v 三、酒吧的業(yè)務(wù)組織形式三、酒吧的業(yè)務(wù)組織形式v 酒吧的組織機(jī)構(gòu)如圖6-2所示。v 四、酒吧工作人員的崗位職責(zé)四、酒吧工作人員的崗位職責(zé)v （一）酒吧經(jīng)理的主要工作任務(wù)（一）酒吧經(jīng)理的主要工作任務(wù)v1.制定酒吧的安全、衛(wèi)生、酒水服務(wù)及成本控制等各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。v2.參加部門各類會(huì)議。v3.主持酒吧各類會(huì)議。v4.日常工作v (1)閱審各類報(bào)表、工作記錄本v (2)檢查下屬工作v 5.匯總并上報(bào)有關(guān)經(jīng)營(yíng)資料v （二）領(lǐng)班的主要工作任務(wù)

6、（二）領(lǐng)班的主要工作任務(wù)v 1.在酒吧經(jīng)理指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)酒吧日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。v2.貫徹落實(shí)已定的酒水控制政策與程序，確保各酒吧服務(wù)水準(zhǔn)。v3.與客人保持良好關(guān)系，協(xié)調(diào)營(yíng)業(yè)推銷。v4.負(fù)責(zé)酒水盤點(diǎn)和酒吧物品的管理工作。v5.保持酒吧內(nèi)清潔衛(wèi)生。v6.定期為員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。v7.完成上級(jí)布置的其他任務(wù)。v （三）調(diào)酒師的主要工作任務(wù)（三）調(diào)酒師的主要工作任務(wù)v1.根據(jù)工作要求及時(shí)補(bǔ)充各類酒水及物品。 v 2.負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的工作環(huán)境。v 3.做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保酒吧正常營(yíng)業(yè)。v 4.隨時(shí)準(zhǔn)備為客人調(diào)制各類酒水。v 5.按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和程序正確地向客人提供酒水服務(wù)。v 6.負(fù)責(zé)酒

7、吧日常酒水盤點(diǎn)工作，核對(duì)酒水?dāng)?shù)量并填寫每日銷售盤點(diǎn)表。v 7.虛心學(xué)習(xí)新的雞尾酒配方，提高自身業(yè)務(wù)水平。v （四）服務(wù)人員的主要工作任務(wù)（四）服務(wù)人員的主要工作任務(wù)v1.負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保酒吧正常營(yíng)業(yè)。v2.按規(guī)范和程序向客人提供酒水服務(wù)。v3.協(xié)助調(diào)酒師進(jìn)行銷售盤點(diǎn)工作，做好銷售記錄。v4.負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)各類服務(wù)用品的清理和管理。v 五、酒單的設(shè)計(jì)五、酒單的設(shè)計(jì)v （一）酒單的種類（一）酒單的種類v1.飲料單v2.佐餐酒單v （二）標(biāo)準(zhǔn)酒水配方的制定（二）標(biāo)準(zhǔn)酒水配方的制定v 六、酒吧業(yè)務(wù)管理六、酒吧業(yè)務(wù)管理v （一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作（一）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作v1.根據(jù)前一天的盤點(diǎn)和每天各

8、種酒水的銷售情況，到倉(cāng)庫領(lǐng)取酒品。然后擦拭干凈，按規(guī)定的位置擺放。v2.準(zhǔn)備各種調(diào)酒用具，并按固定位置擺放。v3.準(zhǔn)備各種調(diào)酒用的配料。v4.搞好酒吧衛(wèi)生工作。v5.供應(yīng)品準(zhǔn)備。v6.收款準(zhǔn)備。v （二）酒吧服務(wù)（二）酒吧服務(wù)v 1.儀表儀容符合規(guī)范，精神飽滿，面帶微笑。v2.養(yǎng)成良好的記憶習(xí)慣，能熟記客人的面貌和姓名以及他們的飲酒愛好。v3.不催促客人喝酒，也不可因客人喝得太多或太少而顯出不耐煩。v4.熟記配方，當(dāng)調(diào)制普通雞尾酒時(shí)，應(yīng)避免查閱配方，以提高工作效率。v5.調(diào)酒師應(yīng)根據(jù)賓客的要求和服務(wù)規(guī)范斟倒或調(diào)制各種飲品，做到技能嫻熟、動(dòng)作瀟灑利索。v6.酒吧服務(wù)員熱情接待每位賓客，安排客人就

9、座，遞送酒單，并接受客人點(diǎn)酒，交吧臺(tái)調(diào)酒員準(zhǔn)備。v 七、酒吧控制七、酒吧控制v （一）（一） 飲料控制飲料控制v 1.量杯量度v 2.酒瓶計(jì)量表量度v 3.電子飲料配出系統(tǒng)v （二）（二） 收款控制收款控制v （三）（三） 管理標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)v 八、酒水成本控制八、酒水成本控制v （一）嚴(yán)格按配方操作，使用量酒器控制成本并保證酒水產(chǎn)品質(zhì)量。v（二）應(yīng)建酒水賬并每日盤點(diǎn)。v（三）堅(jiān)持點(diǎn)單夜審控制。v（四）做好物品使用與消耗控制。v 一、中國(guó)酒的分類與特點(diǎn)一、中國(guó)酒的分類與特點(diǎn)v （一）中國(guó)酒的分類（一）中國(guó)酒的分類v 1.1.不同的釀制方法不同的釀制方法v 可分為3大類：蒸餾酒、釀造酒、配制酒。v

10、2.2.不同的釀酒原料不同的釀酒原料v按酒的特點(diǎn)，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等6大類。v 3.3.不同的酒色、酒味、酒香不同的酒色、酒味、酒香v釀酒的方法不同，選料、用料不同，因此，釀制出的各種酒的色澤不同，酒味不同，酒香也各不相同。v （二）中國(guó)酒的特點(diǎn)（二）中國(guó)酒的特點(diǎn)v 1.1.白酒白酒 晶瑩透亮，透明無色，無沉淀，無懸浮物，有的品種有粘杯之特點(diǎn)；酒香馥郁純凈，并有溢香、留香之感，其中清香、濃香、醬香、米香的香氣協(xié)調(diào)；口味醇厚柔綿，圓正爽凈，令人回味悠長(zhǎng)。v2.2.黃酒黃酒 酒色一般為淺黃色，澄清透明，透亮有光澤，無懸浮物，不渾濁，無沉淀物，酒香濃郁芬芳，酒味醇厚適口

11、，入口清爽，令人回味悠長(zhǎng)；黃酒適宜于男、女、老、少飲用，飲用時(shí)宜加溫。v 3.3.啤酒啤酒 原麥汁含量為12，色澤透明，清涼有光，無懸浮物，有酒花所產(chǎn)生微苦和麥芽酒香味，味覺清爽無異味，注入杯中可產(chǎn)生密集的泡沫,這種泡沫體積是酒液體積的1/2左右.v 4.4.果酒果酒 果味清香，酒液清亮，酒香純正無異味，無苦澀感，無懸浮物和沉淀物；口感按其含糖量在2.57的為半甜型葡萄酒；含糖量在0.52.5的為半干型葡萄酒；含糖量在 0.5以下的為干型葡萄酒；酒的檔次按酒液中所含葡萄原汁量多少來分，高檔葡萄酒又稱全汁葡萄酒。 v 5.5.汽酒汽酒 酒液純清透亮，色澤正，酒香濃爽，開瓶時(shí)氣足泡多，有溢瓶之狀；酒液中無懸浮物與沉淀物，入口無異味，令人回味悠長(zhǎng)；酒液中含糖量與乙醇含量一般在10左右。v 6.6.配制酒配制酒 以優(yōu)質(zhì)白酒為基酒，以名貴藥材配制，酒液清亮透澈，無雜質(zhì)，藥香、酒香和諧醇厚，讓人回味無窮，對(duì)治療疾病有一定的輔助功效。v 二、外國(guó)酒的分類與特點(diǎn)二、外國(guó)酒的分類與特點(diǎn)v （一）外國(guó)酒的分類（一）外國(guó)酒的分類v 1.開胃酒 v 2.佐餐酒 v 3.餐后甜酒v 4.烈酒 v 5.啤酒 v 6.雞尾酒v （二）外國(guó)酒的特點(diǎn)（二）外國(guó)酒的特點(diǎn)v 1.配餐飲用