量度標準餐間服務

1、PROCESS程序PROCEDURE步驟MEASURE THE STANDARD量度標準一、鋪臺布（一）、選擇臺布選擇與餐桌的大小相對應規(guī)格的臺布（二）、檢查臺布檢查臺布，確保無污漬無破損（三）、鋪臺布1、站在主位的一側（左側或右側）；2、把已經折好的干凈的臺布打開成長方形，有折邊的向自己，單邊在下面，應摺線（主骨線）在上面；3、用食指和拇指夾住臺布中間的骨邊，其余三指把應摺線（主骨線）夾在與食指之間，拌開臺布的下面的以折好的臺布的一邊；4、身體稍向前傾，拋出臺布的另一邊約30-40厘米垂落于臺的對邊，然后將臺布迅速拉向自己身邊，注意雙手用力一定要均勻；5、應摺線（主骨線）居中對稱，四周下垂分

2、布均勻，臺布鋪好后應舒展平整。二、托盤的使用方法（一）、選擇適用的托盤1、托盤有金屬（銀、鋁和不銹鋼）、木制品、塑料制品和纖維制品幾大類，分為圓盤、橢圓盤和方盤。有大、中、小三種規(guī)格。2、托盤一般為服務過程中餐具、酒類和其它體積較小的用品的擺設、更換或撤離及端送飲料所用。3、物品較輕的，一般使用圓盤;物品較重、較多的，一般選用大、中橢圓盤或方盤。（二）、使用圓托盤 (輕托)1、使用左手，左手臂自然彎曲90度角，2、掌心向上，五指自然分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指頭托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸。3、平托于胸前，略低于胸部。4、行走時要求頭正肩平，兩眼注視前方，上身挺

3、直，步履輕快。5、左手腕放松以調整托盤平行，使托盤隨著行走的節(jié)奏自然擺動，以免托盤上的物體移動或裝放的液態(tài)外溢6、右手放在身后，手掌微握，放于后腰處。（三）、使用大、中方托盤（重托） 使用時，服務員使用雙手，左手掌心向上，五指自然分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指頭托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸;右手抓住方盤子的右邊，手臂自然彎曲，將方盤托于胸前，略低于胸部，注意方盤不能緊貼身體，行走時平穩(wěn)輕松，保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動、身不搖擺。(四)、托盤放置物品的要求：1、物品的標簽向外，重的、高的物品靠身邊擺放，輕的、矮的物品靠外擺放；2、物品按使用先后順序由

4、外向內擺放；3、物品擺放有0.5厘米空隙。三、拉/送椅子1、拉椅子用雙手握住椅子的左右靠把（大拇指在前，其余四指并攏，向下垂直，夾住靠把），用右腳膝蓋頂住椅背，把椅子輕輕抬離地面往后移動，移出30-40cm的距離。2、請客人入座右手做“請坐”手勢，禮貌請客人就座“先生/小姐，請坐”，待客人就座時將椅子往前送。（注意動作輕快，以免客人坐空。）3、推椅子，客人入座賓客到位后，用右腳膝蓋頂住椅背，把椅子輕輕往前送，碰到賓客的后膝蓋后，順著賓客坐下時的膝蓋彎區(qū)的角度把椅子輕輕再往前送，直到賓客坐穩(wěn)。4、注意事項1、注意拉椅的距離與速度，以免影響到客人。2、注意推椅的力度與客人的動態(tài)，避免撞傷客人或讓客

5、人坐空。3、拉椅或推椅時，不能在地面上拖動，椅子必須抬起再將其移動。四、開餐巾服務餐巾花（待定）1、服務員站立的位置服務員站在客人的右邊，與客人肩平（在客人肩膀的延長線上），右腳在前丁字步站好，用右手拿起餐巾。2、開餐巾用左手拿起餐巾的一角，右手拿起餐巾的對角，把餐巾對角疊成三角形;3、餐巾的折法右手把食指叉入對疊角中間，中指無名指與尾指并攏在餐巾底部和食指一起夾穩(wěn)餐巾角，拇指并攏，形成禮貌的“請”的手勢；左手把食指叉入對疊角中間，中指無名指與尾指并攏在餐巾底部和食指一起夾穩(wěn)餐巾角，拇指并攏夾住餐巾；4、鋪上餐巾鞠躬式（15度）把餐巾成正三角型鋪在客人的大腿上，離客人大腿約20cm處（臺面的水

6、平處）將餐巾輕輕放下。把左手收放到后腰處；右手做出“請”的手勢。五、餐間餐巾服務1、客人的餐巾跌落在用餐過程中如果發(fā)現客人的餐巾跌落，要及時拾起，并為其更換干凈的餐巾； 2、用餐過程中客人暫時離席在用餐過程中如果客人離席，把餐巾放在坐椅面或臺面時要及時把餐巾疊成小長方形擺放在餐位左邊，其位置為右邊與展示碟相切，下邊與桌邊相切。3、餐巾的折法先把餐巾拿住中間位置反面對疊成長方型；再向內對疊成方型，（雙面的在左手）；再向內對疊；把疊位的地方疊在上面；將一個疊面的向左邊，兩個疊面的向下擺放。六、餐間上茶的標準單杯托的操作標準1、 單杯托擺放于筷子架的右邊，筷子架的中分線與品杯中分線在同一線上，單杯托

7、與筷子架的距離為0.5cm；2、 撤走筷子架后，把單杯托移至筷子架的位置3、 收完水果碟或撤完餐位后，再把單杯托移到原展示碟的中間位置。雙杯托的操作標準1、 雙杯托擺放于筷子架的正上方，雙杯托與筷子頭的距離是0.5cm，2、 撤走筷子架后，把雙杯托移至筷子架的位置3、 收完水果碟或撤完餐位后，再把雙杯托移到原展示碟的中間位置。小蓋碗的操作標準小蓋碗放于筷子架右邊，筷子架的中分線與小蓋碗底托中分線在同一線上。小蓋碗底托與筷子架的距離為0.5cm七、餐具的拿放標準餐碟單手：拿餐碟時用右手，五指并攏，手掌自然彎曲托住碟底，用拇指曲肌壓住碟邊，拇指指頭嚴禁露出碟面。雙手:用雙手拿起餐碟，看清楚碟花的位

8、置，碟花為12點位置；右手在11點的位置；左手在5點的位置。嚴禁手指頭碰到碟面。 單手從一疊中拿起餐碟時，先用右手的食指從餐碟邊輕輕勾起3cm左右（視服務員的手的大小可做適當的調整），順著食指抬起的空隙把中指,無名指,小拇指切入盤底,然后手掌自然彎曲托住碟底，用拇指曲肌壓住碟邊，拇指指頭嚴禁露出碟面。單手上餐碟：右手拿骨碟三點鐘位置，骨碟九點鐘的位置先輕輕落與展示碟上，食指彎曲扶住碟邊，其他三只手指抽出，將骨碟慢慢放下。轉動手腕五指并攏“請”的手勢示意客人，中指指在展示碟上三點鐘的位置。底碟單手：右手大拇指按住底碟邊緣，食指與中指自然彎曲分開于拇指的左右兩側，從下面托住底碟。雙手：用雙手拿起底

9、碟，看清楚碟花的位置，碟花為12點位置；右手在11點的位置；左手在5點的位置。雙手的拇指按住底碟的邊緣，其余四指并攏自然彎曲托住底碟底部。（嚴禁手指頭碰到碟面）翅碗用右手食指和中指夾住碗底，拇指扶住碗口靠邊的位置，無名指和小手指自然彎曲收緊。（盡量減小與碗口的接觸）筷子用右手的大拇指、食指、中指三個手指呈三角型夾住筷子，中指距離筷子銀頭1cm。牙簽盒用右手的大拇指和食指捏住牙簽盒低位的兩邊，中指彎曲頂住牙簽盒右邊。其余兩指彎曲收起。匙更座用右手的大拇指、食指、兩個手指拿住匙更座的“魚尾”凹處。公更用右手的大拇指、食指、中指三個手指呈三角型夾住公更把的頸部。食指距離公更彎位處2cm。分更（一對）

10、拿起一對重疊的分更，用右手拇指把上面的分更向前推，同時無名指把下面的分更向內扣住，并順勢用小拇指與中指將上面的分更扣住固定，大拇指與食指將下面的分更翻轉上來，右手的小拇指、無名指中指（無名指在內）夾住一只分更把的靠后位置，另用大拇指和食指捏住并反轉另一只分更把，使兩分更相對。分更（造型菜）右手的大拇指在上，食指與中指在下，捏住分更尾部5cm處。高身玻璃杯用右手的大拇指、食指、捏住酒杯靠底部位置，中指頂住杯柱。（注意：輕拿輕放）啤酒杯用右手的大拇指和食指、中指捏住酒杯靠底部位置。（啤酒杯要冰凍）八、開菜蓋1、手法要求把菜按要求擺上桌面后，右手三個手指拿蓋頂，在掀起時，將菜蓋迅速翻轉并保持平衡（防

11、止水蒸氣滴到菜上或客人的身上），將菜蓋收到右小腹前。2、報菜名后退一步，左手半握放在后腰處，右手做“請”的手勢，輕聲為客人報菜名。九、餐間上/撤換服務上/更換煙灰缸A、上煙灰缸1、 當客人有吸煙的舉動時（把煙放在餐臺上或準備點煙），服務員應及時上煙灰缸；煙灰缸的位置根據客人吸煙的習慣，擺放在方便客人彈煙灰的位置2、 當宴會時，餐臺上已經擺設有煙，服務員必須先擺設好煙灰缸；位置為：以主位為中心，上四個煙灰缸，平均各放一角。B：更換煙灰缸1、工作臺、備餐間里應預備足夠的干凈煙灰缸，以便隨時為客人更換。2、當煙灰缸內出現煙蒂時（最多不能超過一個），必須為客人更換煙灰缸。3、甲服務員把足夠的煙灰缸蓋放

12、入托盤內,以左手托著走到餐臺前。4、乙服務員將足夠的干凈煙灰缸放入托盤內，跟在甲服務員后面。5、甲服務員站立在餐臺旁邊，離煙灰缸最近的位置（于賓客的左邊），用右手拿起托盤內預先準備的煙灰缸蓋，將其蓋在需更換的煙灰缸上面，然后將煙灰缸拿起放在托盤上撤走。6、 乙服務員把干凈的煙灰缸擺放回臺面原來放煙灰缸的位置上。7、將有煙蒂的煙灰缸放回工作臺，由傳菜員收走。8、注意：本操作必須兩人進行，收發(fā)分開，嚴禁收臟的和換干凈的煙缸在同一手盤上操作。上/更換骨碟 1.發(fā)現餐臺上有空的菜碟（位上菜碟）要即時收走，用手盤服務，站在客人的右則，右手用“請”的手勢向客人示意，待客人會意后，將其撤走；另一服務員用手盤

13、托著足量的干凈骨碟，待其撤走后立即換上干凈骨碟；2.如客人的菜已吃完或菜雖未吃完，但客人已做出不再用菜的動作時，應禮貌地詢問客人可否將菜碟（位上菜碟）收走，經客人同意后，才能把菜碟（位上菜碟）收走；3.骨碟如有菜汁或骨頭在客人放下筷子時即時更換，換骨碟時要兩人同時操作，一人用托盤撤走臟骨碟，另一人送上干凈的骨碟，撤換餐具時應按順時針的方向進行撤換，收碟、派碟均應站在客人的右方進行。更換翅碗1、餐間翅碗如有菜汁在客人放下筷子時即時更換，換翅碗時要兩人同時操作，一人用托盤撤走臟翅碗，另一人送上干凈的翅碗，撤換餐具時應按順時針的方向進行撤換，收翅碗、派翅碗均應站在客人的右方進行。2、在上甜品前必須換

14、一輪翅碗。更換公更、筷子、筷子架1、 餐間發(fā)現公更、筷子、筷子架有菜汁，在客人放下筷子時即時更換，撤換時必須整套更換，需要兩人同時操作，一人用托盤撤走臟的公更、筷子、筷子架，另一人送上干凈的公更、筷子、筷子架，撤換餐具時應按順時針的方向進行撤換，收、派均應站在客人的右方進行。2、 上甜點前必須更換一輪公更、筷子、筷子架。上/更換小毛巾A、小毛巾的折法1、把小毛巾鋪平放好，有商標的一面朝上。2、在有商標標志的對邊折起，先折毛巾的三分之一，再將有商標的一邊三分之一折疊與折邊對齊，從有公司標志的一邊卷起來（公司標志在內），毛巾開口向下，于右邊（靠客人）；折單邊朝上（向臺中心）放在毛巾碟上（與席巾在展

15、示碟上的方向一致）。B、餐臺小毛巾服務1. 毛巾應從客人的左邊上。2. 毛巾碟的下方與翅碗的最下方的切線在同一條線上，右邊與展示碟最右邊相切。3. 上完小毛巾后，做出“請”的手勢（中指尖指向展示碟左邊的切線）；“請用熱毛巾”4. 更換小毛巾必須兩人一起操作。一人用托盤撤走臟小毛巾，另一人送上干凈的小毛巾，撤換小毛巾時應按順時針的方向進行撤換，收、派均應站在客人的左方進行。C、品茶區(qū)小毛巾服務毛巾從客人的左手邊上，毛巾的位置為茶幾內框靠里。十、位上菜的操作雙人操作 端菜的服務員站在上菜服務員的左后方。上菜的位置，上菜服務員站在與客人平肩的位置上菜，注意不可背對客人，以鞠躬（15度）的姿勢上菜。有

16、蓋的菜：1、上菜前，先用“請”手勢示意。2、雙手把菜按要求（左手五點，右手十一點的位置）擺上桌面后，右手三個手指拿蓋頂在掀起時將菜蓋迅速翻轉（防止水蒸氣滴到菜上、餐具、臺面或客人的身上），將菜蓋收到右小腹前，左手半握放在后腰處，后退一步輕聲為客人報菜名。無蓋的菜：1、一般一個托盤可以放兩位菜，按餐具的操作標準，可一人直接上菜。 2、上菜前，先用“請”的手勢示意；上菜后，收回的手在展示碟最右邊的切點處做出“請”的手勢，報菜名。十一、造型菜上臺的操作上汁醬， 汁醬擺在距轉盤1cm的位置，根據造型菜碟的大小調整好兩汁醬間的距離上分更/公筷上分更：用大拇指和食指、中指捏住分更把靠后的位置，放在造型菜碟

17、內靠右邊位置。更把突出造型碟3cm。上公筷：準備好專用筷子架，先把筷子架擺放于造型碟右邊，擺上筷子，筷子銀頭與轉盤邊保持1cm。上造型菜造型菜碟與轉盤的距離為1cm十二、位上汁醬的操作正常的情況下放在筷子架上方，與筷子架平行并與筷子頭的距離為1.5cm，如果是格碟，要求要豎放?？曜蛹苌戏接袛[設：如果筷子架上方擺設有其它餐具（例如：雙杯托）的，就將汁醬向右邊平移與該餐具保持0.5cm的距離。十三、上洗手盅的操作洗手盅水的要求：1. 洗手盅的水為溫的鐵觀音水；2. 水溫為不燙手的38度：冷水與熱水的比例為2：1（以會見茶杯為量器）3. 收洗手盅后換一輪毛巾。操作要求：1、用九寸碟做底碟加展示碟墊承

18、洗手盅，從備餐間拿到客人平肩的位置，左手五點，右手十一點的手勢，放于展示碟上（先上展示碟墊）。（餐臺）2、用九寸碟做底碟加展示碟墊，雙手奉到客人茶幾上。（品茶區(qū)）3、餐間有需要上洗手盅的菜式，上菜之前換一輪毛巾，用完該菜式后上洗手盅、再換一輪毛巾。十四、擦拭餐具擦拭玻璃杯（專用杯布）1. 將已清洗和消毒的杯具放在熱水上方用蒸汽蒸。2. 左手抓住抹布的一角握著杯肚的底部;3. 右手抓住抹布另一角，將杯布塞入杯內，然后用右手指按住杯布，慢慢地螺旋轉出，將杯的內外壁污漬推出和擦去水漬。4. 在燈光下檢查抹過的杯，確保杯體潔凈光亮、無破損、無水跡。5. 將抹凈的杯子倒置放在鋪有干凈墊布的臺面上。擦拭金

19、屬餐具1. 將已清洗和消毒的金屬餐具放于熱水中浸濕。2. 左手用抹布的一邊握著金屬餐具的手把部分,利刃的位置向左;3. 右手抓住抹布的另一邊，然后以右手用杯布包住金屬餐具;拇指在上握住金屬餐具，上下推動3下;將金屬餐具的污漬和水漬擦去。4. 在燈光下檢查抹過的金屬餐具，確保金屬餐具潔凈光亮、無破損、無水跡銹跡。5. 將抹凈的金屬餐具放在鋪有干凈墊布的托盤面上。 十四、上/撤刀叉的要求準備刀叉 1、備一條餐巾折好，把餐巾反面放好，先拿一邊 折10cm，再順上折10cm；在對面拿4cm往后折；再把 左右兩邊往折（根據餐具的需要調整兩邊折后的距離）。2、把需要上臺的刀叉插入折好的餐巾當中，按上臺的擺

20、放標準擺好刀叉（左叉右刀），刀叉的把露在外面。3、把準備好的刀叉托到客人的右邊上刀，退出后再到客人的左邊上叉。刀叉的擺放標準：（1） 大餐刀、叉的位置：a、餐刀擺放在筷子架右邊，與其保持0.5cm的距離；刀把的下方與臺邊距離為1.5cm。b、大叉擺放在展示碟左邊，與展示碟最左的切線距離0.5cm并相平行；叉把的下方與臺邊距離為1.5cm （2） 水果刀、叉的位置：a、 水果刀擺放在品杯右邊，與品杯底碟相切，刀把與臺邊的距離為1.5cm.b、 水果叉擺放在餐位的左邊，其最右邊切線與毛巾碟右邊切線在同一條直線上；叉把的下方與臺邊的距離為1.5cm。收撤刀叉1、 如客人把用過的刀叉擺放在碟子上，直接

21、把刀叉與餐碟一起撤走；2、 如客人用完餐后，刀叉擺放在原來位置，先收走餐碟再收刀，退后一步，再到客人的左邊把叉收走。刀叉的使用方法：1、左手拿叉，拇指和中指捏住叉把背面2/3處，食指輕輕頂住叉把，無名指和小拇指自然微握，扶住叉把。2、右手拿刀，拇指和中指捏住刀把2/3處，食指輕輕頂住刀把，無名指和小拇指自然微握，扶住刀把。十五、展示碟墊操作1、擺設展示碟墊A、 用托盤上展示碟墊B、 展示碟墊分正反面，有色線的為反面/底面C、 用右手的拇指在上，其它四手指并攏在展示碟墊下面，把展示碟墊擺放到展示碟上，致于展示碟中間。2、更換展示碟墊發(fā)現展示碟墊有菜汁、雜物等，必須及時更換。更換時與展示碟一起撤走

22、，再與展示碟一起擺上。十六、中式酒類操作花雕酒（花雕酒壺）的操作1、 客人點了花雕酒后，服務員下酒水單，由酒吧服務員把酒送到備餐間工作臺。2、 在客人面前示完酒后，把酒倒入花雕酒壺內，容量為酒壺嘴與壺身交接觸最高點。3、 準備好花雕酒暖座（洗手盅），暖座內注滿8成90°熱水，把酒壺放在暖座內，備一條酒布。4、 服務員準備好花雕酒杯盅，盅內注入熱水五成（百分之五十），放入花雕杯，倒入六成花雕酒蓋上蓋子，上到桌面給客人。5、 如客人桌面上只有一只杯子，將杯子向上移到原水杯的位置，花雕杯擺放在原紅酒杯的位置。6、 如客人桌面上有兩只杯子，將兩只杯與花雕杯成向下45擺放。（暫定）中國白酒（白

23、酒壺）1、 客人點了白酒后，服務員下酒水單，由酒吧服務員把酒送到備餐間工作臺。2、 在客人面前示完酒后，把酒倒入花雕酒壺內，容量為酒壺嘴與壺身交接觸最高點。3、 服務員準備好白酒杯后，擺到紅酒杯位置的右邊0.5cm處；翅碗與紅酒杯的中分線上。十七、配套餐具服務匙更座的擺放標準1、 上需要匙更的菜式前，必須先上匙更。2、 上匙更需要配匙更座，把匙更放在匙更座上。擺放于筷子架右邊，筷子架對著匙更座凹位（魚尾凹位），與筷子架保持0.5cm。3、 已經撤了筷子架的情況下，把匙更擺放在品杯正下方，與品杯保持0.5cm。紙巾盒的擺放標準1、紙巾盒內擺放6張紙巾，LOGO向外對著客人。2、如有客人需要紙巾，

24、用紙巾盒裝好紙巾，上一對于轉盤兩邊。3、紙巾盒內的紙巾如果少于3張必須及時更換。牙簽盒的擺放標準1、牙簽盒內擺放6只牙簽，LOGO朝上靠左擺放整齊。2、牙簽盒的擺放位置：牙簽盒擺放在筷子架上方，與筷子架平行；左邊與公更的圓切線平行，左上角與轉盤邊的距離為2cm3、牙簽盒的拿放標準：用右手的大拇指和食指捏住牙簽盒兩邊，中指頂住牙簽盒右邊。4、牙簽盒內的牙簽如果少于3只必須及時更換。糖盅的擺放標準1、糖盅內由內而外擺放白糖、黃糖和健怡糖各3包。2、放在筷子架正上方，與筷子架平行并與筷子頭的距離為0.5cm。3、早餐配豆?jié){上時，先將展示碟上方的翅碗向左邊平移到距中軸線0.25cm的位置，再將糖盅擺放

25、在展示碟的中軸線上面與翅碗相切。胡椒粉盅和鹽盅左粉（胡椒粉）右鹽（鹽盅）并排放在筷子架正上方，與筷子架平行并與筷子頭的距離為0.5cm。 如果筷子架上方擺設有雙杯托的，就將胡椒粉盅和鹽盅向右邊平移與雙杯托保持0.5cm的距離。位上醬油壺與醋壺壺嘴朝里成45度角，擺放在筷子架正上方，與筷子架平行并與筷子頭的距離為0.5cm。如果筷子架上方擺設有雙杯托的，就將醬油壺/醋壺向右邊平移與雙杯托保持0.5cm的距離。特殊菜式的操作上白米飯（飯碗+飯碗蓋+飯碗底碟）1、 如客人在席間表示需要用白米飯，由服務員入單，傳菜員把米飯加蓋傳到備餐間/工作臺。2、 米飯傳到備餐間/工作臺后，加上飯碗底碟后，由服務員

26、用托盤托好。3、 在客人的左邊單手上米飯并揭蓋。4、 禮貌用語：“白米飯，請慢用.”5、 擺放的位置為：飯碗底碟距臺邊1.5cm，與展示碟左邊保持0.5cm的距離。魚翅的操作1、 上匙更連座擺放在筷子架右邊，筷子架對著匙更座凹位（魚尾凹位），與筷子架保持0.5cm。如筷子架右邊有小蓋碗或其他擺設，則將匙更下移，并與該餐具保持0.5cm的距離。2、 備好12寸展示碟，擺上魚翅加熱座，座內備好加熱蠟燭。（廳房由服務員備；大廳的由地哩部備）3、 傳菜員把魚翅（魚翅碟裝）傳到備餐間，服務員把魚翅擺上魚翅加熱座。（廳房操作）4、 傳菜員把魚翅（整套魚翅碟連加熱底座）傳到工作臺。（大廳操作）5、 撤展示碟

27、。6、 由一位服務員用托盤把魚翅雙手為客人上魚翅 取魚骨與分魚1、 上清蒸魚時，先準備用骨碟裝好公更、刀叉，連裝有蒸魚醬油的大號醬油壺連底碟擺放于上菜位處。2、 上清蒸魚：把清蒸魚轉到主賓位，報菜名，詢問客人是否需要分魚，如果客人表示不用分的話，就幫其把魚起魚骨。3、 起魚骨：左手拿叉，右手拿刀，先將魚配料輕輕剝下，再用叉插入魚頭下方一，用刀在魚頭與魚脊骨連接處輕輕按下，將叉慢慢抬起將魚頭折斷；接著用叉叉住魚脊骨處，再用刀順著魚身脊骨橫紋處劃到尾部，用刀把魚尾輕輕的往外撥，把尾與魚脊骨分離；順著剛劃過的魚身把刀橫向切入魚背部，在魚肉與骨頭之間劃過，將肉與骨分離，再將刀頭向下從魚頭到魚尾把刀橫向切入魚背部，在魚肉與骨頭之間劃過，將肉與骨分離。再將刀叉放在魚脊骨處把魚背肉向上推下，接著用叉叉住魚脊骨處，將刀頭向下從魚頭到魚尾把刀橫向切入魚骨下方，使肉魚骨分離。取出魚骨放在整條魚的上方，再將魚背肉還原，魚配料放回魚面上。4、 起好魚骨后，將刀叉放回骨碟，右手拿醬油壺左手拿底碟（底碟放在魚盤邊緣處防止收回醬油壺時醬油