第三章_各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、第三章第三章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容：內(nèi)容：第一節(jié)第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義 第二節(jié)第二節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)第三節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素 第四節(jié)第四節(jié) 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù) 第一節(jié)第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo) （一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 （二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 食品分類食品分類n中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南（2007版）中將版）中將食物分為五大類食物分為五大類n

2、第一類為谷類及薯類第一類為谷類及薯類n第二類為動(dòng)物性食物第二類為動(dòng)物性食物n第三類為豆類和堅(jiān)果第三類為豆類和堅(jiān)果n第四類為蔬菜、水果和菌藻類第四類為蔬菜、水果和菌藻類n第五類為純能量食物第五類為純能量食物 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritional value)n是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全；低取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。體消化吸收和利用。 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供即營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：的比）之比。公式如下： 能量參考攝入量）能量密度（所產(chǎn)生能量該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）素含量某營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)/INQ（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量nINQ=1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)；衡相當(dāng)；nINQ1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給能力高于能量；，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給能力高于能量；nINQ1和和INQ=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，INQ礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂

4、肪和碳水化物營(yíng)養(yǎng)素保留率營(yíng)養(yǎng)素保留率 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究中最重視烹飪對(duì)維生素維生素影響：維生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表觀保留率（apparent retention, AR)； 真實(shí)保留率(true retention, TR )AR%未計(jì)算烹飪后食物重量變化，一般來(lái)說(shuō)AR%較TR%更易高估營(yíng)養(yǎng)素保留情況。重量變化因子重量變化因子對(duì)食物“重量”估計(jì)影響食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量估計(jì)食物重量變化因子（ weight change factor, WCF) 反映烹調(diào)過(guò)程中食物總重量變化，實(shí)際上WCF將直接影響VRF變化。VRF和和WCF研究意義研究意義:為營(yíng)

5、養(yǎng)學(xué)研究、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量研究提供真實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，特別對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、VRF數(shù)據(jù)庫(kù)建立將可減少調(diào)查結(jié)果與實(shí)際情況之間的出入，可更為科學(xué)反映膳食調(diào)查結(jié)果；VRF和WCF作為參考數(shù)值，計(jì)算得到的各食物在烹調(diào)后維生素含量也更準(zhǔn)確。溶脹率溶脹率反映干食物實(shí)際食用時(shí)重量變化的重要指標(biāo)；準(zhǔn)確提供食物狀態(tài)（含水多少，鮮、干），并對(duì)食物計(jì)算溶脹率，才能進(jìn)行食物重量轉(zhuǎn)換；溶脹作用程度，與原料分子間內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度、溶液pH和滲透壓、原料浸泡時(shí)間、環(huán)境因素等條件有關(guān)。 5.食物成分表出版和編輯研究食物成分表出版和編輯研究食物成分表編輯出版是數(shù)據(jù)應(yīng)用的重要內(nèi)容；根據(jù) FAO/INFOODS指導(dǎo)建議，一部國(guó)家食物成分表至

6、少應(yīng)包括使用說(shuō)明、一般營(yíng)養(yǎng)成分表、其他成分表和附錄等幾個(gè)部分。中國(guó)食物成分表2002n使用說(shuō)明使用說(shuō)明：對(duì)全書數(shù)據(jù)的解釋；n食物成分表基本結(jié)構(gòu)食物成分表基本結(jié)構(gòu) ： 包括一般營(yíng)養(yǎng)成分表、其他成分表（如氨基酸數(shù)據(jù)表、脂肪酸數(shù)據(jù)表、食物血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)表等）；c. 食物分類和編碼食物分類和編碼 ：例：例：編碼為“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7類食物 第1亞類 第005條食物d. 數(shù)值表達(dá)數(shù)值表達(dá)：分析數(shù)值；計(jì)算值；估計(jì)值；借用值；缺失值；零。 四、四、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)用食物成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)用常見(jiàn)領(lǐng)域常見(jiàn)領(lǐng)域食譜設(shè)計(jì)膳食調(diào)查科學(xué)研究和教學(xué)公共政策促進(jìn)食品加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)科普教育局限性及注意事項(xiàng)局限性及注意事項(xiàng)食物成分隨地區(qū)、季節(jié)等有變異性，數(shù)據(jù)庫(kù)中任何一個(gè)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)并不能被準(zhǔn)確認(rèn)為是當(dāng)?shù)赝瑯邮澄锏某煞炙?。因此，盡管可利用食物成分表設(shè)計(jì)膳食或食物供應(yīng)，但營(yíng)養(yǎng)素含量仍是“估計(jì)”數(shù)值；對(duì)加工食品中食物成分?jǐn)?shù)據(jù)