橙汁的感官檢驗

1、排序檢驗排序檢驗食品感官鑒定實驗u 排序是使用標(biāo)度的檢驗中最簡單的一種方法，排序是使用標(biāo)度的檢驗中最簡單的一種方法，排序檢驗使用的數(shù)字類型是順序數(shù)字，沒有排序檢驗使用的數(shù)字類型是順序數(shù)字，沒有等距和成比例的意義，只排出樣品的次序，等距和成比例的意義，只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的大小。不評價樣品間差異的大小。一、實驗原理與目的一、實驗原理與目的食品感官鑒定實驗u 該實驗的目的是讓評價員了解排序檢驗法該實驗的目的是讓評價員了解排序檢驗法的基本方法和適用范圍。學(xué)會采用排序檢的基本方法和適用范圍。學(xué)會采用排序檢驗法對系列樣品的某一感官品質(zhì)的強弱進驗法對系列樣品的某一感官品質(zhì)的強弱進行比較。同時

2、，學(xué)會對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計行比較。同時，學(xué)會對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析。分析。食品感官鑒定實驗二、實驗材料二、實驗材料（1）存在差異的）存在差異的3種或種或3種以上待檢樣品，種以上待檢樣品，純凈水。純凈水。（2）檢驗容器：足量味碟或一次性水杯，）檢驗容器：足量味碟或一次性水杯，要求清潔、干燥。要求清潔、干燥。食品感官鑒定實驗1. 被檢樣品的制備被檢樣品的制備查隨機數(shù)表，先獲取所需的三位隨機數(shù)，查隨機數(shù)表，先獲取所需的三位隨機數(shù)，每個樣品每位評價員準(zhǔn)備一個編號（即同一樣每個樣品每位評價員準(zhǔn)備一個編號（即同一樣品不同評價員之間編號不相同），填入品不同評價員之間編號不相同），填入表表5-1樣品準(zhǔn)備工作表樣

3、品準(zhǔn)備工作表中。中。三、實驗步驟三、實驗步驟食品感官鑒定實驗表表5-1 排序檢驗樣品準(zhǔn)備工作表填寫實例（參考）排序檢驗樣品準(zhǔn)備工作表填寫實例（參考）班級：班級： 安檢安檢0801班班 組別：組別： 第一組第一組 姓名：姓名： XX，XX，XXX 時間：時間： 2011-3-12 樣品類型：樣品類型： 薯片薯片 試驗類型：試驗類型： 排序檢驗排序檢驗 樣品樣品情況情況樣品代碼樣品代碼樣品名稱樣品名稱樣品編號樣品編號A口味一口味一124，812，954，B口味二口味二636，249，116，C口味三口味三757，625，436，評價評價員號員號代表類型代表類型號碼順序號碼順序01ABC124，63

4、6，75702ACB812，625，24903BAC116，954，436食品感官鑒定實驗提供足夠量的樣品提供足夠量的樣品A、B、C、，按照，按照試驗設(shè)計進行組合，從實驗室樣品中制備相試驗設(shè)計進行組合，從實驗室樣品中制備相應(yīng)數(shù)量的樣品組，并按照應(yīng)數(shù)量的樣品組，并按照表表5-1在容器上對在容器上對應(yīng)編好號。從整體上講，應(yīng)編好號。從整體上講，每個樣品在各排列每個樣品在各排列位次上出現(xiàn)的頻率相等位次上出現(xiàn)的頻率相等。食品感官鑒定實驗2. 品評檢驗品評檢驗將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品連同將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品連同問答表一起呈送給評價員。每個評價員每次問答表一起呈送給評價員。每個評價員每次得到

5、隨機提供的一組樣品，依次品評后依檢得到隨機提供的一組樣品，依次品評后依檢驗的特性排列成一定順序，并填好問答表。驗的特性排列成一定順序，并填好問答表。每個樣品的序位即秩。每個樣品的序位即秩。食品感官鑒定實驗表表5-2 排序檢驗法問答表參考示例排序檢驗法問答表參考示例排序檢驗排序檢驗編號：編號：_ 姓名：姓名：_樣品：樣品：_ 時間：時間：_試驗指令：試驗指令：請你將收到的一組樣品，按對樣品的請你將收到的一組樣品，按對樣品的喜好程度喜好程度進行排序，把進行排序，把最不最不喜歡喜歡的樣品號碼寫在左面的第一個位置，的樣品號碼寫在左面的第一個位置，最喜歡最喜歡的樣品號碼寫在右的樣品號碼寫在右面最后位置（

6、每空中必須填一個號碼）。謝謝！面最后位置（每空中必須填一個號碼）。謝謝！ 最不喜歡最不喜歡 _ _ _ _ 最喜歡最喜歡注釋：注釋：食品感官鑒定實驗評價員評價員一般應(yīng)避免將不同樣品排在同一秩一般應(yīng)避免將不同樣品排在同一秩次次，除非評價員實在是區(qū)分不了兩種樣品間的，除非評價員實在是區(qū)分不了兩種樣品間的差異。若無法區(qū)分兩個或兩個以上樣品時，評差異。若無法區(qū)分兩個或兩個以上樣品時，評價員可價員可將這幾個樣品排為同一秩次，將這幾個樣品排為同一秩次，并在問答并在問答表中注明。表中注明。如不存在感官適應(yīng)性的問題，且樣品比較如不存在感官適應(yīng)性的問題，且樣品比較穩(wěn)定時，評價員可將樣品初步排序，再進一步穩(wěn)定時，

7、評價員可將樣品初步排序，再進一步檢驗調(diào)整。檢驗調(diào)整。食品感官鑒定實驗將答好的問答表收回，對排序結(jié)果進行統(tǒng)將答好的問答表收回，對排序結(jié)果進行統(tǒng)計，填入下表。計，填入下表。評價員評價員秩次秩次12341ACBD2DABC34表表5-3 評價員的排序結(jié)果評價員的排序結(jié)果四、實驗結(jié)果與分析四、實驗結(jié)果與分析食品感官鑒定實驗 根據(jù)根據(jù)表表5-3，統(tǒng)計每種樣品的秩次與秩和，填入，統(tǒng)計每種樣品的秩次與秩和，填入表表5-4。當(dāng)有相同秩次時，則取平均秩次。當(dāng)有相同秩次時，則取平均秩次。表表5-4 樣品的秩次與秩和樣品的秩次與秩和評價員評價員樣品樣品秩和秩和ABCD1234每個樣品的秩每個樣品的秩和和Rn食品感官

8、鑒定實驗1. Friedman檢驗檢驗使用使用Friedman檢驗對被檢樣品之間檢驗對被檢樣品之間是否有是否有顯著差異作出判定顯著差異作出判定。a. 沒有相同秩次時，求統(tǒng)計量沒有相同秩次時，求統(tǒng)計量F；b. 有相同秩次時，求統(tǒng)計量有相同秩次時，求統(tǒng)計量F。食品感官鑒定實驗u 用下式求出統(tǒng)計量用下式求出統(tǒng)計量F：u 式中式中 J評價員數(shù)；評價員數(shù)； P樣品數(shù)；樣品數(shù)； R1、R2、RP每種樣品的秩和。每種樣品的秩和。u 查查表表4-5，若計算出的，若計算出的F值大于或等于表中對應(yīng)的值大于或等于表中對應(yīng)的P、J、的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，相反則

9、無顯著差異。相反則無顯著差異。a. 沒有相同秩次時，求統(tǒng)計量沒有相同秩次時，求統(tǒng)計量F：食品感官鑒定實驗 當(dāng)評價員實在分不出某兩種樣品之間的差距時，可以當(dāng)評價員實在分不出某兩種樣品之間的差距時，可以允許將兩種樣品排為同一秩次，這時用允許將兩種樣品排為同一秩次，這時用F代替代替F。 式中，式中，E值通過下式得出：值通過下式得出： E（n13n1）（）（n23n2）（nk3nk） 其中，其中，n1、n2、nk為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒有相同秩次，有相同秩次，nk1。 查查表表4-5，若計算出的，若計算出的F值大于或等于表中對應(yīng)的值大于或等于表中對應(yīng)的P、J、的臨界值，

10、則可以判定樣品之間有顯著差異，相反的臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，相反則無顯著差異。則無顯著差異。b. 有相同秩次時，求統(tǒng)計量有相同秩次時，求統(tǒng)計量F：食品感官鑒定實驗 使用使用Kramer檢驗檢驗進一步確定被檢樣品間的差異程度。進一步確定被檢樣品間的差異程度。 【例】【例】表表5-6是是6個評價員對個評價員對A、B、C、D四種樣品的苦四種樣品的苦味排序結(jié)果（味排序結(jié)果（1代表最苦，代表最苦，4代表最不苦）。代表最不苦）。2. Kramer檢驗檢驗評價員評價員樣品樣品秩和秩和ABCD1123410231.51.54103133310412431051234106132410每個樣品的秩

11、和每個樣品的秩和Rn813.516.52260表表5-6 樣品的秩次與秩和（例）樣品的秩次與秩和（例）食品感官鑒定實驗u查查表表5-8 (=1%)，當(dāng)評價員數(shù)為，當(dāng)評價員數(shù)為6、樣品數(shù)為、樣品數(shù)為4時的臨時的臨界值為：界值為： 上段：上段：822；下段：下段：921u首先通過首先通過上段上段來檢驗樣品間是否有顯著差異：來檢驗樣品間是否有顯著差異：n所有樣品所有樣品的秩和都在上段的范圍之內(nèi)的秩和都在上段的范圍之內(nèi)樣品間沒樣品間沒有顯著差異；有顯著差異；n不少于一個樣品不少于一個樣品秩和秩和Rimax或或Rimin樣品間有顯樣品間有顯著差異。著差異。u 本例由于最大本例由于最大Rimax=22=R

12、D，最小，最小Rimin=8=RA，所以說，所以說明在明在1%顯著水平，四個樣品之間有顯著性差異。顯著水平，四個樣品之間有顯著性差異。食品感官鑒定實驗u再通過下段檢查樣品間的差異程度：再通過下段檢查樣品間的差異程度：n若樣品的秩和落在下段范圍若樣品的秩和落在下段范圍921之內(nèi)，則可將其劃為之內(nèi)，則可將其劃為一組，表明其間無差異；一組，表明其間無差異；n若樣品秩和落在下段范圍若樣品秩和落在下段范圍921之外，則落在上限之外之外，則落在上限之外（21）的和落在下限之外（）的和落在下限之外（9）的分別組成一組。）的分別組成一組。u 由于由于RA=8Rimin=9；RD=22Rimax=21；Rimi

13、n=9RB=13.5RC=16.5Rimax=21，所以，所以A、B、C、D四個樣品四個樣品可劃分為可劃分為3個組：個組： A B C Du 結(jié)論：在結(jié)論：在1%的顯著水平上，的顯著水平上，A樣品最苦，樣品最苦，B、C樣品次之，樣品次之，D樣品最不苦，且樣品最不苦，且B、C樣品在苦感上無顯著性差異。樣品在苦感上無顯著性差異。食品感官鑒定實驗1. 采用排序檢驗時，樣品數(shù)量一般不多于采用排序檢驗時，樣品數(shù)量一般不多于6個。個。2. 每組樣品的數(shù)量應(yīng)根據(jù)被檢樣品的性質(zhì)和所選的每組樣品的數(shù)量應(yīng)根據(jù)被檢樣品的性質(zhì)和所選的試驗設(shè)計來確定，并根據(jù)樣品所歸屬的產(chǎn)品種類或采試驗設(shè)計來確定，并根據(jù)樣品所歸屬的產(chǎn)品種類或采用的評價準(zhǔn)則進行調(diào)整。如：優(yōu)選評價員或?qū)＜易疃嘤玫脑u價準(zhǔn)則進行調(diào)整。如：優(yōu)選評價員或?qū)＜易疃嘁淮沃荒茉u價一次只能評價15個風(fēng)味較淡的樣品，而普通消費者最個風(fēng)味較淡的樣品，而普通消費者最多只能評價多只能評價3個澀味的、辛辣的或高脂的樣品。個澀味的、辛辣的或高脂的樣品。五、實驗注意事項五、實驗注意事項食品感官鑒定實驗3. 實驗可采用實驗可采用完全區(qū)組設(shè)計完全區(qū)組設(shè)計，如，如16個評價員，個評價員，5個樣品，完全區(qū)組