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認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：雷**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：湖北 上傳時(shí)間：2022-06-08 格式：DOC 頁數(shù)：16 大小：108KB 積分：30 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、全市中等職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招2015屆高三年級(jí)第二輪復(fù)習(xí)調(diào)研測(cè)試烹飪專業(yè)理論試卷注意事項(xiàng)：1.本試卷分第卷（客觀題）和第卷（主觀題）兩部分。兩卷滿分300分，考試時(shí)間150分鐘。2.答題前，考生務(wù)必將學(xué)校、專業(yè)、姓名、考試號(hào)用0.5mm黑色簽字筆填寫在答題卡規(guī)定區(qū)域以及卷左側(cè)密封線內(nèi)規(guī)定區(qū)域，并用2B鉛筆將答題卡上考試號(hào)下方對(duì)應(yīng)數(shù)字涂黑。3. 第卷（客觀題）作答：用2B鉛筆把答題卡上相應(yīng)題號(hào)中正確答案的標(biāo)號(hào)涂黑。4. 第卷（主觀題）作答：用0.5mm黑色簽字筆直接答在相應(yīng)題目下方，否則無效。第卷（共100分）一、 單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。每小題只有一個(gè)正確答案）1檢驗(yàn)原

2、料是否有彈性可通過（ ）檢驗(yàn)。A視覺檢驗(yàn) B味覺檢驗(yàn) C觸覺檢驗(yàn)D生物檢驗(yàn)2冬菜是我國(guó)著名的優(yōu)質(zhì)腌菜，其中制作仿冬菜的主要原料是（ ）。A大白菜 B卷心菜 C箭桿菜D烏葉菜3. 鮮蛋冷藏中，當(dāng)溫度在01.5，相對(duì)濕度為80%85%，冷藏期為（ ）。A1個(gè)月 B23個(gè)月 C46個(gè)月 D68個(gè)月 4.適宜用來制作油淋仔雞的是（ ）。A.小雛雞 B.雛雞 C.成年雞 D.老雞5“帶子”是（ ）的閉殼肌。 A扇貝 B江珧 C日月貝 D西施舌6魚翅中胸翅的形狀為（ ）。A三角形 B長(zhǎng)三角形 C等邊三角形D鈍三角形7.被譽(yù)為“海中雞蛋”的是（ ）。A.牡蠣 B.海螺 C.文蛤 D.貽貝8.下列果品屬于仁果

3、類的是（ ）。A. 花生和瓜子B. 蘋果和鴨梨 C. 榛子和松子 D. 蘋果和松子9 .下列調(diào)味品中，屬于鮮味調(diào)味品的一組是（）。A香糟、腐乳 B蝦油、蠔油 C蝦油、醬油 D魚露、蝦醬10.“白紋油”實(shí)際就是（）。A. 花生油B. 菜籽油C. 芝麻油 D. 色拉油11. 下列制品中屬于廣式面點(diǎn)的是（ ）。 A千層油糕 B波斯油糕 C娥姐粉果 D狗不理包子12. 泡打粉在面點(diǎn)中的用量一般為（ ）。 A1%-3% B3%-6% C6%-9% D9%-11%13炸肉酥、雞仔餅等面點(diǎn)品種是采用（ ）制作而成的。 A單酥面團(tuán)B砂糖漿面團(tuán)C麥芽糖面團(tuán)D層酥面團(tuán)14在米粉面團(tuán)中，發(fā)酵粉團(tuán)僅指以（ ）為主料調(diào)

4、制而成的粉團(tuán)。 A糯米粉 B秈米粉 C粳米粉 D糯、粳混合粉15.用發(fā)酵面團(tuán)制作面點(diǎn)皮坯原料，調(diào)制豬肉餡時(shí)，一般肉餡與皮凍的比例為（ ）。A5：1 B5：2 C5：3 D5：416.“蔥油家常餅”成熟的方法是（ ）。 A油烙 B水烙 C干烙 D油煎17. 能使面點(diǎn)制品酥松、豐滿、有層次的輔助原料是（）。 A食用油脂 B糖 C蛋 D乳品18面點(diǎn)蛋撻、布丁等的成形是（ ）。A印模 B套模 C、盒模 D、內(nèi)模19造型呈象形形態(tài)的面點(diǎn)是（ ）。 A蠔油叉燒包 B千層油糕 C八寶飯 D佛手酥20.宴席面點(diǎn)的品種應(yīng)隨著季節(jié)的變化作相應(yīng)的變化，春季應(yīng)選用的面點(diǎn)品種為（  ）A三絲春餅&#

5、160;  B三鮮湯包     C生磨馬蹄糕   D翡翠燒賣21家禽用“肋開”的方法取內(nèi)臟，適用的菜肴是（ ）。A葫蘆雞 B紅扒雞 C烤鴨 D母油船鴨22中國(guó)清真菜起源于（ ）。A春秋時(shí)期 B先秦時(shí)期 C唐代時(shí)期 D明清時(shí)期23熱菜“菊花魚”、“芫爆腰花”花刀處理時(shí)剞刀的深度分別是（ ）。A4/5 3/5 B3/5 3/5 C3/5 4/5 D4/5 4/5 24記載了當(dāng)時(shí)人們已學(xué)會(huì)了運(yùn)用火候與調(diào)和滋味的是（ ） A呂氏春秋·本味篇 B黃帝內(nèi)經(jīng) C齊民要術(shù) D食療本草25下列原料中適宜

6、沸水下鍋焯水的是（ ）A山藥、牛肉 B菠菜、腰片 C青菜、牛肉 D油菜、鴨肫26采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴需用（ ）。A大火長(zhǎng)時(shí)間加熱 B小火長(zhǎng)時(shí)間加熱C旺火短時(shí)間加熱 D中火加熱27熱菜“糖醋脆皮魚”通常采用（ ）調(diào)味法。 A隨味碟調(diào)味 B熱滲調(diào)味法 C裹澆、黏撒調(diào)味法 D分散調(diào)味法28用高錳酸鉀溶液洗滌蔬菜時(shí)，其濃度為（ ）。A0.2% B2% C0.3%D3%29脆皮雞和蔥燒海參分別屬于（ ）菜系。A江蘇、山東 B.四川、廣東 C.廣東、四川 D.廣東、山東30配花色熱菜“鍋貼魚”采用的手法是（ ）。A貼 B包 C釀 D疊31.具有“主力維生素”之稱的吡哆醇在體內(nèi)是以（ ）形成發(fā)揮生理

7、作用的。 A抗氧化劑 B.輔酶 C.激素D.神經(jīng)介質(zhì)32.飯店廚房的配置，應(yīng)考慮到食品、污物和人員的出入，一般設(shè)置的通道有（ ）。 A1個(gè) B2個(gè) C3個(gè) D4個(gè)33.調(diào)查表明，雞蛋預(yù)防冠心病與蛋黃中含有大量（ ）有關(guān)。 A.維生素A B.鐵、鋅C.核黃素D.卵磷脂34.試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將重1kg的肉進(jìn)行加熱，破壞血色素的要達(dá)到（ ），要使肉內(nèi)部溫度達(dá)到100，需（ ）h之多。A60 2 B60 1 C70 1 D70 235.多環(huán)芳烴類有機(jī)化合物可使動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤。主要是誘發(fā)（ ）。A肝癌 B皮膚癌 C白血病 D胃癌36. 克山病主要是由于缺乏（ ） A維生素E B鉻 C碘 D硒37. 我國(guó)目前允許

8、使用的合成色素不包括( )。A.莧菜紅 B.靛藍(lán) C.姜黃 D.胭脂紅38食品腐敗后產(chǎn)生的腐臭是（ ）分解的結(jié)果。 A脂肪酸B氨基酸 C淀粉 D有機(jī)酸39維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（ ） A維生素A B維生素D C維生素C D維生素PP40肉類桿菌毒素在（ ）時(shí)即可被破壞。 A70 5分鐘 B100 120分鐘C80 30分鐘 D200 5分鐘二、判斷題(本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的在答題卡上將A涂黑，錯(cuò)誤的將B涂黑) 41.竹蓀菌蓋表面有臭味黏液，將臭頭部分切去，曬干后有香味。（ ）42.“黑魚子”是鯡魚的卵加工而成的干貨制品。（ ）43. 面點(diǎn)的形態(tài)特色是形成面

9、團(tuán)調(diào)制的主要目的之一，也是形成品種風(fēng)味的關(guān)鍵。（ ）44制作泡夫面團(tuán)的主要原料面粉、油脂、雞蛋的比例是213。（）45. 蝦煮熟后呈紅色，是因?yàn)槲r中的花青素受熱轉(zhuǎn)化為花黃素的緣故。( )46熘是將原料經(jīng)刀工成形后進(jìn)行上漿，用不同溫度的油滑開，然后下配料和芡汁成菜的烹調(diào)方法。( )47“柴把雞”的配菜方法是扣。( )48“素什錦”的裝盤方法是中心扣入法。( )49一般葉菜類蔬菜的初步加工次序是摘剔、浸泡、洗滌、瀝水、理順。( )50. 手抓飯、烤羊肉串、羊肉丸子、烤疙瘩羊肉均是我國(guó)蒙古族傳統(tǒng)風(fēng)味。（ ）51熱菜裝飾的作用主要是：美化菜肴，突出菜肴的整體美；以美遮丑，彌補(bǔ)菜肴在制作和裝盤過程中的不

10、足。( )52小鱔魚熟殺加工時(shí)，在沸水鍋內(nèi)加鹽的主要目的是使肉中的蛋白質(zhì)凝固。（ ）53人體內(nèi)的糖原只存在于肝臟，故稱為肝糖原。( )54維生素K缺乏時(shí)可能出血不止，所以維生素K有“止血功臣”之稱。( )55嘔吐是沙門菌屬食物中毒必發(fā)的癥狀。( )56蒜含有揮發(fā)油，對(duì)患有消化管潰瘍的人有一定的輔助療效。( )57將玉米和小米混食可取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。( )58負(fù)氮平衡是指食物蛋白質(zhì)的供給量與機(jī)體蛋白質(zhì)的消耗量不相等。（ ）59當(dāng)糕點(diǎn)中的含水量高于10%時(shí)，就不適宜用塑料包裝了。（ ）60高壓聚乙烯質(zhì)地較硬，可制成食具等。（）全市中等職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招2015屆高

11、三年級(jí)第二輪復(fù)習(xí)調(diào)研測(cè)試烹飪專業(yè)理論試卷第卷（共200分）三、填空題(本大題共26小題52空，每空1分，共52分)61. 蕨菜的上市季節(jié)是_，鱔魚的上市季節(jié)是_。62.火腿的品質(zhì)鑒別主要從外表、_、_、氣味幾方面來判斷。63.廣肚是指產(chǎn)于廣東、廣西、海南、福建沿海一帶的_、_的統(tǒng)稱。64.胡椒面的辣味由_和_成分所產(chǎn)生的。65.雞油又稱_，多用于菜肴制成后_使用。66.蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有_和_的雙重性，是一種理想的天然乳化劑，67.半暗酥皮，一般用 的起酥方法，將酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成，用手或搟面杖向 度按劑，制成半暗酥劑。68.餡心是用各種不同原料，經(jīng)精心加工_和_而成

12、，包入面點(diǎn)皮坯內(nèi)的心子。69.干烙的特點(diǎn)是：皮面_，內(nèi)里柔韌，色呈_，吃口香韌，耐饑，富有咬勁，便于攜帶和保存。70. 宴席面點(diǎn)美化工藝包括_和_兩方面。71蓑衣形花刀的刀紋是運(yùn)用 和 的刀法制成。72沸水發(fā)有 漲發(fā)和 漲發(fā)兩種形式。73家禽類原料整料出骨的操作步驟是劃開頸皮,斬去頸骨 _去軀干骨 洗滌整理。74小蘇打在上漿中能有效提高蛋白質(zhì)的_ _、_ _從而大大提高主配料的嫩度。75油發(fā)的三個(gè)階段：干貨原料受熱 ；小氣室形成 ，浸泡吸水回軟階段。76在提清時(shí)，一般葷清湯所用臊子為_ _，高級(jí)葷清湯所用臊子為_ _。77“荔枝腰花”宜用 漿；“燴烏魚蛋”宜勾 芡。78. 宴席菜單設(shè)計(jì)是根據(jù)_

13、 _要求，選擇不同的_ _進(jìn)行組配，使其構(gòu)成具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)、編排過程。79維生素E是人體內(nèi)的一種 劑和 清除劑。80細(xì)菌性食物中毒是指人們吃了含有大量 或 的食物而引起的食物中毒。81被稱為“腦黃金”的是 和 。82皮膚中的7脫氫膽固醇經(jīng) 照射可轉(zhuǎn)變?yōu)?。83瘦肉精全稱是 ，豬吃了后主要積蓄在 、豬肝等處。84.規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉最大使用量分別是 、 。85副溶血性弧菌不耐高溫，經(jīng)_，_min即可殺滅。86食品的“哈喇”氣味來自脂肪酸敗產(chǎn)生的特臭物質(zhì) 和 。四、名詞解釋(本大題共12小題，每小題4分，共48分)87.四川泡菜88.調(diào)味品89.包酥90.分坯91提清92.

14、勾芡93制湯94.直刀剞95佝僂病96. 油脂酸敗97混合鈣池98乳糖不耐癥五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99.畜禽類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用100.澄粉面團(tuán)調(diào)制的方法及操作要領(lǐng)101.餡心制作的要求102.干魷魚適宜使用的漲法及其原理?簡(jiǎn)述其漲發(fā)方法。103在調(diào)味時(shí)，我們要遵循哪些原則？104必需脂肪酸的生理功能有哪些？105. 簡(jiǎn)述肉食品中添加亞硝酸鈉的作用、可能造成的危害及使用時(shí)注意的事項(xiàng)。106簡(jiǎn)述豆制品的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。六、綜合題（20分）107.“松鼠鱖魚”是江蘇各類餐飲店經(jīng)常供應(yīng)的風(fēng)味菜肴，也是烹飪技能競(jìng)賽中經(jīng)常出現(xiàn)的品種，此菜的工藝制作能較好地體現(xiàn)一名廚師的

15、技能水平。請(qǐng)你根據(jù)所掌握的專業(yè)知識(shí)回答下列問題：(1)寫出鱖魚的別名、外形特征和品質(zhì)特點(diǎn)。(6分)(2)簡(jiǎn)述鱖魚的烹調(diào)應(yīng)用（4分）(3) 寫出此菜的刀工成形方法及加工要求。(6分) (4)根據(jù)此菜制作的要求，闡述調(diào)味的過程。(4分)全市中等職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招2015屆高三年級(jí)第二輪復(fù)習(xí)調(diào)研測(cè)試烹飪專業(yè)理論試卷答案一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分）題號(hào)12345678910答案ABCACBDBBB題號(hào)11121314151617181920答案CACBBAACDD題號(hào)21222324252627282930答案BCCADCCCDD題號(hào)31323334353637383940答

16、案BDDDDDCBDC二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）題號(hào)41424344454647484950答案A B BABBBBAB題號(hào)51525354555657585960答案BABABBABBB三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分） 61春季 68月 62肉質(zhì) 式樣 63鮸魚肚 毛鲿肚64辣椒堿 椒脂 65明油 淋油 66親油 親水 67大包酥 45° 68拌制 熟制 69香脆 黃褐色70面點(diǎn)造型 圍邊裝飾71.直刀剞 斜刀推剞72. 一次 多次反復(fù) 73去翅骨 去腿骨74. 吸水性 持水性75. 回軟 脹大76. 豬肉茸 雞肉茸_77. 水粉

17、熘芡78. 設(shè)宴 菜點(diǎn)79. 強(qiáng)抗氧化 自由基80. 活的細(xì)菌 細(xì)菌毒素81. 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）82. 紫外線（或陽光） 維生素D383. 鹽酸克倫特羅 豬肺 84. 0.5g/kg 0.15g/kg85. 80 186醛類 醛酸四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87四川泡菜：以新鮮的蔬菜為原料（1分）用川鹽、紅糖、干紅辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等（2分）經(jīng)泡制發(fā)酵而成（1分）。88調(diào)味品：就是在烹調(diào)過程中，（1分）能夠突出，改善，增加菜點(diǎn)（1分）的口味，外觀，色澤（1分）的非主、輔料（1分），統(tǒng)稱為調(diào)味品。89包酥：又稱破酥、開酥、起酥

18、，（1分）包酥就是將干油酥包入水油面中，經(jīng)反復(fù)搟薄疊起，形成層次，制成層酥的過程。（2分）包酥一般可分為大包酥和小包酥兩種（1分）。90. 分坯：是就將面團(tuán)按面點(diǎn)品種的要求（1分）分成統(tǒng)一規(guī)格的面坯以供制皮所用的操作過程（2分），包括搓條和下劑兩個(gè)工序（1分）。91. 提清：也稱掃湯、清湯，就是在加熱過程中（1分），利用某富含蛋白質(zhì)的臊子（1分）（如雞肉茸、豬肉茸、牛肉茸）（1分）所具有的吸附和凝固作用清理湯汁的一種方法（1分）。92. 勾芡：就是根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求（1分），在主、配料接近成熟時(shí)，（1分）將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)（1分），以增加湯汁對(duì)主、配料附著力的施調(diào)方法。（1分）93

19、. 制湯：是把加工整理后的富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的新鮮動(dòng)、植物性烹飪?cè)希? 分）放入適量水中，運(yùn)用適當(dāng)火候長(zhǎng)時(shí)間加熱（1分），使原料中的鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶解于水中（1分），從而制成營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁（1分）。94.直刀剞：直刀剞與直刀切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)不完全將原料斷開，（1分）根據(jù)原料成行的規(guī)格（1分），刀進(jìn)深到一定程度時(shí)停刀（1分），在原料上剞上直線刀紋（1分）。95.佝僂?。簝和捎谌狈︹}、磷、維生素D（1分）或兩種元素比例失常所導(dǎo)致的骨質(zhì)鈣化不良，（1分）骨骼進(jìn)行性變軟和易彎曲，（1分）同時(shí)骨的改變還伴隨著背下部和腳部的風(fēng)濕疾病和疲勞。（1分）96. 油脂酸?。河?/p>

20、脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下會(huì)發(fā)生氧化（1分）、斷裂（1分）和歧化反應(yīng)（1分），生成多種較小分子有異味的化合物，油脂的品質(zhì)和風(fēng)味改變（1分），這種改變，稱為油脂酸敗。97. 混合鈣池：人體99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余1%的鈣（1分）存在于軟組織、（1分）細(xì)胞外液（1分）和血液中，（1分）這部分鈣通稱為混合鈣池。98. 乳糖不耐癥：指喝牛乳后因體內(nèi)缺少乳糖酶，不能分解乳糖，（1分）使其不能被消化吸收而滯留在腸腔中（1分），使腸腔內(nèi)容物滲透壓增加，促使腸壁水分反流入腸腔，（1分）從而引起身胃部不適、腹瀉等癥狀。（1分）五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99. 畜禽類原料在烹調(diào)

21、中的應(yīng)用答：(1)作為菜肴的主要原料制作菜肴。（1分） (2)作輔料，并適合和多種蔬菜一起烹制，適于多種烹調(diào)方法。（1分） (3)適宜于多種刀法，可切成丁、絲、條、片、塊、段、茸泥及多種花刀形。（2分） (4)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，滋味鮮美，適宜于多種烹調(diào)方法和多種味型的調(diào)味，可制成眾多的菜肴，既有名菜小吃，又有主食，是深受歡迎的烹飪?cè)希?分）。 (5)可以作成茸泥、餡心，制作菜肴和面點(diǎn)。（2分） (6)畜禽肉及骨骼又是烹調(diào)中制湯的主要原料，可制作清湯、奶湯等。（2分）100.澄粉面團(tuán)調(diào)制的方法及操作要領(lǐng)答：（一）澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法 澄粉面團(tuán)的調(diào)制一般要經(jīng)過以下幾個(gè)步驟： (1)澄粉與水按比例配好，先

22、將水放人鍋中燒開，把澄粉倒人鍋中，用勺子迅速攪拌，必須將粉與水拌和均勻并燙熟。（1分） (2)將燙好的澄粉放在案板上，趁熱將面團(tuán)揉擦均勻，邊揉邊加少許豬油直至揉透。（1分） (3)再揉人一些玉米淀粉。（1分） (二)澄粉面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng) (1)掌握澄粉、生粉、水、油的配合比例。（1分）一般500 g澄粉，加入玉米淀粉50 g，油50g，水 800 g。 (2)在燒水時(shí)要注意，水開后就要將澄粉倒人，不要讓水長(zhǎng)時(shí)間燒開，免水分流失。（2分） (3)澄粉燙好后一定要趁熱擦透，否則面團(tuán)易夾生，成熟時(shí)易開裂。（2分） (4)揉人生粉的目的是使面團(tuán)有勁力。面團(tuán)揉好后，一定要用濕布或保鮮膜包好，以免被風(fēng)

23、吹干結(jié)皮。（2分）101. 餡心制作的要求（1）嚴(yán)格選料，正確加工（1分）（2）根據(jù)面點(diǎn)要求，確定餡心的口味（1分）（3）正確掌握餡心的水分和黏性 （2分）（4）餡心的配料比例要恰當(dāng)（2分）(5)根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制作餡心（2分）(6)根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料（2分）102. 干魷魚適宜使用的漲法及其原理?簡(jiǎn)述其漲發(fā)方法。(1)干魷魚為海產(chǎn)軟體動(dòng)物的干貨原料，適合堿水發(fā)（1分）其含水量較低，質(zhì)地較油發(fā)的干貨原料略松散些，保氣性也較差些。（1分）但海產(chǎn)軟體動(dòng)物在長(zhǎng)期的生物進(jìn)化過程中，為了抵御海水的侵蝕，在它們的身體表面有一層致密的由分泌物組成的致密膜。（1分）這層膜具有很強(qiáng)的防水性，尤其原料干

24、制后，成為一層防水保護(hù)膜。（1分）所以干魷魚在漲發(fā)時(shí)必須通過堿水把這層防水保護(hù)膜腐蝕掉，（1分）使原料能吸收大量的水分而回軟。（1分） (2)漲發(fā)方法：將干魷魚放入冷水中浸泡至軟，（1分）撕掉外層衣膜和角質(zhì)內(nèi)殼，將頭腕部位與魚體分開，（1分）放入堿水中浸泡812小時(shí)即可發(fā)透。如發(fā)不透可繼續(xù)浸泡至透，（1分）然后用冷水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡備用。（1分）103. 在調(diào)味時(shí)，我們要遵循哪些原則？（1）按照菜肴風(fēng)味及烹調(diào)方法的要求準(zhǔn)確調(diào)味；各地的菜肴風(fēng)味均不相同，在調(diào)制菜肴口味時(shí)應(yīng)視菜肴風(fēng)味的要求，做到準(zhǔn)確調(diào)味。由于各地菜肴風(fēng)味、烹調(diào)方法各異，因此應(yīng)根據(jù)菜肴成菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)。力求

25、投料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一類愛要重復(fù)制作多次，其味能基本保持一致。（3分）（2）根據(jù)烹飪?cè)系牟煌|(zhì)地進(jìn)行調(diào)味；由于烹飪?cè)腺|(zhì)地及菜肴成品的質(zhì)量要求的不同，在調(diào)味時(shí)要結(jié)合烹飪?cè)系奶匦院统刹藰?biāo)準(zhǔn)合理調(diào)味。（2分）（3）根據(jù)不同的季節(jié)因時(shí)調(diào)味；調(diào)味時(shí)要在保證菜肴風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)不同的季節(jié)來調(diào)劑菜肴的口味。特別是設(shè)計(jì)整桌的宴席時(shí)，更要考慮每一季節(jié)的特點(diǎn)，根據(jù)季節(jié)的特點(diǎn)來設(shè)計(jì)宴席菜肴的口味。（2分）（4）按照進(jìn)餐者口味的要求進(jìn)行調(diào)味。由于進(jìn)餐者的風(fēng)俗、飲食習(xí)慣、個(gè)人嗜好、性別、年齡、職業(yè)的不同，在調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)進(jìn)餐者的口味要求，要因人而異、合理調(diào)味，以滿足他們的不同需求。（3分）104.必需脂

26、肪酸的生理功能有哪些？（1）必須脂肪酸是組織、細(xì)胞的組成成分。它在體內(nèi)參與磷脂的合成，并以磷脂的形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中；（2分）（2）參與膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。若必須脂肪酸缺乏，膽固醇將與飽和脂肪酸結(jié)合，不能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝，可能在體內(nèi)沉積，尤其可能在血管中沉積；（2分）（3）保護(hù)皮膚及減輕放射線照射所造成的損傷。因?yàn)樾陆M織的生長(zhǎng)和受損組織的修復(fù)都需要亞油酸；（2分）（4）有利于妊娠和促進(jìn)乳汁分泌；（1分）（5）促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是嬰兒；（1分）（6）亞油酸在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧??；ㄉ南┧崾歉呱锘钚晕镔|(zhì)前列腺素、血栓素和前列環(huán)素的前體。（2分）105. 簡(jiǎn)述肉食品中添加亞硝酸鈉的作用、可能造成的危害及使用時(shí)注意的事項(xiàng)。（1）在肉食品加工中添加亞硝酸鈉具有發(fā)色和防腐雙重作用，可使肉制品呈現(xiàn)出良好的色澤并對(duì)肉毒桿菌有特殊的抑制作用；（3分）（2）當(dāng)加入的亞硝酸鈉量太高時(shí)，攝入人體后與人體血液中的血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去輸氧能力 ，導(dǎo)致組織缺氧，引起紺紫等癥狀；（3分）（3）食物中的亞硝酸鹽與仲胺同時(shí)存在時(shí)，在一定條件下可合成亞硝胺，亞硝胺具有很強(qiáng)的致癌作用；（2分）（4）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鈉，只能用于肉類罐頭和肉類制品，（1分）106. 簡(jiǎn)述豆制品的衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。(1)衛(wèi)生問題：