食品保藏與加工原理第一章食品干藏

1、第一章.食品干藏1-1概述 一.食品干藏的定義 干燥：在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 脫水：為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。 食品干藏：脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長期貯藏的過程. 二.食品干藏的研究范圍 三.目的1-2 干藏原理一.水分同微生物的關(guān)系 1.水分活度 2.水分活度與濕度的關(guān)系 3.各種微生物保持生長所需的最低水分活度 一般關(guān)系：Aw 0.90 腐敗細(xì)菌能生長 0.90 酵母菌，霉菌能生長 0.80 霉菌能生長 0.60 很難生長 干制品一般Aw=0.70.8，所以需包裝，加防

2、腐劑，防霉劑，氮氣，抽真空二.干制對微生物的影響 干制對微生物只有抑制作用（假死原理） Aw降低-對微生物抑制 需對干制品進(jìn)行前處理：熱燙，預(yù)煮使酶鈍化，殺死致病菌 浸餾，熏餾：輻射，防止蟲害三.干制對酶的影響： 干制-E和S增強(qiáng)，進(jìn)行前處理，使酶失活（預(yù)煮，熱燙） 以過氧化酶鈍化為主四.對食品干制的基本要求 1.好的原料 2.合理的干制工藝 3.控制好指標(biāo) 前處理-干制方法-后處理 一般總水分含量控制在325% 如奶粉：23% 4.與其它保藏手段相聯(lián) 柵欄技術(shù)1-3干制的基本原理：濕熱傳遞 一.食品干制過程的水分狀態(tài)變化及特性 1.食品中水分存在的形式：P161 2.水分狀態(tài)的變化:P165

3、 平衡相對濕度 平衡水分 水分狀態(tài)的變化：P1673.干制過程的特性曲線：P168 干燥曲線 干燥速率曲線 干燥溫度曲線二.物料的給濕過程三.物料的導(dǎo)濕過程 1.導(dǎo)濕性 由于水分梯度而引起的水分轉(zhuǎn)移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性 2.導(dǎo)濕溫性 導(dǎo)濕溫性系數(shù)：與物料內(nèi)部水分結(jié)合形式有關(guān) 與物料的初溫有關(guān) 給濕 -外擴(kuò)散 濕熱 受導(dǎo)濕過程的控制 導(dǎo)濕 -內(nèi)擴(kuò)散四.影響濕熱傳遞的因素 1.干燥介質(zhì)的狀態(tài)：一般為熱空氣 溫度：溫差越大，干燥越快 2.原料性質(zhì)和狀態(tài) 原料的種類：如胡蘿卜：嫩，含糖量高，溫度低點，干燥時間長點 比表面大?。喝~菜速度根菜 表面積大小：堆積度 原料預(yù)處理 初溫 3.干燥設(shè)備的影響 4.干燥時

4、間：高溫短時，低溫長時1-4干制條件及干制方法的選擇一.干制過程中食品的主要變化：P172 （一）物理變化： 1.干縮和干裂 干縮：復(fù)水性良好 干裂：表面完好，內(nèi)部組織斷裂 2.表面硬化：P172 可溶性溶質(zhì)阻塞在表面，從而形成一層硬膜。 主要發(fā)生在可溶性物質(zhì)含量高的食品，特別是含糖量高的食品 主要原因是干燥速度太快，造成干燥不均勻 3.多孔性形成 麥乳精：復(fù)水性良好 4.塑性變化：對設(shè)備的清洗有一定困難（熱變軟，冷變硬）（二）化學(xué)變化：P173 1.糖分的變化 生化變化 使糖分下降： 焦化作用 高溫分解 2.維生素的變化： 殘留：營養(yǎng)成分，有害成分 3.色素的變化：氧化，酶褐變，非酶褐變，焦化 4.風(fēng)味的變化： 保持原味 溫度越高-風(fēng)味損失越大 變化，微生物繁殖，導(dǎo)致變味（如串味）二.干制條件的選擇 1.干燥條件的原則 主要工藝條件：干燥速率，物料臨界水分，食品品質(zhì) 2.干燥條件的選擇 1）熱風(fēng)干燥： 前期干燥溫度高一點，后期干燥溫度低點 2）真空干燥：適用于熱敏性物料 真空度 熱能供應(yīng)情況 希望真空度高一點，保證物料形態(tài)不改變 3）冷凍升華干燥：物料內(nèi)水溶液溫度必須控制在三相點溫度 主要工藝條件：物