水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的色素蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，糖原。維生素和酶2、魚類鮮度的化學(xué)測定方法有幾種揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺， 組胺，K值，PH3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物乳酸，貝類糖原代謝的產(chǎn)物琥珀酸4、明礬在加工海蜇中的作用機理主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子，對鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強的凝固力，使組織收縮脫水，初礬和二礬期間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持之地挺脆尤為重要5、魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：肌肉收縮變硬，失去伸展性或彈性，持水性下降6、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：物料表面積，濕度，溫度，風(fēng)速

2、7、三大海藻食品膠,瓊膠 卡拉膠 褐藻膠8、魚類腌制過程的物理變化：（1）重量變化 鹽漬過程中，魚體水分滲出的同時鹽分滲入，而一般表現(xiàn)為重量減少（2）肌肉組織的收縮，鹽漬時，水分的滲出伴隨著一定成都的組織收縮。9、水產(chǎn)調(diào)味料分類,分解型和抽出型和反應(yīng)型（魚露，蝦油，蠔油等傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料和化學(xué)魚醬油，蝦頭汁，蝦味素，黑蝦油10、構(gòu)成魚體肌肉色素肌紅蛋白，血紅蛋白11、捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化初期生化變化和僵硬，解僵和自溶，細菌腐敗三個階段12、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性加熱變性，冷凍變性，高壓變性，水分活度過低變性，輻照變性，干制過程中的變性，鹽漬變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)

3、備吹風(fēng)凍結(jié)設(shè)備 接觸式凍結(jié)設(shè)備 液化氣體噴淋凍結(jié)裝置，連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)裝置，圓管冷風(fēng)組合凍結(jié)裝置 （空氣凍結(jié)裝置 平板凍結(jié)裝置 單體凍結(jié)裝置）14、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強度 加堿處理，提高溫度 15、烏賊類中呈美味含量多的游離AA甘氨酸16、?；撬?高度不飽和脂肪酸是貝類的呈鮮味成分，高度不飽和脂肪酸是水產(chǎn)原料中的生物活性 17、常用防止魚糜冷凍變性添加物,蔗糖，山梨酸 聚合磷酸鹽 食鹽。水產(chǎn)品體表色素類胡蘿卜素，膽綠素，蝦青素18、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo),K值和揮發(fā)性鹽基氮，海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含N-3系多不飽和脂肪酸19、主要海洋生物毒素種類有哪幾種：河豚毒素，麻痹性貝毒，西加毒素，腹

4、瀉性貝類毒素，神經(jīng)性貝毒（NSP）、記憶缺損性貝毒（ASP）其他毒素20、A級綠色食品中不允許使用的防腐劑有苯甲酸，苯甲酸鈉21、如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負壓 烘道設(shè)計成進口小，出口大，出口處有抽風(fēng)機 22、水份達標(biāo)的墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì) 甜菜堿23、高脂魚不適合加工哪類水產(chǎn)食品？干制品 腌制類水產(chǎn)食品24、用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理？切片，低濃度鹽酸浸泡，清潔后加熱使其含有的氧化甲三胺和尿素生成揮發(fā)性成分。25、影響魚體自溶的因素魚種類，鹽類，PH，溫度26、養(yǎng)殖對蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？動物不能合成類胡蘿卜素，只能通過食物攝取27、蝦和蟹在加熱時為何就會變成紅色了？蝦青素

5、的一部分同蛋白質(zhì)結(jié)合，它們本來不顯紅色的外殼，就在蛋白質(zhì)受熱變形的同時，原來和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酮類蛋白質(zhì)就被游離出去，以至顯出紅色。28、在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增強產(chǎn)品香氣？腌制 熏制，發(fā)酵和蒸煮29、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含 高度不飽和脂肪酸：十八硫二烯酸亞油酸（n-6）二十硫五烯酸（EPA,n-3）二十二硫五烯酸（DPA,n-3） DHA,n-332、水產(chǎn)食品呈鮮味成分,氨基酸，肽 和核苷酸33、影響魚腐敗速度的因素魚種，溫度PH值 最初細菌負荷四、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能魚肉中加入23%的食鹽進行（低溫）充分擂潰時，會產(chǎn)生非常粘稠狀的魚肉糊（溶膠）。溶膠經(jīng)加熱后失去了可塑性而形成

6、富有彈性的凝膠，魚肉這種能力，叫做魚肉凝膠形成能。2、食品凍結(jié)率：是表示凍結(jié)點和共晶點之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例3、K值： 測定其最終分解產(chǎn)物（次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤）所占總的ATP關(guān)聯(lián)物的百分數(shù)即為鮮度指標(biāo)K值4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品：用熱水將魚貝類中的游離氨基酸。低聚肽，核苷酸，有機酸，有機鹽基，碳水化合物等呈味物質(zhì)的抽出，再經(jīng)精制濃縮而成的水產(chǎn)調(diào)味品5、軟罐頭：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及他們的符合薄膜制成的袋裝或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱或加壓殺菌，達到商業(yè)無菌的包裝食品6、魚糜制品：將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿（魚糜），再經(jīng)

7、調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品7、冷凍食品重結(jié)晶：食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰晶體的體積增大的現(xiàn)象8、IQF：單體快速凍結(jié)。當(dāng)物料從進料口到凍結(jié)器網(wǎng)帶后，就會被自下而上的冷風(fēng)吹起，在冷氣流的包圍下，互相不粘結(jié)的進行單體快速凍結(jié)9、食品的凍結(jié)點：水產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點。10、魚體死后僵硬活著的動物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬11、魚體解僵：魚體死后進入僵硬期，冰達到最大程度的僵硬后，其僵硬又開始緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，稱為解僵、12、魚

8、貝類提取物 魚貝類組織用熱水或者適當(dāng)?shù)某鞍讋┨幚?，將生成的沉淀除去后得到的溶液，廣義上稱這些物質(zhì)為抽提物成分13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，核苷酸的分解產(chǎn)物-核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。14、魚體鮮度評定 是按一定的質(zhì)量標(biāo)準，對于魚的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。15、冷凍魚糜 又稱生魚糜，是指經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍結(jié)之后得到的糜狀制品。16、加工水產(chǎn)干品-罨蒸 當(dāng)墨魚片曬至8成干左右時，收起來入庫堆垛平壓17、腌制咸魚-熟成 由于微生物和魚體組織酶類的作用，在較長時間的鹽漬過程中逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增加

9、，形成咸魚特有的風(fēng)味，此過程即咸魚的熟成或稱腌制熟成。 18、腌海蜇-提干 經(jīng)三礬后瀝干鹽鹵使海蜇的水分降低到70%以下五、問答題1、水產(chǎn)食品冷藏時品質(zhì)變化的現(xiàn)象？1、干耗，解決方法：維持冷庫相對濕度90-95%、產(chǎn)品鍍冰衣、冰被、食品膠、包裝材料。2、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥，由于魚體內(nèi)生化變化產(chǎn)生甲醛，以及可溶性旦白質(zhì)降低。各種原料不一樣。3、變色，魚體原有色澤逐漸退色，或變成其它色。4、ATP-Hx生化降解過程還在進行。5、肌原纖維旦白質(zhì)溶解度降低，原理魚體內(nèi)OTMA酶還有活性還原產(chǎn)生TMA DMA 甲醛，甲醛是降低旦白質(zhì)活性的主要因素。6、脂肪氧化酸敗。減少方法：原料鮮度，預(yù)處理（保鮮劑），速凍，

10、后處理，包裝，低溫冷藏，庫溫恒定。7、冰晶變大。8、解凍液汁流失。9、風(fēng)味損失。2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？冷凍魚糜經(jīng)加入蛋白質(zhì)變性防止劑，如糖，復(fù)合磷酸鹽，鹽，山梨醇，去掉影響魚肉蛋白質(zhì)彈性形成的因子，而且在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包住自由水，所以越是低溫凝膠化的魚糜彈性越好，從而提高魚丸的彈性。3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分 一、魚 類 呈味主體：游離氨基酸，低肽類，核苷酸，有機酸二、甲殼類 呈味主體：甘氨酸，丙氨酸，脯氨酸，甘氨酸甜菜堿，蝦肉中水溶性蛋白質(zhì)可使味增強，并有粘稠性。三、貝類 琥珀酸及其鈉鹽均有鮮味。琥珀酸在貝類中含量最多，如干貝

11、含0.37%，硯、蛤蜊含0.14%，螺含0.07%，牡蠣含0.05%等。糖原具有調(diào)和浸出物成分的味，增強濃厚感，并使之產(chǎn)生魚貝類特有風(fēng)味的作用四、其他水產(chǎn)品：烏賊類中呈美味的一般是其游離氨基酸，特別是甘氨酸。海膽的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鳥苷酸等所構(gòu)成的。4、為什么紅色魚肉在食用價值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？ 1）紅肉魚死后相對白肉魚而言，變化非?？?。如不及時采取措施，魚肉就會迅速腐敗不能食用。2)紅肉魚富含 肌肉色素且PH較低，故其凝膠形成能弱 不易形成魚糜制品。3）紅肉魚大多是高脂魚，含有較多的脂肪使其在保藏過程中發(fā)生油燒變化4）紅肉魚含有多組

12、氨基，死后在細菌的作用下脫羧基生產(chǎn)組胺，發(fā)生食物中毒5、水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？1）肌紅蛋白氧化：金槍魚的肉是紅色的，冷藏過程中發(fā)生褐變。2）非酶褐變 ：魚肉在冷凍貯藏中的褪色3）酶促褐變 蝦在崚嶒中發(fā)生黑變4）美拉德反應(yīng)5）脂肪氧化 帶魚在凍藏中發(fā)生褐變成為黃色6）微生物引起的變色 咸魚發(fā)紅7）金屬離子 金槍魚肉原料生產(chǎn)的罐頭黑變。6、水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項？1）一般軟罐頭的成品總厚度不超過15MM，太厚影響熱傳導(dǎo)降低殺菌值2）裝袋量與蒸煮袋容量要相適應(yīng)，裝袋量太多，封口時容易造成污染3）不要裝大塊型和帶棱角的帶骨的內(nèi)容物，否則影響封口強度，甚至刺穿復(fù)合薄膜，造成滲漏而導(dǎo)致內(nèi)

13、容物敗壞4）控制好裝袋時的真空度，裝袋時易混入空氣，使袋內(nèi)食物受氧化作用而氧化，顏色褐變，香味變異，質(zhì)量下降 5）殺菌冷卻，高溫殺菌時若內(nèi)壓大于外壓，袋會破裂，冷卻時要導(dǎo)入加壓冷卻水，進行加壓冷卻，使內(nèi)壓溫度降低而逐漸降低直至平衡7、魚糜制品彈性形成的機理？魚肉中加入2-3%的食鹽進行擂潰時，會產(chǎn)生非常粘稠狀的肉糊，原因是構(gòu)成肌原纖維的肌動蛋白和肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，二者結(jié)合形成肌動球蛋白溶膠，肌動球蛋白被加熱時，其高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物 8、水產(chǎn)食品資源的特性？1多樣性，種類

14、多，含脂量差異大，2，易腐性，原料捕獲與處理方式，組織肉質(zhì)柔軟性，水分多，體內(nèi)酶活性強，細菌繁殖快3，漁獲量不穩(wěn)定4，原料成分多變性5因季節(jié)肉質(zhì)味道變化9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？魚肉進行漂洗后可以使魚糜的彈力增強，精氨酸賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果。在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包住自由水。所以越是低溫凝膠化的魚糜彈性越好。10、有的魚干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術(shù)減少咸魚干色澤變深？干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?。預(yù)防措施1、盡可能避免與空氣接觸，必要時充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1%2%

15、之間；2、添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些低溫冷藏、降低水活性、酸化(pH)、真空包裝、應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物、及應(yīng)用防腐劑等。12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？許多水產(chǎn)食品在加熱殺菌過程中由于含有一些含硫蛋白質(zhì)的降解,會與罐反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鐵,需要在內(nèi)壁上加層抗硫涂料該涂料混有氧化鋅或碳酸鋅，它優(yōu)先于鐵和硫化氫反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨牧蚧\并保留在涂料中，使得罐壁呈現(xiàn)一種可接受的均勻的白色外觀。13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？冰激凌，面粉制品，布丁，甜點心，果凍，肉凍和乳制品等14、魷魚絲加工原理肌肉結(jié)構(gòu)和魚不同魷魚

16、胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不像魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨存在。加熱不會軟化或溶解，裂開成小塊。15、采用什么措施保證即食珍味魚干12個月不發(fā)霉？1、對水分含量和水分活度建立嚴格的規(guī)格標(biāo)準和檢驗制度，不符合規(guī)定的不包裝進庫；2、倉庫要有較好的防潮條件；3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量問題有哪些？采用哪些技術(shù)措施保證蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量？17、從食品安全危害分析生面包蝦工藝，哪些工序是關(guān)鍵控制點？原料收購，油炸，金屬檢測18、水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素？采用哪些措施保證水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量？一 、初期品質(zhì)的因素 凍結(jié)前的原料處理：1、凍

17、帶頭蝦浸保鮮劑防止蝦頭變黑。2、凍帶頭蝦浸食品膠液后再凍結(jié)冷藏、可防止干耗延長保存時間。3、鮮牡蠣、貽貝肉涂食品膠后沾面包糠再凍結(jié)冷藏可防止冷凍中的損耗、減少冷凍時產(chǎn)品風(fēng)味變差。4、蝦制品蓋冰被防止冷藏干耗。5、鹽水處理：浸泡3%-5%的鹽水、溫度0-2度、時間10分-15分。6、食醋處理、海參在4.1的醋酸溶液中浸泡10-15分、可改進口感。7抗氧化處理。二 、凍結(jié)后的產(chǎn)品處理 涂食品膠、鍍冰衣、包裝。三、 冷藏溫度、濕度。四、冷藏鏈冷藏溫度。19、咸魚腌制過程的化學(xué)變化和物理變化化學(xué)：蛋白質(zhì)與脂質(zhì)分解，脂質(zhì)的氧化，蛋白質(zhì)的變性，肌肉成分的溶出，結(jié)晶體物質(zhì)的析出。物理變化：重量變化（與食鹽濃

18、度，鹽水溶量，魚體重量的比例有關(guān)肌肉組織的收縮，微生物引起的腐敗分解變色20、金槍魚肌肉肌紅蛋白的氧化速度受哪些因素的影響。 溫度 PH值 氧分壓，鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響最顯著21、影響魚貝類鮮度微生物評定的因素有哪些？ 影響因素包括：魚的種類；采樣部位；采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設(shè)備條件和操作人員。22、測鯊魚的鮮度用揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)是否準確，為什么？不全準確，揮發(fā)性鹽基氮只適宜作為魚類初級腐敗的評定指標(biāo)，海水魚的魚肉中含有氧化三甲胺，在細菌腐敗分解過程中 ，被還原成三甲胺，通過測定三甲胺含量作為測定海水魚的鮮度指標(biāo)。23、貝毒素會污染

19、哪些海洋生物？會污染如扇貝，貽貝，牡蠣，織紋螺，東風(fēng)螺以及一些魚類等海洋生物。24、水產(chǎn)冷凍食品特點？1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)前處理；2、采用快速凍結(jié)方式；3、在貯藏和流通過程中，品溫保持在-18 以下；4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（ B C ）A肌漿蛋白 B肌動蛋白 C肌球蛋白 D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（ BC ）A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（A ）A Lys（賴） B Glu（谷） C Thr（蘇） D Asp（天冬酰氨）4、?；撬釋儆冢海ˋ D ）A 游離氨基酸 B

20、 結(jié)構(gòu)氨基酸 C必須氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸（B C ）A ?；撬?B EPA C DHA D 乳酸6、下列屬于呈鮮味成分的有（ B C D ）A Ala B Glu C IMP （次黃嘌呤核苷酸） D AsP7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（ A B ）A 糖 B 鹽 C 味精 D 蛋清8、水產(chǎn)品體表色素（C ）A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素9、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo) ( AC ) A TVB-N （揮發(fā)性鹽基氮） B TMA C K值 D組胺10、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含( C )A飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸11、鮭魚紅色肉的色素是（ C

21、）A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素 D膽紅素12、海馬屬于何類海洋動物（ B ）A節(jié)肢動物 B魚類 C棘皮動物 D爬行動物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（ A ） A紅藻門 B褐藻門 C藍藻門 D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動物（ A ）A腔腸動物 B棘皮動物 C魚類動物 D軟體動物15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì) （A）A肌原纖維蛋白質(zhì) B肌漿蛋白質(zhì) C肌基質(zhì)蛋白質(zhì) D膠原蛋白質(zhì)16、魚貝類鮮度的常用的保持方法（ABCD）A氣調(diào)保鮮 B電離輻射保鮮 C低溫保鮮 D化學(xué)保鮮17、生產(chǎn)魚糜制品為增強魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度（A）A 45 B 60 C 80 D 9018、防止魚糜制品凝膠

22、劣化的溫度（B）A 45 B 60 C 80 D 9019、水產(chǎn)品體表色素變化是（C ）A肌紅蛋白氧化 B血紅蛋白氧化 C類胡蘿卜素氧化20、魚肉的色一般由（A ）所形成的A肌紅蛋白 B血紅蛋白 C類胡蘿卜素三、判斷題 1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（ 錯）2、鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素（ 對 ）3、海洋魚類富含琥珀酸（ 錯 ）4、?；撬釋儆诒仨毎被幔?錯 ）5、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（對 ）6、所有的河豚魚肉都有毒（ 錯 ）7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（ 對 ）8、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油單酯（甘油三酯） ( 錯 )9、牡蠣富含鋅 ( 對 )10、快速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大

23、 ( 錯 )11、海帶屬海洋紅藻門植物（ 錯 ）12、海蜇屬海洋腔腸動物（ 對 ）13、夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美（錯 ）14、金槍魚含有豐富的His組氨酸（ 對 ）15、鯊魚的鮮度常用化學(xué)指標(biāo)VBN測定（ 錯 ）16、海洋生物含碘量比淡水生物低（ 錯 ）17、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（ 對 ）18、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油三酯 ( 對 )19、魚貝類的脂質(zhì)特征富含不飽和脂肪酸 ( 錯 )20、慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大 ( 對 )21、海參是唯一不含膽固醇的動物性食品 ( 對 )22、海膽是腔腸動物（棘皮動物） ( 錯 ) （海蜇腔腸動物）23、光裸星蟲是棘皮動物 ( 錯 )（星蟲動

24、物）24、凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度( 錯 )？25、魚貝類的鮮味與生長季節(jié)有關(guān)系 ( 對 )26、紅肉魚一般是低脂魚 ( 錯 )（多脂）27、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗 ( 錯 )28、用新鮮魚為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗( 對 )29、加鹽擂潰魚糜時間充分可提高魚丸彈性需要漂洗 ( 錯 )30、擂潰魚糜溫度低于10可提高魚丸彈性需要漂洗 ( 對 )31、水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP ( 對 )32、水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿 ( 錯 33、水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、?；撬?( 錯 )34、紫菜屬于褐藻門海洋植物 （ 錯 ）3

25、5、海蜇屬海洋軟體動物 （ 錯 ）腔腸動物36、金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白（ 對 ）37、金槍魚肌肉中含有豐富的胡蘿卜素（ 錯 ）38、魚肉賴氨酸含量較高（ 對 ）39、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無脊柱動物的肌肉中（ 對 ）40、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中（錯 ）41、魚類肌肉糖原的含量與魚的致死方式無相關(guān)（ 錯 ）42、糖原在貝類的呈味上有間接的相關(guān)性（ 對 43、魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化（ 對 ）44、魚鮮度指標(biāo)K值和細菌腐敗有關(guān)系（ 錯 ）45、魚貝類鮮度的保持常用方法是氣調(diào)保鮮法（ 錯 ）46、魚貝類低溫保鮮方法是微凍保鮮 （錯 ）47、魚原料鮮度判斷的常

26、用方法K值（ 對 ）48、凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（ 錯 ）3、魚貝類的肌原纖維是由（粗絲）和（細絲）組成，前者是由（肌球蛋白）蛋白組成，后者是由（肌動蛋白）等組成。 5、魚肉蛋白質(zhì)主要由（肌漿蛋白）、（鹽溶性蛋白）和（肌質(zhì)蛋白）組成。 8、魚貝類脂質(zhì)根絕其作用的不同可分為（甘油酯）和（非甘油酯）。 9、魚類的糖原代謝產(chǎn)物是（乳酸），而貝類糖原代謝產(chǎn)物是（琥珀酸）。 10、軟骨魚類提取物中含氮成分比硬骨魚類多，其原因是所含（鯊 鰩魚的尿素和氧化三甲胺含量顯著高于其他魚類。紅肉的含量多是因為含的咪唑化合物多）11、魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是（組氨酸）和（?；撬幔?。 4、魚貝

27、類的中的核苷酸主要是（腺嘌呤核苷酸），其關(guān)聯(lián)化合物有（堿基 核苷）。 15、魚貝類提取物中冠纓堿類是一類（亞氨基酸類）物質(zhì)，分子內(nèi)均具有D_丙氨酸）的結(jié)構(gòu)。 16、板鰓類隨著鮮度的下降帶有強烈的氨臭味，其原因是（含有較高尿素，尿素由于細菌脲酶作用分解成氨。）。 17、TMAO中文名是（氧化三甲氨），它的還原產(chǎn)物（三甲胺）是魚類腥味的主要成分之一。 18、海藻中的主要化學(xué)成分是（多糖類物質(zhì)），其含量大概占干基（4060%）。 19、海藻多糖根據(jù)存在部位可分為（細胞壁）（細胞質(zhì) 細胞間質(zhì)21、紅藻細胞間質(zhì)多糖的本質(zhì)是（半乳聚糖），可分為（瓊膠和卡拉膠）兩種類型。 22、瓊膠的化學(xué)本質(zhì)是（多糖，-它

28、是由（含最低量硫酸基的中性瓊膠糖）和（含中等量硫酸基和丙酮酸）組成，瓊膠中（SO3）含量越高，其凝膠強度越低。 25、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（硫酸多糖），這些糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。海鮮調(diào)味料 是指以新鮮水魚露 是我國臺灣香港福建廣東等地傳統(tǒng)調(diào)味料，原料為三角魚等小雜魚，利用鹽漬和發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物產(chǎn)品為原料，采用抽出分解加熱濃縮干燥以及造粒等技術(shù)工藝制造的特色調(diào)味料2007 年廣東省高等學(xué)校精品課程習(xí)題部分緒 論1、水產(chǎn)食品學(xué)主要研究內(nèi)容有哪些？2、簡述水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)學(xué)特點？3、簡述水產(chǎn)食品原料的特性？4

29、、簡述我國水產(chǎn)品加工存在的問題？5、簡述我國水產(chǎn)加工的重點發(fā)展方向？第一篇 水產(chǎn)食品原料第一章 水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分一、填空1、魚類肌肉組織可分為（）（）（），魚肉的肌肉是由許多（）和一部分結(jié)締組織、脂肪細胞、血管和神經(jīng)等按一定的順序排列構(gòu)成的。2、魚肉根據(jù)所含肌紅蛋白和色素的含量可分為（）和（）。3、魚貝類的肌原纖維是由（）和（）組成，前者是由（）蛋白組成，后者是由（）（）（）等組成。4、新鮮的魚貝類水分活度為（）。5、魚肉蛋白質(zhì)主要由（）、（）和（）組成。6、魚貝類的結(jié)締組織屬于（）蛋白，它主要由（）和（）。7、水產(chǎn)原料蛋白質(zhì)中（）含量較高，可同谷物類食品配合起到蛋白質(zhì)互補作用。8、魚貝

30、類脂質(zhì)根絕其作用的不同可分為（）和（）。9、魚類的糖原代謝產(chǎn)物是（），而貝類糖原代謝產(chǎn)物是（）。10、軟骨魚類提取物中含氮成分比硬骨魚類多，其原因是所含（）和（）較多；紅肉魚提取物中含氮成分比白肉魚多，其原因是所含（）較多。11、魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是（）和（）。12、進食不新鮮的紅肉魚容易引起中毒，其原因是（）。13、魚貝類中稱為咪唑化合物的是（）（）（）（）。14、魚貝類的中的核苷酸主要是（），其關(guān)聯(lián)化合物有（）。15、魚貝類提取物中冠纓堿類是一類（）物質(zhì)，分子內(nèi)均具有（）的結(jié)構(gòu)。16、板鰓類隨著鮮度的下降帶有強烈的氨臭味，其原因是（）。17、TMAO 中文名是（），它的還原

31、產(chǎn)物（）是魚類腥味的主要成分之一。18、海藻中的主要化學(xué)成分是（），其含量大概占干基（）。19、海藻多糖根據(jù)存在部位可分為（）（）（）。20、海藻多糖根據(jù)其來源可分為（）（）（）。21、紅藻細胞間質(zhì)多糖的本質(zhì)是（），可分為（）和（）兩種類型。22、瓊膠的化學(xué)本質(zhì)是（），它是由（）和（）組成，瓊膠中（）含量越高，其凝膠強度越低。23、卡拉膠的化學(xué)本質(zhì)是（）。24、褐藻細胞間質(zhì)多糖主要有（）和（），前者的化學(xué)本質(zhì)是（），后者的化學(xué)本質(zhì)是（）。25、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（），這些糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。二、名詞解釋1、紅肉魚2、白肉

32、魚3、魚貝類提取物4、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物三、簡答或論述1、簡述魚類的蛋白質(zhì)組成及其特點？2、簡述膠原蛋白的氨基酸組成特點？3、簡述膠原、明膠、膠原多肽有什么區(qū)別和聯(lián)系？4、某種貝類的蛋白質(zhì)含量為 81.2%（干基計），經(jīng)測定必需氨基酸含量如下：氨基酸 某種貝類 某種貝類 標(biāo)準模式 氨基酸評分 % mg/g mg/g AAS蘇氨酸 Thr 3.86 250纈氨酸 Val 3.82 310蛋氨酸 Met+胱氨酸 Cys 2.21+ 0.98 220異亮氨酸 Ile 3.62 250亮氨酸 Leu 2.74 440苯丙氨酸 Phe+酪氨酸 Tyr 3.21+ 2.75 380賴氨酸 Lys 6.45

33、340色氨酸 Trp 0.58 60請對該貝類蛋白質(zhì)的氨基酸進行評分，填入表中，并指出該貝類的氨酸酸價和第一限制氨基酸。5、簡述魚貝類的脂質(zhì)組成特點？6、論述魚貝類提取物的主要成分？7、魚貝類的無機質(zhì)含量有何特點？8、海藻多糖根據(jù)存在的部位可分為哪幾類？其特征分別是什么？9、什么是海藻提取物？10、海藻的脂肪酸組成有何特點？11、螺旋藻的有何營養(yǎng)特點？12、簡述卡拉膠的性質(zhì)及其應(yīng)用？第二章 水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)一、填空1、肽類的分子量為（），分子量在（）的肽稱為小肽、寡肽或者低聚肽。2、人體的生物活性肽來源主要由（）和（）兩個來源。3、降血壓肽的降血壓機制是通過抑制（）的活性來實現(xiàn)的，

34、海洋生物降血壓肽的突出優(yōu)點是（）。4、?；撬岬膶W(xué)名是（），它是一種（）氨基酸。5、鱟試劑就是（），是用無菌法采取鱟血，離心分離血球和血漿，去掉血漿，低滲破裂血細胞，最終添加輔助劑而得。6、細菌內(nèi)毒素是存在于革蘭陰性菌細胞壁外膜中的（）成分，對機體具有明顯的毒害作用，鱟試劑能與其迅速形成（），由此可判斷待測物是否有內(nèi)毒素存在。7、鱟素是一種由 17 種氨基酸組成的（），它具有（）（）（）等作用。8、DHA 和 EPA 具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（ ）。9、DHA 和 EPA 可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身體內(nèi)的過氧化脂質(zhì)或自由基的蓄積，減緩其對血管壁細胞膜的傷害，從而抑制腦血

35、管障礙的發(fā)生率。10、魚油中的（）具有血小板凝集反應(yīng)的作用，而（）對大腦發(fā)育和功能發(fā)揮具有重要作用。11、魚肝油中的主要活性成分是（）和（），魚油中的主要活性成分是（），鯊魚油的主要活性成分是（）。12、甲殼素是以（）為單體，以（）結(jié)合的多聚糖；而殼聚糖是甲殼素的（）。二、名詞解釋1、生理活性物質(zhì)2、n-3 PUFA三、簡答或論述1、水產(chǎn)食品原料的生物活性物質(zhì)有哪些種類？2、什么是生理活性肽？來源有哪些？并列舉幾種目前市場上的生理活性肽？3、簡述牛磺酸在海洋生物中的分布特點？4、簡述?；撬岬纳锘钚裕?、鱟試劑的成分有哪些？它有什么作用？其作用機制如何?6、舉例說明什么是 n-3PUFA 和

36、n-6PUFA?7、DHA 和 EPA 是什么？它們有什么生理活性？8、簡述 EPA 抑制血小板凝集反應(yīng)的機制？9、DHA 和 EPA 濃縮富集的方法有哪些？并簡單介紹其原理？10、甲殼素及其衍生物有哪些生理活性？11、以蝦殼或蟹殼為原料，如何制備甲殼素和殼聚糖？并簡單介紹每一步工藝的用途？四、思考題：如何利用大宗海洋生物（魚、蝦、貝、藻）開發(fā)營養(yǎng)保健食品？第三章 水產(chǎn)食品原料的安全性一、填空1、海洋魚類的毒素主要有（）（）（）（）。2、河豚毒素的毒性主要作用于（）系統(tǒng)。3、鯖魚毒素主要是（）引起的，它是一種（）性食物中毒。4、組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚類時加入（）可降低其毒性。5、西加毒素是由多

37、種毒素組成，目前以（）為該毒素的代表。6、西加毒素是一種（）聚醚，在體內(nèi)具有富集效應(yīng)，可以導(dǎo)致累積性中毒。7、魚卵毒素為一類毒性（），具有較強的耐熱性。8、貝類毒素主要有（）（）（）（）。9、麻痹性貝毒是一類（）的衍生物，腹瀉性貝類毒素是一類（）類或（）類化合物，軟骨藻酸是一種興奮性（）類物質(zhì)，屬（）。二、簡述題1、河豚毒素有何特點？2、如何預(yù)防河豚毒素食物中毒事件的發(fā)生？3、如何預(yù)防鯖魚中毒？4、魚類毒素和貝類毒素主要有哪些？三、論述題1、魚類毒素主要有哪些？其特點和來源如何？2、貝類毒素主要分為哪幾類？其特點和污染途徑分別是什么？四、思考題目前我國水產(chǎn)食品安全現(xiàn)狀如何？你認為提高水產(chǎn)食品安

38、全性關(guān)鍵是什么？第四章 魚貝類的死后變化及鮮度保持一、填空1、魚體死后肌肉中會發(fā)生一系列與活體不同的生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，整個過程可分為（）（）（）三個階段。2、魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為（）。3、魚體死后僵硬的特征有（）和（）4、魚貝類死后僵硬是由于肌肉中（）和（）在一定（）濃度下，借助（ ）的能量釋放而形成（）的結(jié)果。此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是（）。5、影響魚貝類死后僵硬的因素有（）（）（）。6、當(dāng)魚體肌肉中的 ATP 分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為（）。7、自溶作用主要是水解酶積極活動的結(jié)果，水解酶包括（

39、）（）（）等。8、魚貝類自溶作用的蛋白酶來源于（）和（）。9、自溶作用主要是蛋白酶的作用，一方面造成肌原纖維中（ ）脆弱、 斷裂，使肌肉組織變軟和解僵；另一方面使肌肉中（ ）分解和（ ）增加。10、影響自溶作用的因素有（）（）（）（）。11、影響腐敗的因素有（）（）（）（）。12、魚貝類鮮度評定的方法有（）（）（）（）。13 、 魚 類 鮮度 的 感 官評 定 主 要 從 （）（）（）（）（）等五個方面進行。14、在魚類鮮度微生物評定中，一般細菌數(shù)小于（）個/g 可作為新鮮魚，大于（）個/g 作為腐敗開始。15、魚類鮮度的化學(xué)評定法可分為兩種，一種是以（）為指標(biāo)；一種是以（）為指標(biāo)。16、K

40、值是指（）。17、即殺魚的 K 值為（），生魚片的 K 值是（），新鮮魚 K 值應(yīng)小于（），初期腐敗魚的 K 值在（）。18、魚貝類低溫保鮮的方法有（）（）（）（）（）。19、魚貝類?；畹姆椒ㄓ校ǎǎǎǎ６?、名詞解釋1、死后僵硬 2、自溶作用3、細菌腐敗4、魚貝類的鮮度5、揮發(fā)性鹽基氮6、K 值7、冰藏保鮮8、冷海水保鮮9、冰溫保鮮10、微凍保鮮11、凍結(jié)保鮮三、簡答1、魚貝類死后的初期生化變化有哪些及其產(chǎn)生的特征？2、簡述魚貝類死后僵硬的機理，并分析其影響因素？3、簡述魚貝類自溶的過程和機理，并分析其影響因素？4、簡述魚貝類腐敗的本質(zhì)，并分析其影響因素？5、感官法判定魚的新鮮度一般通

41、過哪些方面來評價？6、為什么魚貝類比陸地動物肉更容易腐敗變質(zhì)？7、低溫保鮮的方法有哪些？并簡要說明各自的操作要點和優(yōu)缺點？四、論述1、論述魚貝類的死后變化包括哪些階段？各變化階段的本質(zhì)是什么？2、論述判定魚貝類新鮮度的方法都有哪些？其各自的優(yōu)缺點是什么？ 第五章 魚貝類的色香味一、填空1、一般魚類的肌肉色素是（），而鮭鱒魚類的紅色肌肉色素主要是（ ）。2、魚類最具有代表性的色素是（），它也是甲殼類動物的主要顏色物質(zhì)，它與（）結(jié)合而成不同的顏色。3、甲殼類、烏賊、章魚、腹足類等軟體動物含有（），是具有運送氧的功能。4、黑色素是以（）為出發(fā)點，經(jīng)多巴、吲哚醌聚合而成。5、頭足類的皮膚中的眼色素是由

42、（）轉(zhuǎn)變?yōu)槿B氨酸后生成的。6、魚類呈味的主體是（）（）（）（）。7、甲殼類呈味主體是（）（）（）（），特有的甘味是（）造成的。8、魚臭味成分可分為（）（）（）（）（）等五類。9、香魚的新鮮氣味和芳香氣味是通過魚體內(nèi)（）途徑產(chǎn)生的。10、加熱魚的香氣成分主要是通過（）（）（）（）等反應(yīng)途徑而生成的。二、簡答1、魚貝類的色素物質(zhì)主要有哪些？2、什么是類胡蘿卜素？舉例說明有哪些？3、魚臭味成分分為哪幾類？并舉例說明。4、魚類自捕獲后以及加工貯藏中都有哪些特殊的氣味物質(zhì)？第六章 魚貝類的質(zhì)構(gòu)1、名詞解釋：食品質(zhì)構(gòu)2、質(zhì)構(gòu)的評定方法可分為（）和（）。3、簡述魚肉質(zhì)構(gòu)的特點，并解釋其原因？4、簡述影響魚

43、貝類質(zhì)構(gòu)的影響因素，并解釋其原因？5、論述魚類在貯藏和加工過程中質(zhì)構(gòu)發(fā)生的變化？第二篇 水產(chǎn)食品加工第一章 水產(chǎn)冷凍食品加工一、名詞解釋1、凍結(jié)速度2、凍結(jié)點3、共晶點4、凍結(jié)率5、初期品質(zhì)優(yōu)良 6、T-TT二、填空1、將水產(chǎn)品凍結(jié)在-18以下保藏主要是抑制（）的活動和（）的作用。2、魚類的凍結(jié)速度一般以（）為好，主要是因為（），所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。2、水產(chǎn)品凍結(jié)的方法有（）（）（）（）。3、水產(chǎn)冷凍食品在凍藏期間可發(fā)生（）（）（）（）等變化。三、簡答或論述1、簡述水產(chǎn)冷凍食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點？2、簡述深溫凍結(jié)的含義？3、水產(chǎn)冷凍食品在凍藏期間會發(fā)生哪些變化并簡單分析其原因

44、？4、什么是水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品？有何特點？并簡要說明其加工工藝和操作要點？5、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素有哪些？第二章 魚糜及其制品的加工一、名詞解釋1、魚糜2、冷凍魚糜3、魚糜制品4、蛋白質(zhì)的冷凍變性5、凝膠形成能6、凝膠化7、凝膠劣化二、填空1、冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)的實質(zhì)是（）。2、通常采用（）的活性來指示蛋白質(zhì)冷凍變性的速率。3、在冷凍魚糜生產(chǎn)中添加的復(fù)合磷酸鹽的作用有（）（）（）（）。4、魚糜從溶膠體轉(zhuǎn)變?yōu)槟z體的過程包含兩種反應(yīng)，它以（）的熱凝固溫度（約 50 ）為界，一種是（）過程，稱為凝膠化；另一種是（）反應(yīng)，稱為凝膠劣化。 5、不同魚種凝膠形成能是不同的，主要表現(xiàn)在（）和（）兩個方面

45、。6、影響擂潰的因素有（）（）（）（）。7、擂潰過程可分為（）（）（）。8、魚糜發(fā)生凝膠劣化的溫度一般在（）。三、簡答或論述1、蛋白質(zhì)冷凍變性的機理及其影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素？2、在冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)中如何防止蛋白質(zhì)的冷凍變性？3、冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝及其操作要點？4、簡述影響漂洗效果的因素？5、簡述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理？6、魚糜制品彈性的形成機理？如何提高魚糜制品的彈性？7、以冷凍魚糜為原料生產(chǎn)魚糜制品一般的加工工藝及其操作要點？第三章 水產(chǎn)干制食品加工一、名詞解釋1、干燥 2、脫水二、填空1、食品的干燥速度是由（）和（）速度所決定的。2、食品人工干燥的方法有（）（）（）（）等。3、

46、干制食品的包裝一般采用（）或（）包裝。三、簡答或論述1、簡述干制食品加工的原理？2、簡述食品干燥的過程及其影響因素？3、簡述熱風(fēng)干燥的基本原理及其優(yōu)缺點？4、簡述真空冷凍干燥的基本原理及其優(yōu)缺點？5、簡述遠紅外干燥的基本原理？6、簡述微波干燥的基本原理及其特點？7、水產(chǎn)干制食品在保藏過程中會發(fā)生哪些質(zhì)量變化及其預(yù)防措施？第四章 水產(chǎn)腌熏食品加工1、腌制加工2、煙熏加工3、食鹽腌制的過程包括（）和（）。4、食鹽腌制保藏食品主要是依靠食鹽提高（），降低（），從而抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。5、簡述水產(chǎn)品食鹽腌制過程中的變化？6、簡述明礬在海蜇制品加工中的作用？7、簡述影響水產(chǎn)品食鹽腌制的因素？

47、8、簡述水產(chǎn)品腌制過程中的質(zhì)量變化？9、簡述煙熏食品加工中所用熏煙的主要成分及其作用？第五章 水產(chǎn)罐頭食品加工一、名詞解釋1、罐頭食品2、D 值3、Z 值4、F 值5、反壓殺菌二、填空1、罐頭食品的加工必須經(jīng)過（）（ ）（）（ ）等四個工序。2、罐頭食品從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫（），并使（ ）失活。3、（）是致病微生物中耐熱性最強的，它是非酸性罐頭的主要殺菌目標(biāo)。4、15-80-20/118 ，0.09Mpa 該公式的意義是（）。5、罐頭殺菌主要是確定罐頭殺菌規(guī)程，即確定其必要的（）和（ ）。三、簡答或論述1、簡述影響微生物耐熱的環(huán)境因素？2、論述水產(chǎn)硬罐頭的基本生產(chǎn)

48、工藝及其操作要點？3、論述水產(chǎn)罐頭食品在貯藏過程中可能會發(fā)生哪些變質(zhì)？第六章 水產(chǎn)調(diào)味料一、名詞解釋1、魚露2、海鮮調(diào)味料3、HAP三、填空1、魚露生產(chǎn)是（）和（）二者相結(jié)合的產(chǎn)物。2、雨露在發(fā)酵過程中的利用的酶類主要是（）和（）。3、水產(chǎn)調(diào)味料生產(chǎn)中可利用的新技術(shù)有（）（）（）（）（）。三、簡答或論述1、簡述水產(chǎn)調(diào)味料的分類及其特點？2、簡述水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)及風(fēng)味特點？3、請寫出抽提型、酶解型和酸解型水產(chǎn)調(diào)味料的工藝流程？4、簡述魚露生產(chǎn)的基本原理？5、簡述魚露的生產(chǎn)工藝及其操作要點？6、簡述蝦油的生產(chǎn)工藝及其操作要點？7、簡述耗油的特點及其生產(chǎn)工藝？廣東海洋大學(xué) 2007 2008 A 學(xué)

49、年第二學(xué)期 一、填空（每空 1 分，共 20 分）1、魚類根據(jù)肌紅蛋白和色素的含量可分為(紅肉魚)和( )。2、魚類的糖原代謝產(chǎn)物主要是( )，而貝類糖原代謝產(chǎn)物主要是( )。3、魚油中的( )具有抑制血小板凝集反應(yīng)的作用，而( )對大腦發(fā)育和功能發(fā)揮具有重要作用。 4、鯖魚毒素主要是( )引起的，它是一種( )性食物中毒。5、魚貝類提取物中的游離氨基酸最重要的是( )和( )。6、魚類最具有代表性的色素是( )，它也是甲殼類動物的主要顏色物質(zhì)，它與( )結(jié)合而成不同的顏色。7、海藻中的主要化學(xué)成分是( )，其含量大概占干基( )。8、魚糜制品的凝膠化發(fā)生在( )以下的溫度，而凝膠劣化發(fā)生在(

50、 )的溫度范圍。9、食鹽腌制保藏食品主要是依靠食鹽提高( )，降低( )，從而抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。10、水產(chǎn)品加工中常遇到的蛋白質(zhì)變性有_和_。1、紅肉魚白肉魚 2、乳酸琥珀酸3、EPADHA 4、組氨酸過敏性5、組氨酸?；撬?6、蝦青素蛋白質(zhì) 7、碳水化合物（海藻多糖）40-60% 8、5050-709、滲透壓 水分活度 10、熱變性冷凍變性二、單項選擇（每題 2 分，共 20 分）1、紅肉魚提取物中含氮成分比白肉魚多，其原因是所含（）較多。A、尿素B、三甲胺C、咪唑化合物D、ATP2、水產(chǎn)品蛋白質(zhì)中氨基酸（）含量較高，可與谷物食品搭配其到互補。A 、AlaB、ValC、 Arg

51、D、Lys3魚油的不飽和程度與下列哪個指標(biāo)有關(guān)（）。A、酸價B、碘價C、K 值D、VBN5同魚類鮮度相關(guān)的指標(biāo)有（）。A、K 值B、POVC、ATPD、PUFA6、甲殼類的呈味特征成分是（）A、胡蘿卜素B、甘氨酸C、賴氨酸D、瓊膠7、下列物質(zhì)對蛋白質(zhì)冷凍變性有抑制作用的是（）。A、淀粉B、味精C、復(fù)合磷酸鹽 D、蛋清8、魚類肌肉中（）的含量越高，其生產(chǎn)魚糜時的凝膠形成能就越大。A、肌紅蛋白B、血紅蛋白C、肌原纖維蛋白 D、膠原蛋白9、牛磺酸屬于（）A 游離氨基酸B 結(jié)構(gòu)氨基酸C 必需氨基酸D 蛋白氨基酸10、下列凍結(jié)裝置對水產(chǎn)品凍結(jié)的速度最快的是（）A、平板凍結(jié)機 B、吹風(fēng)凍結(jié)裝置 C、 液化

52、噴淋裝置 D 、IQF1、C2、D3、B4、A5、A6、B7、C8、C9、A10、D 三、名詞解釋（每題 2 分，共 10 分）1、 核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物: 核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺與糖磷酸酯組成的一類化合物。核苷酸的分解產(chǎn)物核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。2、n-3PUFA：從脂肪酸鏈的甲基端起，雙鍵從第三個碳原子開始的含有2個以上雙鍵的多不飽和脂肪酸。3、自溶作用：魚體死后達到最大程度僵硬后，然后在內(nèi)源蛋白酶和外源蛋白酶的作用下，將其蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子的含氮化合物的過程。4、凝膠形成能：魚糜中加入 23%的食鹽進行擂潰時，會產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在

53、低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體。魚肉的這種能力叫做凝膠形成能。5、反壓殺菌：在罐頭殺菌中，為了防止脹罐，在殺菌系統(tǒng)中通入壓縮空氣，使罐頭瓶內(nèi)壓力低于瓶外壓力的殺菌方式。四、簡答（每題 5 分，共 30 分）1、簡述水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)學(xué)特點？答：（1）蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；（2）不飽和脂肪酸含量高，富含 n-3PUFA；（3）礦物質(zhì)豐富，如 Zn，Se，Cu，F(xiàn)e；（4）脂溶性 Vita及前體物質(zhì)、水溶性 Vita 含量高；（5）水產(chǎn)動物中碳水化合物含量低；海藻中膳食纖維含量豐富。2、簡述魚貝類提取物的主要成分有哪些？答：魚貝類提取物成分可分為含氮成分和非含氮成分，含氮成分主要有：游離氨基酸（如?；撬?、組氨酸等）、低聚肽（如鵝肌肽、鯨肌肽、谷胱甘肽等）、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物（如 ATP、ADP、AMP、HxR 等）、甜菜堿類（如甘