餐廳服務(wù)員高級鑒定題庫

1、一、單項選擇題1職業(yè)道德與(A)的關(guān)系最密切。 A、社會生活 B、員工的待遇 C、企業(yè)的效益 D、管理的水平2團(tuán)結(jié)協(xié)作(A）的表現(xiàn). A、是一種團(tuán)隊精神 B、就是保持一團(tuán)和氣 C、就是要求員工團(tuán)結(jié)在一起，一致對外 D、就是哥們義氣3廉潔奉公（C）。 A、是對飯店高級管理人員的要求 B、提示用餐客人不要用公款消費 C、不能利用工作之便謀求私欲 D、指工作中應(yīng)公私兼顧4“慎獨”說法不正確的是（B). A、有人在與無人在一個樣 B、做事要慎重并獨立 C、是一種高尚的道德品質(zhì) D、是一個人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會和他人的壞事5感官鑒定是以人們的感覺器官對B)的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形

2、四個方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。 A、加工過程 B、食品 C、外包裝 D、價格6夏季肉制品出鍋后，24小時內(nèi)不食用必須(D)。 A、倒掉 B、趁熱放入冰箱保存 C、放入冷凍箱中儲存 D、回鍋加熱7餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是(A）. A、客用小毛巾一用一消 B、臺布的更換視情況而定 C、餐巾無須消毒 D、客用小毛巾一客一消8食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(A）情況應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。 A、因其他違法行為給他人造成損害的 B、無健康證上崗的 C、在工作中吸煙，飲酒 D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)的9下列（B）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求. A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭,打嗝 C

3、、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥 D、餐廳較吵時應(yīng)與客人高聲交談10餐廳已滿員時迎賓員應(yīng)對客人說(D)。 A、里邊沒有座位了 B、等著吧，沒地方 C、待會兒 D、請稍等，我馬上為您安排11英國人不喜愛的食品是(B). A、蛋品 B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴 C、野味食品 D、甜點心12(D)是元宵節(jié)之夜的民間活動。 A、賽龍舟 B、賞月 C、守歲 D、猜迷語13餐廳服務(wù)員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故,（C）及風(fēng)土人情等。 A、用餐須知 B、客人意見 C、經(jīng)營特色 D、服務(wù)方法14到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，因此,當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)（A)，我們或視而不見,或者避開。 A、失誤時 B、吵架時

4、C、身體不適時 D、麻煩時15竭誠為客人服務(wù)，服務(wù)員要樹立超前服務(wù)是意識，一切想在客人的（B). A、預(yù)料之中 B、預(yù)料之前 C、命令之前 D、提出要求之前16下列(A）做法屬于“超前服務(wù)”。 A、為客人清洗車輛 B、攙扶行動不便的客人 C、為客人提供點煙服務(wù) D、隨時為客人添加酒水飲料17餐廳服務(wù)員運用好語言藝術(shù)的情感因素（A). A、可以提高企業(yè)的效益 B、可以提高員工的服務(wù)技能 C、能展示餐廳菜肴的特色 D、能體現(xiàn)服務(wù)人員的收入18服務(wù)員的（D）做法，對真誠表達(dá)對客人的美好情感不起作用。 A、語言、表情和手勢的選擇 B、具有感情色彩詞匯的運用 C、微笑等形體語言的表露 D、得體的裝著及多

5、樣貴重飾物的佩戴19餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語言還要注意客人的性別，年齡，心理，（C)等多種因素。 A、周圍 B、體重 C、環(huán)境 D、氣質(zhì)20西餐零點服務(wù)的特點之一是（D）訂餐. A、客人根據(jù)宣傳單 B、客人根據(jù)酒單 C、客人根據(jù)飲料單 D、客人根據(jù)菜單21客人來到餐廳時,如是（ C），服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后確認(rèn)預(yù)定。 A、用餐的 B、團(tuán)隊客人 C、?？?D、第一次來22西餐服務(wù)員為客人送菜單時應(yīng)將菜單打開至（A). A、第一頁 B、第二頁 C、第三頁 D、飲料頁23西餐服務(wù)（A）,服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務(wù)。 A、客人看菜單時 B、客人看展臺時 C、客人喝酒水時 D、吃

6、面包時24西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示、（D）、品評酒質(zhì)、斟酒等服務(wù)。 A、推薦 B、定價 C、擦瓶 D、開啟25西餐零點服務(wù)客人用完湯后，征得客人同意,從客人右側(cè)將湯盤連同(D)和湯勺一同撤下。 A、餐巾 B、毛巾 C、葡萄酒杯 D、墊盤26西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的(D)同時提供白砂糖，淡牛奶,溫度要滾燙. A、左前方 B、右前方 C、側(cè)前方 D、正前方27西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時,服務(wù)員做法不對的是（C）。 A、真誠感謝客人的惠顧 B、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳 C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確 D、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞谓o客人28餐飲服務(wù)員要耐心向客人解

7、釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人(C)再收款。 A、需要后 B、休息后 C、認(rèn)可后 D、煩躁后29當(dāng)服務(wù)員把湯菜汁撒在客人身上后，服務(wù)員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由(C)為客人擦拭。 A、男領(lǐng)班 B、餐廳經(jīng)理 C、女服務(wù)員 D、男服務(wù)員30當(dāng)進(jìn)餐客人無意損壞餐具后，服務(wù)員要立即將損壞的餐具撤離餐桌，然后客氣地向客人講清楚有關(guān)（B）。 A、服務(wù)的規(guī)定 B、賠償?shù)囊?guī)定 C、結(jié)帳的規(guī)定 D、核實的規(guī)定31當(dāng)餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員要告訴客人（A），以免出現(xiàn)事故。 A、最好不要隨便走動 B、立即拔打110求助 C、大聲叫喊以減少恐懼心理 D、借機(jī)打鬧活躍氣氛32盲人的客人

8、來用餐，服務(wù)員（D)做法是不對的。 A、點菜時,將菜單讀給他們聽并告知價格 B、解答客人對菜肴的詢問時，盡量用描述性語言 C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到 D、安排客人座位應(yīng)離門口和通道近些33酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)(D)酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 A、啤酒 B、白蘭地 C、白酒 D、黃酒34泡沫多，持久(A)是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。 A、沫白細(xì)膩 B、微黃細(xì)膩 C、泡沫粗大 D、不掛杯35四川省宜賓市酒廠是(B）酒的產(chǎn)地. A、茅臺酒 B、五糧液 C、汾酒 D、雙溝大曲36味美思是配制酒,它是以葡萄酒為酒基，配以(D），再加入其他原料制成的。 A、威士忌 B、白酒 C

9、、湯力水 D、白蘭地37在（B)采摘的茶葉叫明前茶。 A、清明節(jié)當(dāng)天的早晨 B、清明節(jié)前3天 C、清明節(jié)前后各3天 D、清明節(jié)前一個月38花茶主要用綠茶為原茶經(jīng)干燥加入(B）窖制而成的。 A、干花 B、鮮花 C、蘭花 D、牡丹花39白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、水仙白、小白等的(A)經(jīng)加工而成。 A、落地樹葉 B、嫩幼芽尖 C、老樹葉 D、幼芽根部40普洱茶主要產(chǎn)于(C）. A、云南西雙版納地區(qū) B、臺灣 C、湖南的安化 D、湖北省的趙李橋41泡茶時一般沖泡烏龍茶等特種茶，需(C）的開水，沖泡西湖龍井等高檔細(xì)嫩茶葉時，需()的水溫。 A、100C ，100C B、80C，。80C C、100C ，8

10、0C D、80C ,100C42北方人喜歡花茶,華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡（C），邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。 A、白茶 B、紅茶 C、西湖龍井茶 D、鐵觀音43環(huán)境布置要顯示隆重、莊重、友好、熱情氣氛適用于（D)。 A、婚宴 B、壽宴 C、歡迎宴 D、國宴及政府機(jī)構(gòu)舉辦的重要宴會44高檔宴會擺臺的特點之一是餐具要用（A）、銀、玉器、水晶類等器皿。 A、金 B、合金 C、鐵 D、不銹鋼45高檔國宴選用紫紅色（C)臺裙會使宴會氣氛顯得即莊重又高雅。 A、燈心絨 B、華達(dá)呢 C、金絲絨 D、平絨46明代插花進(jìn)一步發(fā)展了利用花卉的數(shù)量、(A)、取數(shù)字之特點突出插花藝術(shù)之所在。 A、品種

11、 B、種植方法 C、生長期 D、土壤的酸堿度47中國插花藝術(shù)的原則是，在(B)花材原有自然狀態(tài)下，靈活插制，隨意造型，以達(dá)到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。 A、管理 B、保存 C、制造 D、改變48百合花開挺拔飽滿,它象征著平安合好,是（A)題材中不可缺少的主要花卉。 A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官運亨通”49餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同,方桌應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花,(C)的圓餐臺或長臺使用的插花均應(yīng)用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來. A、酒吧 B、便餐 C、宴會 D、小吃50插花所選用的花草使用前(D)工作是可以不做的. A、去掉雜物和

12、枯萎黃葉 B、給花枝剪枝 C、草要修形 D、計算插花的成本51西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構(gòu)圖格式化,形式有三角形、扇形、球形、（B)、橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。 A、五角形 B、菱形 C、多邊形 D、圓形52插花的注意事項要求花朵的主花、輔花要搭配得當(dāng)，顏色搭配要協(xié)調(diào)，以免喧賓奪主,花與草的搭配做到草襯花、花依葉、草密而不豐、稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅、(C)等。 A、馬蹄蓮 B、蓬萊松 C、夾竹桃 D、春雨葉53白蘭地酒杯的容量為（D）左右. A、5盎司 B、6盎司 C、7盎司 D、8盎司54高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，

13、妥善保養(yǎng).酒杯用過后都要及時清洗，(B）,然后用干凈餐巾布擦干。 A、擦拭 B、消毒 C、過濾 D、蒸煮55（C）的洗滌方法一般采用洗滌劑清洗,洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用殘布巾仔細(xì)擦干凈. A、瓷器 B、金屬餐具 C、高檔玻璃杯具 D、餐盤56餐廳所用金器餐具擺臺時服務(wù)員操作正確的是（A)。 A、應(yīng)戴白手套 B、應(yīng)穿白色工作服 C、雙手用酒精泡后，再拿餐具 D、絕對不能戴手套，徒手操作57不利于蠟臺保養(yǎng)的做法是（A）。 A、使用后原樣入庫以備再用 B、使用后及時卸下 C、用開水把燭臺上滴落的燭液燙掉 D、去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈58在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種

14、類(C）、數(shù)量充足、且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食. A、單一 B、不足 C、齊全 D、單調(diào)59一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500 g，才能基本保證(D)的數(shù)量要求。 A、理想膳食 B、定時定量 C、高熱膳食 D、平衡膳食60膳食中熱量來自糧谷類、薯類、（D）和動物性食物。 A、菌類 B、豆腐 C、土豆 D、豆類61成人每日脂類的攝入量約在(C),應(yīng)占膳食總熱量的2025%。 A、30g B、90g C、50g D、70g62平衡膳食的設(shè)計步驟之一是根據(jù)人員的（B)、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。 A、身份 B、年齡 C、工作業(yè)績 D、氣

15、質(zhì)63奶類食品營養(yǎng)豐富，因為奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人體（D）的氨基酸。 A、不需要 B、全部 C、一定 D、必須64谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來源，膳食中(D)的一半是谷物提供的。 A、維生素 B、水 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)65蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含(A). A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2 B、無機(jī)鹽和礦物質(zhì) C、脂肪和膽固醇 D、果糖和乳糖66營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下,不配單料菜，因為它含(D）種類不全。 A、維生素 B、無機(jī)鹽 C、蛋白質(zhì) D、營養(yǎng)素67(A)不是濟(jì)南菜的特點. A、芡大油厚，咸辣香軟 B、長于制湯 C、講究用

16、湯 D、制作精細(xì)68湖南菜有講究入味,重酸辣，鮮香，（B）的特點. A、肥爛 B、軟嫩 C、濃肥 D、酥脆69宴會設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、（C）服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會組織指揮人員等。 A、客房 B、前臺 C、看臺 D、翻臺70中檔中餐宴會一般（A）名服務(wù)員要為10位客人提供餐臺的就餐服務(wù). A、1 B、2 C、3 D、471高檔宴會布置場地時，宴會的(D）因素?zé)o需考慮. A、規(guī)格 B、標(biāo)準(zhǔn) C、性質(zhì) D、菜肴的品種72為保證宴會順利進(jìn)行，必須進(jìn)行安全檢查，下列（D)是安全檢查的內(nèi)容之一。 A、服務(wù)員擺臺是否規(guī)范 B、餐廳的溫度 C、餐巾花的選擇 D、太平門的標(biāo)志是否清晰73下列屬于宴會前

17、衛(wèi)生檢查的內(nèi)容是（A）。 A、服務(wù)人員是否按規(guī)定著裝 B、每桌餐酒具是否齊全 C、餐臺擴(kuò)音器音量的調(diào)整 D、燈具是否完好74下列（A)員工屬于涉及固定費用的員工。 A、維修工 B、廚師 C、洗碗工 D、服務(wù)員75餐廳做好客人數(shù)和(A)的統(tǒng)計就能較精確的預(yù)測每日的營業(yè)量. A、菜品服務(wù)數(shù) B、所售酒水飲料數(shù) C、高檔菜肴的銷售數(shù) D、經(jīng)營成本數(shù)額76情景培訓(xùn)法不能體現(xiàn)的優(yōu)點是（A）。 A、在短時間內(nèi),將特定的知識信息傳遞給群體學(xué)員 B、使學(xué)員對對客服技巧有直接感受 C、有助于現(xiàn)場評估 D、激發(fā)學(xué)員對情景表演產(chǎn)生興趣77在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由（A)來承擔(dān)。 A、人力資源部 B、經(jīng)理辦公室 C、

18、保衛(wèi)部 D、財務(wù)部78為緩解客人與廚房工作的矛盾,服務(wù)員（A)做法是正確的。 A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) B、告訴客人對菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師 C、將對菜肴質(zhì)量有意見的客人引領(lǐng)到廚師長面前 D、對客人的意見置之不理79(A）是理智性消費的特點之一。 A、消費目的性很強(qiáng) B、沒有規(guī)律性 C、人數(shù)極少 D、消費標(biāo)準(zhǔn)沒有計劃80下列（D)項不屬于客人就餐心理需求。 A、求食品飲料價格實惠 B、求新 C、求知 D、求清楚食品的成本核算方法81道德是指人們行為應(yīng)遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn)，是（B)一種特殊的行為規(guī)范。 A、改變生存環(huán)境 B、處理人們之間各種關(guān)系 C、提高思想覺悟 D、促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展82職業(yè)道

19、德是指從事一定職業(yè)的人,在（A）過程中,所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。 A、工作和勞動 B、學(xué)習(xí)和生活 C、與人交往 D、所有活動83下列(C）不屬于服務(wù)員對所服務(wù)的菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。 A、菜肴的口味 B、菜點的文化典故 C、每盤菜肴的重量 D、菜肴的烹調(diào)方法84食品的基本條件是無毒無害，感官性狀良好和（D）。 A、價格低廉 B、包裝講究 C、食用方便 D、有營養(yǎng)價值85對飲用水消毒最好選用(C)方法消毒。 A、煮沸消毒 B、紅外線消毒 C、紫外線消毒 D、巴氏消毒86下列(D）食品不屬偽造食品。 A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品 B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒 C、

20、用工業(yè)酒精兌制白酒 D、大米中摻熒光粉87改變細(xì)菌(D）可減少細(xì)菌的繁殖,是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法. A、水分 B、溫度 C、營養(yǎng)適宜的條件 D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件88食品制售必須在室內(nèi),且必須有遮蓋，但可以不具備（D)設(shè)施。 A、防塵 B、防鼠 C、防蠅 D、防凍89餐具洗消工序為：去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖、(A)4道工序。 A、熱力消毒 B、控干水跡 C、用干凈抹布擦拭 D、收入櫥柜內(nèi)90食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(A)情況應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。 A、因其他違法行為給他人造成損害的 B、無健康證上崗的 C、在工作中吸煙，飲酒 D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)的91

21、（D)是同客人講話時不正確的做法。 A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語調(diào)親切 D、表情嚴(yán)肅92服務(wù)員上崗時,一般應(yīng)只佩戴(D）。 A、手鐲 B、耳環(huán) C、手鏈 D、手表93（A）是北京小吃的代表食品. A、焦圈、豆汁 B、蝦餃 C、酸辣粉 D、赤豆糕94藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以(C)為主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食95元宵節(jié)之夜有（C）等民間活動. A、掛春聯(lián) B、吃年糕 C、放燈 D、剪窗花96尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食,他們主要是想延伸社會生活，尋求(D）。 A、菜肴的廉價和身心愉快 B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系 C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我

22、服務(wù)的感覺 D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系97我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是(B)。 A、餐廳面積過大 B、用餐客人標(biāo)準(zhǔn)不同 C、服務(wù)員的年齡不同 D、餐廳設(shè)備完善98下列(C）做法不屬于“超前服務(wù)”。 A、為客人鋪路防滑 B、為外地客人提供旅游指南 C、客人落座后上菜單 D、為帶行李的客人提取重物。99常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的（B)等. A、服務(wù) B、語氣 C、面容 D、手勢100西餐零點服務(wù)的特點之一是注重（D),以獲得穩(wěn)定的客源。 A、工作標(biāo)準(zhǔn) B、客人的穿著 C、裝飾水平 D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)101西餐零點服務(wù)當(dāng)客人訂

23、餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，(B)，半熟和三成熟。 A、過熟 B、八成熟 C、一成熟 D、五成熟102西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（B)。 A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè) B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè) C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放 D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起103西餐零點服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將甜食叉擺在客人的C)。 A、前方一側(cè) B、后方一側(cè) C、左手一側(cè) D、右手一側(cè)104西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（D）同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。 A、左前方 B、右前方 C、側(cè)前方 D、正前方105餐飲服務(wù)

24、中當(dāng)客人反映菜肴不熟，其處理方法應(yīng)該是：若菜肴確實火候不夠,服務(wù)員要立即將菜退回廚房，最好是（B）一份菜。 A、將菜肴回鍋重新制作 B、重新做一份新菜 C、將菜肴進(jìn)一步加味 D、將菜肴進(jìn)行加熱106由于客人醉酒較重，餐廳服務(wù)員應(yīng)該將客人請到(C),請客人先醒酒。 A、財務(wù)辦公室 B、餐廳門口,通風(fēng)處 C、一個比較安靜的相對能夠隔離的空間里 D、餐廳客人較多的地方107如服務(wù)員將菜湯的汁撒在客人身上，服務(wù)員應(yīng)該立即拿一塊(D）為客人擦拭。 A、濕餐巾 B、擦布 C、濕毛巾 D、干毛巾108對有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時，要求他（C)。 A、半價賠償 B、加價賠償 C、照價賠償

25、D、無須賠償109如果服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥,(D），否則后果只會更糟。 A、要不停晃動客人 B、要將客人立即抬走 C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下 D、一定不要移動客人110當(dāng)餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員要告訴客人（A)，以免出現(xiàn)事故。 A、最好不要隨便走動 B、立即拔打110求助 C、大聲叫喊以減少恐懼心理 D、借機(jī)打鬧活躍氣氛111客人在進(jìn)餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青,停止講話,(C）等。 A、雙手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大聲喊叫112帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（

26、D)。 A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠(yuǎn)的位置上 B、服務(wù)員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍 C、讓兒童使用金屬小勺 D、給兒童一雙小號的筷子113盲人的客人來用餐,服務(wù)員（C）做法是不對的。 A、湯、飯不要盛的過滿 B、客人用餐過程中，服務(wù)員適時幫助移動餐盤 C、沒有必要用菜單 D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)114客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務(wù)員(C）做法不對。 A、為客人保管的酒品掛上有客人姓名的名牌 B、放在專用冰箱內(nèi)，有鎖 C、告知客人可以保管但必須交費 D、冰箱應(yīng)專人負(fù)責(zé)115餐廳不為客人保管食物，是為了(B)。 A、提高餐廳的利潤 B、對客人的健康負(fù)責(zé) C

27、、樹立企業(yè)的形象 D、維護(hù)服務(wù)員的利益116泡沫多，持久（A）是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。 A、沫白細(xì)膩 B、微黃細(xì)膩 C、泡沫粗大 D、不掛杯117下列（A）不屬于世界著名六大蒸餾酒。 A、黃酒 B、白酒 C、威士忌 D、白蘭地118沙城白葡萄酒產(chǎn)于（A）沙城酒廠. A、河北省懷來縣 B、河南省汝陽縣 C、山東省煙臺市 D、江蘇省泗陽縣119味美思是配制酒,它是以葡萄酒為酒基，配以(D)，再加入其他原料制成的。 A、威士忌 B、白酒 C、湯力水 D、白蘭地12017 18是(B)黃酒的乙醇含量。 A、龍巖陳缸酒 B、紹興加飯酒 C、山東 D、狀元紅121雞尾酒常用的命名方法有五種,下列不屬

28、于五種之一的是(A）。 A、按飲用時間命名 B、按酒的色、香、味、功效命名 C、以雞尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名122花茶主要用（A)為原茶經(jīng)干燥加入鮮花窨制而成的。 A、綠茶 B、磚茶 C、紅茶 D、烏龍茶123紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人增加(C），還有助于消化,有去油膩的作用。 A、記憶力 B、膽量 C、熱量和營養(yǎng) D、觀察力124為客人獻(xiàn)茶時,其順序的禮儀形式是(A）。 A、先賓后主 B、先主后賓 C、賓主同時 D、先男后女125中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求(B),顏色、樣式、格調(diào)一致。 A、樣式各異 B、配套組合 C、需要統(tǒng)一 D

29、、花紋一樣126花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，但（B）不宜在宴會廳堂擺放。 A、鮮花 B、假花 C、常青植物 D、切花127意大利式宴會廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即（D）的建筑風(fēng)格。 A、大學(xué) B、商場 C、醫(yī)院 D、教堂128元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響,常用花材的寓意與（A）來表達(dá)作品的主題,人門稱之為“心象花”。 A、諧音 B、種植方法 C、定義 D、名義129中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材（C)，靈活插制，隨意造型，以達(dá)到“雖由人作,宛自天開，天人和一”的自然境界。 A、干枯以后 B、蠟封以后 C、原有自然狀態(tài)下 D、人工精心處理后130花開節(jié)節(jié)向上

30、，挺拔蒼勁艷麗，是對（D）的描述. A、葵花 B、石竹花 C、馬蹄蓮 D、劍蘭131插花所選用的花草使用前應(yīng)先用(B）,去掉雜物和枯萎黃葉,為花朵，花蕾整形，給花葉剪枝,草要修形。 A、藥水浸泡 B、清水沖洗 C、先藥水浸泡 后清水沖洗 D、淡鹽水沖洗132以下列出的四點中(C)不是東方式插花的特點。 A、講究詩情畫意 B、花材人格化 C、注重圖案美 D、注重季節(jié)變化133插花式花臺是將花草放在插花臺上，經(jīng)過修剪后插入插花器中,根據(jù)特定的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設(shè)有與之相配的胸花式(C）。 A、紙巾 B、簇花 C、餐巾花 D、毛巾134酒吧選用（B)時應(yīng)遵循的兩個標(biāo)準(zhǔn)一是習(xí)慣性標(biāo)準(zhǔn)

31、，二是美觀性標(biāo)準(zhǔn)。 A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盤135雞尾酒杯通常呈倒三角形或（A)，容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料. A、梯形 B、山形 C、T形 D、S形136紅葡萄酒杯容量約為（C）。 A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml137高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查,(A).酒杯用過后都要及時清洗，消毒,然后用干凈餐巾布擦干。 A、妥善保養(yǎng) B、定期擦塵 C、每天消毒 D、疊摞碼放138一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500 g,才能基本保證(D）的數(shù)量要求。 A、理想膳食 B、定時定量 C、高熱膳食 D、平衡膳食139人體蛋白質(zhì)中有8種

32、氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成，所以要由(C)蛋白質(zhì)來提供。 A、水 B、維生素 C、食物 D、脂肪140禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約(C)%,能提供人體多種氨基酸,其特點是其脂肪的熔點低,易消化。 A、10 B、15 C、20 D、25141蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達(dá)99.6%，完全蛋白質(zhì)的含量在（D)之間. A、810 B、811 C、912 D、1315142豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高,干蠶豆可達(dá)（A)左右。 A、25 B、27 C、29 D、31143菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（A)、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì). A、病毒 B、傳染 C、污染 D

33、、血壓高144優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，若僅吃魚、無機(jī)鹽、（C）太少。 A、鐵 B、鈉 C、磷 D、鉀145營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配由一種原料構(gòu)成的單一菜肴，選料要精細(xì)、要突出(C）的肥美、鮮香或細(xì)嫩的特點。 A、調(diào)料 B、配料 C、主料 D、菜肴146營養(yǎng)配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配,一種是(A）搭配,另一種是順色搭配. A、異色 B、同色 C、紅色 D、白色147四川菜主要由成都菜、(D）、自貢菜和佛齋菜組成. A、內(nèi)江 B、萬縣 C、江凌 D、重慶148京菜融合了(B）、蒙、滿、回民族的烹飪技藝,吸收了全國主要地方風(fēng)味，尤其是山東風(fēng)味，形成了自己的特色。 A、藏 B、漢 C、壯

34、D、土149上海菜的口味注重真味,講究清淡而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（C）風(fēng)格. A、閩菜 B、淮揚 C、海派 D、蒸菜150河南菜具有鮮香清淡，(A）分明，色彩典雅，質(zhì)味適中的風(fēng)味特色。 A、四季 B、價格 C、品種 D、顏色151宴會設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、看臺服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會組織（D）人員等。 A、參觀 B、監(jiān)督 C、調(diào)查 D、指揮152中檔中餐宴會一般1名迎賓服務(wù)員要為(D)位客人提供引位、迎送服務(wù). A、1015 B、2030 C、2040 D、2050153宴會看臺服務(wù)員要做到的三了解之一是了解賓客的（A）習(xí)慣。 A、風(fēng)俗習(xí)慣 B、經(jīng)濟(jì)收

35、入 C、工作態(tài)度 D、著裝習(xí)慣154宴會傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不(C）. A、錯亂 B、少給 C、落后 D、早到155餐廳的銷售額與(B）是無關(guān)系的。 A、配備涉及變動成本員工的數(shù)量 B、配備涉及固定費用員工的數(shù)量 C、餐廳的營業(yè)時間 D、服務(wù)人員技術(shù)的熟練程度156在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由(A)來承擔(dān). A、人力資源部 B、經(jīng)理辦公室 C、保衛(wèi)部 D、財務(wù)部157協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與后臺廚房之間的關(guān)系，下列（C)做法是不正確的。 A、向客人宣傳廚師的拿手菜 B、多向客人介紹本飯店名廚 C、在接受客人點菜時，一言不發(fā)靜靜地等候,以免打擾客人 D、服務(wù)員在拿取菜肴時要保護(hù)好

36、菜肴藝術(shù)性，不能疊拿158為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務(wù)員（A）做法是正確的。 A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) B、告訴客人對菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師 C、將對菜肴質(zhì)量有意見的客人引領(lǐng)到廚師長面前 D、對客人的意見置之不理159按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）. A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部160對客人的稱呼下列（)不符合服務(wù)敬語的要求。 A、對第一次來就餐的客人男性應(yīng)稱“先生” B、對熟悉的客人稱綽號 C、對熟悉的客人準(zhǔn)確道出姓氏和職務(wù) D、對初次見面的女賓應(yīng)稱“女士"二、判斷題161（ )法律與道德不同點之一是法律的作用范圍是有限的.162( )食品衛(wèi)生學(xué)是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關(guān)系及其預(yù)防措施,以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的學(xué)科.163( ）煮沸消毒的要求是在100沸水中煮35分鐘。164（ × ）質(zhì)次價廉物質(zhì)進(jìn)入正常食品，稱為食品污染。165(×