青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工學(xué)第4章蔬菜腌制

1、1第三章第三章 蔬菜腌制蔬菜腌制第一節(jié)第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品的分類第二節(jié)第二節(jié) 腌漬保藏理論腌漬保藏理論第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術(shù)蔬菜腌制品加工工藝技術(shù)2以食鹽以及其它物質(zhì)添加滲入到蔬菜組織中，降低水分活動(dòng)，提高結(jié)合水含量及滲透壓或脫水等作用，有選擇地控制有益微生物活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，從而防止蔬菜變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)的一種方法3第一節(jié)第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品的分類一、腌漬及腌漬制品概述一、腌漬及腌漬制品概述1.腌漬制品：腌漬制品：是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所得的各類加工制品。它是人們喜愛并經(jīng)常食用的一種加工

2、得的各類加工制品。它是人們喜愛并經(jīng)常食用的一種加工制品，如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、制品，如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調(diào)味，而且起到保藏作用醋等作為主要輔料，不但可以調(diào)味，而且起到保藏作用。42.2.分類：分類：蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有許多不同的蔬菜腌漬品因腌漬方法的不同，而有許多不同的種類和品種。根據(jù)所用的原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成種類和品種。根據(jù)所用的原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成分的狀態(tài)及風(fēng)味，主要可以分為分的狀態(tài)及風(fēng)味，主要可以分為發(fā)酵性蔬菜腌漬品：發(fā)酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較低，在腌制過程中，經(jīng)過食鹽用量較低，在腌

3、制過程中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵，乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理包括干鹽處理、鹽水處理非發(fā)酵性蔬菜腌制品：非發(fā)酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。包括咸菜類、醬菜包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類類和糖醋菜類5第二節(jié)第二節(jié) 腌漬保藏理論腌漬保藏理論 蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。其變作用，

4、抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。其變化過程比較復(fù)雜而且比較緩慢。化過程比較復(fù)雜而且比較緩慢。6v1.1.脫水作用脫水作用 v2.2.生理毒害作用生理毒害作用v3.3.對(duì)酶活力的影響對(duì)酶活力的影響v4.4.降低水分活度降低水分活度v5.5.降低溶解氧的含量降低溶解氧的含量7二、微生物的發(fā)酵作用二、微生物的發(fā)酵作用 在在蔬菜腌漬的過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用，蔬菜腌漬的過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用，不但能抑制有害微生物的活動(dòng)而起到防腐作用，還能使制品不但能抑制有害微生物的活動(dòng)而起到防腐作用，還能使制品產(chǎn)生酸味和香味。這些發(fā)酵作用以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度產(chǎn)生酸味和香味。這些發(fā)酵作

5、用以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相應(yīng)地生成乳酸、酒精和醋酸。的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相應(yīng)地生成乳酸、酒精和醋酸。 8v1.乳酸發(fā)酵 -最主要的發(fā)酵作用v在乳酸菌的作用下，將糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸v同型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解產(chǎn)生乳酸而不產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物v異性乳酸發(fā)酵：除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇等9v2.酒精發(fā)酵 v附著在蔬菜表面的酵母菌將蔬菜組織中的糖分分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，并釋放部分熱量的過程10v3.醋酸發(fā)酵v好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用1112三、蛋白質(zhì)的分解作用三、蛋白質(zhì)的分解作用-色、香、味色、香、味在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生

6、物在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。酸。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。要原因。13v (一一)鮮味產(chǎn)生：鮮味產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。v(二二)香氣產(chǎn)生：香氣產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同v v(三三)色澤產(chǎn)生：色澤產(chǎn)生

7、：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤。腌制品的后熟時(shí)間越長(zhǎng)，則黑色素形成越多。14四、四、蔬菜腌制品的保綠與保脆蔬菜腌制品的保綠與保脆1.保綠：保綠：可在腌漬前先將原料經(jīng)沸水燙漂；在燙漂液中加入可在腌漬前先將原料經(jīng)沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的微量的Na2CO3或或NaHCO3。 在生產(chǎn)實(shí)踐中，有時(shí)將原料浸泡在井水中在生產(chǎn)實(shí)踐中，有時(shí)將原料浸泡在井水中( (這種井水含這種井水含有較多的鈣，系屬硬水有較多的鈣，系屬硬水) )，等原料吐出泡沫后再取出進(jìn)行腌，等原料吐出泡沫后再取出進(jìn)行腌漬，也

8、能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。漬，也能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。2.2.保脆：保脆：一般用鈣鹽作保脆劑，如一般用鈣鹽作保脆劑，如CaClCaCl2 2、CaCOCaCO3 3等，其用量等，其用量以菜重的以菜重的0.050.05為宜。為宜。15菌種名稱 食鹽濃度(%)Bact.coli(大腸桿菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bteus vulgare(變形桿菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一種假酵母菌)6Oidium lactis(產(chǎn)生乳酸的一種霉菌 8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)25五、影響腌制的因素1.食鹽濃度16v

9、泡酸菜要求發(fā)酵過程產(chǎn)生較多的乳酸，用鹽量較少，一般在0-6%；糖醋菜用鹽量1-3%，醬腌菜類10-14%v分次加鹽，保證蛋白酶活性17v微生物的影響v蛋白酶和果膠酶的活性的影響：酸性蛋白酶pH4.0-5.5,果膠酶4.3-5.5，一般腌制品Ph4-5,對(duì)保持脆性和蛋白酶水解作用有利，以食鹽調(diào)味降低酸感18v對(duì)于腌制發(fā)酵來說，最適宜溫度20-32，為了控制腐敗微生物的活動(dòng)，生產(chǎn)上常采用的溫度為12-22v適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35范圍內(nèi)，一般不宜過高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在35。 19v水分含量與氨基酸的轉(zhuǎn)化密切相關(guān)，榨菜含水量在70-74%，風(fēng)味較好

10、v含糖量對(duì)促進(jìn)發(fā)酵有利v含氮和果膠的多少，對(duì)制品的色香味及脆度有很大影響v香辛料改進(jìn)風(fēng)味，防腐20v腌制品主要的發(fā)酵作用乳酸需要嫌氣的條件才能正常進(jìn)行，嫌氣條件下抑制好氧性微生物的活動(dòng)，防止原料中維生素C的氧化21第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術(shù)蔬菜腌制品加工工藝技術(shù)一、鹽漬菜類加工工藝技術(shù)一、鹽漬菜類加工工藝技術(shù) 鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，干壓腌法：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽中部以下用鹽4040，中部以上用鹽的，中部以上用鹽的6060，頂部封閉

11、一層鹽。，頂部封閉一層鹽。壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒、食鹽滲入菜體內(nèi)。外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒、食鹽滲入菜體內(nèi)。干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按干腌法：不用重石，也不用加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來說，隨產(chǎn)隨銷的鹽腌菜每具體品種而定，一般來說，隨產(chǎn)隨銷的鹽腌菜每100kg100kg用鹽用鹽668kg8kg，需長(zhǎng)期貯存的鹽漬菜每，需長(zhǎng)期貯存的鹽漬菜每100kg100kg用鹽用鹽16-18kg16-18kg。還有一種分。還有一種分批下鹽法，即鹽漬時(shí)分兩

12、次或三次下鹽，本法常用于水分較大批下鹽法，即鹽漬時(shí)分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。的蔬菜。 22（一）工藝流程（一）工藝流程 原料選擇原料選擇原料處理、鹽漬原料處理、鹽漬倒菜倒菜漬制漬制成品成品（二）操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn)1.鹽漬鹽漬 鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。2.倒菜倒菜 在鹽漬過程中必須進(jìn)行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上在鹽漬過程中必須進(jìn)行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過程中產(chǎn)生的不

13、良?xì)馕丁Ｔ黾酉虏藵n制均勻，并盡快散發(fā)腌制過程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?。增加漬制品的風(fēng)味?？s短漬制時(shí)間。漬制品的風(fēng)味。縮短漬制時(shí)間。233.漬制漬制 此階段為靜止?jié)n制，實(shí)際上是漬制品的后熟期，不僅食鹽進(jìn)一此階段為靜止?jié)n制，實(shí)際上是漬制品的后熟期，不僅食鹽進(jìn)一步滲入菜體而且通過微生物的作用，產(chǎn)生各種各樣的特殊風(fēng)味，步滲入菜體而且通過微生物的作用，產(chǎn)生各種各樣的特殊風(fēng)味，如大頭菜、榨菜等腌漬菜的生產(chǎn)，這一階段是最重要的。這一過如大頭菜、榨菜等腌漬菜的生產(chǎn)，這一階段是最重要的。這一過程中要防止菜的腐敗變質(zhì)，要采取各種方法使菜體與空氣隔絕。程中要防止菜的腐敗變質(zhì)，要采取各種方法使菜體與空氣隔絕。24實(shí)例：四川榨

14、菜的加工技術(shù)實(shí)例：四川榨菜的加工技術(shù)1.原料的選擇原料的選擇(1)主要原料：主要原料：青菜頭青菜頭(莖用芥菜莖用芥菜)為加工榨菜的主要原料。一為加工榨菜的主要原料。一般以質(zhì)地細(xì)嫩緊密，纖維質(zhì)少，菜頭突出部淺小，呈圓形或般以質(zhì)地細(xì)嫩緊密，纖維質(zhì)少，菜頭突出部淺小，呈圓形或橢圓形為好。橢圓形為好。(2)(2)輔料：輔料：食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面( (其中：八角其中：八角5555、三奈、三奈1010、甘草、甘草5 5、沙頭、沙頭4 4、肉桂、肉桂8 8、白胡椒、白胡椒3 3、干姜干姜1515) )。 2工藝流程工藝流程青菜頭青菜頭脫水脫水腌制發(fā)酵腌制發(fā)酵修剪修剪淘

15、洗淘洗配料裝壇配料裝壇存放后存放后熟熟成品成品253操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)(1)脫水：多采用風(fēng)脫水方法，主要有如下操作：脫水：多采用風(fēng)脫水方法，主要有如下操作：搭架。架地選擇河谷或山脊，風(fēng)力風(fēng)向好，地勢(shì)平坦寬敞的搭架。架地選擇河谷或山脊，風(fēng)力風(fēng)向好，地勢(shì)平坦寬敞的磧壩，務(wù)使菜架全部能受到風(fēng)力吹透。架子一般用棕木、脊繩、磧壩，務(wù)使菜架全部能受到風(fēng)力吹透。架子一般用棕木、脊繩、牽騰等材料搭成牽騰等材料搭成“八八”形。形。晾曬。采收后的青菜頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行晾曬，先去其葉片及基部晾曬。采收后的青菜頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行晾曬，先去其葉片及基部的老梗，對(duì)切的老梗，對(duì)切(大者可一切為四大者可一切為四)，切時(shí)應(yīng)注意均勻老嫩兼?zhèn)洌?/p>

16、切時(shí)應(yīng)注意均勻老嫩兼?zhèn)?，青白齊全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，青白齊全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，每串每串45kg，要使菜塊易干不易腐，受風(fēng)均勻，又保本色。，要使菜塊易干不易腐，受風(fēng)均勻，又保本色。一般風(fēng)脫水一般風(fēng)脫水710d，用手捏感其周身柔軟無硬心。，用手捏感其周身柔軟無硬心。 曬干后的菜塊要求無腐爛、黑麻斑點(diǎn)、空花及棉花包或發(fā)曬干后的菜塊要求無腐爛、黑麻斑點(diǎn)、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進(jìn)行整理后再進(jìn)行下一步生產(chǎn)。梗，有之則除之，并進(jìn)行整理后再進(jìn)行下一步生產(chǎn)。 26(2) 腌制：曬干后的菜塊下架后應(yīng)立即進(jìn)行腌制。在生產(chǎn)上一腌制：曬干后的菜塊下架

17、后應(yīng)立即進(jìn)行腌制。在生產(chǎn)上一般分為三個(gè)步驟，其用鹽量多少是決定品質(zhì)的關(guān)鍵。一般般分為三個(gè)步驟，其用鹽量多少是決定品質(zhì)的關(guān)鍵。一般100kg干菜塊用鹽干菜塊用鹽1316kg。第一次腌制：第一次腌制：100kg干菜塊可用鹽干菜塊可用鹽3.54.0kg。以一層菜一層。以一層菜一層鹽的順序下池鹽的順序下池(下層宜少用鹽下層宜少用鹽)用人工或機(jī)械將菜壓緊，經(jīng)過用人工或機(jī)械將菜壓緊，經(jīng)過23d，起出上囤去明水，起出上囤去明水(實(shí)際上是利用鹽水邊淘洗，邊起池。實(shí)際上是利用鹽水邊淘洗，邊起池。邊上囤邊上囤)，第一次腌制后稱為半熟菜塊。，第一次腌制后稱為半熟菜塊。第二次腌制：第二次腌制：將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池

18、，把半熟菜仍按將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加半熟菜塊加78kg鹽，一層菜一層鹽放入池內(nèi)，用機(jī)械鹽，一層菜一層鹽放入池內(nèi)，用機(jī)械或人工壓緊，經(jīng)或人工壓緊，經(jīng)714d腌制后，淘洗、上囤、上囤腌制后，淘洗、上囤、上囤24小時(shí)后，小時(shí)后，稱為毛熟菜塊。稱為毛熟菜塊。 第三次加鹽是裝壇時(shí)進(jìn)行的。第三次加鹽是裝壇時(shí)進(jìn)行的。 27(3)修剪去筋及整形：將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀修剪去筋及整形：將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，虛邊，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點(diǎn)，并加以整形，除去老皮，虛邊，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點(diǎn)，并加以整形，無粗筋、老皮、大小基本一致。并按照銷售要求分成若

19、干無粗筋、老皮、大小基本一致。并按照銷售要求分成若干等分級(jí)，以后分別進(jìn)行生產(chǎn)，以作為不同等級(jí)商品出售。等分級(jí)，以后分別進(jìn)行生產(chǎn)，以作為不同等級(jí)商品出售。(4)(4)淘洗：利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級(jí)過的毛淘洗：利用貯鹽水池里的鹽水，將修剪整形分級(jí)過的毛熟菜塊，進(jìn)行淘洗除去泥沙污物，達(dá)到清潔衛(wèi)生的目的熟菜塊，進(jìn)行淘洗除去泥沙污物，達(dá)到清潔衛(wèi)生的目的( (有有機(jī)械淘洗法和人工淘洗法機(jī)械淘洗法和人工淘洗法) )，淘洗后再次上囤，淘洗后再次上囤24h(24h(上榨除水上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名分原是用榨榨干，榨菜因此而得名) )。28(5)拌料：按洗凈榨干的毛熟菜塊拌料：按洗凈榨干

20、的毛熟菜塊100kg，用食鹽，用食鹽5-6kg，紅辣，紅辣面面1.5-20，花椒，花椒0.03，混合香料面，混合香料面0.10-0.12混合混合均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇。均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇。(6)裝壇密封后熟：榨菜壇必須兩面上釉無砂眼，應(yīng)先檢查不裝壇密封后熟：榨菜壇必須兩面上釉無砂眼，應(yīng)先檢查不漏氣，再用沸水消毒抹干，將已拌合的毛熟菜塊裝入壇內(nèi)，漏氣，再用沸水消毒抹干，將已拌合的毛熟菜塊裝入壇內(nèi)，要層層壓緊。一般裝壇時(shí)地面要先挖有裝壇窩，放入空壇時(shí)，要層層壓緊。一般裝壇時(shí)地面要先挖有裝壇窩，放入空壇時(shí)，四周圍要放入稻草，將壇放平放穩(wěn)，裝入菜時(shí)用擂棒等木制四周圍要放入稻草，

21、將壇放平放穩(wěn)，裝入菜時(shí)用擂棒等木制工具壓緊，一壇菜分工具壓緊，一壇菜分35次裝菜壓緊以排除空氣，裝至壇頸次裝菜壓緊以排除空氣，裝至壇頸為止，撤紅鹽層每壇為止，撤紅鹽層每壇0.1-O.15kg。在紅鹽上交錯(cuò)蓋上。在紅鹽上交錯(cuò)蓋上23層層玉米皮。再用干蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴(yán)壇口。即可存放后熟，玉米皮。再用干蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴(yán)壇口。即可存放后熟，該過程一般需該過程一般需2個(gè)月左右。個(gè)月左右。29 在進(jìn)入后熟過程中，要檢查清壇口在進(jìn)入后熟過程中，要檢查清壇口1-21-2次。觀察其菜塊是次。觀察其菜塊是否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理排除。否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些情況應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理排除

22、。在存放后熟期間之內(nèi)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，待夏天后翻水停上表示在存放后熟期間之內(nèi)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運(yùn)輸、銷售。已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運(yùn)輸、銷售。30二、醬菜類加工工藝技術(shù)二、醬菜類加工工藝技術(shù) 醬菜的種類很多，口味不一，但其基本制造過程和操醬菜的種類很多，口味不一，但其基本制造過程和操作方法是一致的。一般醬菜都要先經(jīng)過鹽腌成為半成品，作方法是一致的。一般醬菜都要先經(jīng)過鹽腌成為半成品，然后，用清水漂洗去一部分鹽，再腌制；若腌后即進(jìn)行醬然后，用清水漂洗去一部分鹽，再腌制；若腌后即進(jìn)行醬制可減少用鹽量。也有少數(shù)的蔬菜，可以不經(jīng)腌制直接制制可減少用

23、鹽量。也有少數(shù)的蔬菜，可以不經(jīng)腌制直接制成醬菜。成醬菜。 31以傳統(tǒng)醬漬工藝為例：以傳統(tǒng)醬漬工藝為例：(一一)工藝流程工藝流程原料選擇原料選擇原料處理原料處理鹽腌鹽腌切制加工切制加工脫鹽脫鹽脫水脫水醬醬制制成品成品(二二)操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)1切制加工切制加工 蔬菜腌成半成品蔬菜腌成半成品-咸坯后，有些咸坯需要進(jìn)行切制成各咸坯后，有些咸坯需要進(jìn)行切制成各種形狀，如片、條、絲等，總之在醬制前要將咸坯切成比種形狀，如片、條、絲等，總之在醬制前要將咸坯切成比原來形狀小的多的各種形狀。原來形狀小的多的各種形狀。322脫鹽脫鹽 有的半成品有的半成品( (腌菜腌菜) )鹽分很高，不容易吸收醬液，同時(shí)還鹽分很高

24、，不容易吸收醬液，同時(shí)還帶有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，時(shí)間要看腌制品帶有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，時(shí)間要看腌制品鹽分大小來決定。一般鹽分大小來決定。一般l-3dl-3d，也有泡半天即可的。析出一，也有泡半天即可的。析出一部分鹽分后，才能吸收醬汁，并泡除苦味和辣味。使醬菜的部分鹽分后，才能吸收醬汁，并泡除苦味和辣味。使醬菜的口味更加鮮美。怎樣浸泡得當(dāng)，也不可忽視，浸泡時(shí)仍要?？谖陡吁r美。怎樣浸泡得當(dāng)，也不可忽視，浸泡時(shí)仍要保持半成品相當(dāng)?shù)柠}分，以防腐爛。因此，夏天可以少泡些時(shí)持半成品相當(dāng)?shù)柠}分，以防腐爛。因此，夏天可以少泡些時(shí)間，半天到一天；冬天可以多泡些時(shí)間，間，半天到一天；

25、冬天可以多泡些時(shí)間，23d23d即可。為了即可。為了使半成品全部接觸清水，浸泡時(shí)每天要換水使半成品全部接觸清水，浸泡時(shí)每天要換水13次。次。 333壓榨脫水壓榨脫水 浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃浸泡脫鹽后，撈出瀝去水分，為了利于醬制，保證醬汁濃度，必須進(jìn)行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。壓榨脫水的度，必須進(jìn)行壓榨脫水，除去咸坯中的一部分水。壓榨脫水的方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內(nèi)用重石或杠桿進(jìn)行壓方法有兩種，一種是把菜坯放在袋或筐內(nèi)用重石或杠桿進(jìn)行壓榨，另一種是把菜坯放在箱內(nèi)用壓榨機(jī)壓榨脫水。但無論采用榨，另一種是把菜坯放在箱內(nèi)用壓榨機(jī)壓榨脫水。但無論采用哪種方法，

26、咸坯脫水不要太多，咸坯的含水量一般為哪種方法，咸坯脫水不要太多，咸坯的含水量一般為5050-60-60即可，水分過小醬漬時(shí)菜坯膨脹過程較長(zhǎng)或根本膨脹不起來，即可，水分過小醬漬時(shí)菜坯膨脹過程較長(zhǎng)或根本膨脹不起來，造成醬漬菜外觀難看。造成醬漬菜外觀難看。 344醬制醬制 即把脫鹽后的菜坯放在醬內(nèi)進(jìn)行浸醬。醬制完成后，要求即把脫鹽后的菜坯放在醬內(nèi)進(jìn)行浸醬。醬制完成后，要求菜的表皮和內(nèi)部全部變成醬黃色，其中本來顏色較重的菜菜的表皮和內(nèi)部全部變成醬黃色，其中本來顏色較重的菜(萵萵苣苣)醬色較深。本來顏色較淺的或白色的醬色較深。本來顏色較淺的或白色的(蘿卜、大頭菜等蘿卜、大頭菜等)醬色醬色較淺，菜的表里口

27、味完全像醬一樣鮮美。較淺，菜的表里口味完全像醬一樣鮮美。 醬制時(shí)，即可將上述經(jīng)脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內(nèi)醬制。醬制時(shí)，即可將上述經(jīng)脫鹽和脫水的咸坯裝入空缸內(nèi)醬制。體形較大或韌性較強(qiáng)的可直接放入醬中。有些體形小的，或質(zhì)體形較大或韌性較強(qiáng)的可直接放入醬中。有些體形小的，或質(zhì)地脆的易折斷的蔬菜如姜芽、草石蠶、八寶菜等，若直接裝入地脆的易折斷的蔬菜如姜芽、草石蠶、八寶菜等，若直接裝入缸內(nèi)，則會(huì)與醬混合，不易取出。因此把這些蔬菜裝入布袋或缸內(nèi)，則會(huì)與醬混合，不易取出。因此把這些蔬菜裝入布袋或絲袋內(nèi)，用細(xì)麻線扎住袋口，再故人在醬缸中進(jìn)行醬制。絲袋內(nèi)，用細(xì)麻線扎住袋口，再故人在醬缸中進(jìn)行醬制。35 在醬制期

28、間，白天每隔在醬制期間，白天每隔2-4h左右須攪拌一次，攪拌可左右須攪拌一次，攪拌可以使缸內(nèi)的菜，均勻地吸收醬液。攪拌時(shí)用醬耙在醬缸內(nèi)以使缸內(nèi)的菜，均勻地吸收醬液。攪拌時(shí)用醬耙在醬缸內(nèi)上下攪動(dòng)，使缸內(nèi)的菜上下攪動(dòng)，使缸內(nèi)的菜(或袋或袋)隨著醬耙上下更替旋轉(zhuǎn)，把缸隨著醬耙上下更替旋轉(zhuǎn)，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一層醬油由底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一層醬油由深褐色變成淺褐色，就算攪缸一次，約經(jīng)深褐色變成淺褐色，就算攪缸一次，約經(jīng)24h左右，缸面左右，缸面上一層又變成深褐色，即可進(jìn)行第二次攪拌。如此類推，上一層又變成深褐色，即可進(jìn)行第二次攪拌。如此類推，直到醬制完成直

29、到醬制完成(有的用醬酷也稱雙缸醬，醬制時(shí)采用倒缸，有的用醬酷也稱雙缸醬，醬制時(shí)采用倒缸，每天或隔天一次每天或隔天一次)。一般醬菜醬二次，第一次用使用過的醬，。一般醬菜醬二次，第一次用使用過的醬，第二次用新醬，第二次用過的醬還可壓制次等醬油，剩下第二次用新醬，第二次用過的醬還可壓制次等醬油，剩下的醬渣作飼料。的醬渣作飼料。36三、泡菜三、泡菜(一一)工藝流程工藝流程 原料選擇原料選擇原料預(yù)處理原料預(yù)處理入壇發(fā)酵入壇發(fā)酵成品成品 配制泡菜水配制泡菜水371.預(yù)泡預(yù)泡 即將原料用即將原料用20-25的食鹽溶液預(yù)泡一定時(shí)間后，再的食鹽溶液預(yù)泡一定時(shí)間后，再取出瀝干明水，加入泡菜液進(jìn)予泡制。預(yù)泡時(shí)間因原

30、料而取出瀝干明水，加入泡菜液進(jìn)予泡制。預(yù)泡時(shí)間因原料而異，一般地，辛香類蔬菜如蒜等可預(yù)泡異，一般地，辛香類蔬菜如蒜等可預(yù)泡1-2周，根菜類預(yù)泡周，根菜類預(yù)泡1-2d，葉菜類預(yù)泡，葉菜類預(yù)泡l-12h。2泡菜水的配制泡菜水的配制 井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水。同以配制泡菜鹽井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水。同以配制泡菜鹽水，效果較好。因其可保持泡菜成品的脆度。自來水的硬水，效果較好。因其可保持泡菜成品的脆度。自來水的硬度較大者亦可使用，經(jīng)處理后軟水則不宜用來配制泡菜鹽度較大者亦可使用，經(jīng)處理后軟水則不宜用來配制泡菜鹽水。為了增強(qiáng)泡菜的脆性，有時(shí)在配制泡菜鹽水時(shí)酌加少水。為了增強(qiáng)泡菜的脆性，有時(shí)在

31、配制泡菜鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽如氯化鈣，按量的鈣鹽如氯化鈣，按0.05的比例加入。的比例加入。 383.入壇入壇 (發(fā)酵發(fā)酵)泡制泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)。裝至半壇時(shí)可將香料包放入，再裝原料至距原料裝入壇內(nèi)。裝至半壇時(shí)可將香料包放入，再裝原料至距壇口壇口7Cm左右時(shí)為止。并用竹片等將原料卡住或壓住，以免左右時(shí)為止。并用竹片等將原料卡住或壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注人所配制的泡菜鹽水，務(wù)必使鹽原料浮于鹽水之上。隨即注人所配制的泡菜鹽水，務(wù)必使鹽水能將蔬菜浸沒。將壇口小碟蓋上后即將壇蓋缽覆蓋。并在水能將蔬菜浸沒。將壇口小碟蓋上后即將壇蓋缽覆蓋。并在水槽中加入清水。如此便形成了水封口，于陰涼處任其自然水槽中加入清