生物選修一泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定

1、第三部分第三部分 : :生物技術(shù)在食品生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用加工中的應(yīng)用 泡菜是一種以濕態(tài)泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式發(fā)酵方式加工制成的加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種，它浸制品，為泡酸菜類的一種，它鮮嫩清脆，鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。分布分布作用作用 、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布在在無(wú)氧無(wú)氧條件下，將條件下，將葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。代謝類型代謝類型作用作用作用作用：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香作用作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。：滅菌。滲出蔬菜

2、中水分，調(diào)味。注意注意：鹽含量過(guò)多，抑制乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖：鹽含量過(guò)多，抑制乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖防止需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。防止需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。注意注意：選擇無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水的壇。：選擇無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水的壇。顯色劑（等體積混合顯色劑（等體積混合）創(chuàng)造酸性環(huán)境創(chuàng)造酸性環(huán)境 測(cè)定：樣品測(cè)定：樣品+氯化銨緩沖液氯化銨緩沖液+乙酸溶液乙酸溶液+顯色劑顯色劑定容定容暗處?kù)o置暗處?kù)o置用光電比色計(jì)用光電比色計(jì)測(cè)光密度值（測(cè)光密度值（OD值）值） 制標(biāo)準(zhǔn)曲線：制標(biāo)準(zhǔn)曲線：取取0、0.5、1、3、5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液+氯化銨緩沖

3、液氯化銨緩沖液+乙酸溶液乙酸溶液+顯色劑顯色劑定容定容暗處?kù)o置暗處?kù)o置測(cè)測(cè)OD值值作標(biāo)準(zhǔn)曲線作標(biāo)準(zhǔn)曲線，對(duì)照曲線得出泡菜汁中亞硝酸鹽質(zhì)，對(duì)照曲線得出泡菜汁中亞硝酸鹽質(zhì)量量 樣品處理：稱量泡菜樣品處理：稱量泡菜打漿打漿過(guò)濾得濾液過(guò)濾得濾液 NaOH調(diào)調(diào)PH 加硫酸鋅出現(xiàn)沉淀（無(wú)沉淀再加加硫酸鋅出現(xiàn)沉淀（無(wú)沉淀再加NaOH) 加熱加熱 過(guò)濾過(guò)濾定容定容 計(jì)算：計(jì)算：X1=(m2V1)/(m1V2) 500m2/1025促進(jìn)沉淀促進(jìn)沉淀(蛋白質(zhì)、油脂）生成蛋白質(zhì)、油脂）生成酵母菌酵母菌 ( (兼兼性厭氧性厭氧) )醋桿菌，醋桿菌，( (需氧需氧) )乳酸菌（厭氧）乳酸菌（厭氧）酵母菌的厭氧酵母菌的厭

4、氧呼吸產(chǎn)生酒精呼吸產(chǎn)生酒精（2530 2530 ）聞味聞味醋桿菌的需氧醋桿菌的需氧呼吸產(chǎn)生醋酸呼吸產(chǎn)生醋酸（3035）pHpH試紙檢試紙檢測(cè)測(cè)乳酸菌厭氧呼吸乳酸菌厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸（產(chǎn)生乳酸（常溫常溫）pHpH檢測(cè)，亞硝酸檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法鹽的檢測(cè)方法知識(shí)小結(jié) DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDC DCBCC,DBC 29. （1） 2356 丙丙（2）脂雙層）脂雙層 載體蛋白載體蛋白 （3）空間結(jié)構(gòu)）空間結(jié)構(gòu) （4）催化）催化 控制合成這控制合成這4種膜蛋白的基因不同種膜蛋白的基因不同 （5）RNA聚合酶聚合酶（6） 胞吞胞吞 一定的流動(dòng)性一定的流動(dòng)性30.（1）卡爾文循環(huán)（碳

5、反應(yīng)）卡爾文循環(huán)（碳反應(yīng)） ATP、NADPH （2）吸收熱量，減少光照對(duì)試管內(nèi)水溫的影響吸收熱量，減少光照對(duì)試管內(nèi)水溫的影響 變小變小 變小變小 （3）光照強(qiáng)度減弱，光合作用產(chǎn)生的）光照強(qiáng)度減弱，光合作用產(chǎn)生的O2減少減少 水中水中CO2含量逐含量逐 漸下降，光合作用產(chǎn)生的漸下降，光合作用產(chǎn)生的O2減少減少31（1）間期（）間期（S期）期） 核糖核苷酸核糖核苷酸 mRNA、tRNA、rRNA(2)25% (3) 32(1)aaBB AAbb (2)AaBb AABb 5 (3)后期 后期 染色體 （4）Aabb 單倍體 1.有機(jī)物的元素組成：有機(jī)物的元素組成：CHO:各種糖、油脂各種糖、油脂CHON：氨基酸、蛋白質(zhì)（大部分酶、抗體、一些激素）：氨基酸、蛋白質(zhì)（大部分酶、抗體、一些激素）CHONP:核苷酸、核酸（核苷酸、核酸（DNA/RNA)、ATP、NADPH、磷脂、磷脂細(xì)胞溶膠細(xì)胞溶膠細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞器細(xì)胞器細(xì)胞液：細(xì)胞液：植物植物細(xì)胞液泡中的溶液細(xì)胞液泡中的溶液有些生物無(wú)性別，如大部分植物（雌雄同株）；有些生物無(wú)性別，如大部分植物（雌雄同株）；有性別的生物大部分由性染色體決定性別有性別的生物大部分由性染色體決定性別XY型（型（雌性為同型的雌性為同型的XX，雄性為異型的，雄性為異型的XY)ZW型（雄性為同型的型（雄性為同型的ZZ，