第11章 食品添加劑安全性-WSC.ppt (1)

1、食品添加劑的安全性食品組成成分食品組成成分n正常的配料正常的配料一般是指能單獨(dú)作為食品食用的那些配料一般是指能單獨(dú)作為食品食用的那些配料n操作助劑操作助劑操作助劑在加工過程中使用，一般不殘留在最終的食品中操作助劑在加工過程中使用，一般不殘留在最終的食品中n食品添加劑食品添加劑n污染物污染物農(nóng)藥的殘留物、加工和包裝過程中化學(xué)和微生物的污染等農(nóng)藥的殘留物、加工和包裝過程中化學(xué)和微生物的污染等n每人每年消費(fèi)多少量？每人每年消費(fèi)多少量？n你關(guān)心食品添加劑的安全問題嗎？你關(guān)心食品添加劑的安全問題嗎？n你在選擇食物時(shí)盡量避免食品添加劑嗎？你在選擇食物時(shí)盡量避免食品添加劑嗎？n你能說出多少種食品添加劑的名字

2、？你能說出多少種食品添加劑的名字？食品添加劑的消費(fèi)情況調(diào)查食品添加劑的消費(fèi)情況調(diào)查n每人每年消費(fèi)每人每年消費(fèi)139磅磅n除開以下外，每人每年只消費(fèi)除開以下外，每人每年只消費(fèi)5磅磅nSpices, sugars, salt, honey, pepper, mustard, dextrose, etcn75%的人群關(guān)心食品添加劑的安全問題的人群關(guān)心食品添加劑的安全問題n60%的人群在選擇食物時(shí)盡量避免食品添加劑的人群在選擇食物時(shí)盡量避免食品添加劑n6%的人群能夠說出一種食品添加劑的名字的人群能夠說出一種食品添加劑的名字有一種潔癖有一種潔癖 叫做添加劑潔癖叫做添加劑潔癖。1、視頻中出現(xiàn)了哪些食品添加

3、劑？、視頻中出現(xiàn)了哪些食品添加劑？2、如果沒有食品添加劑我們的食物會(huì)是什么樣？、如果沒有食品添加劑我們的食物會(huì)是什么樣？3、食品添加劑有什么用途？、食品添加劑有什么用途？4、如何避免食品添加劑的危害？、如何避免食品添加劑的危害？Angle Devil or 食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂一、食品添加劑的定義（一、食品添加劑的定義（1 1）n聯(lián)合國糧農(nóng)組織（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：n食品添加劑是有意識(shí)地，一般以少量添加于食品，以食品添加劑是有意識(shí)地，一般以少量添加于食品，以改善食品的外

4、觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。養(yǎng)物質(zhì)。n按照這一定義，以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)按照這一定義，以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。食品添加劑的定義（食品添加劑的定義（2 2）n根據(jù)根據(jù)1962年年FAO/WHO食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)食品添加劑的定義，食品添加劑是指：對(duì)食品添加劑的定義，食品添加劑是指：n在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運(yùn)輸、保在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運(yùn)輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑管中，為達(dá)到技術(shù)目

5、的而添加的物質(zhì)。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養(yǎng)為目的的物質(zhì)。養(yǎng)為目的的物質(zhì)。食品添加劑的定義（食品添加劑的定義（3 3）n按照按照中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法第九十九條，食品添第九十九條，食品添加劑定義為：加劑定義為：n“食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者

6、天然物質(zhì)。物質(zhì)?！眓營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。n食品強(qiáng)化劑食品強(qiáng)化劑 是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。質(zhì)，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 n食品工業(yè)用加工助劑食品工業(yè)用加工助劑 在食品加工過程中，以消泡助濾和吸附等為目的，需要使在食品加工過程中，以消泡助濾和吸附等為目的，需要使用一些化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)最后應(yīng)從成品中除去。用一些化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)最后應(yīng)從成品中除去。n

7、食品添加劑具有以下三個(gè)特征食品添加劑具有以下三個(gè)特征：n一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來食用；品來食用；n二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；n三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。 食品添加劑的存在價(jià)值食品添加劑的存在價(jià)值n隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)飲食提出了更新、更高的要求：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)飲食提出了更新、更高的要求：n1.1.要求色、香、味、形俱佳

8、，營養(yǎng)豐富；要求色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富； n2.2.要求食用方便、清潔衛(wèi)生、無毒無害、確保安全；要求食用方便、清潔衛(wèi)生、無毒無害、確保安全；n3.3.還要適應(yīng)工作生活快節(jié)奏和滿足不同人群的消費(fèi)需要。還要適應(yīng)工作生活快節(jié)奏和滿足不同人群的消費(fèi)需要。 食品添加劑的作用食品添加劑的作用n 有利于食品的保存和防止變質(zhì)有利于食品的保存和防止變質(zhì)n 改善食品的感食性狀改善食品的感食性狀 n 保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 n 增加食品的品種和方便性增加食品的品種和方便性 n 有利食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)有利食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)n 滿足其他的持殊需

9、求滿足其他的持殊需求 二、食品添加劑分類二、食品添加劑分類n目前使用的食品添加劑種類已達(dá)目前使用的食品添加劑種類已達(dá)1400014000種，其種，其中直接使用的大約為中直接使用的大約為40004000種，常用的有種，常用的有10001000多種。多種。n允許使用的食品添加劑種類，美國為允許使用的食品添加劑種類，美國為3000種、種、歐洲為歐洲為2000種、日本為種、日本為2000種、我國為近種、我國為近2000種。種。n國際上采用的分類法主要有國際上采用的分類法主要有4 4種：種：n來源來源n用途用途n安全性評(píng)價(jià)安全性評(píng)價(jià)n衛(wèi)生法定義衛(wèi)生法定義n天然食品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來源）；天然食

10、品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來源）；n化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）。類似物）。(1) (1) 按來源分類按來源分類: :n天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；n化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。的物質(zhì)。n目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加

11、劑目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 nFAO/WTOFAO/WTO將食品添加劑分為將食品添加劑分為2121類類(1988)(1988)，包括營養(yǎng)強(qiáng)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等?；瘎⒚钢苿?、香料等。 n美國分為美國分為2525類；食用化學(xué)法典類；食用化學(xué)法典(FCC)(FCC)分成分成4545類；歐盟類；歐盟僅分成僅分成9 9類；日本則分成類；日本則分成3131類。類。n按照最新的按照最新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-GB 2760-2011 2011 ），），我國的我國的食品添加劑分為食品添加劑分為2 23 3類。類。(2) (2) 按用途按用途( (功能

12、功能) )分類分類: : （最常用）（最常用）每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能。在本標(biāo)準(zhǔn)每個(gè)食品添加每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能。在本標(biāo)準(zhǔn)每個(gè)食品添加劑的具體規(guī)定中，劑的具體規(guī)定中， 列出了該食品添加劑常用的功能。列出了該食品添加劑常用的功能。并非詳盡的列舉。并非詳盡的列舉。 nE.1 酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。 nE.2 抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。n E.3 消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫消

13、泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。的物質(zhì)。 nE.4 抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 nE.5 漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)?；蚴故称访庥诤肿兊奈镔|(zhì)。 nE.6 膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有成致密多孔組織，從而使制品具有 膨松、柔軟或酥脆的物膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。質(zhì)。 nE.7 膠

14、基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。耐咀嚼等作用的物質(zhì)。n E.8 著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。 nE.9 護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、品加工、保藏等過程中不致分解、 破壞，呈現(xiàn)良好色澤的破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。物質(zhì)。 nE.10 乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。形成均勻分散

15、體或乳化體的物質(zhì)。 nE.11 酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生 物（包括但不限于細(xì)菌、物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催有特殊催 化功能的生物制品。化功能的生物制品。 nE.12 增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。 nE.13 面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。 nE.14 被

16、膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。 nE.15 水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。 nE.16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范 圍的物質(zhì)。圍的物質(zhì)。 nE.17 防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。 nE.18 穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)

17、構(gòu)穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。nE.19 甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。 nE.20 增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、 適宜的口感，并兼有適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。 nE.21 食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。的物質(zhì)。 nE.22 食品工業(yè)

18、用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助 濾、澄清、吸附、脫模、濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。脫色、脫皮、提取溶劑等。 nE.23 其他：上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。其他：上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。 (3)(3)按安全評(píng)價(jià)分類按安全評(píng)價(jià)分類: : ( (以以ADIADI值判斷其毒性大小值判斷其毒性大小) )A A類類: : A(1) A(1)：毒理學(xué)清楚，已制定：毒理學(xué)清楚，已制定ADIADI值，或毒性有限，無需定值，或毒性有限，無需定ADIADI值值; ; A

19、(2) A(2)：毒理學(xué)資料不完善，：毒理學(xué)資料不完善，JECFAJECFA已暫定已暫定ADIADI值，暫許使用值，暫許使用于食品。于食品。B B類類： B(1) B(1)：毒理學(xué)資料不足，未制定：毒理學(xué)資料不足，未制定ADIADI值值; ; B(2) B(2)：JECFAJECFA未進(jìn)行評(píng)價(jià)。未進(jìn)行評(píng)價(jià)。C C類類： C(1) C(1)：毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全者；：毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全者； C(2)C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者。，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者。 (4)(4)按衛(wèi)生法的定義分類按衛(wèi)生法的定義分類: : 可分為制造、加工、可分為制造、加工、

20、保存保存3 3類類 “制造制造”過程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、過程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等( (約約6060多種多種) )，使其發(fā)生，使其發(fā)生質(zhì)的變化。質(zhì)的變化。 “加工加工”使其形態(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，使其形態(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有約有230230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等。發(fā)色劑、漂白劑等。 “保存保存”指對(duì)食品具有保護(hù)作用指對(duì)食品具有保護(hù)作用( (約有約有4040多種多種),),如防蟲劑、如防蟲劑

21、、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。 常見食品添加劑簡(jiǎn)介常見食品添加劑簡(jiǎn)介1. 1. 著色劑著色劑n分為合成色素和天然色素分為合成色素和天然色素n作用：作用：n加工食品的加工食品的“化妝品化妝品”n刺激人的食欲刺激人的食欲n促進(jìn)消化液的分泌促進(jìn)消化液的分泌色素色素按色素的溶解性質(zhì)不同，可分為水溶性色素按色素的溶解性質(zhì)不同，可分為水溶性色素（花青素花青素 ）和脂溶性色素（）和脂溶性色素（葉綠素、葉黃素葉綠素、葉黃素與胡蘿卜素與胡蘿卜素 ）；）；按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素

22、）、紅色色素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等；素（如番茄紅素）等；按照來源不同，又可分為天然食用色素和人按照來源不同，又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。工合成食用色素。 合成色素合成色素n特點(diǎn)：特點(diǎn)：n色彩鮮艷、牢固度大、穩(wěn)定、著色力較強(qiáng)、可任色彩鮮艷、牢固度大、穩(wěn)定、著色力較強(qiáng)、可任意調(diào)配、生產(chǎn)成本低、方便，具有毒性。意調(diào)配、生產(chǎn)成本低、方便，具有毒性。n種類：種類：n莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)n禁止應(yīng)用：禁止應(yīng)用：n肉類、魚類、水果、調(diào)味品、肉類、魚類、水果、調(diào)味品、 嬰幼兒食品、餅干嬰幼兒食品、餅干合成色素允許使用

23、的合成色素允許使用的范圍：果味水、果味粉、范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭等。絲、罐頭等。不能使用的食品：魚不能使用的食品：魚類及其制品、肉類及其制類及其制品、肉類及其制品（腌肉）、海帶、桔皮、品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆腐、乳類果醬、豆類、豆腐、乳類及其加工品、調(diào)味品、嬰及其加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。附表附表 我國允許使用的合成色素及我國允許使用的合成色素及ADI值值 名名 稱稱ADI值（值（mg/Kgbw）莧菜紅（莧菜紅（Amaranth）00.5胭脂紅（

24、胭脂紅（Ponceau 4R或或Carmine）04檸檬黃（檸檬黃（Tartrazine)07.5日落黃（日落黃（Sunset yellow)02.5亮藍(lán)（亮藍(lán)（Brilliant blue,FCF)012.5新紅（新紅（New red)00.1誘惑紅（誘惑紅（Red 40)07赤鮮紅赤鮮紅(Erythosine)00.1靛藍(lán)靛藍(lán)(indigotine)05天然色素天然色素n性高性高n（部分具有著色和營養(yǎng)）、（部分具有著色和營養(yǎng)）、n溶解難、溶解難、n不均勻、不均勻、n易褪色、易褪色、n有異味、有異味、n成本高成本高天然色素辣椒紅天然色素辣椒紅 特點(diǎn)：特點(diǎn)：我國允許使用并已載入國家標(biāo)準(zhǔn)的天然色

25、素有：我國允許使用并已載入國家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有： 葉綠素銅鈉鹽（葉綠素銅鈉鹽（Sodium copper chlorophyllin）可可殼色素（可可殼色素（Cacao pigment） 紫膠紅（紫膠紅（Lac dye）-胡蘿卜色素（胡蘿卜色素（-Carotene） 紅曲米（紅曲米（Red kojic rice）菊花黃（菊花黃（Coreopsis-yellow） 紅花黃色素（紅花黃色素（Carthamin yellow）黑豆紅（黑豆紅（Black soya bean red pigment） 越桔紅（越桔紅（Cow berry red）高梁紅（高梁紅（Sorghum pigment） 蘿卜紅（

26、蘿卜紅（Radish red）辣椒紅（辣椒紅（Paprika red） 紅曲紅（紅曲紅（Monascus color）甜菜紅（甜菜紅（Beet red） 焦糖色（焦糖色（Caramel）梔子黃（粉末、浸膏）（梔子黃（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin）紫膠（蟲膠）（紫膠（蟲膠）（Shellac used as food additive）天然色素除個(gè)別品種有毒外，其它一般安全無毒，但我國在新天然色天然色素除個(gè)別品種有毒外，其它一般安全無毒，但我國在新天然色素報(bào)批審定時(shí)作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。素報(bào)批審定時(shí)作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。

27、 2. 2. 防腐劑防腐劑n系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，抑制食系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。品中微生物的生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。n它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用. . n亞硝酸鹽亞硝酸鹽n苯甲酸鈉苯甲酸鈉n山梨酸鉀山梨酸鉀n亞硝酸鈉亞硝酸鈉（防腐劑、防腐劑、護(hù)色劑）護(hù)色劑）n不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐，目不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒有其他更為理想的

28、添加劑替代它前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。n副作用：過量食入可麻痹血管副作用：過量食入可麻痹血管運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。血管，更可疑的是有一定致癌性。n標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鈉可按標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鈉可按GBl907國標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按國標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克千克，克千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過005克千克；克千克；肉制品不得超過肉制品不得超過0.03克千克。克千克。世界世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1

29、992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0-0.1毫克毫克千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。n苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽毒性：毒性： 苯甲酸苯甲酸 生物體生物體 馬尿酸馬尿酸尿排出尿排出 葡萄糖苷酸葡萄糖苷酸尿排出尿排出 甘氨酸甘氨酸915h葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 14C示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無蓄積，故無毒性。示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無蓄積，故無毒性。 ADI值值05mg/Kgbw（以苯甲酸計(jì)）。由于苯甲酸解毒以苯甲酸計(jì)）。由于苯甲酸解毒 是在肝臟進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適宜，應(yīng)該注意。是在

30、肝臟進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適宜，應(yīng)該注意。 使用范圍及最大使用量：（我國）使用范圍及最大使用量：（我國） 醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭 1g/kg 濃縮果汁濃縮果汁 2g/kg汽酒、汽水汽酒、汽水 0.2g/kg 低醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露低醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露 0.5g/kg 苯甲酸及苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)不得超過最大使用量（以苯甲酸計(jì)）。苯甲酸及苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)不得超過最大使用量（以苯甲酸計(jì)）。 在我國苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因在我國苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因?yàn)樗膬r(jià)格低，

31、抑菌作用顯著，基本無毒。為它的價(jià)格低，抑菌作用顯著，基本無毒。 n山梨酸鉀山梨酸鉀（防腐劑）（防腐劑）山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，雖價(jià)格較貴，但不少常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，雖價(jià)格較貴，但不少國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。n每日允許攝入

32、量（每日允許攝入量（ADI）為）為25mgkg體重。體重。 食品防腐劑種類食品防腐劑種類 使用范圍使用范圍苯甲酸苯甲酸苯甲酸鈉苯甲酸鈉碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。料桶裝濃縮果蔬汁。山梨酸山梨酸山梨酸鉀山梨酸鉀除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚干制品、即食豆制品、糕點(diǎn)、蛋白腸

33、衣、果凍、氫化植物油、魚干制品、即食豆制品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。丙酸鈣丙酸鈣生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。食品。丙酸鈉丙酸鈉糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。對(duì)羥基苯甲酸丙酯對(duì)羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點(diǎn)餡、蛋黃餡。罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點(diǎn)餡、蛋黃餡。 食品防腐劑種類食品防腐劑種類 使用范圍使

34、用范圍脫氫乙酸脫氫乙酸腐乳、醬菜、原汁桔漿。腐乳、醬菜、原汁桔漿。雙乙酸鈉雙乙酸鈉谷物、即食豆制品谷物、即食豆制品二氧化碳二氧化碳碳酸飲料、汽酒類。碳酸飲料、汽酒類。乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。過氧化氫過氧化氫生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆腐干。腐干。3. 3. 甜味劑甜味劑甜味劑的種類甜味劑的種類n天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等醇、山梨酸糖醇、木糖醇等n人

35、工合成甜味劑：如糖精、人工合成甜味劑：如糖精、糖精鈉糖精鈉、環(huán)已基氨磺酸鈉、天門冬酰、環(huán)已基氨磺酸鈉、天門冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。醇苯丙氨酸甲酯等。n營養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖營養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值熱值2%2%以上者，主要包括各種糖類（如葡萄糖、果糖、麥芽糖等）以上者，主要包括各種糖類（如葡萄糖、果糖、麥芽糖等）和糖醇類（山梨糖醇、木糖醇等）。營養(yǎng)型甜味劑的相對(duì)甜度，和糖醇類（山梨糖醇、木糖醇等）。營養(yǎng)型甜味劑的相對(duì)甜度，除果糖、除果糖、木糖醇木糖醇等外，一般均低于蔗糖。等外，一般均低于蔗糖。n非營養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等

36、時(shí)的含量，其熱值低于蔗非營養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等時(shí)的含量，其熱值低于蔗糖熱值糖熱值2%2%，包括甜葉菊糖苷、甘草苷等天然物質(zhì)和糖精、，包括甜葉菊糖苷、甘草苷等天然物質(zhì)和糖精、甜蜜素甜蜜素、安賽蜜等化學(xué)合成物質(zhì)。安賽蜜等化學(xué)合成物質(zhì)。n糖精鈉糖精鈉n糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，精的鈉鹽。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）n副作用：致癌的可能性尚未完全排除。副作用：致癌的可

37、能性尚未完全排除。n標(biāo)準(zhǔn)：糖精鈉的最大使用量是標(biāo)準(zhǔn)：糖精鈉的最大使用量是0.15克克/千克，嬰幼兒食品千克，嬰幼兒食品中不得使用。在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，中不得使用。在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標(biāo)有均要求標(biāo)有“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤”的警告語。的警告語。木糖醇木糖醇n木糖醇是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的木糖醇是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100100毫克血液中也含有毫克血液中也含有0.03-0.060.03-

38、0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物，經(jīng)過深加工而制得的。熱量低用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物，經(jīng)過深加工而制得的。熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克是它的一大特點(diǎn)：每克2.42.4卡路里，比其他的碳水化合物少卡路里，比其他的碳水化合物少40%40%。木糖醇從木糖醇從6060年代年代開始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種開始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，劑，經(jīng)常被用于

39、添加在口經(jīng)常被用于添加在口香糖里。香糖里。n副作用：木糖醇不會(huì)被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了副作用：木糖醇不會(huì)被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對(duì)胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到對(duì)胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到2020，易，易在腸壁積累，造成腹瀉。在腸壁積累，造成腹瀉。甜蜜素甜蜜素n甜蜜素是甜蜜素是目前我國使用最多目前我國使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國以及中國大陸和鈉，經(jīng)英、法、德等國以及中國大陸和臺(tái)灣臺(tái)灣衛(wèi)生當(dāng)局指定可使衛(wèi)生當(dāng)局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適用之新合成甜

40、味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。n副作用：對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老副作用：對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標(biāo)被退回。素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標(biāo)被退回。n標(biāo)準(zhǔn)：國際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國標(biāo)準(zhǔn)：國際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國的國標(biāo)卻沒有該項(xiàng)要求。美國食品與藥物管理局（的

41、國標(biāo)卻沒有該項(xiàng)要求。美國食品與藥物管理局（FDA）在在30多年前就全面多年前就全面禁止使用甜蜜素禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。素。阿斯巴甜阿斯巴甜n又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，倍，1克的阿斯巴甜約有克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。千卡的熱量。n標(biāo)準(zhǔn)：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員標(biāo)準(zhǔn)：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員 會(huì)列為會(huì)列為GRAS級(jí)級(jí)(公認(rèn)安全公認(rèn)安全)，至今已有世界，至今已有世界 各地各地100多個(gè)國家的多個(gè)國家的6000多種產(chǎn)品中多種產(chǎn)品中19年年 的成功使

42、用經(jīng)驗(yàn)。我國于的成功使用經(jīng)驗(yàn)。我國于1986年批準(zhǔn)在食品年批準(zhǔn)在食品 中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、可樂、可樂等。等。n副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，阿斯巴甜的阿斯巴甜的ADI為每公斤體重為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標(biāo)注添加量，不要食用。不過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標(biāo)注添加量，阿斯巴阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明美國使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙

43、酮尿患者不宜使用苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。的警示。4. 4. 酸味劑酸味劑n酸味劑是能賦予食品酸味的一大類食品酸味劑是能賦予食品酸味的一大類食品添加劑。添加劑。n分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑。分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑。n食品生產(chǎn)中常用的有機(jī)酸味劑有檸檬酸、食品生產(chǎn)中常用的有機(jī)酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；n常用的無機(jī)酸味劑有磷酸等。常用的無機(jī)酸味劑有磷酸等。 n檸檬酸（酸味劑）檸檬酸（酸味劑）n檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、 點(diǎn)心、乳制品等食品的制造。點(diǎn)心、乳制品等食品的制造。n副作用：過量攝取，兒童可能表

44、現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、副作用：過量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等。基于檸檬酸對(duì)鈣的代易興奮；大人則為肌肉痙攣等?；跈幟仕釋?duì)鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補(bǔ)鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病糖果的人們，要注意補(bǔ)鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會(huì)引起純奶凝固。否則會(huì)引起純奶凝固。5. 5. 增味劑增味劑n增味劑是能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑增味劑是能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑n氨基酸類：除具有鮮味外還有酸

45、味，如味精氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如味精 n核苷酸類：強(qiáng)力味精（核苷酸類：強(qiáng)力味精（I+G I+G ）n干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。 n使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強(qiáng)化食使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味，同時(shí)又感覺不到鮮味的存品原有的特征風(fēng)味，同時(shí)又感覺不到鮮味的存在。在。n味精味精：谷氨酸谷氨酸鈉鈉 谷氨酸鈉谷氨酸鈉n副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時(shí)，對(duì)人體中各種神性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過

46、多時(shí)，對(duì)人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。肌肉痙攣等一系列癥狀。6. 6. 增白劑增白劑n過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰n過氧化鈣過氧化鈣n過氧化苯甲酰和過氧化鈣過氧化苯甲酰和過氧化鈣n過氧化苯甲酰中過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達(dá)國家，歐盟等發(fā)達(dá)國家1997年已禁止年已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過氧化苯甲酰主要是通過氧將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過氧化苯甲酰主要是通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原為苯化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原

47、為苯甲酸殘留在面粉中。甲酸殘留在面粉中。n副作用：過氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。副作用：過氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。n標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)：97年始，所有歐盟成員國規(guī)定過氧化苯甲酰和過氧化鈣都不年始，所有歐盟成員國規(guī)定過氧化苯甲酰和過氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過氧化苯甲酰不得得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過得超過40mg/kg。n我國是世界上唯一批準(zhǔn)在面粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿我國

48、是世界上唯一批準(zhǔn)在面粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿大批準(zhǔn)大批準(zhǔn)過過氧化鈣僅限于面包中使用。我國批準(zhǔn)的使用量是氧化鈣僅限于面包中使用。我國批準(zhǔn)的使用量是500ppm，是美國的是美國的7倍，加拿大的倍，加拿大的5倍。倍。衛(wèi)生部衛(wèi)生部 、工業(yè)和信息化部商務(wù)部、國家工商總、工業(yè)和信息化部商務(wù)部、國家工商總局、局、 國家質(zhì)檢總局、國家糧食局、國家食品藥國家質(zhì)檢總局、國家糧食局、國家食品藥品監(jiān)管局于品監(jiān)管局于2011年年2月月11日公告日公告 n自自2011年年5月月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加過氧

49、化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣；有關(guān)面粉劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣；有關(guān)面粉(小麥粉小麥粉)中允許添中允許添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣的食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自行廢止。此加過氧化苯甲酰、過氧化鈣的食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自行廢止。此前按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用過氧化苯甲酰和過氧化鈣的面粉及其前按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用過氧化苯甲酰和過氧化鈣的面粉及其制品，可以銷售至保質(zhì)期結(jié)束。制品，可以銷售至保質(zhì)期結(jié)束。 7. 7. 面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑n偶氮甲酰胺（偶氮甲酰胺（ADA）n改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性性n溴酸鉀作為最常用的面粉強(qiáng)筋溴酸鉀作為最常用的面粉強(qiáng)筋劑具有一定的毒性和

50、致癌作用劑具有一定的毒性和致癌作用8. 8. 抗氧化劑抗氧化劑nD-異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉n是天然的是天然的抗氧化劑（抗氧化劑（主要以大米為主要原料，采用微生物主要以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品）。發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品）。 n被被中國中國食品添加劑協(xié)會(huì)評(píng)為食品添加劑協(xié)會(huì)評(píng)為“綠色食品添加劑綠色食品添加劑”，可保持食，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，主要用于肉制品、水品的色澤，自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。酒等。n它能防止腌制品中致癌物質(zhì)它能防止腌制品中致癌物質(zhì)

51、亞硝胺的形成。亞硝胺的形成。n副作用：基本無害，但是過量攝入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與副作用：基本無害，但是過量攝入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病皮膚疾病。n食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國允許使用食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國允許使用的抗氧化劑品種有的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山?jīng)]食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等。抗氧化劑主要用于防止油脂氧化。梨酸鈉、維多酚等。抗氧化劑主要用于防止油脂氧化。9. 9. 增稠劑增稠劑 n果膠果膠n常被添加在酸奶和其它乳制品中常被添加在酸奶和其它乳制品中n副作用：有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等，副作用：有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)

52、生的糊精、改性淀粉等，它們本身無毒無害，但容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈它們本身無毒無害，但容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)。的血糖反應(yīng)。n標(biāo)準(zhǔn)：我國允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等標(biāo)準(zhǔn)：我國允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等25種。種。n推薦：目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉、纖推薦：目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉、纖維素等自然界存在的高分子碳水化合物。維素等自然界存在的高分子碳水化合物。10. 10. 膨松劑膨松劑n膨松劑膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。可口、體積膨大。標(biāo)準(zhǔn)：我

53、國準(zhǔn)許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸標(biāo)準(zhǔn)：我國準(zhǔn)許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。松劑等。副作用：近年來的研究表明，膨松副作用：近年來的研究表明，膨松 劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而正劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而正 在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等 在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。11.11. 香料香料n香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料

54、，的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。大米純?nèi)榈冉固砑酉懔舷憔竺准內(nèi)榈冉固砑酉懔舷憔?n衛(wèi)生部于衛(wèi)生部于2010年年7月月26 6日公布日公布食品用香料、香精使用原則（征食品用香料、香精使用原則（征求意見稿）求意見稿），其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名單。，其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名單。n這些食品包括：純?nèi)椋ㄈ?、部分脫脂、脫脂）、原味發(fā)酵乳這些食品包括：純?nèi)椋ㄈ⒉糠置撝?、脫脂）、原味發(fā)酵乳（全脂、部分脫脂、脫脂）、稀奶油、植物油脂、動(dòng)物油脂（豬（全脂、部分脫脂、脫脂）、稀奶油、植物油脂、動(dòng)物油脂（豬油、

55、牛油、魚油和其他動(dòng)物脂肪）、無水黃油、無水乳脂、新鮮油、牛油、魚油和其他動(dòng)物脂肪）、無水黃油、無水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、自發(fā)粉、餃子粉、雜糧粉、食用淀粉、生鮮藻類、原糧、大米、自發(fā)粉、餃子粉、雜糧粉、食用淀粉、生鮮肉、鮮水產(chǎn)品、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、嬰兒配方食肉、鮮水產(chǎn)品、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品（法規(guī)有明確規(guī)定者除外）、包裝品、較大嬰兒和幼兒配方食品（法規(guī)有明確規(guī)定者除外）、包裝飲用水。飲用水。 n征求意見稿的編制說明中指

56、出，列出不得加香的食品征求意見稿的編制說明中指出，列出不得加香的食品名單，是根據(jù)澳大利亞等國規(guī)定，結(jié)合我國實(shí)際有選名單，是根據(jù)澳大利亞等國規(guī)定，結(jié)合我國實(shí)際有選擇性地規(guī)定的。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督擇性地規(guī)定的。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，所列食品沒有加香的必要，因此局有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，所列食品沒有加香的必要，因此不得添加食品用香料、香精。如純?nèi)槿绻恿巳橄阆悴坏锰砑邮称酚孟懔?、香精。如純?nèi)槿绻恿巳橄阆憔?，那就不是純?nèi)椋鴳?yīng)稱為加香乳。精，那就不是純?nèi)?，而?yīng)稱為加香乳。 n “加香加香”食品須標(biāo)明食品須標(biāo)明n 新華社消息新華社消息 根據(jù)衛(wèi)生部日公布的根據(jù)衛(wèi)生部日公

57、布的食品用香料、香精使用食品用香料、香精使用原則（征求意見稿）原則（征求意見稿），凡添加了食用香料、香精的食品，都將，凡添加了食用香料、香精的食品，都將按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。n 衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人說，凡是加衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人說，凡是加香的產(chǎn)品都應(yīng)明確告訴消費(fèi)者，使消費(fèi)者對(duì)食品性質(zhì)和質(zhì)量不產(chǎn)香的產(chǎn)品都應(yīng)明確告訴消費(fèi)者，使消費(fèi)者對(duì)食品性質(zhì)和質(zhì)量不產(chǎn)生誤解。生誤解。n 標(biāo)簽是構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要方面。據(jù)了解，為規(guī)范市場(chǎng)，衛(wèi)生標(biāo)簽是構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要方面。據(jù)了解，為規(guī)范市場(chǎng)，衛(wèi)生部已制定部已制定“食用香精標(biāo)簽通用要求食用香

58、精標(biāo)簽通用要求”標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。n 征求意見稿明確，用于配制食用香精的食品用香料應(yīng)符合征求意見稿明確，用于配制食用香精的食品用香料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。的規(guī)定。1212.營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑n可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素（維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等）。素（維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等）。n各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品2 2食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)n我國衛(wèi)生部發(fā)布了我國衛(wèi)生部發(fā)布了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序共分共分4 4個(gè)個(gè)階段：階段：n第一階段：急性毒性試驗(yàn)。第一階段：急性毒性試驗(yàn)。n第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。 n第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)9090D D喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。代謝試驗(yàn)。n第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試