營(yíng)養(yǎng)學(xué)題庫(kù)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)部分

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)題庫(kù) 1 （基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)部分）、單項(xiàng)選擇題單項(xiàng)選擇題答案（）缺乏會(huì)引起機(jī)體對(duì)脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥。A .葉酸B .生物素C 核黃素D 硫胺素B（）缺乏可引起腳氣病，多發(fā)生在我國(guó)南方及東南亞一帶，是因?yàn)檫^多地食用精白米面所致。A 維生素 B1B 維生素 B2C 維生素 B6 D 維生素 B12A（）是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。A 錳B 鉻C 硼D 硒B下列食物中必需脂肪酸的最好來源是（）。A 植物油B 豬油C動(dòng)物內(nèi)臟D 瘦肉A吃飯后人的體溫會(huì)升高，是由于（）。A 飯后體溫調(diào)節(jié)中樞上調(diào)B 飯后消化道血液增多C 食物特殊動(dòng)力作用D 食物

2、中含有特殊供能物質(zhì)C大多數(shù)氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成，因此這兩種氨基酸又稱為（）。A.必須氨基酸 B.必需氨基酸C.半必須氨基酸 D.限制性氨基酸C本題太偏醫(yī)學(xué)了對(duì)血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是：（）。A膳食纖維 B 礦物質(zhì)C必需氨基酸 D必需脂肪酸A鈣參與凝血，是因?yàn)椋海ǎ 鈣質(zhì)堅(jiān)硬，可于凝血纖維蛋白結(jié)合，使凝血塊更牢固 B 鈣可激活凝血酶C 鈣是凝血酶的活性基團(tuán)D 鈣是凝血因子D谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。A 脂肪B 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C .碳水化合物D .維生素B關(guān)于維生素 C,下列哪種說法是正確

3、的：（）。A 維生素 C 是水溶性維生素，很容易從體內(nèi)排出，所以無毒B 維生素 C 多吃也有毒性C 維生素 C 不僅無毒，多吃還能預(yù)防慢性疾病D 維生素 C 的作用帶很寬，少吃也不會(huì)有問題B關(guān)于鋅缺乏，下列哪種說法不正確：（）。A 生長(zhǎng)停滯B 性幼稚型C 自發(fā)性味覺減退D 岀血傾向D和人體需要的模式相比，食物蛋白質(zhì)中最感不足的必須氨基酸稱為（）。A .必須氨基酸B .必需氨基酸C.半必須氨基酸D .限制性氨基酸D呼吸商是指營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化時(shí)所產(chǎn)生的（）和消耗的氧氣的比例。A .能量B .熱量C . ATPD .二氧化碳D堿性條件下高鐵氰化鉀可將其氧化為具有蘭色熒光的硫色素，據(jù)此，可用以

4、對(duì)（）進(jìn)行定量測(cè)定。A 葉酸B 硫胺素C 生物素D 核黃素B糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是（）。A .色氨酸B .蛋氨酸C 苯丙氨酸D 賴氨酸D臨床常見的維生素 B 族缺乏為（）。A 混合缺乏B 維生素 B1缺乏C 維生素 B2缺乏 D 葉酸缺乏A鎂的吸收與飲水量有關(guān)，飲水多時(shí)，（）。A 吸收不變 B易于吸收C 抑制吸收 D.排泄先增加后減少B某兒童生長(zhǎng)緩慢，不愛吃飯，應(yīng)為該兒童推存哪類食物：（）。A 水果蔬菜B發(fā)酵食品C瘦肉D 海產(chǎn)品D某兒童因抽搐而住院治療，檢查發(fā)現(xiàn)患童有手足鐲，應(yīng)為該兒童選擇哪種食物：（）。A 瘦肉B 蔬菜水果C 牛奶D 海帶C某患者面色蒼白，血象可見有核紅細(xì)胞增多，應(yīng)

5、建議患者多吃：（）。A 排骨B 雞肉C 蔬菜水果D 牛奶B母乳中有很多促進(jìn)鈣吸收的因素，其中不包括（）。A 飽和脂肪酸B 乳糖C 蛋白質(zhì)D 氨基酸A腦型腳氣?。汉币姡^多見于（），表現(xiàn)為嘔吐、眼球震顫、單側(cè)或雙側(cè)眼外展肌麻痹（岀現(xiàn)對(duì)眼）。A 高血壓B 糖尿病C 酗酒者D 腦血管疾病C能當(dāng)量是指營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)進(jìn)行生物氧化時(shí)，每消耗（）氧所能產(chǎn)生的能量。A . 1 毫升B . 100 毫升C . 1 升D . 10 升C牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A 維生素 B6B.維生素 B2C 維生素 CD 維生素 AC缺乏會(huì)導(dǎo)致克山病的礦物質(zhì)是（）。A .鎳B .錳C .硼D .硒D缺鐵性貧血主要

6、好發(fā)于：（）。A . 06 個(gè)月B . 612 個(gè)月C. 13 歲D. 36 歲D人體能量消耗從表現(xiàn)形式上看主要有（）、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力效應(yīng)。A.物質(zhì)代謝 B .基礎(chǔ)代謝C .內(nèi)臟代謝 D .維持基本功能B人體中樞神經(jīng)只能靠哪種營(yíng)養(yǎng)素供能（）。A .蛋白質(zhì) B .脂肪C .碳水化合物 D .維生素C日曬可防止缺鈣的原因是由于紫外線可促進(jìn)機(jī)體（）的生成。A .維生素 DB .維生素 AC鈣D.磷A膳食中比較實(shí)際的促進(jìn)鐵的吸收因素是（）。A .某些氨基酸B .單糖C .維生素 C 和肉類D .豆類C食物中的碘化物須先被還原成（）后才能被吸收。A.碘離子B .碘原子C .碘分子D.元素碘A食物

7、中鈣的利用情況會(huì)影響磷的吸收，當(dāng)鈣利用充分時(shí)，磷的吸收（）。A .不變B .減少C 增加D .先減少后增加C食物中鐵缺乏可導(dǎo)致（）。A .巨幼紅細(xì)胞性貧血B .高鐵血紅蛋白性貧血C .低血紅蛋白小細(xì)胞性貧血D .再生障礙性貧血C維生素 A 缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項(xiàng)功能有關(guān)（）。A .促進(jìn)上皮細(xì)胞健康B .維持正常視覺C .抗氧化D.促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)A維生素 D 缺乏胸骨兩側(cè)有肋骨串珠畸形，由于膈肌牽拉，其附著處肋骨內(nèi)陷形成所謂（）。A .乒乓球顱B .小提琴胸C .枕禿D .赫氏溝D下列哪類食物為酸性食物：（）。A .大白菜B.魚C .蘋果D .茶葉B下列那些營(yíng)養(yǎng)素不屬于產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。（）A

8、 .蛋白質(zhì)B .脂肪C .碳水化合物D .維生素D下列那些營(yíng)養(yǎng)素不屬于非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。（）A 維生素B 水C.碳水化合物D .礦物質(zhì)C下列那種食品屬于純熱食品：（）。A 米飯B 白酒C 纖維素D 蛋糕B下面那種作用不是膳食纖維的功能：（）。A 預(yù)防口角炎B 預(yù)防便秘C 預(yù)防腹瀉D 預(yù)防胃腸癌A有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)，下面哪一種說法是正確的：（）。A 我雖然平時(shí)很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不會(huì)缺乏維生素CB 我盡管所吃食物品種不多，但營(yíng)養(yǎng)攝入量符合RDA，所以也算平衡膳食C 我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白質(zhì)供應(yīng)肯定不夠D 我比較挑食，從不吃胡蘿卜。所以肯定缺乏胡蘿卜素A有潛在毒性，且不可能有

9、營(yíng)養(yǎng)作用的兀素是（）。A 銅B 鉆C 鉻D 鎘D豬肉中的限制性氨基酸為：（）。A 賴氨酸B 蛋氨酸C 亮氨酸D 異亮氨酸B、填空題填空題答案（）、（）和肝是合成甘油三酯的主要場(chǎng)所，以肝的合成能力最強(qiáng)。脂肪組織、小腸三 D 癥”是指、和等癥狀。皮炎、腹瀉、癡呆、癩皮病大腸并不進(jìn)行消化，大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果，某 些細(xì)菌可以利用腸內(nèi)較為簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成（）和（）。B 族維生素、維生素 K蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成（），經(jīng)吸收后，主要是合成機(jī)體需要氨基酸、分解代謝的蛋白質(zhì)，其次是在（）中可以產(chǎn)生能量。肥胖癥根據(jù)發(fā)生的年齡可以區(qū)分為和。終生肥胖型、中年發(fā)福克山病是由于硒缺乏導(dǎo)致，從而使 侵犯心臟

10、所致。紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活力下降、氧自由基某學(xué)齡前兒童指甲凹陷，該兒童患的是病，對(duì)他最有效的食物是 。缺鐵性貧血、排骨或瘦肉能量消耗的測(cè)定方法很多，但主要分為和兩類。直接法、間接法皮膚可以利用合成維生素 D，但，須經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化成 后才具有活性。7-脫氫膽固醇、1,25-（OH）2-維生素 D人們多宣傳膳食纖維優(yōu)點(diǎn)，但過量攝入膳食纖維會(huì)帶來和等危害。干擾鈣、鐵等二價(jià)陽(yáng)離子的吸收，干擾脂肪及脂 溶性維生素的吸收人體的能量消耗主要包括、和。基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力效應(yīng)膳食纖維的生理功能主要有、和?？梢钥刂企w重、控制血脂、吸收水份防止腹瀉、 降低直腸癌癥的發(fā)生率、有利于控制血糖生用膠布含有

11、鋅是因?yàn)殇\具有的作用，可以幫助。促進(jìn)膠原蛋白合成、傷口愈合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由、和 決定。蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物甲糖尿病按發(fā)生原因可以分為糖尿病和糖尿病。胰島素依賴型（I型）、非胰島素依賴型（H型）體內(nèi)水分的來源主要有和兩類。內(nèi)生水、食物水維生素 A 的前體物中活性最強(qiáng)的是，每 1mg 該物質(zhì)相當(dāng)于 IU 的維生素 A。B-胡蘿卜素、550維生素 Bi的活性形式為，它是 酶的輔酶。焦磷酸硫胺素（TPP）、羧化或轉(zhuǎn)酮維生素 D 沒有活性，須經(jīng) ，轉(zhuǎn)化為 后，才具有活 性。肝、腎羥化；1,25-（OH） VD2胃的運(yùn)動(dòng)形式有（）、緊張性收縮和（）。容受性舒張、蠕動(dòng)消化系統(tǒng)由（）

12、和（）組成。消化道、消化腺血管是血液流動(dòng)的管道，包括動(dòng)脈、（）和（）3 部分。毛細(xì)血管、靜脈0一位孕婦患有皿甲狀腺腫，她的孩子岀生后的發(fā)病危險(xiǎn)性較高，該病又稱為。克汀病、呆小癥一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要決定于它的和。消化率、生物價(jià)在兒童，蛋白質(zhì)熱能缺乏癥主要有 3 種類型：即 （）、 水腫型和（）。干瘦型、混合型在供氧充足時(shí)，葡萄糖進(jìn)行有氧氧化徹底氧化成（）和（）。CO 、H O2、2三、判斷題判斷題答案B 族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝。X干性腳氣病表現(xiàn)為多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，呈雙側(cè)對(duì)稱，癥狀一般從遠(yuǎn)端上行發(fā)展。 下肢較上肢嚴(yán)重。V骨組織的鎂都在羥磷灰石結(jié)晶的內(nèi)部，可與周圍環(huán)境交換。X麥芽糖

13、疋種單糖。X缺乏維生素 D 早期癥狀觀察（嬰幼兒）主要為骨骼系統(tǒng)癥狀。X人體基礎(chǔ)代謝的能量消耗與身高、體重?zé)o關(guān)。X人體能量的需要量存在明顯的個(gè)體差異，主要影響因素是體力活動(dòng)的大小。X膳食纖維可與金屬離子絡(luò)合，從而減少毒物的吸收。V體型偏瘦的基礎(chǔ)代謝率要大一些。V同一種活動(dòng)，不同人的能量消耗不同，熟練工的能量消耗要少于不熟練工。V維生素 A 僅存在于動(dòng)物性食品中，以動(dòng)物肝臟含量最高，禽蛋類含量也較多。V維生素 D 在動(dòng)物性食品和植物性食品中均含有，以動(dòng)物肝臟含量最為豐富。X維生素 E 對(duì)熱、酸和堿均穩(wěn)定，在食物加工的過程中不容易破壞。X維生素 E 缺乏可導(dǎo)致紅細(xì)胞周期縮短，發(fā)生溶血性貧血。V2+

14、血紅素鐵可直接釋放 Fe，非血紅素鐵要轉(zhuǎn)化為鐵蛋白。V一大學(xué)生維生素 A 缺之，表現(xiàn)為暗適應(yīng)時(shí)間縮短。X脂肪的供給量沒有確疋的指標(biāo)，一般應(yīng)在能量供應(yīng)中占一疋的比例。這一比例隨年齡的升咼而逐漸上升。X植物性食品中不含有維生素 A，僅含有維生素 A 原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。V眾多因素可影響鈣的吸收，其中酸性介質(zhì)可促進(jìn)鈣的吸收。V四、名詞解釋名詞解釋答案必需氨基酸指人體不能合成或合成速度很低不能滿足機(jī)體需要必須從食物中攝取的氨基酸。必須脂肪酸指人體不能合成或合成速度很低不能滿足機(jī)體需要必須從食物中攝取的脂肪酸。蛋白質(zhì)的凈利用率指儲(chǔ)留在體內(nèi)的蛋白質(zhì)占攝入的蛋白質(zhì)的比例。蛋白質(zhì)的生物價(jià)是反映

15、食物蛋白質(zhì)在消化吸收后，被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)的消化率是指吸收入血液循環(huán)中的氨基酸占攝入的蛋白質(zhì)的比例。排泄是指機(jī)體在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進(jìn)入體內(nèi)的各種異 物，由排泄器官向體外輸送的生理過程。乳糖不耐癥某些人體內(nèi)乳糖酶含量不足，不能有效分解乳糖，在使用含乳糖較高的食品如牛奶后可岀現(xiàn)腹脹、腹痛和腹瀉等現(xiàn)象。生理需要量是指能維持人體健康狀態(tài)、達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率的完成各項(xiàng)生活和勞動(dòng)活動(dòng)所必需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的量，也稱適宜需要量。適宜攝入量是當(dāng)個(gè)體需要量研究資料不足時(shí)，通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。限制性氨基酸和參考蛋白質(zhì)相比， 食物中最感不

16、足的一種必須氨基酸稱為限制性氨基酸。由于它的缺之限制了體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。營(yíng)養(yǎng)素指食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分，能夠提供機(jī)體維持生命活動(dòng)所需的能量和構(gòu)成機(jī)體的原材料。營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物的體內(nèi)過程及與健康的關(guān)系的科學(xué)，是研究食物與人體健康關(guān)系的一門生物科學(xué)分支。五、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)答題答案蛋白質(zhì)的生 理功能？(1) 在體內(nèi)構(gòu)成活性成份；(2) 構(gòu)成人體的組成部分，是人體非常重要的部分，是生命現(xiàn)象不可離開的；(3) 在體內(nèi)提供能量；(4) 在體內(nèi)參與物質(zhì)的運(yùn)輸；(5) 溶于水的滲出維持膠體滲透壓；(6) 蛋白質(zhì)能維持 PH 值，都屬機(jī)體的內(nèi)環(huán)境；(7

17、) 促進(jìn)獐青少年的生長(zhǎng)發(fā)育；(8) 幫助疾病的恢復(fù)和創(chuàng)傷的修復(fù)。鈣的生理功 能。1鈣是構(gòu)成機(jī)體骨鉻和牙齒的主要成分。2鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性。3降低神經(jīng)的興奮性。4 鈣離子還參與血液凝固過程。5增強(qiáng)心肌的收縮性。6與體內(nèi)某些酶的活性。7和激素的分泌有關(guān)。8 參與補(bǔ)體的激活。功能性食品 的基本概念。功能性食品是對(duì)人體能充分顯示身體的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏以及預(yù)防疾病和促進(jìn) 康復(fù)等方面的工程化食品。簡(jiǎn)述老年人 的飲食原則。（1）減少膽固醇的攝入量，維護(hù)心血管健康；（2）限制總能量攝入，合理分配能量來源；（3）限制脂肪的總攝入量，減少老年性病變；（4）注意蛋白質(zhì)的供應(yīng)，

18、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏癥；（5）注意選擇食物，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。簡(jiǎn)述消化作 用的概念。消化是指攝入的食物經(jīng)過機(jī)械性消化和各種消化酶的作用，把蛋白質(zhì)、糖及脂肪等大 分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)的生物學(xué)過程。簡(jiǎn)述影響鈣 和鐵影響鈣吸收的因素：鈣鹽易溶解在酸性環(huán)境中，因此食物中的鈣攝入吸收的因素。體內(nèi)以后主要在小腸上段被吸收，但吸收率的高低常常依賴于身體對(duì)鈣的需要量及膳 食鈣的攝入量，處于生長(zhǎng)階段的兒童、青少年、孕婦或乳母對(duì)鈣的需求量及他們對(duì)鈣的吸 收率也比較大，相應(yīng)的貯留也就越多；相反，人體需要量少時(shí)吸收也少，一般來講，食物 含鈣量高時(shí)，吸收率相應(yīng)下降，反之，則吸收率升高。除此之外，鈣的吸收率還會(huì)受某些 膳食因素等其

19、他因素的影響。影響鐵吸收的因素：鐵的吸收主要在小腸上部，在胃中及整個(gè)小腸也有部分吸收，首 先食物中的鐵在胃酸作用下，由一價(jià)鐵還原成亞鐵離子，然后與腸道中存在的維生素 C 及一些氨基酸形成配合物，在腸道以溶解狀態(tài)存在，以利于鐵的吸收。膳食中鐵的吸收率平均 為 10%，絕大多數(shù)鐵不能被機(jī)體吸收，隨糞便排岀。簡(jiǎn)述脂肪的 生理功能。1提供能量并作為儲(chǔ)存能量的物質(zhì)；2維持體溫；3降低皮膚水分的蒸發(fā)，濕潤(rùn)皮膚；4 分布在臟器周圍，起支持、固定、保護(hù)和襯墊作用；5攜帶脂溶性維生素，幫助脂溶性維生素的吸收；6提供必需脂肪酸；7提供膽固醇；8延長(zhǎng)食物在胃中的停留時(shí)間，增加飽腹感；9提供食物良好的風(fēng)味和口感，促進(jìn)

20、食欲。你認(rèn)為食物 消化有哪些方 式？它們之間 有何區(qū)別？消化的方式有物理性消化和化學(xué)性消化兩種。前者物質(zhì)成分沒有發(fā)生改變，只是食物 開關(guān)和大小發(fā)生了變化，后者在消化酶的作用下物質(zhì)的成分發(fā)生了變化，轉(zhuǎn)化成了其他物 質(zhì)。生吃胡蘿卜 為什么營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值低？胡蘿卜中主要的營(yíng)養(yǎng)成分是維生素A，而這種維生素是脂溶性的，生吃吸收率很低，從而使胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。為什么兒童 缺鈣會(huì)發(fā)生雞 胸？雞胸的發(fā)生是負(fù)反饋調(diào)節(jié)的結(jié)果。Ca 是人體骨骼的重要組成成分，當(dāng)機(jī)體缺Ca 時(shí)，骨骼因缺少 Ca 而導(dǎo)致為軟骨，胸骨也是如此，于是機(jī)體向大腦發(fā)岀信號(hào)：骨沒長(zhǎng)好”，機(jī)體接受該信號(hào)后，就繼續(xù)拼命生長(zhǎng)，但由于還是沒有Ca

21、的填充，所以長(zhǎng)岀的骨為軟骨，而且由于該信號(hào)的持續(xù)作用導(dǎo)致骨骼增生，將胸骨頂出長(zhǎng)，此即雞胸。為什么說水 是維持人體正 常生理活動(dòng)的 重要物質(zhì)？因?yàn)樗撬袪I(yíng)養(yǎng)素中最重要的一種， 若機(jī)體斷水 3 天或失去體內(nèi)水分的 1/5 將很快導(dǎo)致 死亡。水在體內(nèi)發(fā)揮如下生理作用：( 1)水是體內(nèi)所有生理生化反應(yīng)的溶媒；(2)水是體內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)的載體； (3)水是維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的重要物質(zhì)，對(duì)滲透壓 PH 值及體溫維持具 有重要作用；(4)水可以作為潤(rùn)滑劑對(duì)關(guān)節(jié)、眼球的運(yùn)動(dòng)具有促進(jìn)作用。為什么要學(xué) 習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)？因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。它既有理論性也有實(shí)踐性。隨 著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)

22、食物營(yíng)養(yǎng)與健康倍加關(guān)注。合理的營(yíng)養(yǎng)是人類的社會(huì) 活動(dòng)能力、智力和身體潛能充分發(fā)揮的先決條件。健康和營(yíng)養(yǎng)適當(dāng)?shù)娜?，是社?huì)發(fā)展進(jìn)步 的結(jié)果，又是對(duì)社會(huì)發(fā)展做出貢獻(xiàn)的主體。因此，學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是人類發(fā)展的一項(xiàng)關(guān)鍵目標(biāo)， 也是反映社會(huì)進(jìn)步的重要標(biāo)志。維生素 A 缺乏癥有哪些表現(xiàn)？(一)干眼病。表現(xiàn)為(1)夜盲；(2)結(jié)膜干燥；(3)角膜干燥； (4)角膜軟化；(5)角膜潰瘍；(6)角膜穿孔。(一)蟾皮病(雞皮病)表現(xiàn)為皮膚干燥、發(fā)生丘疹，生長(zhǎng)于上臂和大 腿的后外側(cè)，丘疹的變化叫做雞皮病。維生素 C 的生理功能有哪些？(1) 有抗氧化作用，保護(hù)體內(nèi)其它物質(zhì)不被氧化；3+2+(2) 可以使 Fe 轉(zhuǎn)化為 Fe

23、，促進(jìn) Fe 的吸收；(3) 可以使葉酸不定期原為活性態(tài)；(4) 可以使谷氨酸還原為羥谷氨酸，對(duì)膠原蛋白的合成有利；(5) Vc 為酸性物質(zhì)，有利于鈣的溶解吸收；(6) 有一定的解毒作用；(7) 可維持人體免疫狀況良好；(8) 對(duì)于胰島素作用有影響，有利于控制血糖；(9) 有利于維持呼吸鏈的完整性。維生素 C 有何生理 功能？1維持細(xì)胞正常的能量代謝；2促進(jìn)膠原組織的合成；3促進(jìn)鐵的吸收；4抗氧化作用；5.利于葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚孕停?軟化血管，緩解高血壓、高血脂的危害；7.解毒作用；8 促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性；9促進(jìn)膽固醇代謝，降低血清膽固醇，利于維生素D、甾醇類激素的合成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

24、？營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其發(fā)送措施的科學(xué).具體的說是研究人體對(duì)食物的利用與代謝規(guī)律及科學(xué)確定人體 對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容涉及人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要量、 各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng) 養(yǎng)等諸多方面。影響熱能消耗的三個(gè)主要因素是什么？(1) 基礎(chǔ)代謝的熱能消耗；(2) 體力活動(dòng)的熱能消耗；(3) 食物特殊動(dòng)力作用。六、問答題問答題答案機(jī)體易出現(xiàn)礦物質(zhì)缺乏的主要因素？（1）地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡（2）食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物（3）食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失（4）攝入量不足或不良飲食習(xí)慣（5）生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。（1）構(gòu)成體組

25、織（2）形成體內(nèi)具有生理活性的成分（3）提供能量（4）參與體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸（5）維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定（6）促進(jìn)兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育（7）促進(jìn)疾患的恢復(fù)和創(chuàng)傷的修復(fù)簡(jiǎn)述唾液的作用。（1）唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺。（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔。（3）唾液中的粘蛋白可使食物粘合成團(tuán)，便于吞咽。（4）唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解。簡(jiǎn)述胃酸的作用。（1）激活胃蛋白酶原（2）維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境（3）殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物（4）造成蛋白質(zhì)變性目前世界上最主要的四大營(yíng)養(yǎng)缺 乏癥是什么？蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥、干眼病、缺鐵性貧血與地方性甲狀腺。你認(rèn)為食物消化有哪些方式？它們之間有何區(qū)別？消化的方式有物

26、理性消化和化學(xué)性消化兩。前者物質(zhì)成分沒有 發(fā)生改變，只是食物形狀和大小發(fā)生了變化，后者在消化酶的作用 下物質(zhì)的成分發(fā)生了變化，轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。你認(rèn)為有些食物為什么必須要經(jīng) 過消化才能吸收？消化道哪些部位 具有消化作用？食物不溶于水就不能被人體吸收。消化是指食物中的大分子有機(jī)物在消化道內(nèi)分解成可以吸收的成分（溶于水的小分子物質(zhì)）的過程。生吃胡蘿卜為什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低？胡蘿卜中主要的營(yíng)養(yǎng)成分是維生素A，而這種維生素是脂溶性的，生吃吸收率很低。食物在人體內(nèi)經(jīng)過主要過程有？消化與吸收、運(yùn)輸與分布、代謝、排泄。脂肪的生理功能。（1）提供能量（2）維持體溫、濕潤(rùn)皮膚（3）分布在臟器周圍，起支持、襯墊固定和保

27、護(hù)作用（4）提供必須脂肪酸（5）提供膽固醇（6）攜帶脂溶性維生素（7）延長(zhǎng)食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，增加飽腹感（8）賦予食品良好的風(fēng)味，增進(jìn)食欲七、論述題論述題答案豆類 中有哪 些抗?fàn)I養(yǎng)因素？如 何除去？豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，甚至對(duì)人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。多種豆類中都含有蛋白酶抑制劑，它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑， 據(jù)認(rèn)為有 5種之多。由于存在這類物質(zhì)，生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。但是經(jīng)過在水中 加熱處理可以使這種物質(zhì)失活。紅血球凝集素也是在多種豆類中存在的物質(zhì)。它是一類糖蛋白，能