營養(yǎng) 技能真題串講

1、真題一技能部分一、 簡述血清蛋白質(zhì)檢測指標的正常值及臨床意義。（20分）血清蛋白質(zhì)檢測指標的正常值及臨床意義檢測項目測定值臨床意義血清總蛋白血清白蛋白球蛋白白、球蛋白比值二、簡述食物頻率法的工作程序及注意事項。（20分）三、案例分析（20分）某孕婦，孕32周，晚上睡覺經(jīng)常腿抽筋，血常規(guī)檢查顯示血紅蛋白值為100g/L。(1)請針對孕婦晚上睡覺經(jīng)常抽筋進行分析，并提出飲食的合理建議。(2)請針對孕婦的血紅蛋白檢查結(jié)果進行分析，并提出飲食的合理建議。四、食譜制作（20分） 某幼兒，女，3歲，出生體重3.0kg，出生身長52cm，目前體重14kg，目前身長95 cm。做出對其營養(yǎng)需要的估計，并設(shè)計該

2、幼兒的一日食譜。五、簡述孕婦的體格測量。（20分） 技能部分血清蛋白質(zhì)檢測指標的正常值及臨床意義檢測項目測定值臨床意義血清總蛋白正常：6080g/L缺乏：60g/L增高：常見于高度脫水癥及多發(fā)性骨髓瘤 降低：常見于營養(yǎng)吸收障礙及營養(yǎng)不良、肝硬化、腎病綜合征、燒傷、失血以及一些消耗性疾病 血清白蛋白正常：3555g/L輕度缺乏：3035g/L中度缺乏：2530g/L重度缺乏：25g/L增高：常見于嚴重失水兩導(dǎo)致血漿濃縮，使白蛋白濃度上升降低：基本與總蛋白相同球蛋白正常1535g/L增高：常見于肝臟疾病、慢性感染、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)疾病等白、球蛋白比值正常1.002.50降低：常見于肝臟疾病，如治療后A

3、/G比值接近正常表示肝功能有改善 二 (1)工作程序：程序1，調(diào)查對象的確定；程序2，簽署知情同意書；程序3，詢問基本情況；程序4，詢問膳食攝人量-定量表；程序5，調(diào)查結(jié)果的核查；程序6，結(jié)束訪談。(2)注意事項：影響膳食調(diào)查結(jié)果的因素，首先是問卷的長度；問卷調(diào)查時間的控制很重要；開展人群調(diào)查存在許多人為因素，一方面必須取得被調(diào)查家庭的資源合作，另一方面不能因為調(diào)查而影響居民的日常生活。三、 (1)孕婦晚上睡覺經(jīng)常出現(xiàn)腿抽筋，可能存在鈣攝入量不足，孕期由于胎兒生長發(fā)育的需要，以及孕婦自身鈣平衡的需要，應(yīng)增加鈣的供給。根據(jù)2000年中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，鈣的推薦攝人量為1200mg/d。

4、在日常飲食中，應(yīng)增加含鈣豐富的奶類攝入，做到每天喝奶500mL，并經(jīng)常吃含鈣豐富的食物如豆類及豆制品、蝦皮、芝麻、海帶及綠葉蔬菜等，多做戶外活動。(2)孕婦血常規(guī)檢查顯示血紅蛋白值為100g/L，飲食中應(yīng)增加造血原料-微量元素鐵的攝入。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源，含量豐富且吸收率高。四、(1)確定幼兒能量及各類營養(yǎng)素需要根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，3歲兒童每天能量的RNI為1300kcal，蛋白質(zhì)的RNI為45g，脂肪攝入量應(yīng)占總能量的30%35%，鈣、鐵的AI每天分別為600mg、12mg，碘、鋅的RNI每天分別為50g、9mg。維生素A、D、B1、B2、C的RNI分別為6

5、00gRE、10g、0.6mg、0.6mg、60mg。脂肪=能量×脂肪占總能量百分比÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)=1300×35%÷9=50.6g碳水化合物=（能量蛋白質(zhì)提供能量脂肪提供能量）÷碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)=(1300 45×4-1300×35%)÷4 =166.3g(2)確定餐次及比例幼兒可分為三餐三點制，早餐、早點、午餐、午點及晚餐、晚點分別占25%30%，40%，30%35%。(3)設(shè)計食譜根據(jù)能量、宏量營養(yǎng)素供給量及餐次比例用營養(yǎng)計算軟件設(shè)計一日食譜，如下表：幼兒一日食譜餐次食物名稱食物早餐大小米粥、蒸蛋羹大米1

6、5g、小米10g、雞蛋50g早點牛奶、燕麥片牛奶200ml、燕麥片10g午餐面條、西紅柿豆腐蛋湯面條50g、西紅柿150g、豆腐30g、雞蛋25g、植物油10ml午點橙子、面包橙子100g、面包30g晚餐混沌菠菜湯面粉50g、豬瘦肉20g、菠菜150g、植物油10ml晚點牛奶牛奶150ml(4)食譜營養(yǎng)成分計算對食譜的營養(yǎng)成分進行計算,結(jié)果如下表膳食營養(yǎng)素攝入量能量( kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(%)維生素A（gRE）維生素B1 ( mg)維生素B2 ( mg)維生素C ( mg)鈣( mg)鐵( mg)鋅( mg)攝入量125048.635.310160.76101911959914.66.

7、8目標13004530355000.71.46060012.09.0%96108200109781049310166餐次能量比列和宏量營養(yǎng)素攝入量餐別能量( kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(%)碳水化合物(%)早餐、早點32616.113.635.2午餐、午點50014.816.972.4晚餐、晚點42417.717.149.8合計125048.647.6157.4餐別能量( kcal) 蛋白質(zhì)(g)脂肪(%)碳水化合物(%)早餐、早點26.133.128.622.4午餐、午點4030.535.546晚餐、晚點33.936.436.931.6功能比10015.634.320.15食譜營養(yǎng)素差距檢查

8、參考3歲兒童膳食營養(yǎng)素參考攝入量，該食譜提供的能量及三大宏量營養(yǎng)素基本符合要求，三餐所占的能量比例適宜，鋅掇人量偏低，應(yīng)注意海產(chǎn)品等含鋅豐富食物的攝入。五、1工作準備：準備測量孕婦身高、體重和腹圍需要的工具（身高計、電子體重秤或杠桿秤、卷尺）、測量記錄表等。2工作程序：程序1，填寫登記表；程序2，身高測量，被測孕婦脫掉鞋帽和影響測量結(jié)果的頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開約60。，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在被試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂，測試人員讀數(shù)時雙眼應(yīng)與壓板平面等高進行讀數(shù)，以cm為單位

9、，精確到小數(shù)點后1位。讀數(shù)完畢后，立即將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。程序3，體重測量，讓被測孕婦稱重之前排空大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點后1位。程序4，腹圍測量，被測者取平躺位，測量者將皮尺置于臍部中心，水平圍繞腰部一周，在被測者呼氣期末，吸氣未開始時測量，以cm為單位，并記錄到小數(shù)點后1位。程序5，定期測量和評價。真題二技能部分一、案例分析（20分）一名5歲男孩，食欲較差，偏食，挑食，體型瘦弱，頭發(fā)微黃。頭發(fā)微量元素分析如下，鋅68. 6g/g(參考90110ug/g)、鉛14.8g/g(參考<10g/g)。請

10、根據(jù)上述案例回答以下問題：1結(jié)合該男孩頭發(fā)檢測結(jié)果分析該男孩可能有哪些疾病。2對于該男孩的情況請?zhí)岢龊线m的飲食建議。二、營養(yǎng)咨詢和教育（20分）張女士訴說她在喂哺4月齡大的孩子母乳時，孩子經(jīng)常吐奶，請你指導(dǎo)她該如何進行喂養(yǎng)？具體工作準備和程序如何？三、膳食指導(dǎo)和評估（20分）李某，男，72歲，退休，下表是其一餐食譜，請計算該食譜提供的營養(yǎng)成分，并進行初步評價。 李某一餐食譜 餐次食物名稱食物用量午餐綠豆米飯白菜燉豆腐炒西蘭花綠豆10g粳米150g白菜100g豆腐75g西蘭花100g植物油12ml午點橘子橘子100g 四、某企業(yè)計劃新使用DHA來強化其果乳飲料，研發(fā)部需要申請DHA擴大使用范圍和

11、計量，假設(shè)你是這家企業(yè)的研發(fā)人員之一，請簡述申報過程中的工作步驟。（20分）五、試述食物中毒需要采集樣品的種類、數(shù)量以及采樣方法。（20分）技能部分 一、案例分析1該男孩頭發(fā)中鋅含量低于參考值下限，而頭發(fā)中鉛的含量高于正常參考值，根據(jù)他食欲較差，偏食，挑食，體型瘦弱，頭發(fā)微黃等可以初步判定該男孩體內(nèi)缺鋅，鉛含量過高。2(1)補鋅，多吃鋅含量較高的食物（如動物性食物，包括各種肉食、肝等，海產(chǎn)品以及干果類谷類及麥麩）。適當可以補充鋅的營養(yǎng)補充劑。 (2)排鉛使用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：適量補充維生素C、維生素E、維生素D、維生素B1、B2、B6、B12和葉酸；適當吃些驅(qū)鉛食物。二、營養(yǎng)咨詢和教育工作內(nèi)容：母乳

12、喂養(yǎng)指導(dǎo)工作準備：(1)準備相關(guān)書籍和問題答案；(2)準備講解圖畫或掛圖；(3)準備玩具，營養(yǎng)師最好不穿白色工作服。工作程序：程序1：了解基本情況詢問張女士，了解嬰兒的月齡大小和現(xiàn)在如何喂養(yǎng)嬰兒等，發(fā)現(xiàn)問題。程序2：分析張女士的問題張女士的問題是嬰兒喂奶姿勢，嬰兒為什么會吐奶以及如何防止嬰兒吐奶等問題。程序3：指導(dǎo)張女士選擇舒服的喂奶姿勢找一張舒適的有堅固扶手的靠背椅，或兩腿交叉坐在床上或地板上喂奶也行，為了能更加舒服點，可以將背靠在枕頭上或家具上。程序4：吐奶的原因分析哺乳后孩子吐奶是因為在吸吮乳汁時吸人了大量空氣，胃中空氣沿食道上涌造成吐奶，所以，哺乳后或喂奶中當嬰兒停下休息時，給他一個打

13、嗝的機會，將吞下的氣體排出。如果半分鐘后，仍未打嗝，不必再等，說明這次喂奶，他可能不需要排出吐下的氣體。程序5：預(yù)防吐奶方法指導(dǎo)指導(dǎo)張女士學(xué)會幫助嬰兒將吞下的氣體排出，幫助嬰兒排出吞下氣體的方法。較大的嬰兒：3個月大的嬰兒，讓他坐在大人的膝上輕輕搖他，同時輕拍背部，這樣可幫助他排出吞下的氣體。任何大小的嬰兒：讓嬰兒面向下橫躺在大人的膝上或手臂上，輕輕地有節(jié)奏地拍或揉嬰兒的背部，這樣可以幫助嬰兒排出氣體。三、膳食指導(dǎo)和評估根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，70歲以上老年男性能量推薦的RNI是1900kcal，蛋白質(zhì)75g，脂肪占總能量的20%30%，鈣、鐵的AI每天分別為1000mg、15mg

14、，鋅的RNI每天為11. 5mg。維生素A、維生素C的RNI分別為800gRE、100mg。脂肪= 1900kcal×25%÷9kcal/g= 52. 8g碳水化合物=（1900kcal75g×4kcal/g1900kcal×25%）÷4kcal/g=281. 3g老年人午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的40%左右，因此，午餐提供的能量=1900kcal×40%= 760kcal，蛋白質(zhì)=75g×40%=30g，脂肪=52. 8g×40%=21. 1g，碳水化合物：281. 3g×40%=112. 5g。對其

15、午餐進行營養(yǎng)計算，將計算結(jié)果與參考攝入量進行比較，見下表。膳食營養(yǎng)素攝入量表能量（kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A（g RE）維生素C ( mg)鈣( mg)鐵( mg)鋅( mg)攝入量83325.817.2144.115011012881.85.9目標7603021.1112.53204010064.6%110868212818010172130128該老年人午餐中蛋白質(zhì)、脂肪的攝人量小于目標攝人量的10%，碳水化合物的攝人量大于目標攝人量的10%，因此該午餐應(yīng)適當增加蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量，減少碳水化合物的量，鈣的攝人量小于目標攝入量的10%，應(yīng)該適當增加含鈣豐富食

16、物的攝人。四、1通過科研文獻、國內(nèi)外DHA使用歷史和相關(guān)法規(guī)，收集擴大使用范圍和計量的證據(jù)。2委托國家認定的檢驗機構(gòu)進行檢驗，出具安全檢驗報告、試驗性使用效果報告。按照國家規(guī)定方法檢測3批產(chǎn)品中DHA含量和衛(wèi)生學(xué)指標，并出具檢驗報告。3經(jīng)與本企業(yè)各部門的充分討論、根據(jù)專家咨詢意見及相關(guān)證據(jù)確立擬申報范圍和用量。4一旦條件成熟，按照審批程序填寫食品添加劑擴大使用范圍或使用量申請表及提供各類必要資料集附件，報送相關(guān)衛(wèi)生行政部門五、食物中毒采集樣本的種類、數(shù)量及采樣方法樣品種類采樣數(shù)量采樣方法糞便2ml(g)置于樣品容器內(nèi)嘔吐物50200g置于樣品容器內(nèi)血液不少于3ml靜脈無菌采樣尿液3050ml取

17、潔凈中段尿固體食品200500g切取一部分置于樣品容器內(nèi)液體食品200500ml搖勻后置于樣品容器內(nèi) 其他樣品根據(jù)檢驗要求視情況采集可能含有毒物的樣品真題三技能部分 一、案例分析（20分）貧血是常見的營養(yǎng)性疾病之一，缺鐵性貧血在我國也是嬰幼兒、青少年和婦女普遍存在的問題?，F(xiàn)在需要對某山區(qū)的貧困縣進行膳食習(xí)慣和缺鐵性貧血之間關(guān)系的調(diào)查，請根據(jù)上述情境回答以下問題： 1應(yīng)該采用何種膳食調(diào)查方法比較合適？2該方法的應(yīng)用原則是什么？3調(diào)查表的食物名單選擇需要注意什么？4簡單歸納問卷的設(shè)計方法。二、試述氟的生理作用以及氟中毒與氟缺乏的臨床表現(xiàn)。（20分）三、劉大爺75歲，身體偏瘦，身高1. 76m，體重

18、54kg，自述有時頭暈無力，平時飲食清淡，以素食為主，請給予營養(yǎng)指導(dǎo)。（20分）四、某孕婦，公司職員，年齡28歲，孕25周，身高165cm，孕前體重55kg，現(xiàn)在體重60kg，請編制該孕婦的一日食譜。（20分）五、食物營養(yǎng)素補充劑的評價要點有哪些？（20分）技能部分一、案例分析1采用食物頻率法比較合適。2應(yīng)用原則：食物頻率法在過去幾十年得到了廣泛的應(yīng)用?？梢杂檬澄镱l率法調(diào)查得到結(jié)果，根據(jù)被調(diào)查者在一定時期攝人一些特定食物的頻率情況，對個體進行分級或者分組，分析一定時間各種食物的日常攝人量，以研究既往膳食習(xí)慣和某種疾病的關(guān)系。3本次調(diào)查以研究攝入的食物與特定研究的營養(yǎng)性疾病之間的關(guān)系為目的，需要

19、根據(jù)食物成分表選擇一些營養(yǎng)素含量豐富的食物，添加到食物頻率法的食物列表中，因此應(yīng)該將含鐵豐富的食物如動物肝臟、瘦肉以及有關(guān)的鐵強化食品添加到食物列表中。4設(shè)計方法簡單歸納如下：首先選定被調(diào)查的地區(qū)和人群，以傳統(tǒng)的三天稱重記錄法為基礎(chǔ)，通過嚴格的科學(xué)程序篩選具有代表性的食物名單，將選出的食物名單分類列于相應(yīng)的表中，每一種食物均對應(yīng)有攝入頻度和食物攝人量。氟的生理作用：氟是生物的鈣化作用所必須的物質(zhì)。適量的氟能維持機體正常的鈣磷代謝，血液里的氟主要通過吸附與離子交換而進入組織，使結(jié)構(gòu)疏松的羥磷灰石轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)地堅硬的氟磷灰石。攝入氟不足時，能使參與鈣磷代謝的酶活性下降，使鈣代謝呈負平衡狀態(tài)，磷的吸收率

20、降低，因此氟對兒童的生長發(fā)育有促進作用，對老年人骨質(zhì)疏松起著有益作用。氟缺乏的表現(xiàn)包括齲齒與骨質(zhì)疏松。氟中毒的表現(xiàn)為地方性氟中毒，地方性氟中毒可出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉、胃腸道等的許多癥狀，但其主要表現(xiàn)為牙齒、骨骼損害的癥狀，主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥。三、 1了解來訪者的一般情況：了解劉大爺?shù)囊话闱闆r，如年齡、身高、體重、工作情況。 2根據(jù)身高、體重進行初步營養(yǎng)狀況的判斷：劉大爺身高1.76m，體重54kg，計算BMI=體重身高2= 17.4，通過BMI可以判斷劉大爺為體重不足。 3了解飲食史、特殊的飲食習(xí)慣和愛好：通過詢問膳食情況，該老人飲食偏素，經(jīng)常頭暈無力，判斷有貧血可能。 4總體營養(yǎng)評價

21、：體重不足，貧血。 5建議及膳食指導(dǎo)：食物多樣化，增加動物性食物的攝入，增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝人量，增加動物血及含鐵高的食物或增加鐵補充劑，適當運動，保持適宜體重，適量增加運動和社會交往，保持好心情。四、 1確定全日能量以及宏亮營養(yǎng)素供給量該孕婦現(xiàn)在孕25周，屬于孕中期，根據(jù)孕婦年齡、孕周、體力活動水平查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，孕中期能量的RNI是在輕體力活動成年女子能量RNI 2100kcal基礎(chǔ)上增加200kcal，因此，此孕婦能量的RNI為2300kcal，蛋白質(zhì)的RNI為80g，孕婦脂肪的AI占總能量的20%30%。 全日脂肪供給量=全日能量供給量×脂肪占總能量的

22、百分比÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)：2300×25%÷9= 64g膳食中碳水化合物供給量=全日能量供給量一蛋白質(zhì)提供能量一脂肪提供能量÷碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)= (2300-80×4-2300×25%)÷4 =351g2確定餐次及比例 孕婦可分為三餐三點制，早餐、早點30%，午餐、午點35%，晚餐、晚點35%。 3設(shè)計食譜根據(jù)能量、宏亮營養(yǎng)素供給量及餐次比設(shè)計一日食譜，如下表。餐次食物名稱食品早餐小米粥、豆沙包、煮雞蛋、蝦皮拌西芹小米25g、標準粉35g、紅豆25g、雞蛋1個、蝦皮10g、西芹50g早點牛奶、核桃牛奶150ml、核桃20g午餐米飯、清蒸牡蠣、炒紫甘藍、大