焙烤食品第一章03

1、和面機工作視頻和面機工作視頻一、烘烤設(shè)備一、烘烤設(shè)備 3打蛋機打蛋機Company Logo打蛋機用于攪打粘稠性漿體物打蛋機用于攪打粘稠性漿體物料。在食品工業(yè)中常用于打料。在食品工業(yè)中常用于打發(fā)發(fā)蛋白液、奶油，蛋白液、奶油，在蛋糕生產(chǎn)中用于在蛋糕生產(chǎn)中用于調(diào)制面漿調(diào)制面漿，在軟糖生產(chǎn)中在軟糖生產(chǎn)中調(diào)制糖漿調(diào)制糖漿。打蛋機的轉(zhuǎn)速一般較高，所以打蛋機的轉(zhuǎn)速一般較高，所以也叫高速調(diào)和機。也叫高速調(diào)和機。應(yīng)用應(yīng)用Company LogoCompany LogoCompany Logo有三種結(jié)構(gòu)：有三種結(jié)構(gòu)：網(wǎng)形攪拌槳、網(wǎng)形攪拌槳、鉤形攪拌槳、鉤形攪拌槳、鼓形攪拌槳。鼓形攪拌槳。攪攪拌拌槳槳Compan

2、y Logo三種攪拌槳的比較三種攪拌槳的比較種類種類形狀形狀應(yīng)用應(yīng)用舉例舉例鉤形攪拌槳鉤形攪拌槳鉤形鉤形高黏度物料高黏度物料面漿面漿網(wǎng)形攪拌槳網(wǎng)形攪拌槳網(wǎng)形網(wǎng)形中黏度物料中黏度物料糖漿糖漿鼓形攪拌槳鼓形攪拌槳鼓形鼓形低黏度物料低黏度物料稀蛋白液稀蛋白液一、烘烤設(shè)備一、烘烤設(shè)備 4分割機分割機 分割機的主要作用是能自分割機的主要作用是能自動而精確地將發(fā)酵面團(tuán)按動而精確地將發(fā)酵面團(tuán)按照它的體積分割成一定大照它的體積分割成一定大小的面團(tuán)。在分割過程中小的面團(tuán)。在分割過程中，分割速度對面團(tuán)和機器，分割速度對面團(tuán)和機器都有影響，分割速度太慢都有影響，分割速度太慢，面團(tuán)發(fā)黏易被夾住，而，面團(tuán)發(fā)黏易被夾住，

3、而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則。品品質(zhì)不規(guī)則。 應(yīng)用應(yīng)用一、烘烤設(shè)備一、烘烤設(shè)備 4分割機分割機 5輥壓機輥壓機 輥壓機的主要作用是將面團(tuán)軋成多輥壓機的主要作用是將面團(tuán)軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用于制作丹麥面包、糕點的面皮起酥于制作丹麥面包、糕點的面皮起酥。 6成形機成形機該機主要是面包連續(xù)成形機，用于該機主要是面包連續(xù)成形機，用于定量面團(tuán)形成面包生坯。常見吐定量面團(tuán)形成面包生坯。常見吐司整形機和法棍成形機。司整形機和法棍成形機。 7切片機切片機切片機主要作用是將冷卻后的面包加以切割切片機主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一

4、般可分為兩種，一種是與包裝機成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機連接在一起的全自動切片機，另一種是獨連接在一起的全自動切片機，另一種是獨立的半自動切片機。主要用于吐司切片。立的半自動切片機。主要用于吐司切片。 8輥切餅干成型機輥切餅干成型機主要用于加工蘇打餅干、主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等韌性餅干、酥性餅干等。它的工作原理是：面。它的工作原理是：面片經(jīng)軋片機壓延，形成片經(jīng)軋片機壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進(jìn)入輥切成型的面帶，進(jìn)入輥切成型，面帶先印花輥，同步，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。切出帶花紋的生坯。制制餡餡機機糖糖粉粉機機 二、輔助設(shè)備及

5、器具二、輔助設(shè)備及器具1醒發(fā)箱醒發(fā)箱 醒發(fā)箱型號很多，大小不一。醒發(fā)箱型號很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。自動溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被固定。自動溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻。散器，使溫度和濕度分布均勻。2攪拌工具攪拌工具拌料盆拌

6、料盆打蛋器打蛋器攪板攪板3定型工具定型工具抹刀抹刀鋸齒刀鋸齒刀分刀分刀滾刀滾刀刮刀刮刀3定型工具定型工具抹刀抹刀抹刀又稱點心刀。用薄不銹鋼片抹刀又稱點心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無鋒刃，刀制成，刀片韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。柄有木柄和塑料柄。用于制作涂用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。抹奶油、餡料或其他裝飾材料。3定型工具定型工具刮刀刮刀刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長方形、半圓形等。長方形、半圓形等。主要用于切面團(tuán)、清主要用于切面團(tuán)、清理臺面、鏟刮面團(tuán)等理臺面、鏟刮面團(tuán)等3定型工具定型工具鋸齒刀鋸齒刀鋸齒刀又稱西點刀，此刀一端有鋒利的鋸鋸齒刀又稱西點刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來切割面包、蛋糕。齒，多用來切割面包、蛋糕。3定型工具定型工具分刀分刀通常由不銹鋼制成，用于通常由不銹鋼制成，用于切割各種原輔料。切割各種原輔料。3定型工具定型工具滾刀滾刀滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼制成，滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、配有木柄或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。組合滾刀和打網(wǎng)花刀。（1）烤盤）烤盤烤盤是烘烤時承放焙烤食品的容器，也是烘烤盤是烘烤時承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具?？颈P分兩種：烤制品的主要模具?？颈P分