第六章食品的化學(xué)保藏

1、pHpH對苯甲酸的解離效果對苯甲酸的解離效果pHpH未解離的苯甲酸（未解離的苯甲酸（% %）3 393.593.54 459.359.35 512.812.86 61.441.447 70.1440.144pKpK4.194.19來源；來源；Baird-Parker（1980）Organic acis. In Microbial Ecology of Foods，Vol.1， edited by J.H. Silliker， Academic Press，New York， p.1262022-6-1221 山梨酸：山梨酸： C6H8O2 CH3CHCHCHCHCOOH 山梨酸鉀：山梨酸鉀：

2、C6H7O2K CH3CHCHCHCHCOOK式中式中R分別為：分別為：CH3 甲基甲基(甲酯甲酯) CH2CH3 乙基乙基(乙酯乙酯) (CH2)2CH3 丙基丙基(丙酯丙酯) CH(CH3)CH3 異丙基異丙基(異丙酯異丙酯) (CH2)3CH3 丁基丁基(丁酯丁酯) CH2CH(CH3)CH3 異丁基異丁基(異丁酯異丁酯) (CH2)6CH3 庚基庚基(庚酯庚酯)丙酸鈣：丙酸鈣： C C6 6H H1010O O4 4Ca (CHCa (CH3 3CHCH2 2COO)COO) 2 2CaCa丙酸鈉：丙酸鈉： C C3 3H H5 5O O2 2Na CHNa CH3 3CHCH2 2C

3、OONaCOONaH3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2ODhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe乳酸鏈球菌素結(jié)構(gòu)式乳酸鏈球菌素結(jié)構(gòu)式式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脫氫丙氨酸，脫氫丙氨酸， Dhb3-甲基甲基-脫氫丙氨酸脫氫丙氨酸HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3AROOHAHROOKinhAROHAHRO C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(C

4、H3)3 3-BHA 2-BHA C(CH3)3OH(CH3)3CCH3BHT ADI值暫定為值暫定為00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995) OHHOOHCOOCH2CH2CH3PGADI值為值為01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994) OHC(CH3)3OHTBHQ R3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH32022-6-1292（三）食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)（三）食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)1 1、食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)：、食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)： 抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。分發(fā)揮抗氧化劑的作用。2 2、抗氧化劑與增效劑并用：、抗氧化劑與增效劑并用： 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用增效作用”。如酚類。如酚類酸性物質(zhì)。酸性物質(zhì)。3