第五章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

1、第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 食品衛(wèi)生法律體系食品衛(wèi)生法律體系第三節(jié)第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準第四節(jié)第四節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理 在學習了食品衛(wèi)生的各論內(nèi)容后，同學們一方面認識到可能危害食品質(zhì)量的各種情況和因素，同時也意識到對食品進行監(jiān)督管理的必要性和重要性，如何進行監(jiān)督和管理呢？本章就學習這方面的內(nèi)容。n第一節(jié)第一節(jié) 概述概述n掌握內(nèi)容掌握內(nèi)容:n食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的基本含義。n熟悉內(nèi)容熟悉內(nèi)容:n食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍、內(nèi)容及原則；n一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念n食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是由食品衛(wèi)生法制定，包括食品衛(wèi)生監(jiān)督

2、和食品衛(wèi)生管理兩部分含義。1.食品衛(wèi)生監(jiān)督：食品衛(wèi)生監(jiān)督： 指政府衛(wèi)生行政部門為保護消費者的健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施強制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。特點：強制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍性。特點：強制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍性。2. 食品衛(wèi)生管理：食品衛(wèi)生管理： 指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行管理的過程，即貫徹執(zhí)即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。3.二者關(guān)系：二者關(guān)系：

3、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是食品衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督和自身管理相結(jié)合的措施或手段，兩者主體享有不同的權(quán)利，承擔不同的義務(wù)。二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系 n食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系是食品衛(wèi)生法規(guī)定的政府、軍隊管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的基本體制和框架。n分以下四個層次：n第一層次，第一層次，就全國而言，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。n第二層次，第二層次，就地方而言，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門和各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的職能。n第三層次，第三層次，就特定范圍或部門而言，針對鐵道、交通行政主管部門、軍隊系統(tǒng)。n第四層次，第四層次，就生產(chǎn)經(jīng)營者而言，

4、應(yīng)當加強自身管理，建立健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度等。 n我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：n以地域管轄地域管轄為主，即按照政府行政區(qū)域管轄，同時輔之以級別管轄、指定管轄等。分為四個層次：n1.縣級衛(wèi)生行政部門管轄。n2.市（地）級衛(wèi)生行政部門管轄 n3.省級衛(wèi)生行政部門管轄 n4.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門管轄 三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容，共八項（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容，共八項1、進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術(shù)指導2、協(xié)助培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查3、宣傳食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識，進行食品衛(wèi)生評價、公布食品衛(wèi)生情況4、對食品生

5、產(chǎn)企業(yè)的新建、擴建、改建、工程的選址和設(shè)計進行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收5、對食物中毒和食品污染事故進行調(diào)查并采取控制措施6、進行巡回監(jiān)督檢查7、對違反食品衛(wèi)生法的行為追查責任，依法進行行政處罰8、負責其它食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(二二)食品衛(wèi)生管理內(nèi)容食品衛(wèi)生管理內(nèi)容n為保證食品的衛(wèi)生安全，食品衛(wèi)生管理廣義上還應(yīng)包括對種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中的管理，即“從農(nóng)田到餐桌（食用）從農(nóng)田到餐桌（食用）”的全過程的食品衛(wèi)生安全管理。它需要社會參與，是從源頭上保障食品衛(wèi)生安全的措施。n1.加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作 加強對食品衛(wèi)生管理工作的領(lǐng)導，統(tǒng)籌安排，加強協(xié)調(diào)，積極組織宣

6、傳、培訓本系統(tǒng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，并對貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的情況進行檢查、督促，對發(fā)現(xiàn)的問題及時予以指出、批評、制止和糾正。n2.加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部的管理加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部的管理 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合企業(yè)的實際情況制定。n3.履行法律規(guī)定的各項管理義務(wù)履行法律規(guī)定的各項管理義務(wù)n3.履行法律規(guī)定的各項管理義務(wù)履行法律規(guī)定的各項管理義務(wù)n(1)生產(chǎn)經(jīng)營的食品必須是無毒、無害的，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。n(2)生產(chǎn)專供嬰幼兒食用的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營

7、養(yǎng)、衛(wèi)生標準。n(3)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合法定的衛(wèi)生要求。n(4)禁止生產(chǎn)經(jīng)營違反法律規(guī)定的食品。n(5)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，必須取得衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。n(6)食品中不得加入藥物。n(7)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，必須按照省級人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定的范圍和種類索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當保證提供。n(8)定型包裝食品、食品添加劑的包裝標識或者產(chǎn)品說明書，必須符合規(guī)定的要求，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。n(9)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備(包括進口的)，均必須符合我國國家衛(wèi)生標準和管理辦法的規(guī)定等。第二節(jié)第二節(jié) 食品衛(wèi)生

8、法律體系食品衛(wèi)生法律體系n掌握內(nèi)容掌握內(nèi)容:n食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成。n熟悉內(nèi)容熟悉內(nèi)容:n食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力。n了解內(nèi)容了解內(nèi)容:n對違反食品衛(wèi)生法行為的追查與處罰。 一、食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成一、食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成n我國政府歷來重視食品衛(wèi)生工作。從建國初期的食品衛(wèi)生管理辦法到九十年代的食品衛(wèi)生法，食品衛(wèi)生法制工作迅猛發(fā)展。特別是食品衛(wèi)生法頒布實施后，國家陸續(xù)制定并頒布了一系列食品衛(wèi)生管理辦法、標準等單項行為規(guī)范和技術(shù)規(guī)范，各地也相繼頒發(fā)了大量的食品衛(wèi)生地方性法規(guī)、規(guī)章和其他規(guī)范性文件，加上其他相關(guān)法律、法規(guī)中的食品衛(wèi)生規(guī)定，形成了具有中國特色的食品衛(wèi)生法律體系中國特色的食品衛(wèi)生法律體系

9、。n構(gòu)成構(gòu)成:由食品衛(wèi)生法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī)章、食品衛(wèi)生標準以及其他規(guī)范性文件有機聯(lián)系構(gòu)成的統(tǒng)一整體。n(一一)食品衛(wèi)生法律食品衛(wèi)生法律n1995年年10月月30日日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議審議通過的食品衛(wèi)生法，是我國第一部第一部正式制定的食品衛(wèi)生法，是食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層級最高最高的規(guī)范性文件，是制定從屬性從屬性食品衛(wèi)生行政法規(guī)、地方性法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)。在此基礎(chǔ)上，在此基礎(chǔ)上，2009年年2月月28日，十一屆日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了全國人大常委會第七次會議通過了中中華人民共和國食品安全法華人民共和國食品安全法。n食品

10、安全法是適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，為了從制度上解決現(xiàn)實生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的，其中確立了以食品安全風險監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學管理制度，明確食品安全風險評估結(jié)果作為制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)n1.食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法：n是在總結(jié)原試行法實施經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，針對我國食品市場出現(xiàn)的影響食品衛(wèi)生的新情況和新問題制定的，旨在加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的重要法律。該法共設(shè)九章五十七條。n2.特點特點(與原試行法相比與原試行法相比)：n(1)進一步明確了各級人民政府及有關(guān)部門和授權(quán)機構(gòu)的職責，充實了有關(guān)加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)責任的條款；n(

11、2)明確了生產(chǎn)者必須按照衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法對其產(chǎn)品實施檢驗，合格后方可出廠銷售；n(3)進一步完善了衛(wèi)生行政許可制度；規(guī)定了各類市場舉辦者的衛(wèi)生管理責任；n(4)增加了對保健食品、尚無國家衛(wèi)生標準的進口食品及有關(guān)產(chǎn)品加強監(jiān)督審批的管理規(guī)定；n(5)增加了衛(wèi)生行政部門根據(jù)情況可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取臨時控制措施的條款；n(6)對原試行法中“法律責任”一章作了全面修改。根據(jù)法律對違法者體現(xiàn)了嚴厲制裁的原則，對違反食品衛(wèi)生法不同條款的規(guī)定分別明確了處罰種類和幅度；n(7)對食物中毒的處理和報告，發(fā)揮社會監(jiān)督作用，衛(wèi)生行政部門及其食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的法律責任，以及阻礙監(jiān)督人員依法行使職務(wù)要受到法

12、律的懲處都作了相應(yīng)的規(guī)定，對試行法某些條款作了補充和完善。 (二二)食品衛(wèi)生行政法規(guī)食品衛(wèi)生行政法規(guī)n食品衛(wèi)生行政法規(guī)食品衛(wèi)生行政法規(guī)是指國務(wù)院按照一定程序制定頒布的食品衛(wèi)生方面的規(guī)范性文件，在我國食品衛(wèi)生法律體系中其法律效力層級僅次于法律。(三三)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)n食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生地方性法規(guī)是指省、自治區(qū)、直轄市以及省、自治區(qū)人民政府所在地的市和經(jīng)國務(wù)院批準的較大的市的人民代表大會及其常務(wù)委員會根據(jù)本行政區(qū)的情況和實際需要，在不同憲法、法律、行政法規(guī)相抵觸的前提下，按法定程序所制定的食品衛(wèi)生方面規(guī)范性文件的總稱。n(四四)食品衛(wèi)生行政規(guī)章食品衛(wèi)生行政規(guī)章n食品衛(wèi)

13、生行政規(guī)章包括部門規(guī)章和地方性政府規(guī)章。n1.部門規(guī)章部門規(guī)章:指國務(wù)院各部門根據(jù)法律和國務(wù)院的行政法規(guī)、決定、命令在本部門的權(quán)限內(nèi)，按照規(guī)定的程序所制定的規(guī)定、辦法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范性文件的總稱。n2.地方性政府規(guī)章地方性政府規(guī)章:按照規(guī)定程序制定的普遍適用于本地區(qū)行政管理工作的規(guī)定、辦法、實施細則、規(guī)則等規(guī)范性文件的總稱。n(五五)食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準n是食品衛(wèi)生法律體系中特有的，作為判斷食品是否符合衛(wèi)生要求的，按照規(guī)定程序制定頒布的一系列技術(shù)性規(guī)范的總稱。n(六六)其他規(guī)范性文件其他規(guī)范性文件n是政府有關(guān)部門根據(jù)食品衛(wèi)生法律、行政法規(guī)、行政規(guī)章等規(guī)定或授權(quán)，按照一定的程序制定頒發(fā)

14、的規(guī)范性文件的總稱。 n*二、食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系二、食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系n任何一種法律均有各自所調(diào)整的法律關(guān)系，即調(diào)整對象。食品衛(wèi)生法調(diào)整的法律關(guān)系是指各級人民政府衛(wèi)生行政部門以及其授權(quán)部門在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理活動中與行政管理相對人所產(chǎn)生的權(quán)利義務(wù)關(guān)系。包括：n(一)食品衛(wèi)生法律關(guān)系的主體p399n(二)食品衛(wèi)生法律關(guān)系的客體p399n(三)食品衛(wèi)生法律關(guān)系的內(nèi)容p399n*自學內(nèi)容自學內(nèi)容n食品衛(wèi)生法賦予衛(wèi)生行政部門有權(quán)作出一定行為和要求相對人履行相應(yīng)的義務(wù)，它是食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的體現(xiàn)。食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)可歸納為以下四種：n1.形成權(quán)形成權(quán) 是指衛(wèi)生行政部門可依法

15、做出產(chǎn)生、變更或消滅某種法律關(guān)系的權(quán)利，主要是核發(fā)衛(wèi)生許可證和健康證以及審批新產(chǎn)品。n2.管理權(quán)：管理權(quán)：進行巡回監(jiān)督檢查，索取必要的資料，采樣檢驗等。n3.命令權(quán)：命令權(quán)：衛(wèi)生行政部門有權(quán)命令相對人為一定的行為或不得為一定的行為，相對人不履行命令的義務(wù)，則構(gòu)成違法。n4.處罰權(quán)：處罰權(quán)：對違反食品衛(wèi)生法的相對人依法實施行政處罰的權(quán)利，處罰種類包括警告、罰款、沒收違法所得、銷毀違法食品、責令停止生產(chǎn)經(jīng)營、吊銷衛(wèi)生許可證等。n*三、食品衛(wèi)生法律規(guī)范三、食品衛(wèi)生法律規(guī)范n食品衛(wèi)生法律規(guī)范：食品衛(wèi)生法律規(guī)范：指國家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政管理相對人權(quán)利義務(wù)的并由國家強制力保證實施的一系列規(guī)范的總

16、稱。由適用條件、行為模式和法律后果三部分構(gòu)成。n(一一)食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類p401n1.以食品衛(wèi)生法律規(guī)范本身的性質(zhì)為標準，可以將其分為授權(quán)性規(guī)范、義務(wù)性規(guī)范和禁令性規(guī)范。n2.以食品衛(wèi)生法律規(guī)范對主體的約束程度為標準，可將其分為強制性規(guī)范和任意性規(guī)范。n3.以食品衛(wèi)生法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式為標準，可將其分為確定性規(guī)范、準用性規(guī)范和委任性規(guī)范。n(二二)食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力n食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力范圍，即適用范圍是由法律規(guī)范的空間效力、時間效力和對人的效力三個部分組成。n最后：總結(jié)、強調(diào)重點、難點最后：總結(jié)、強調(diào)重點、難點n食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)

17、生管理的基本含義n第三節(jié)第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準n掌握內(nèi)容：掌握內(nèi)容：食品衛(wèi)生標準的概念、分類和主要技術(shù)指標。食品中有毒物質(zhì)限量標準的制定。n熟悉內(nèi)容：熟悉內(nèi)容：食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)、意義及制定依據(jù)。食品市場和餐飲業(yè)主要衛(wèi)生問題。n了解內(nèi)容：了解內(nèi)容：食品法典委員會與國際食品貿(mào)易，國外食品衛(wèi)生標準。n重點：重點：食品中有毒物質(zhì)限量標準的制定。n難點：難點：食品中有毒物質(zhì)限量標準的制定。 n第三節(jié)第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準食品衛(wèi)生標準n一、食品衛(wèi)生標準的概念、性質(zhì)及意義一、食品衛(wèi)生標準的概念、性質(zhì)及意義n(一)食品衛(wèi)生標準的概念n食品衛(wèi)生標準：是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所作出

18、的規(guī)定。n質(zhì)量要素：包括安全、營養(yǎng)與保健三個方面n(二二)食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)食品衛(wèi)生標準的性質(zhì)n1.科學技術(shù)性科學技術(shù)性 這是標準的本質(zhì)。這是標準的本質(zhì)。n2.政策法規(guī)性政策法規(guī)性 n3.強制性強制性 食品衛(wèi)生標準必須強制執(zhí)行，這是食食品衛(wèi)生標準必須強制執(zhí)行，這是食品衛(wèi)生標準與食品一般規(guī)格標準的重要區(qū)別。品衛(wèi)生標準與食品一般規(guī)格標準的重要區(qū)別。n4.安全性安全性 正是食品衛(wèi)生標準所具有的這一特性，正是食品衛(wèi)生標準所具有的這一特性，才使其具有較高的政策法規(guī)性和強制性。才使其具有較高的政策法規(guī)性和強制性。n5.社會性和經(jīng)濟性社會性和經(jīng)濟性 食品衛(wèi)生標準的社會性與經(jīng)食品衛(wèi)生標準的社會性與經(jīng)濟性主要是

19、指食品衛(wèi)生標準的社會和經(jīng)濟效益。濟性主要是指食品衛(wèi)生標準的社會和經(jīng)濟效益。 n(三三)食品衛(wèi)生標準的意義食品衛(wèi)生標準的意義n食品衛(wèi)生標準對于保證國民身體健康，維護和促進我國社會與經(jīng)濟發(fā)展有著極為重要的意義，主要體現(xiàn)在如下幾點。n1.食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重要組成部分n我國食品衛(wèi)生法明確規(guī)定“專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準”；“禁止生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品”。n2.食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法制化管理的重要依據(jù) 食品衛(wèi)生法第八章法律責任中明確規(guī)定，凡生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生要求的食品，都將根據(jù)食品衛(wèi)生法進行行政處罰。n3.食品衛(wèi)生標準

20、是維護國家主權(quán)、促進食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障 n88n二、食品衛(wèi)生標準的分類二、食品衛(wèi)生標準的分類n根據(jù)不同的分類原則，食品衛(wèi)生標準有不同的分類。n(一一)按標準發(fā)生作用的范圍或標準的審批權(quán)限分類按標準發(fā)生作用的范圍或標準的審批權(quán)限分類n 1.國家食品衛(wèi)生標準 n 2.行業(yè)食品衛(wèi)生標準 n 3.地方標準 n 4.企業(yè)標準n(二二)按標準的約束性分類按標準的約束性分類n按約束性可分為強制性標準和推薦性標準。n(三三)按食品衛(wèi)生標準的適用對象分類按食品衛(wèi)生標準的適用對象分類 n三、食品衛(wèi)生標準的制定三、食品衛(wèi)生標準的制定n(一一)食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)n1.法律依據(jù)法律依據(jù) n

21、食品衛(wèi)生法和標準化法是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據(jù)。n2.與國際食品衛(wèi)生標準的協(xié)調(diào)一致性與國際食品衛(wèi)生標準的協(xié)調(diào)一致性 n食品法典委員會（CAC）的標準是解決國際食品貿(mào)易中的食品質(zhì)量爭端的重要依據(jù)。n3.科學技術(shù)依據(jù)科學技術(shù)依據(jù) n食品衛(wèi)生標準是科學技術(shù)研究和生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)的產(chǎn)物。nCAC：食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）的標準是解決國際食品貿(mào)易中的食品質(zhì)量爭端的重要依據(jù)。nSPS協(xié)定：協(xié)定：衛(wèi)生與植物衛(wèi)生應(yīng)用措施協(xié)定）Sanitary and PhytosanitarynTBT協(xié)議：協(xié)議：貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議，Technical Barriers to

22、 Traden(二二)危險性分析（危險性分析（risk analysis）n1.危險性分析的基本概念危險性分析的基本概念n危險性分析由危險性分析由n危險性評估危險性評估(risk assessment)(risk assessment)、n危險性管理危險性管理(risk management)(risk management)、n危險性信息交流危險性信息交流(risk communication)(risk communication)n三部分構(gòu)成。三部分構(gòu)成。 n（1）危險性評估：）危險性評估：n對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價。危險性評估由危害的識別(haz

23、ard identification)、危害特征的描述(hazard characterization)、攝入量評估(exposure assessment)、危險性特征的描述(risk characterization)組成。n1)危害的識別：對某種已知或潛在影響健康因素的識別。n2)危害特征的描述：食品中具有對健康產(chǎn)生不良作用的生物性、化學性及物理性因素的定性或定量評價。n3)攝入量評估：可能攝入程度的定性或定量評估。n4)危險性特征的描述：將危害識別、危害特征描述和攝入量評估綜合，對一個特定人群健康可能發(fā)生的不良作用進行估算，包括不確定性因素在內(nèi)。n（2）危險性管理：危險性管理：權(quán)衡可接

24、受的、減少的或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策選擇過程。n（3）危險性信息交流：危險性信息交流：在危險性評估者、危險性管理者和其他有關(guān)團體之間交流有關(guān)危險性的信息情報和意見的相互作用過程。 n2.危險性分析原則在食品衛(wèi)生標準中的應(yīng)用危險性分析原則在食品衛(wèi)生標準中的應(yīng)用nCAC將有關(guān)危險性分析方法的內(nèi)容列入法典程序手冊中，指出法典有關(guān)健康、安全的決策都要以危險性評估為基礎(chǔ)，依照特定步驟以公開的形式進行。(三三)食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標與健康意義食品衛(wèi)生標準的主要技術(shù)指標與健康意義n1.安全指標安全指標 依危害特征和危險程度將其分為三類:n(1)嚴重危害人體健康的指標：包括致病性微生物與

25、毒素、有毒有害的化學物質(zhì)、放射性污染物等n(2)反映食品可能被污染以及污染程度的指標：包括菌落總數(shù)、大腸菌群等。n(3)間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標：包括水分、含氮化合物、揮發(fā)性鹽基氮、酸價等。n2.營養(yǎng)素指標營養(yǎng)素指標 主要有碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，n3.保健功能與功能因子指標保健功能與功能因子指標n(四四)食品中有毒物質(zhì)限量標準的制定食品中有毒物質(zhì)限量標準的制定p407n危害識別危害識別nn確定動物最大無作用劑量確定動物最大無作用劑量nn確定人體每日容許攝入量確定人體每日容許攝入量(ADI)nn攝入量評估攝入量評估nn危險性特征的描述危險性特征的描

26、述nn確定每日總膳食中的容許含量確定每日總膳食中的容許含量nn確定每種食物中的最大容許量確定每種食物中的最大容許量nn制定食品中有毒物質(zhì)限量標準制定食品中有毒物質(zhì)限量標準1、危害識別、危害識別確定人類攝入的有害物質(zhì)的潛在不良影響。2、確定動物最大無作用劑量（、確定動物最大無作用劑量（MNL）應(yīng)采用動物最敏感的指標進行，也包括三致作用等3、確定人體每日容許攝入量、確定人體每日容許攝入量(ADI)動物 ADI外推到認識至少小100倍4、攝入量評估、攝入量評估需要食物消費量以及食物中有關(guān)物質(zhì)的濃度。5、危險性特征的描述、危險性特征的描述提供人體攝入該物質(zhì)后對健康產(chǎn)生不良影響的可能性。6、確定每日總膳

27、食中的容許含量、確定每日總膳食中的容許含量7、確定每種食物中的最大容許量、確定每種食物中的最大容許量根據(jù)膳食調(diào)查，確定有毒物質(zhì)在食品中的含量與每日攝入量。8、制定食品中有毒物質(zhì)限量標準、制定食品中有毒物質(zhì)限量標準五、國際食品衛(wèi)生標準體系概況五、國際食品衛(wèi)生標準體系概況（一）食品法典委員會標準體系概況（一）食品法典委員會標準體系概況1、職責2、食品法典3、國際食品貿(mào)易（二）外國食品標準（二）外國食品標準 第三節(jié)第三節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程的食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)衛(wèi)生管理生管理n掌握內(nèi)容：良好生產(chǎn)規(guī)范（掌握內(nèi)容：良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念、要）的概念、要求及實施的意義。求及實施的意義。HACCP的基本

28、含義和基本的基本含義和基本內(nèi)容。內(nèi)容。n重點：良好生產(chǎn)規(guī)范（重點：良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的概念、實施的）的概念、實施的意義。意義。HACCP的基本含義和基本內(nèi)容。的基本含義和基本內(nèi)容。一、概一、概 述述食品生產(chǎn)加工過程嚴格定義應(yīng)包括食品從原料到消費者入口的所有環(huán)節(jié)(從農(nóng)田到餐桌)，即從農(nóng)作物和動物的種植、養(yǎng)殖、初加工到終產(chǎn)品出廠直至運輸、銷售的全過程。本節(jié)所述食品生產(chǎn)加工過程是特指食品在工廠中從原料加工為成品的過程，涉及食品的加工方式和加工行為，食品原料、中間產(chǎn)品及成品的包裝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范GMPnGMP：Good Manufacture Pract

29、ice “良好作業(yè)規(guī)良好作業(yè)規(guī)范范”，或是，或是“優(yōu)良制造標準優(yōu)良制造標準”。n食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP是國際上普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程的先進管理系統(tǒng)，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合有關(guān)標準。n簡要的說，簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生

30、）符合法規(guī)要求。品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。（一）（一）GMP的產(chǎn)生和發(fā)展的產(chǎn)生和發(fā)展GMP的產(chǎn)生來源于藥品的生產(chǎn)。美國食品藥品管理局(FDA)根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品GMP，并于1963年通過美國國會頒布成法令。1967年WHO在其出版的國際藥典附錄中進行了收載。1969年WHO向各成員國首次推薦了GMP。1975年WHO向各成員國公布了實施GMP的指導方針。1969年年FDA將GMP的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中，制定了食品制造、加工包裝及貯存的良好生產(chǎn)規(guī)范。1985年CAC又制定了食品衛(wèi)生通用GMP)。一些發(fā)達國家，如加拿大、澳大利亞、日本、英國等都相繼借鑒了

31、GMP的原則和管理模式。（二）（二）GMP的分類的分類1、根據(jù)制定機構(gòu)和適用范圍分為3類2、根據(jù)法律效力分為3類（三） GMP與一般食品標準的區(qū)別與一般食品標準的區(qū)別（四）實施（四）實施GMP的三大目標的三大目標（五）（五）GMP的基本內(nèi)容的基本內(nèi)容1、人員2、企業(yè)的設(shè)計與設(shè)施3、質(zhì)量管理4、成品的儲存和運輸5、標識6、衛(wèi)生管理7、成品售后意見處理（六）我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和（六）我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMPn三、HACCP系統(tǒng)nHACCP系統(tǒng)概述系統(tǒng)概述nHACCP（hazard analysis critical control point）是基于是基于“危害分析和關(guān)鍵控制點危害分析和關(guān)鍵控制點”基礎(chǔ)上建立的科學基礎(chǔ)上建立的科學的、預(yù)防性的食品安全管理體系。的、預(yù)防性的食品安全管理體系。 HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：?/p>