生鮮管理手冊(cè)1

1、目錄第一章 前言第二章 生鮮管理部門和職責(zé) GH-FR-WI-002第三章 生鮮品質(zhì)管理第一節(jié) 生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GH-FR-WI-003第二節(jié) 生鮮部環(huán)境、食品和人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GH-FR-WI-004第三節(jié) 各操作間的儲(chǔ)存條件和控制要求 GH-FR-WI-005第四章 生鮮操作程序第一節(jié) 生鮮商品收貨和存放管理 GH-FR-OP-001第二節(jié) 各操作間驗(yàn)收貨規(guī)范 GH-FR-WI-006第三節(jié) 果蔬間的工作規(guī)范 GH-FR-WI-007第四節(jié) 面包房的工作規(guī)范 GH-FR-WI-008第五節(jié) 生鮮食品加工和制作規(guī)范 GH-FR-OP-002第六節(jié) 生鮮食品包裝規(guī)范 GH-FR-OP-003第七節(jié)

2、 生鮮食品展示規(guī)范 GH-FR-OP-004第八節(jié) 生鮮部盤點(diǎn)程序 GH-FR-OP-005第九節(jié) 各操作間盤點(diǎn)方法 GH-FR-WI-009第五章 生鮮日常管理第一節(jié) 生鮮部日常巡查程序 GH-FR-OP-006第二節(jié) 生鮮損耗控制 GH-FR-WI-010前 言生鮮商品是超市中最吸引人氣的部門，在我們目前的銷售排行榜中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經(jīng)牢牢的占據(jù)了前十名的位置。這是一個(gè)趨勢(shì)：在當(dāng)今的超市中，生鮮的占必將越來越大。國(guó)家目前也已經(jīng)明確表示：在未來五年中，將會(huì)逐漸取消農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，取而代之的將是新鮮食品、質(zhì)量可靠的生鮮超市或生鮮便利店。新鮮衛(wèi)生、質(zhì)量可靠恰恰是人們對(duì)生鮮商品的考核標(biāo)準(zhǔn)。如何從

3、訂貨、收貨、加工、配送、陳列、銷售、巡查、回收等每個(gè)環(huán)節(jié)都能做到嚴(yán)格的控制，從而達(dá)到規(guī)范的要求，保證質(zhì)量，降低損耗，加快銷售而又提升毛利，這就是我們制定這本生鮮手冊(cè)的目的。希望能在實(shí)踐中給與落實(shí)和貫徹，真正的實(shí)現(xiàn)生鮮商品新鮮保質(zhì)，吸引人氣，帶往銷售的目的。文件名稱文件編號(hào)GH-FR-WI-002生效日期2002 年06月10日生鮮管理部門和職責(zé)版次第一版頁(yè)次共2頁(yè)10目的 為明確生鮮管理部門和職責(zé)，充分發(fā)揮生鮮商品的功能作用，提高營(yíng)業(yè)額，減少損耗，特制定本管理規(guī)定。20適用范圍公司采購(gòu)部、配送中心及各門店適用30相關(guān)文件（無）40名詞解釋41生鮮商品 保證消費(fèi)者日常飲食需要的農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、禽

4、類、肉類、奶制品等新鮮食品。包括日配、果蔬、肉類、水產(chǎn)、面包（糕點(diǎn)）、熟食（含主食廚房）等商品部門。50職責(zé) 51生鮮采購(gòu)工作職責(zé)511負(fù)責(zé)與生鮮供應(yīng)商的談判于對(duì)供應(yīng)商的管理512完成生鮮部門銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗控制指標(biāo)513負(fù)責(zé)生鮮商品組織結(jié)構(gòu)表的落實(shí)和調(diào)整514負(fù)責(zé)生鮮部門新商品的引進(jìn)和滯銷商品的汰換515負(fù)責(zé)生鮮商品的促銷計(jì)劃和實(shí)施516負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，保證生鮮部門商品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力517每周定期巡店，與店鋪及時(shí)溝通，解決銷售中出現(xiàn)的問題。 52配送中心工作職責(zé) 521生鮮加工中心主管工作職責(zé)5211負(fù)責(zé)生鮮加工中心的商品加工管理；5212負(fù)責(zé)生鮮加工中心的商品衛(wèi)生、品質(zhì)控制；5213負(fù)

5、責(zé)生鮮加工中心原材料的采購(gòu)；5214負(fù)責(zé)各門店生鮮區(qū)域衛(wèi)生及商品品質(zhì)的巡檢及控制。522生鮮加工人員工作職責(zé)： 5221負(fù)責(zé)生鮮商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕點(diǎn)的制作、肉類的分割、熟食及半成品的制作等； 5222嚴(yán)格按照生鮮標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范操作程序加工生鮮商品，確保商品的衛(wèi)生和質(zhì)量； 5223每日按需制作，保證商品的足量供應(yīng)和新鮮度； 5224嚴(yán)格按照生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)生鮮采購(gòu)加工原材料的； 5225嚴(yán)格控制生鮮商品加工過程的商品損耗。523配送人員工作職責(zé)： 5231每日按照各門店需求供應(yīng)生鮮商品，確保運(yùn)輸途中的商品；保鮮； 5232每日回收各門店生產(chǎn)的滯銷商品和損耗商品； 5233每日檢查各門店

6、生鮮商品的陳列、衛(wèi)生及新鮮度的控制。 53門店店長(zhǎng) 531完成門店生鮮部門銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗控制指標(biāo)； 532負(fù)責(zé)門店生鮮商品陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)標(biāo)； 533負(fù)責(zé)按照生鮮商品規(guī)范操作程序培訓(xùn)員工； 54門店主管541負(fù)責(zé)門店生鮮商品陳列的調(diào)整、衛(wèi)生檢查及品質(zhì)控制；542負(fù)責(zé)門店生鮮商品的收貨和盤點(diǎn)；543負(fù)責(zé)門店生鮮商品的損耗控制； 55生鮮理貨員551負(fù)責(zé)門店生鮮商品的陳列、整理、衛(wèi)生檢查和品質(zhì)控制；552負(fù)責(zé)門店生鮮商品的盤點(diǎn)；553負(fù)責(zé)門店生鮮商品的棄貨申請(qǐng)和損耗控制；554負(fù)責(zé)顧客對(duì)門店生鮮商品需求的反饋。文件名稱文件編號(hào)GH-FR-WI-003生效日期2002 年0

7、6月10日生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范版次第一版頁(yè)次共5頁(yè)10目的 規(guī)范生鮮商品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以確保廣大生鮮食品的日日新鮮和品質(zhì)保證。20適用范圍公司所有與生鮮商品關(guān)聯(lián)的部門。30相關(guān)文件（無）40名詞解釋 （無）50職責(zé)（無）60工作程序61普通蔬菜 611生姜：表面光華，無泥土。 612土豆：大小相對(duì)勻稱。 613冬瓜：表皮無壞的斑點(diǎn)。 614 柿子椒：不蔫。 615黃瓜：鮮嫩。 616涼瓜：鮮嫩。 617大蔥：干凈整潔。 618香菇：干凈，相對(duì)濕度較小。 619平菇：干凈，相對(duì)濕度較小。 6110洋蔥：干凈。 6111韭菜：無黃葉。 6112小油菜：無黃葉。 6113芥蘭：沒有頂花。 6114菜花：白

8、而無泥土，沒有頂花。 6115香蔥：無泥土。 6116生菜：外觀無紅斑。 6117山藥：大小相對(duì)統(tǒng)一。 6118香菜：無黃葉，具有自身特有的香氣。 6119大蒜：外觀干凈，新鮮。 6120茼蒿：不蔫，無黃葉。62水果品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 621櫻桃：果實(shí)帶有果蒂，表皮隆漲，色澤不晦暗，果身不熟軟，不滲水。622葡萄類：皮色光亮無斑痕，果粒大而飽滿，排列稍有間隙，果蒂發(fā)青緊連果粒。623草莓：顆粒不松軟，有香氣，顏色紅不沾泥漿。624杏：捎帶綠色，無破損，無斑痕，果體不軟。625荔枝：果殼顏色亮麗、飽滿、富有彈性，無破殼。626棗：表皮光滑脆嫩，無皺紋，蟲眼。627布郎李：果實(shí)飽滿結(jié)實(shí)，表皮無破損。628油

9、桃：果色金黃泛紅，氣味清香，大小均勻。629鮮桃：大小均勻，果形端正，鮮紅或黃中帶紅，果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿。6210檸檬：淡黃或中黃，果味香濃，果重皮光。6211橙類：色澤濃厚，皮薄發(fā)亮，氣味清香，色為橙色、橙紅或黃色。6212西柚：果皮細(xì)密平滑，呈淡綠色。6213梨：色澤發(fā)青含黃綠、微黃，皮細(xì)，底部飽滿，有香氣。6214蘋果：端正，著色良好，有香氣，果實(shí)堅(jiān)挺。6215柿子：果皮金黃色、稍軟，無病蟲、黑斑、破裂。6216石榴：果皮光滑，色澤鮮艷，不開裂。6217香蕉：八成熟，金黃色，頭尾略青，香氣濃郁。6218芒果：色澤鮮艷，外皮微皺，果實(shí)飽滿，氣味芬芳，無黑斑。6219楊桃：果體均勻飽滿，色澤鮮亮，

10、氣味清香。6220菠蘿：果實(shí)堅(jiān)挺，皮黃略帶青色，果體有清香。6221柚：果型端正，無傷痕，有重實(shí)感。6222榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃烈。6223哈密瓜：果皮粗糙，脈絡(luò)條斑清晰，為褐色、鮮黃、黃綠或綠色。6224密瓜：顏色純正，皮質(zhì)光滑，手托有墜感。63面包房產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 631蛋糕類：表面金黃油潤(rùn)，深淺一致，無焦斑，蓬松飽滿，刨面氣孔均勻，群體有彈性，松軟面微韌，無粗糙感，不粘牙，無蛋腥味。 632酥類：油潤(rùn)鮮艷，腰邊象牙色，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。633餅干類：色澤金黃，入口香脆，有牛油劃果仁香味，無松散現(xiàn)象。634面包類：呈金黃色，表面有光澤，內(nèi)部蜂狀，松軟有彈性，

11、口感香甜松軟。64水產(chǎn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)641魚類：眼球飽滿，角膜透明且清亮。 魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透明無異味 魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，無異味。魚體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落。 腹部不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味。642軟體類：色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，黏液多，體型完整， 肌肉柔軟而光滑。643貝殼類：受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。644蟹類：蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常。645蝦類：外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲克緊密裹著蝦體，氣味正常。65豬肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)651白條肉 色澤：鮮紅、膘

12、亮白，指壓有彈性。 大?。?5公斤左右。 規(guī)格：帶皮、肘子、骨、蹄。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：膘厚不超過1.52.0厘米。 備注：無血脖、板油、腺體隔膜等雜物，有檢疫章。652五花肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性。 大?。?.5公斤左右。 規(guī)格：帶皮、無骨。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：膘厚不超過1.52.0厘米。 備注：無腺體等雜物。653排骨 色澤：鮮紅、骨色白。 大小：1.5公斤左右 規(guī)格：無皮、有骨 、無肥肉。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 備注：無腺體隔膜等。654腔骨 色澤：肉鮮亮、骨色白。 大?。?公斤左右。655豬蹄 色澤：表皮干凈，色澤干凈。 大?。翰坏陀?.5公斤。 規(guī)格：帶皮、有骨。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 備注：

13、無毛，無燙痕。656 4號(hào)肉 色澤：鮮紅、有彈性。 大小：68公斤/塊 規(guī)格：帶皮、無骨。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。657豬腰 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 備注：無表層筋膜等雜物。658豬肝 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 大小：不高于1.5公斤/塊 規(guī)格：帶皮、無骨。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 備注：無隔膜、隔柱肌、苦膽等雜物。659豬心 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 大?。?.25公斤左右 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無瘀血、血管等雜物。66牛羊肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)661羊肉卷清真 去凈大小骨及軟骨、腰油、板筋、護(hù)襠油、尾汕、無瘀血，不變質(zhì)，肉質(zhì)新鮮，部位齊全，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。662清真分割牛肉 分割部位成自然狀

14、，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，無血漬，肉質(zhì)鮮嫩，無酸味、異味。67禽類品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 感官標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。 產(chǎn)品規(guī)格：西裝雞12kg正負(fù)偏差2g，分割雞1kg正負(fù)偏差15 g。 產(chǎn)品原料：生長(zhǎng)期在56天以內(nèi)的肉雞，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。 產(chǎn)品加工：應(yīng)符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。 產(chǎn)品包裝：用吹塑薄膜包裝，吹塑薄膜應(yīng)符合GB4456標(biāo)準(zhǔn)。 產(chǎn)品運(yùn)輸：公路運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，市內(nèi)運(yùn)輸也可使用密封防塵車輛。文件名稱文件編號(hào)GH-FR-WI-004生效日期2002 年06月10日生鮮部環(huán)境、食品和人員衛(wèi)生要求

15、版次第一版頁(yè)次共3頁(yè)10目的 規(guī)范生鮮加工間、銷售區(qū)域等各方面的衛(wèi)生要求，以確保提供給顧客安全、衛(wèi)生的生鮮食品，樹立廣大生鮮商品的高品質(zhì)形象，特制定本要求。20適用范圍生鮮加工間、銷售區(qū)域及生鮮商品相關(guān)聯(lián)的部門。30相關(guān)文件（無）40名詞解釋 （無）50職責(zé)（無）60工作程序61環(huán)境衛(wèi)生要求 611展臺(tái)衛(wèi)生要求 6111展臺(tái)每日固定進(jìn)行早晚兩次清潔、消毒。A. 開店前用干凈的濕抹布擦去浮土即可。B. 關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺(tái)，再用干凈濕抹布擦洗兩遍即可。 6112營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)上的污漬。612操作間衛(wèi)生要求 6121及時(shí)清理所有的空箱、空盒 6122除非正在使用

16、的工具、用具、工作臺(tái)，都應(yīng)保持清潔干凈 6123地面不可有污水、污物 6124操作間應(yīng)無老鼠、爬蟲 6125垃圾應(yīng)隨時(shí)放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴(yán) 6126門窗、墻壁每日關(guān)店后用濕抹布清潔干凈62食品衛(wèi)生 621加工工具及用具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈，使其時(shí)刻保持清潔，并放置在潔凈的地方。 622工具的消毒 6221在以下三種情況下應(yīng)對(duì)用具、刀具、砧板、操作臺(tái)進(jìn)行消毒A. 開店準(zhǔn)備，加工食品前B. 暫時(shí)一段時(shí)間不用（僅限于小的刀具及砧板）C. 關(guān)店后6222消毒水的配置及消毒方法 見84消毒液使用說明 623設(shè)備的清洗6231設(shè)備指生肉間的鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)6232清洗方法A. 按照順序拆下零件，

17、將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中10分鐘B. 不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布擦洗，在用高壓水槍使用熱水沖洗干凈C. 將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干D. 清洗后的機(jī)身不能帶有任何油膩感E. 按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b上 624所有商品應(yīng)放置在清潔的儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋好或用膜封嚴(yán)，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上。 625再進(jìn)行加工和裝盒時(shí)應(yīng)帶上一次性手套。 626隨時(shí)清洗水槽，清除其中殘留的微粒、細(xì)屑和化學(xué)物。 627保鮮庫(kù)及冷凍庫(kù)保持清潔，地面無污水、污漬或積水。 63人員衛(wèi)生要求 631工服穿著干凈整潔，無油漬、污漬。 632頭發(fā)必須全部掖入帽子里。 633手部無被感染的割傷、燒傷、燙傷。

18、 634無易傳染的呼吸道疾病。 635支甲長(zhǎng)度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物。 636不可把唾液、痰液吐在垃圾區(qū)、地板上、水槽中。 637已接受基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。 638關(guān)于手部的清潔 6381出現(xiàn)以下之任何一種情況，應(yīng)立即洗手：A. 上廁所后B. 接觸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢C. 抽煙、吃飯、清理東西D. 掃地、擦桌子、洗刷器皿等6382正確的洗手方法A. 使用液體洗滌劑搓洗手B. 必要時(shí)用刷子刷洗指甲C. 搓洗雙手至少10秒鐘D. 用水沖洗約10秒鐘E. 用一次性至今擦手 文件名稱文件編號(hào)GH-FR-WI-005生效日期2002 年06月10日各操作間儲(chǔ)存條

19、件和控制要求 版次第一版頁(yè)次共3頁(yè)10目的 規(guī)范生鮮商品的儲(chǔ)存條件和控制要求，以確保商品正確存放，減少因存放不當(dāng)造成的損失。20適用范圍生鮮部個(gè)加工車間。30相關(guān)文件（無）40名詞解釋 （無）50職責(zé)（無）60商品的儲(chǔ)存條件和控制要求 61商品的儲(chǔ)存的總要求 611在保鮮庫(kù)和冷凍庫(kù)均裝有靈敏溫度計(jì)，并掛在明顯的位置。確保保鮮庫(kù)溫度控制在04攝氏度，冷凍庫(kù)溫度控制在-18至-24攝氏度之間（溫度的控制由設(shè)備組負(fù)責(zé)） 612衛(wèi)生：庫(kù)內(nèi)地面無積水、積液、雜物，保鮮庫(kù)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)。 613所有商品必須擺放在架子上而不允許散放在地上。 614接受的散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，用標(biāo)簽紙注明有效期貼在蓋子上

20、；箱裝商品應(yīng)貼“商品標(biāo)識(shí)“，或用標(biāo)簽紙注明有效期貼在包裝箱上。 615出貨時(shí)應(yīng)注意包裝箱上標(biāo)注的有效期，保證商品“先入先出” 62商品儲(chǔ)存的具體要求 621生肉操作間商品類別儲(chǔ)存條件控制要求凍肉冷凍庫(kù)按類分別碼放在拍子上或儲(chǔ)藏柜上，貼上標(biāo)識(shí)注明商品名稱、有效期限（包裝箱上已有者除外），將有標(biāo)識(shí)的一面向外，整齊碼放。鮮豬肉保鮮庫(kù)將生肉分別放在各自的托盤內(nèi)，用膜封好，在膜外貼上標(biāo)識(shí)，注明日期，擺在架子車上放有生肉的托盤不可疊放豬大排，應(yīng)先在冷庫(kù)中凍硬后取出加工，后在保鮮庫(kù)中保存鮮牛肉保鮮庫(kù)內(nèi)2.同上A里脊須先用保鮮膜卷成圓柱狀，再放入冷庫(kù)內(nèi)，成型后進(jìn)行加工。兔子、凍羊肉卷冷凍庫(kù)整箱碼放在拍子上即可

21、雞肉保鮮庫(kù)內(nèi)散裝商品同上1. 2.散裝商品：1.將有效期標(biāo)注在箱的正面并將此面（標(biāo)有品名）向外碼放2.將前一天的存貨放在當(dāng)天收貨商品的上面3.碼放層數(shù)不能超過兩層4.整齊碼放在拍子上海鮮類冷凍庫(kù)同于雞肉的”箱裝商品”鮮活水產(chǎn)水箱水箱內(nèi)持續(xù)供氧，持續(xù)循環(huán)水；水箱內(nèi)不能有死魚及其他污物；一周環(huán)水一次，并對(duì)水箱進(jìn)行消毒 6211對(duì)于在冷凍庫(kù)儲(chǔ)存，須解凍后加工銷售的商品，當(dāng)其在冷藏庫(kù)解凍時(shí)，應(yīng)作出標(biāo)識(shí)，標(biāo)出在冷藏庫(kù)內(nèi)保存的期限日期。該期限日期的計(jì)算方法如下： 如某商品在冷凍狀態(tài)下的有效期為10月20日，則其在冷藏狀態(tài)下的有效期可估算為10月18日，因包裝后的保質(zhì)期為3天，故其在冷藏庫(kù)內(nèi)的存放期限為10

22、月15日。以此類推。 6212冷凍后的商品不可再返回冷凍庫(kù)。 6213領(lǐng)辦每天下午三點(diǎn)帶領(lǐng)員工將明日到期的商品從臺(tái)面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標(biāo)識(shí)。 622熟食操作間 6221儲(chǔ)存條件：保鮮庫(kù) 6222控制要求：A. 分類放置于儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋上箱蓋或麻紙，放置于架子上B. 箱外貼標(biāo)識(shí)注明收貨日期，便于商品的先入先出C. 所有熟食在店內(nèi)冷藏狀態(tài)下的保存期為3天D. 當(dāng)日所收的商品必須在次日上午前全部包裝完好并貼好價(jià)簽E. 牛羊肉制品并于豬肉制品分箱分區(qū)域放置F. 領(lǐng)班每天下午三點(diǎn)帶領(lǐng)員工將明日到期的商品從臺(tái)面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標(biāo)識(shí)。 冷藏柜里

23、不要堆放過多的東西文件名稱文件編號(hào)GH-FR-OP-001生效日期2002 年06月10日生鮮商品收貨和存放管理程序版次第一版頁(yè)次共4頁(yè)10目的 本程序規(guī)定可公司對(duì)生鮮商品收貨的存放的管理的控制要求，以保證提供給顧客高品質(zhì)的商品。20適用范圍本程序適用于生鮮各加工車間及門店商品收貨和存放的管理活動(dòng)。30相關(guān)文件（無）40名詞解釋 （無）50職責(zé)51生鮮采購(gòu)負(fù)責(zé)整個(gè)生鮮部商品收貨質(zhì)量及商品存放條件的總控制。52生鮮加工主管及門店店長(zhǎng)分別負(fù)責(zé)配送中心及門店收貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及商品的存放條件標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施。53加工間工作人員及門店主管分別負(fù)責(zé)配送中心及門店收貨質(zhì)量及商品存放條件標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。54門店店長(zhǎng)和主

24、管負(fù)責(zé)冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)的溫度控制。60工作程序61生鮮原材料的分類 611生鮮商品分以下六類： 6111生肉制品 6112熟食制品 6113果蔬62商品訂貨 621生鮮原材料訂貨方法： 6211加工間工作人員對(duì)本操作間需訂購(gòu)的原材料填寫訂貨申請(qǐng)，簽字后交生鮮加工主管。 6212生鮮加工主管簽字后，由采購(gòu)傳真至相關(guān)采購(gòu)并負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)果。 622門店生鮮商品的訂貨方法： 6221每日下午4：00以后由各門店根據(jù)生鮮商品的存貨量及銷售量估算本門店明日的訂貨量。 6222將各商品的訂貨數(shù)量紀(jì)錄在商品訂、收貨紀(jì)錄.的“訂” 一欄（無須訂貨的商品應(yīng)在其相應(yīng)數(shù)量欄劃斜線，不允許空白），主管簽字。 6223由主管

25、電話通知廠家訂貨數(shù)量后將該記錄存放在辦公室固定位置。63商品收貨 631收貨的一般約定： 6311收貨抽樣的規(guī)定：A. 一般商品的抽樣要求為100%B. 成熟商品和品牌商品的抽樣為10%（附廠家名單，該名單的更新由各店在必要時(shí)向配送中心提出申請(qǐng)，由業(yè)務(wù)副總批準(zhǔn)后執(zhí)行） 6312生肉間收貨時(shí)應(yīng)向廠家索取“衛(wèi)生檢疫合格證” 632員工按照“生鮮商品驗(yàn)收規(guī)范”對(duì)商品進(jìn)行驗(yàn)收，該規(guī)范應(yīng)明確以下內(nèi)容：驗(yàn)收方法6321驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)6322去水標(biāo)準(zhǔn) 633收貨記錄6331驗(yàn)收合格商品的記錄 員工按照本門店前一日的訂貨數(shù)量進(jìn)行收貨，將實(shí)際收貨重量（去水后）記錄在商品訂、收貨記錄的“入”欄（若有退貨，應(yīng)將退貨數(shù)量記

26、在“出”一欄），生鮮員工簽字。6332生鮮員工將所收商品存放至相應(yīng)區(qū)域，將商品訂、收貨記錄放置在操作間固定位置。6333驗(yàn)收不合格商品的處理 A. 對(duì)驗(yàn)收不合格商品的處理權(quán)限規(guī)定如下：a 對(duì)送貨與訂單上數(shù)量的不符；差異低于30%，可由主管直接處理；差異高于30%時(shí)主管應(yīng)報(bào)告店長(zhǎng)或經(jīng)理，該店長(zhǎng)或經(jīng)理由責(zé)任追蹤事件結(jié)果。b 對(duì)于質(zhì)量的不服，應(yīng)由主管決定是否拒收。c 若拒收的商品數(shù)量較大或品種較多以至于影響開店，主管應(yīng)請(qǐng)示店長(zhǎng)或生鮮采購(gòu)作出決定。B、對(duì)不合格商品的處理有了相應(yīng)的處理決定后，操作如下：a. 普通訂單：主管在該商品定單的收貨數(shù)量處記實(shí)際收貨數(shù)量（若聚首，則填：“0”），將差異數(shù)天寫在生鮮

27、商品非正常收貨報(bào)告上，主管需在訂單及生鮮商品非正常收貨報(bào)告上簽字后訂在一起交錄入員。b. 對(duì)于收貨過程中發(fā)生的嚴(yán)重事件，如：因嚴(yán)重質(zhì)量問題拒收、嚴(yán)重或多次延遲送貨、送貨數(shù)量嚴(yán)重或多次不符等，則應(yīng)由門店店長(zhǎng)及時(shí)向生鮮次采購(gòu)提交“不合格廠家信息”報(bào)告，并抄送送營(yíng)運(yùn)部。64商品存放要求641主管負(fù)責(zé)按照生鮮商品儲(chǔ)存條件和控制要求帶領(lǐng)員工妥善存放收進(jìn)的生鮮商品，該規(guī)范應(yīng)明確以下內(nèi)容： 6411儲(chǔ)存商品收貨日期的標(biāo)識(shí)方法 6412各類生鮮商品的儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式 6413如何確?！跋热胂瘸觥钡臏?zhǔn)確實(shí)施642主管負(fù)責(zé)帶領(lǐng)員工按照生鮮產(chǎn)品展示規(guī)范進(jìn)行操作，以確保商品在以最佳的狀態(tài)展示給會(huì)員643存放過程中不

28、合格商品的處理 6431主管或員工對(duì)巡查過程中發(fā)現(xiàn)的不合格商品應(yīng)立即從展臺(tái)或儲(chǔ)存箱上撤出，并做如下處理 A. 重新包裝（對(duì)不符合包裝規(guī)范要求的商品） B、對(duì)變質(zhì)的商品應(yīng)立即隔離存放，并作出標(biāo)識(shí) C. 對(duì)于棄貨商品應(yīng)填寫棄貨單65日常檢查651 每日配送中心生鮮加工間、各門店生鮮銷售區(qū)域?qū)⒂兴拇螜z查：開店、營(yíng)業(yè)期間（兩次）、關(guān)店檢查。652 主管根據(jù)生鮮部工作檢查清單對(duì)各操作間、生鮮銷售區(qū)域進(jìn)行檢查、記錄。653 不合格項(xiàng)的處理參見生鮮部日常巡檢程序。66 定期盤點(diǎn)661 生鮮商品每月將進(jìn)行兩次盤點(diǎn)（月中、月末）662盤點(diǎn)具體操作參見生鮮盤點(diǎn)程序62 熟食操作間商品類別驗(yàn)收方法驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注熟肉制

29、品目測(cè)嗅觸摸包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，外皮不皺具有熟肉制品固有的香味不粘手豆制品目測(cè)嗅包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮具有豆制品固有的香味，無酸味泡菜制品目測(cè)嗅包裝箱干凈，食品干凈，顏色鮮亮，菜質(zhì)新鮮，無霉點(diǎn)具有泡菜特有的香味收貨時(shí)應(yīng)將泡菜水的重量去處63 果蔬間收貨標(biāo)準(zhǔn)參見“生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)”文件名稱文件編號(hào)GH-FR-WI-006生效日期2002 年06月10日各操作間驗(yàn)收規(guī)范版次第一版頁(yè)次共2頁(yè)10 目的本程序規(guī)定了生鮮部操作間的驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)，以確保收貨商品的品質(zhì)和數(shù)量準(zhǔn)確。20 適用范圍生鮮部各操作間30 相關(guān)文件 （無）40 名詞解釋 （無）50 職責(zé) （無）60 驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 61 生肉操作間 收貨標(biāo)準(zhǔn)參見采購(gòu)部“生鮮品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)”，去水標(biāo)