中式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題有答案

1、中式面點(diǎn)師初級理論知識復(fù)習(xí)題、單項(xiàng)選擇1. 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、) 和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B 、社會法則、傳統(tǒng)習(xí)慣、個人約2. (B ) 是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德、道德、文明、活動3. (A ) 具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德、社會公德、集體公德、家庭婚A 、勞動法C 、婚姻法姻道德4. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是 ( C野生動物保護(hù)法 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法5. 競爭可以大大促進(jìn) (B ) 的快速發(fā)展。A 、社會經(jīng)濟(jì)、社會生產(chǎn)力、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)規(guī)模6. 下列選項(xiàng)中 ( B ) 不屬于烹飪從業(yè)人員

2、的職業(yè)道德范疇。A 、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B 、公平交易，貨真價實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C 、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D 、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7. ( C )環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A 、微生物B 、昆蟲污染C 、化學(xué)農(nóng)藥污染D 、食品添加劑污染8. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被 ( D ) 多的食物所吸收。A 、淀粉B、蛋白質(zhì)9. 嗜鹽菌又稱 (D ) 。A 、細(xì)菌B、毒素性弧菌10. 亞硝酸鹽的致死量是( C ) 克。A 、1B、211. 甲醇的致死量是 ( C ) 毫升。A 、10B、2012. 下列中屬于天然

3、色素的是 ( D )A 、莧菜紅 B 、胭脂紅C、糖類 D、油脂C、沙門氏菌 D、副溶血C、 3D、4C、 30D、40C、靛藍(lán) D、焦糖13. ( A ) 是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑A 、食品強(qiáng)化劑B 、食品著色劑 C、食品膨松劑 D、食品保鮮劑14. 營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇 (A ) 一般不會被破壞。A 、水 B、熱 C、光 D、氧15. 根據(jù) ( C )規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從 事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A 、憲法B、民事訴訟法C 、食品衛(wèi)生法D、工商法16. 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和 (B ) 兩個方面。A 、食品衛(wèi)

4、生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C 、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生17. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的 ( C ) 工 作方針、政策，用法律的形式確定下來。A 、消毒 B 、衛(wèi)生 C 、食品 D 、食品衛(wèi)生18. 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和 ( C ) 。A 、葡萄糖 B 、半乳糖 C19. 脂肪不具備的生理功用是 ( D ) 。A 、提供必需脂肪酸 BC 、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D20. 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是 ( B ) A 、酪氨酸 B 、蛋氨酸 C21. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是 ( D ) A 、玉米 B 、水果 C22. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)

5、價值的是 A 、金銀卷 B 、水果沙拉 C、纖維素 D 、蔗糖、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、胱氨酸D、谷氨酸、蔬菜D、稻米( D ) 。、蒸米飯D、牛肉白菜餃子23. 下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是 ( B )A 、花生 B 、魚類 C 、海帶 D 、蘑菇24. 下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是 ( D ) 。A 、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B 、維生素供給機(jī)體能量C 、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D 、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。25. 下列對維生素 B1 的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是 ( A )A 、預(yù)防和治療癩皮病B 、預(yù)防和治療腳氣病C 、促進(jìn)兒童生長發(fā)

6、育D 、促進(jìn)糖類的代謝26.列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮、維持體內(nèi)酸堿平衡27. (A ) 在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)28. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于 ( C ) 勞動。A 、輕體力 B 、中等體力C 、重體力D 、極重體力29. 下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是 (C ) 。A 、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C 、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用30. 一位女教師 30 歲，身高 160 厘米，如果其每

7、日需要熱量為 10000 千焦，則其每日需 ( C )60 90 克。A 、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素31. ( B )含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A 、小白菜、洋白菜、菜花、西紅柿32. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為 (A 、 90%92%B、87%89%、81%83%、78%80%33. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是)。A、提供必需氨基酸、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成、防動脈硬化和冠心病的作用34.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部A、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、營養(yǎng)物35. 奶及其制品是人體C ) 的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250500 克左右。A 、蛋白質(zhì)、磷

8、、鈣、鐵36. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的A 、 30%、35%、40%、50%37. 成本可以綜合反映企業(yè)的 ( B ) 。A 、生產(chǎn)質(zhì)量B 、管理質(zhì)量、銷售質(zhì)量、經(jīng)營水38. 餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的 ( B )A 、毛利額B 、成本C、原料成本 D、人工費(fèi)用39. 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的 (C ) 耗費(fèi)之和。A 、燃料B 、人工C、原料 D、全部40. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高( C ) 和經(jīng)營服務(wù)水平。A 、管理B 、質(zhì)量C、技術(shù) D、成本41. 建立健全菜點(diǎn)加工制作的 ( A ) ，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件

9、之一。A 、原始記錄B 、采購單據(jù)C 、生產(chǎn)記錄D 、銷售記42. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月 ( A) 額，減去月末盤存額。A 、領(lǐng)用、采購、預(yù)定、銷售43. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率A 、相同、不變、一定減少、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人員的)。A 、衛(wèi)生水平B 、工作水平、原料鑒別水平、技術(shù)水45. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的)。A 、衛(wèi)生水平、工作水平、原料鑒別水平、技術(shù)水46. 凈料單位成本計算的基本條件有 ( D )A 、1條B 、4條 C、3條D、2 條47. 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品

10、的凈料單位成本的計算方 法有 ( D )。A 、1種B 、2種 C、4種D、3 種48. 成本系數(shù)是指 ( B ) 的比值。A 、原料加工前單位成本與加工后單位成本B 、原料加工后單位成本與加工前單位成本C 、原料加工前成本與加工后成本D 、原料加工前成本與加工后成本49. 一般先求出菜點(diǎn)的總成本， 然后再計算單位平均成本的方法適合于 ( A ) 生 產(chǎn)。A 、批量50. 某產(chǎn)品成本A 、 24 元B、 16 元51. 以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是 A 、損耗率法 B 、凈料率法 法52. 毛利額與成本的比率是 ( D ) 。 A 、出材率 B 、成本率 利率B 、單件 C12 元，價格

11、36 元，其他費(fèi)用C、烹調(diào) D 、面點(diǎn)8 元，毛利額是 ( A ) 。、% D 、 %C、毛利率法D、成本率C、銷售毛利率D、成本毛( C ) 。53. 某產(chǎn)品售價 45 元，成本 18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是 ( D )A 、40% B、60%C、 80%D、150%54. 在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是 ( D) 存在換算關(guān)系。A 、損耗率 B、出材率C 、成本率 D、成本毛利率55. ( C ) 毛利率應(yīng)從低。A 、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C 、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品56. 定價系數(shù)與 ( B ) 有關(guān)。A 、出材率 B 、成本率C 、損耗率D、毛利率57.下列

12、屬于間接性安全技術(shù)措施的是( C ) 。A 、安全電壓 B、警示標(biāo)識C 、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D 、電氣設(shè)備的絕緣58. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生 ( D ) 而 造成身體外表創(chuàng)傷。A 、電壓B 、電網(wǎng)C、電流D、電弧59. 下列中，在( C ) 的條件下觸電危險性最大。A 、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C 、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長60. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、 ( D) 和火源三者同時存在。A 、氧氣B 、氧化劑C、火柴D、助燃劑、脫火、自燃A 、開窗通風(fēng)B 、立即離開

13、、打開燃?xì)?、察看?1. 下面屬于不正常燃燒的是 ( B )A 、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰C 、閃燃62. 一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上A 、泡沫滅火器63. 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和、一氧化氮滅火器、氯化烴滅火器C 、鹵代烷滅火器64. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用) 的冷藏方式。A 、風(fēng)冷、水冷、氣冷、液冷65. 安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)) 的現(xiàn)象。A 、有可靠的接地、噪聲小C 、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到66. 面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮， ( B) 無異味。A 、無污物、空氣暢通C 、擺放整齊D 、有次序、直接抹到地面上、用凈水沖洗68. 擦拭面點(diǎn)間的地面時，應(yīng)采用

14、( C)。A 、前進(jìn)法、左右法、倒退法、原地不67. 刷洗案臺的污水、污物應(yīng) ( A ) ，最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A 、抹入水盆中倒掉C 、用海綿吸干水分69. 面點(diǎn)間食品存放必須做到 ( C ) ，成品與半成品分開。A 、藥物與食品分開 B 、小吃與面點(diǎn)分開C 、生熟分開 D 、異味品分開70. 男面點(diǎn)師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全， ( D ) 。A 、頭發(fā)不干凈 B 、臉不干凈 C 、耳朵不干凈 D 、工服臟71. 女廚師錯誤著裝做法之一， ( A ) 。A 、衣、帽、鞋不干凈 B 、化淡裝C 、耳朵不干凈 D 、臉不干凈72. ( D ) 即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A 、蒸箱B、蒸

15、汽壓力鍋 C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶73. 電熱烤箱主要用于烘烤各種 ( D ) 。A 、餛飩B、包子 C、餅類D、中西糕點(diǎn)74. 微波對冷凍食物只需( C ) 時間即可解凍。A 、較長B、長 C、較短D、瞬75. ( C ) 是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿A 、電磁爐器皿B 、電烤箱器皿C 、電磁爐烹調(diào)器皿D 、電器皿76. 電磁爐嚴(yán)禁 ( B) 、用水沖洗或浸入水中刷洗。A 、用油 B、直接 C 、用酒精 D 、劑77. 用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后， ( A ) ，將面坯取出。、機(jī)器減A 、關(guān)閉機(jī)器 B 、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時 C 、加入水 D 速時78. 打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、 ( B ) 等部

16、件清洗干凈，存放于固定處。A 、機(jī)器、攪拌器、零件、各部位79. 小搟面杖長約 ()。A 、15 厘米、10 厘米、80 厘米、33厘80. 在稻米的結(jié)構(gòu)中) 部分淀粉含量最多A 、皮層、胚乳、糊粉層、胚81. 糯米又稱 () ，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A 、秈米、粳米、機(jī)米、江米82. 粳米硬度高，粘性大于 ( B ) ，而漲性小于秈米。A 、糯米、秈米、紫米、大米83. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75 天的是 (A 、鳳臺秈米、云南接骨米 C、上海香粳稻、馬壩油占米84. 小麥的 ( A) 約占小麥粒干重的 %4%。A 、胚芽、胚乳、皮層、糊粉層85. 標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作( B

17、 ) 等食品。A 、宴會點(diǎn)心B 、烙餅、燒餅 C、酥合子、面包86. 凍肉是指在 ( A ) 低溫下凍結(jié)后，又在( ) 的低溫下貯藏一段時間的肉C 、 10、 5D、 5、087. 玉米的胚特別大，約占總體積的( C ) 。A 、20B、10C、30D、588. 被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于 ( Q) 省。A 、山西 B、山東C、河北D、陜西A 、 23 、 18B、 18、 1089. 高粱米 ( B ) 高時，可以消除丹寧的不良影響。A 、出成率 B 、加工精度 C 、使用率 D 、溫度90. 廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮 ( B ) 。A 、黏而不膩 B 、油分重 C 、顆粒整

18、齊 D 、藥味淡醇91. 蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的 ( C ) 地區(qū)。A 、溫?zé)釒?B、溫帶C、高寒D、熱帶92. 苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、 ( A ) 。A 、子實(shí)、略苦 B、子實(shí)、略甜C、子實(shí)、略酸D、子實(shí)、略辣93. 莜麥以山西、 ( B) 一帶食用較多。A 、西藏 B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北94. 夏莜麥生長期為 (A ) 。A 、130天B、160 天C、100天D、50 天95. 甘薯原產(chǎn)于南美洲，( C ) 末引入中國福建。A 、14世紀(jì) B、15 世紀(jì)C、16 世紀(jì)D、18世96. 面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、 ( B ) 、制皮、上餡、成

19、型、熟制裝盤。A、切劑B、下劑C、拉劑 D 、剁劑97.和面 ( C) 直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞 D 、手法98. 和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種 ( C ) 和不同面坯而定。A 、面的軟硬 B 、品種的要求 C 、不同季節(jié) D 、水溫99. 調(diào)制春卷皮面揉面的手法用 ( C ) 。A 、搗 B 、搋 C 、摔 D 、擦100. 搓條操作時，將餳好的面坯切成 ( D ) ，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均 勻的圓形長條。A 、方塊B、小丁C 、長方片D、長條狀101. 對于較粗的劑條，宜采用 ( A) 的下劑方法。A 、挖劑B、拉劑C 、切劑D

20、、剁劑102. 制皮常用的方法有 ( C ) 等。A 、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B 、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C 、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D 、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103. 捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其 ( D ) 而無法包餡。A 、平整 B 、薄厚均勻 C 、呈碗狀 D 、不致裂104. 包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫 ( B ) ，卷邊，提褶等。A 、攏餡 B 、捏邊 C 、包捏 D 、夾邊105. 熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理 ( B ) 后再用作餡心。A 、加調(diào)料 B 、烹制成熟 C 、炒制 D 、蒸制106. 制餡時，魚類一般選用 (

21、 A ) 的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A 、魚刺較少肉多 B 、魚肉多刺多 C 、魚肉白色 D 、魚肉紅 色107. ( C ) 制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A 、白菜 B 、波菜 C 、油菜 D 、土豆108. ( B )拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、 海參拌勻。A 、菜肉餡B、三鮮餡109.調(diào)制雪筍餡時先將雪里蕻 ( AA 、浸泡B、用水煮丁110.水調(diào)面坯根據(jù)水 (A ) 的不同，面坯。A 、溫度B、質(zhì)量含量C、雞肉餡D 、豬肉餡)。C、清洗D 、斬成細(xì)一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水C、濕度D 、礦物質(zhì)111. 冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔

22、白、 (A 、爽滑筋道 B 、口感軟糯A ) 、有彈性、韌性、延伸性。C 、色澤較暗 D 、粘性大112. 先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為 ( B )A 、燙面B 、半燙面C 、三生面 D、水面113. 吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品 ( D) 的原因。A 、表面粗糙B 、內(nèi)部粗糙C 、表面過細(xì) D、結(jié)成疙瘩114. 餃子是用 (B ) 面坯制做的。A 、熱水B 、冷水C 、溫水 D、冰水115. ( B ) 適合于做烙餅A 、熱水面團(tuán) B、溫水面團(tuán)C 、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)116. 燙面炸糕用 ( B ) 面團(tuán)制作的。A 、冷水 B、熱水C、溫水

23、 D、冰水117. 調(diào)制水餃餡時， “水打餡”不能一次將水加足，否則餡心 (A)。A 、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C 、不柔軟、發(fā)死D、不易保存118. ( C ) 烙制后，取出用雙手戳松。A 、烙餅 B、蒸餅C、家常餅D、酥餅119. 炸醬面的醬要炸( B ) 。A 、香 B、透C、稀 D、稠120. 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其 ( C ) 也不同。A 、調(diào)制習(xí)慣 B、調(diào)制內(nèi)容C 、調(diào)制方法D、調(diào)制手121. ( D ) 面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀D 、化學(xué)膨A 、酵母膨松 B 、小蘇打膨松 C 、全蛋膨松 松122. ( D ) 面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A 、酵

24、母膨松 B、化學(xué)膨松C 、全蛋膨松膨123. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為( A ) 。A 、%B、 %C、2%DD 、小蘇打、3%124. ( A ) 在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以 3%5%為宜。A 、發(fā)酵粉 B 、小蘇打C、臭粉 D、礬堿鹽125. 用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將 (B ) 用刀拍成細(xì)末。A 、堿 B 、礬C、鹽 D、小蘇打126. 傳統(tǒng)炸油條一般用 (A ) 面坯。A 、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C 、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)127. ( B ) 的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢鐰 、蒸糕 B 、馬拉糕C 、發(fā)糕D、馬蹄糕128. 調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)要選用白色細(xì)( A

25、) 。A 、明礬 B 、燒礬C 、紅礬D、小蘇打129. 屬于馬拉糕特點(diǎn)的是 ( A ) 。A 、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B 、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可C 、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口口D 、色澤美觀，綿軟松發(fā)，A 、粘糯B 、軟糯C、爽滑筋道D發(fā)131. 高粱面 (B ) 較差，且松而發(fā)硬。A 、彈性B 、韌性C、可塑性D132. 將小米 (B ) 后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A 、曬干B 、浸泡C、晾干D133. 制作小窩頭 ( B ) 、成品干裂的原因是面硬A 、口感發(fā)軟B 、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D苦134. 玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成( B ) 。A 、塊狀B

26、 、糊漿狀C、團(tuán)狀D135. 菜團(tuán)子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正， (A ) 。A 、色澤金黃B 、口感爽滑C、色澤微黃D130. 莜麥面品種成品一般具有 ( C ) 的特點(diǎn)干136. 高粱餅坯的表面刷一層 ( C ) ，再沾上芝麻，煎炸成即成。A 、水 B 、面漿 C 、蛋清 D137. 高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制 ( A ) 。A 、25 30分鐘 B 、50分鐘C 、60分鐘 D酸甜可、綿軟松、延伸性、冷凍、口感發(fā)、片狀、口感發(fā)、蛋黃、40分138. 小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是 ( A )D 、不粘、A 、粘、香、軟 B 、不粘、香、軟 C 、粘、香、硬香、硬139. 搓條需雙手

27、(B ) 坯料，同時將其抻長或搓上勁。A 、拉動 B、搓動C、拌動D、揉動140. 搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用( C ) 。A 、手指 B、手心C、掌根D、雙手141. 切的特點(diǎn)是 (A ) 整齊劃一。A 、規(guī)格一致B 、多種多樣C、下刀準(zhǔn)確D、刀要垂直上下142. 卷的要點(diǎn)是要( B )，而不 "實(shí)" ，卷筒要粗細(xì)均勻。A 、松 B、緊C、散D、亂143. 卷的特點(diǎn)是可卷出各式 ( B ) 、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A 、造型美觀B 、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎144. 成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少( B)。A 、必須一致B

28、、靈活多樣C、任意選擇D、有嚴(yán)格規(guī)格145. 經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的 ( B ) 左右A 、1% 4%B、4% 24%C、2%4%、1%2%146. 280 的爐溫適宜烤制 ( D )A 、蛋糕 B 、甘露酥C 、桃酥 D、燒餅147. 起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、 ( A) 、入口松化香甜。A 、層次清晰 B 、酥脆可口C 、松軟 D、松香148. 煮東西時要保持水面 (B ) 。A 、滾騰B、沸騰而不“滾”C 、不開D、平靜149. 杏仁豆腐的風(fēng)味特點(diǎn)是：( A ) 、甜香適口。A 、潔白鮮嫩 B 、杏仁味濃厚C 、爽滑可口 D、清涼爽口150. 烙制品成熟時基本要求

29、為注意翻動面坯和 ( B )A 、注意面坯軟硬 B 、注意把握火候C 、注意濕度 D、注意溫度151.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須 ( D ) 。A 、要注意安全 B 、小心 C、動作迅速 D、把好衛(wèi)生關(guān)152.不屬于裝盤基本方法的是 ( D ) 。A 、隨意式裝盤法 B 、整齊式裝盤法C 、圖案式裝盤法 D、文字式裝盤法153. 隨意式是 ( C ) 的裝盤形式。C 、最簡單、最整齊A 、最形象 B 、最復(fù)雜154. ( B ) 在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進(jìn)了一步，要求點(diǎn)心成品的形狀統(tǒng)一、勻 稱。A 、點(diǎn)綴裝飾式 B 、整齊式裝盤 C 、圖案式裝盤 D、象形式裝盤155.圖案式的裝

30、盤是根據(jù) (A ) 進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A 、成品的特點(diǎn)B 、成品的風(fēng)格C 、成品的熟制方法D 、成品的類型156.在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于 (A ) 裝飾方法。A 、點(diǎn)綴式 B 、整齊式 C 、隨意式 D、圖案式157. ( A ) 裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖A 、象形式 B 、點(diǎn)綴裝飾式 C、隨意式 D、圖案式158. 下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是 (B ) 。A 、小雞酥 B 、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥159. 圖案式裝盤是將成品是(A ) 放置的。A 、按裝飾繪畫開形B、隨意C 、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀160. ( B )不能使用內(nèi)容

31、與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A 、隨意式裝盤法B、點(diǎn)綴裝飾法C 、整齊式裝盤法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法二、判斷題161. ( 錯 ) 愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建 設(shè)的基本要求。162. ( 錯 ) “大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。163. （ 對 ） 社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā) 展。164. （ 對 ） 一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。165. （ 對 ） 食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（ MPN）表示。166. （ 對 ） 水果在儲運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄 生蟲卵。167. （ 錯 ） 為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168. （ 錯 ） 醋酸菌十分有利于食醋的貯存。169. （ 對 ） 口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要 全部屠宰、銷毀。170.