餐飲空間設(shè)計(jì)807

1、目錄一、餐飲空間布局的原則一、餐飲空間布局的原則二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求四、衛(wèi)生防疫對(duì)物業(yè)設(shè)計(jì)的要求四、衛(wèi)生防疫對(duì)物業(yè)設(shè)計(jì)的要求一、餐一、餐飲飲空空間間布局的原布局的原則則餐飲的種類(lèi)及規(guī)模劃分餐飲的種類(lèi)及規(guī)模劃分餐飲的功能空間分析餐飲的功能空間分析各功能空間布局的面積及比例要求各功能空間布局的面積及比例要求 中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味中式餐廳、西式餐廳、宴會(huì)廳、快餐廳、風(fēng)味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以內(nèi)的餐飲空間，這類(lèi)空間功以內(nèi)的餐飲空間，這類(lèi)空

2、間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐飲空間，這類(lèi)空間功能的餐飲空間，這類(lèi)空間功能比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)行比較復(fù)雜，除了加強(qiáng)環(huán)境氣氛的營(yíng)造之外，還要進(jìn)行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。3、大型、大型:指指500m2以上的餐飲空間，這類(lèi)空間功能復(fù)以上的餐飲空間，這類(lèi)空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營(yíng)管理雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營(yíng)管理的需要，這類(lèi)室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏的需要，這類(lèi)室內(nèi)一般還需設(shè)可

3、靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門(mén)等，以提高其使用率。風(fēng)、折疊門(mén)等，以提高其使用率。餐飲空間餐飲空間的種類(lèi)的種類(lèi)餐飲空間的規(guī)模大小餐飲空間的規(guī)模大小 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門(mén)廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。 餐飲空間的各個(gè)部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無(wú)論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來(lái)表達(dá)各個(gè)部分之間的關(guān)系。餐飲設(shè)施的面積指標(biāo) 餐廳的面積一般以1.85 平米座計(jì)算，其中中低檔餐廳約15 平米座，高檔餐廳約2.0 平米座。 飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80。小餐廳約占

4、餐座數(shù)的20%-30%。 影響面積的因素有：飯店的等級(jí)、餐廳等級(jí)、餐座形式等。飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計(jì)指標(biāo)，隨飯店的性質(zhì)、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)方式而異。飯店的等級(jí)越高，餐飲面積指標(biāo)越大，反之則越小。飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ64-89建筑設(shè)計(jì)餐廳、飲食廳建筑設(shè)計(jì)餐廳、飲食廳和公用部分和公用部分后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚區(qū)與餐飲區(qū)的比例約為1:2后廚設(shè)備及尺寸分析后廚設(shè)備及尺寸分析二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求二、后廚區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求后廚后廚功能及功能及相關(guān)相關(guān)要求要求后廚后廚的布局原則的布局原則 后廚的面積及一些具體要求后廚的面積及一些具體要求幾個(gè)后廚的案例借鑒幾個(gè)后廚

5、的案例借鑒后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求后廚的功能分區(qū)及相關(guān)要求后廚區(qū)一般細(xì)分為：粗加工區(qū)、冷菜區(qū)、操作間、熱灶間、洗碗間、倉(cāng)庫(kù)區(qū)、冷藏區(qū)、備餐間。其中：1、粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類(lèi)等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔的過(guò)程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類(lèi)易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類(lèi)粗加工分隔開(kāi)。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。2、冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水

6、源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。3、 操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱(chēng)量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，再繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。 粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。4、熱灶間是進(jìn)行烹飪、蒸煮加工成產(chǎn)品的區(qū)域。其灶眼等設(shè)備的核

7、定規(guī)律為：（1）炒灶：a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5 ,b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50c.部隊(duì)、學(xué)?；鹧蹟?shù)=就餐人數(shù)/100（2）蒸飯柜、蒸柜爐：?jiǎn)伍T(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過(guò)2臺(tái)/種。5、洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)考慮好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又

8、餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無(wú)迂回交叉的現(xiàn)象。6、倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。7、冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。8、備餐區(qū)：應(yīng)處于餐廳、廚房的過(guò)渡地帶，便于通知?jiǎng)潌螁T，方便起菜、停菜等信息的溝通。后廚的布局后廚的布局原則原則1、 符合廚房出產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按收貨、倉(cāng)儲(chǔ)，粗加工、切配、烹調(diào)，備餐，出品（售賣(mài)），餐具回收等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。2、嚴(yán)格掌握生熟分開(kāi)、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。 由于烹調(diào)區(qū)域各式爐具披發(fā)出較高的溫度，對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料

9、都會(huì)產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食物原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類(lèi)原料忌濕潤(rùn)，鮮活類(lèi)原料忌干燥。3、燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開(kāi)關(guān)站與操作區(qū)分開(kāi)， 確保安全。 4、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。 同時(shí)要考慮便利清掃和維修。廚房主要通道不應(yīng)該小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。 5、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。 153、后廚設(shè)備及尺寸分析、后廚設(shè)備及尺寸分析灶爐16灶爐17灶爐18蒸柜19電烤箱20排煙設(shè)備21鐵板燒與米面架22面案工作臺(tái)與水池23保溫

10、柜與電熱器24冰箱與冰柜25冰箱與冰柜26洗碗機(jī)與垃圾桶27吊柜與煤氣瓶28通道處所通道處所最小寬度（單位：米）最小寬度（單位：米）工作通道一人操作0.7二人背向操作1.5通行通道二人平行通過(guò)1.2一人加一輛推車(chē)并行通過(guò)0.6加車(chē)寬多用通道一人通過(guò)背后一人1.2二人操作中間過(guò)一人1.8二人操作中見(jiàn)過(guò)一輛車(chē)1.2加車(chē)寬后廚的面積及一些具體要求后廚的面積及一些具體要求1、面積的確定。廚房面積根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別綜合確定，一般按 0.7一1.2m2/座計(jì)算。2、交通通道的確定。293、通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)的確定。通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)： （1）廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)

11、算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。 （ 2）排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒； （ 3）廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。 （4）排煙罩的外沿底邊，也就是站人的一邊距里地面為190cm，距離炒灶的外沿距離為30cm。這樣的距離是最佳的人體站立空間。排煙罩的內(nèi)沿底邊距離地面為185cm。這樣的落差能夠是污油順利的流到里面的污油盒里，方便清洗，保持衛(wèi)生。4、廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，

12、一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間，可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門(mén)；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。 5、裝修高度的建議：地面到房頂?shù)木嚯x應(yīng)在2.4m。凳子的高度是45cm，人體身高以170cm為標(biāo)準(zhǔn)，加一起為2.15m。這樣的高度正好能夠在搞衛(wèi)生時(shí)人的最佳工作空間。6、高于300管道與易燃物粗距0.5M。30幾個(gè)后廚的案例借鑒幾個(gè)后廚的案例借鑒31出餐商務(wù)中餐中式商務(wù)餐飲32中式休閑快餐初加工烹調(diào)配菜清洗間33自助烤肉烹調(diào)配菜清洗間34火鍋店35西式快餐36冰激凌冰激凌37三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求三、餐飲區(qū)的物業(yè)設(shè)計(jì)要求宴會(huì)廳宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求的設(shè)計(jì)要求中

13、餐廳中餐廳的設(shè)計(jì)要求的設(shè)計(jì)要求西餐廳的西餐廳的的設(shè)計(jì)要求的設(shè)計(jì)要求餐飲區(qū)餐飲區(qū)設(shè)施的尺寸分析設(shè)施的尺寸分析餐飲區(qū)餐飲區(qū)案例借鑒案例借鑒38宴會(huì)廳面積要求在300 m2 以上。隨著會(huì)展經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 為了增加經(jīng)濟(jì)效益, 宴會(huì)廳除了提供宴會(huì)外, 還提供其他服務(wù)項(xiàng)目, 如開(kāi)會(huì)、表演、t 型臺(tái)、大型展覽等。宴會(huì)廳功能布局見(jiàn)圖1所示, 設(shè)有下述配套功能:(1) 前室, 在大廳門(mén)前區(qū)域, 作為緩沖區(qū), 用于會(huì)前會(huì)中客人休息, 還可提供茶水服務(wù), 也可供客戶簽到、發(fā)放禮品、資料等用。(2) 接見(jiàn)廳, 位置靠近大廳入口處, 用于貴賓接見(jiàn)或休息。(3) 衣帽處, 位于前室區(qū)域, 采用半封閉式。(4) 洗手間, 與

14、宴會(huì)廳同樓層, 離宴會(huì)廳不要過(guò)近或過(guò)遠(yuǎn), 其內(nèi)廁位數(shù)應(yīng)足夠, 可與同樓層其他服務(wù)項(xiàng)目共享, 注意洗手間內(nèi)排風(fēng)效果應(yīng)是真排風(fēng)。 5) 宴會(huì)廳面積比較大, 一般應(yīng)設(shè)活動(dòng)隔斷, 有利于經(jīng)營(yíng), 當(dāng)有客情需要時(shí), 兩個(gè)半場(chǎng)可分別提供中型宴會(huì)服務(wù),注意活動(dòng)隔墻移動(dòng)應(yīng)靈活, 且具有隔音效果。(6) 宴會(huì)廳內(nèi)不設(shè)固定舞臺(tái), 以滿足不同類(lèi)型的活動(dòng), 采用積木式拼裝舞臺(tái)。(7) 設(shè)音響化妝間, 帶上水, 應(yīng)設(shè)兩處, 待大廳分成兩塊后, 分別供兩個(gè)場(chǎng)地使用。(8) 設(shè)儲(chǔ)藏間, 供翻臺(tái)、存放物品用。(9) 設(shè)前后臺(tái)服務(wù)通道, 連接廚房與宴會(huì)廳。(10) 設(shè)輔助廚房, 位置與宴會(huì)廳同樓層, 且與宴會(huì)廳距離越近越好。(1

15、1) 宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)應(yīng)采用機(jī)組送風(fēng)型式, 且機(jī)房在宴會(huì)廳附近, 且避免風(fēng)機(jī)噪音對(duì)餐廳干擾, 一般采用機(jī)房與宴會(huì)廳有空間隔斷。宴會(huì)廳內(nèi)空調(diào)一般不用風(fēng)機(jī)盤(pán)管加新風(fēng)型式, 以免影響裝潢效果, 還帶來(lái)管理上麻煩及增加能耗宴會(huì)廳宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)要求的設(shè)計(jì)要求3940中餐廳是酒店餐飲服務(wù)配套項(xiàng)目, 有時(shí)用作中餐零點(diǎn)廳, 見(jiàn)圖2 所示。中餐廳位置選擇很重要, 客人進(jìn)出中餐廳要方便, 因此一般位于酒店裙樓部分的低樓層, 如一、二層位置, 這樣對(duì)緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風(fēng)格應(yīng)體現(xiàn)中國(guó)文化內(nèi)含, 如門(mén)口或玄關(guān)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)造型, 配以紅燈籠、阿福貼畫(huà)裝飾, 廳內(nèi)墻壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾, 椅子靠背高度在1

16、 m左右的高背椅, 服務(wù)員服裝是餐廳動(dòng)態(tài)裝飾, 用當(dāng)?shù)亍⒅袊?guó)傳統(tǒng)式樣別具一格,如印染織布等。中餐廳根據(jù)面積大小, 其餐桌位置、信道按流程布局。 一般以10 人桌布局, 注意圓桌尺寸直徑d = 1500mm x 餐位/ 3. 14( cm) , 餐位數(shù)按1. 51. 8 m2/ 位來(lái)設(shè)定, 客人在廳內(nèi)能自由起座、走動(dòng), 服務(wù)員能優(yōu)質(zhì)服務(wù)。中餐廳與廚房之間的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門(mén)結(jié)構(gòu), 起到隔味、隔熱、隔音作用, 保證中餐廳的檔次。另外中餐廳內(nèi)餐具柜數(shù)量不宜多, 其高度不要超過(guò)1 m( 低于椅子高度) , 否則影響廳內(nèi)整體視角效果, 喧賓奪主。應(yīng)在同層設(shè)有廚房。酒店餐飲服務(wù)的餐廳包廂屬中高檔次消費(fèi),

17、為了滿足客人需求, 見(jiàn)圖2 所示, 包廂面積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來(lái)進(jìn)行, 對(duì)大面積包廂內(nèi)還設(shè)有活動(dòng)隔斷, 以滿足經(jīng)營(yíng)需要。高檔包廂內(nèi)還設(shè)有洗手間( 男、女分設(shè)) 。餐廳包廂在裝修前, 必須先給每個(gè)包廂取名, 裝修后的效果要體現(xiàn)餐廳名字的文化內(nèi)含。有些餐廳包廂還設(shè)有雙通道, 即客人信道與服務(wù)信道, 這樣做有一定的好處: (1) 服務(wù)中少交叉, 上檔次。(2) 服務(wù)快捷( 服務(wù)步行距離短) 。(3) 保護(hù)客人通道地面( 如地毯) 清潔, 包廂內(nèi)如設(shè)沙發(fā)休息區(qū)宜放在入口附近一側(cè)。中餐廳中餐廳的設(shè)計(jì)要求的設(shè)計(jì)要求4142西餐廳與中餐廳相比可以設(shè)置于靜一些的區(qū)域, 如果與中餐廳在同一樓層, 中餐廳靠近門(mén)廳較近, 而西餐廳則靠近里側(cè)。西餐廳內(nèi)功能布局要考慮擺臺(tái)具有一定的靈活性, 因?yàn)槲鞑蛷d有時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的需要布置成自助餐廳, 如國(guó)內(nèi)不少飯店讓住店客人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內(nèi)餐桌多以方桌( 900 x 900) 或長(zhǎng)桌為主, 座位常沿墻壁或隔斷處布置成半包廂型式富有隱私保護(hù)感。西餐廳地面用軟、硬地面均可。同層應(yīng)設(shè)廚房, 并且在餐廳與廚房之間設(shè)雙道雙門(mén)結(jié)構(gòu),以保證檔次。西餐廳的西餐廳的的設(shè)計(jì)要求的設(shè)計(jì)要求43 餐飲設(shè)施的常用尺寸 餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mm。 餐