宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

1、整理ppt宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)整理ppt第一節(jié)第一節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn)宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 一、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的定義一、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的定義 宴會(huì)菜品生產(chǎn)是指在承接宴會(huì)任宴會(huì)菜品生產(chǎn)是指在承接宴會(huì)任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)始，直務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)始，直至將宴會(huì)全部的菜品生產(chǎn)出來(lái)為止的至將宴會(huì)全部的菜品生產(chǎn)出來(lái)為止的整個(gè)活動(dòng)過(guò)程。整個(gè)活動(dòng)過(guò)程。整理ppt二、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn)二、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 1、預(yù)約式的生產(chǎn)方式、預(yù)約式的生產(chǎn)方式 2、批量化的生產(chǎn)任務(wù)、批量化的生產(chǎn)任務(wù) 3、無(wú)重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容、無(wú)重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容 4、連續(xù)化的生產(chǎn)過(guò)程、連續(xù)化的生產(chǎn)過(guò)程整理ppt三、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的過(guò)程三、

2、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的過(guò)程 1、制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃階段 2、原料準(zhǔn)備階段 3、輔助加工階段 4、切配加工階段 5、制熟調(diào)味階段 6、成品輸出階段整理ppt第二節(jié)第二節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求 一、目標(biāo)性一、目標(biāo)性 目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。的體系。 目標(biāo)性要求是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)目標(biāo)性要求是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。態(tài)。整理ppt 二、集合性二、集合性 集合性是指為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求，如集合性是指為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝

3、過(guò)程。何合理組織宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝過(guò)程。 具體地說(shuō)，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，具體地說(shuō)，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡(jiǎn)程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合的難易繁簡(jiǎn)程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過(guò)程。理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過(guò)程。整理ppt 三、協(xié)調(diào)性三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會(huì)菜品協(xié)調(diào)性是指從宴會(huì)菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門(mén)、各工藝階段定各生產(chǎn)部門(mén)、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過(guò)程的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)。證生產(chǎn)過(guò)程的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)。整理ppt 四、標(biāo)準(zhǔn)性四、標(biāo)準(zhǔn)性 標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會(huì)的

4、菜品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會(huì)的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實(shí)在生產(chǎn)過(guò)必須要有而且能夠落實(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。是生命線。整理ppt 五、節(jié)奏性五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會(huì)生節(jié)奏性是指在一定的宴會(huì)生產(chǎn)時(shí)間范圍內(nèi)，有序地、有間隔產(chǎn)時(shí)間范圍內(nèi)，有序地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。奏性決定的。整理ppt 六、適應(yīng)性六、適應(yīng)性 適應(yīng)性是指宴會(huì)菜品生適應(yīng)性是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要與內(nèi)部生產(chǎn)產(chǎn)工藝的

5、設(shè)計(jì)要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。整理ppt第三節(jié)第三節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)方法宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)方法 一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式 1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點(diǎn)心的一系列說(shuō)明的集合。點(diǎn)心的一系列說(shuō)明的集合。 整理ppt 2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱菜品名稱 (2)產(chǎn)量產(chǎn)量-份數(shù)份數(shù) (3)所用原料名稱所用原料名稱 (4)所用原料用量所用原料用量 (5)所用設(shè)備與工具所用設(shè)備與工具 (6)制作步驟與說(shuō)明制作步驟與說(shuō)明 (7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時(shí)間準(zhǔn)備與烹調(diào)時(shí)間 (8)分份、盛裝和裝飾的

6、說(shuō)明分份、盛裝和裝飾的說(shuō)明整理ppt3、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 （1）有利于控制數(shù)量）有利于控制數(shù)量 （2）有利于控制質(zhì)量）有利于控制質(zhì)量 （3）有利于控制成本）有利于控制成本（4）有利于科學(xué)管理）有利于科學(xué)管理整理ppt 4、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式 菜品名稱菜品名稱規(guī)格規(guī)格用餐人數(shù)用餐人數(shù)份份 數(shù)數(shù)成本成本售售 價(jià)價(jià)加工時(shí)間加工時(shí)間原料名稱原料名稱數(shù)量數(shù)量制制 作作 步步 驟驟備備 注注裝裝 盤(pán)盤(pán)要要 求求質(zhì)質(zhì) 量量特特 點(diǎn)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素含含 量量整理ppt 5、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)（1）敘述要詳簡(jiǎn)得當(dāng)，曉暢易懂；）敘述要詳簡(jiǎn)得當(dāng)，曉暢易懂；（2）概念與

7、專業(yè)術(shù)語(yǔ)要準(zhǔn)確和一致；）概念與專業(yè)術(shù)語(yǔ)要準(zhǔn)確和一致；（3）原料名稱要寫(xiě)全稱，按使用順序排列；）原料名稱要寫(xiě)全稱，按使用順序排列；（4）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計(jì)量單位要盡量一）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計(jì)量單位要盡量一 致；致；（5）制作程序按加工順序一步步地寫(xiě)）制作程序按加工順序一步步地寫(xiě),有有 關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。 整理ppt（6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以 說(shuō)明；說(shuō)明；（7）裝盤(pán)要求可采用圖示的方式；）裝盤(pán)要求可采用圖示的方式；（8）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以10客一席為基本單位，當(dāng)人（席）客一席為基本單位，當(dāng)人（席）

8、 數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計(jì)算公式為：數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計(jì)算公式為： X=AK K=B/C A為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量，為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)，為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)，為增加后的人（席）數(shù)， C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人(席席)數(shù)。數(shù)。整理ppt 二、標(biāo)量法二、標(biāo)量法 標(biāo)量法就是在宴會(huì)菜單標(biāo)量法就是在宴會(huì)菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計(jì)方法。據(jù)的設(shè)計(jì)

9、方法。整理ppt 宴會(huì)菜品配料單 NO 菜品類別菜品名稱原料名稱與用量份 數(shù)備 注冷菜類冷菜 1冷菜 2冷菜 3熱菜類熱菜 1熱菜 2熱菜 3點(diǎn)心點(diǎn)心 1點(diǎn)心 2水果整理ppt 三、工藝流程卡三、工藝流程卡 1、工藝流程卡：又稱工藝路線、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡。卡，制作程序卡。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說(shuō)明的形式，反映上，以圖示與文字說(shuō)明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方法。法。 2、工藝流程卡樣式：、工藝流程卡樣式：整理ppt雙皮刀魚(yú)工藝流程卡用餐客數(shù)用餐客數(shù)10人份份 數(shù)數(shù)1 份每每 份份

10、刀魚(yú) 4 條盛盛 器器14 寸腰盤(pán)烹調(diào)方法烹調(diào)方法蒸加熱時(shí)間加熱時(shí)間6 分鐘原料名稱原料名稱及及 數(shù)數(shù) 量量刀魚(yú)4條(約800克) 白魚(yú)肉100 克 豬肥膘肉30克 熟火腿末10克 綠菜末5克 水發(fā)冬菇末5克 熟火腿片50克 水發(fā)冬菇片30克 冬筍片50克 雞蛋清20克 精鹽4克 味精2克蝦籽2克 紹酒20克 蔥姜汁10克 蔥段15克 姜片15克 雞湯100克 豬網(wǎng)油80克工藝工藝流程流程 刀魚(yú)去鱗鰓刀魚(yú)去鱗鰓 鰓處去內(nèi)臟鰓處去內(nèi)臟 白魚(yú)肉白魚(yú)肉 背部處去骨背部處去骨 斬?cái)?茸茸 取取 肉肉 刀魚(yú)肉刀魚(yú)肉 空空 殼殼 刀刀 魚(yú)魚(yú) 釀釀 餡餡 制制 餡餡 縫口處粘三種末縫口處粘三種末 裝裝 加調(diào)

11、加調(diào) 排三排三 覆豬覆豬 旺火旺火 取出取出 調(diào)正調(diào)正 成成 盤(pán)盤(pán) 味料味料 種片種片 網(wǎng)油網(wǎng)油 蒸制蒸制 整理整理 口味口味 品品注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)（略）（略）質(zhì)量要求質(zhì)量要求（略）（略）整理ppt 3、工藝流程卡設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)：、工藝流程卡設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)：（1）一菜一卡，每卡要全面準(zhǔn)確地反映所寫(xiě)菜）一菜一卡，每卡要全面準(zhǔn)確地反映所寫(xiě)菜 品的工藝流程，不能品的工藝流程，不能“千卡一面千卡一面”；（2）圖示要清晰，文字?jǐn)⑹鲆?jiǎn)明扼要；）圖示要清晰，文字?jǐn)⑹鲆?jiǎn)明扼要； （3）加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚；）加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚；（4）關(guān)鍵性加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)，）關(guān)鍵性

12、加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)， 簡(jiǎn)約語(yǔ)要簡(jiǎn)約易懂。簡(jiǎn)約語(yǔ)要簡(jiǎn)約易懂。整理ppt 四、加工工序卡四、加工工序卡 加工工序卡又簡(jiǎn)稱為工序卡，是根加工工序卡又簡(jiǎn)稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。的。 加工工序卡能全面地反映所寫(xiě)菜品加工工序卡能全面地反映所寫(xiě)菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項(xiàng)。容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項(xiàng)。 菜品品種不同，加工階段的劃分不菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要

13、具體設(shè)計(jì)。序也不盡一樣。具體品種要具體設(shè)計(jì)。整理ppt 五、表格式五、表格式 表格式是指用表格的形表格式是指用表格的形式反映宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝要式反映宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝要素的設(shè)計(jì)方法。素的設(shè)計(jì)方法。 表格式欄目分得細(xì)表格式欄目分得細(xì),文字文字淺顯易懂淺顯易懂,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點(diǎn)。特點(diǎn)。整理ppt 宴會(huì)菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)一覽表上上席席順順序序類別類別菜名菜名原料原料與與數(shù)量數(shù)量制作制作方法方法烹調(diào)烹調(diào)方法方法味味型型顏顏色色質(zhì)質(zhì)感感造造型型餐具餐具成成本本售售價(jià)價(jià)備注備注規(guī)格規(guī)格形狀形狀顏色顏色 1冷菜冷菜*1調(diào)味碟調(diào)味碟*2羹湯羹湯*3頭菜頭菜*4燒烤菜燒烤菜*5座菜座菜*6座菜座菜*

14、7時(shí)蔬時(shí)蔬*8座湯座湯*9水果水果*整理ppt第四節(jié)第四節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案的編制宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案的編制 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會(huì)宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會(huì)生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下：生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下： 一、宴會(huì)任務(wù)通知書(shū)一、宴會(huì)任務(wù)通知書(shū) 是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù)是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù),并告知宴會(huì)性質(zhì)、并告知宴會(huì)性質(zhì)、種類、標(biāo)準(zhǔn)、席（人）數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)廳種類、標(biāo)準(zhǔn)、席（人）數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)廳地點(diǎn)等內(nèi)容的文件。是制定宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝地點(diǎn)等內(nèi)容的文件。是制定宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案的基本依據(jù)。方案的基本依據(jù)。 二、宴會(huì)菜單二、宴會(huì)菜單 是已經(jīng)確定的宴會(huì)

15、任務(wù)的專用菜單。是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù)的專用菜單。整理ppt 三、宴會(huì)菜品工藝流程設(shè)計(jì)書(shū)三、宴會(huì)菜品工藝流程設(shè)計(jì)書(shū) 是根據(jù)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的菜品生產(chǎn)工藝流程。是根據(jù)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的菜品生產(chǎn)工藝流程。 四、宴會(huì)菜品用料單四、宴會(huì)菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會(huì)菜單菜品填寫(xiě)宴會(huì)菜品根據(jù)已經(jīng)確定宴會(huì)菜單菜品填寫(xiě)宴會(huì)菜品用料單。用料單根據(jù)實(shí)際需要量填寫(xiě)。用料單。用料單根據(jù)實(shí)際需要量填寫(xiě)。 宴會(huì)菜品用料單宴會(huì)菜品用料單 NO 菜品類別菜品類別菜品名稱菜品名稱原料名稱原料名稱原料數(shù)量原料數(shù)量規(guī)格規(guī)格備注備注熱菜蒜茸開(kāi)片蝦對(duì)蝦10只6只/500克鮮活蒜瓣100克蔥白20克整理ppt五、宴會(huì)原料采購(gòu)計(jì)劃五、宴會(huì)原料采購(gòu)計(jì)

16、劃 原材料定購(gòu)計(jì)劃單原材料定購(gòu)計(jì)劃單定購(gòu)部門(mén)定購(gòu)部門(mén)定購(gòu)日期定購(gòu)日期原料名稱原料名稱單位單位數(shù)量數(shù)量規(guī)格要求規(guī)格要求供貨時(shí)間供貨時(shí)間費(fèi)用估算費(fèi)用估算備注備注單價(jià)單價(jià)總價(jià)總價(jià) 填報(bào)人 部門(mén)負(fù)責(zé)人整理ppt 原料采取計(jì)劃單是在宴會(huì)菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫(xiě)，所以應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、原料名稱要規(guī)范； 2、如果所需原料在市場(chǎng)上有符合要求的凈料供應(yīng)，則填寫(xiě)的為凈料；如果所需原料在市場(chǎng)上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫(xiě)； 3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫(kù)存量； 4、原料的規(guī)格要求、供貨時(shí)間的填寫(xiě)要準(zhǔn)確。整理ppt 六、宴會(huì)生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時(shí)間計(jì)劃六、宴會(huì)生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時(shí)間計(jì)劃 要根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的特點(diǎn)和生產(chǎn)量的大小，要根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的特點(diǎn)和生產(chǎn)量的大小，考慮到不同生產(chǎn)部門(mén)、工序間生產(chǎn)移動(dòng)形式的