火鍋店行業(yè)的介紹分析報告

1、行業(yè)介紹一、餐飲業(yè)發(fā)展方向近年來. 我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速 . 據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計 . 餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點(diǎn)以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業(yè)大發(fā)展的時期 . 市場潛力巨大 . 前景非常廣闊。但從另一個方面來看. 餐飲需求又是復(fù)雜多變的 . 其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理 . 都可能隨 著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求. 看清餐飲市場的發(fā)展趨勢 . 選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法 . 才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。未來餐飲營銷的發(fā)展 . 將主要沿著下述十個方向發(fā)展。 b5E2RGbCAP其一：走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路隨著城市生活節(jié)奏的加快 . 居民收入水平的

2、提高 . 社會上對快餐的需求量日趨增大 . 質(zhì)優(yōu)價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出 . 應(yīng)在我國的一些大城市. 建立快餐中心 . 以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本 . 來滿足廣大群眾的飲食需要 . 加快家務(wù)勞動社會化的步伐 . 促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上. 我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè) . 通過經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。 p1EanqFDPw其二：更加強(qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍. .現(xiàn)代社會的消費(fèi)者 . 在進(jìn)行消費(fèi)時往往帶有許多感性的成份 . 容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道 . 但非常注重進(jìn)食時的環(huán)境與氛圍。要求

3、進(jìn)食的環(huán)境 " 場景化" 、" 情緒化". 從而能更好的滿足他們的感性需求。因此 . 相當(dāng)多的餐館 . 在布置 環(huán)境.營造氛圍上下了很大的功夫 . 力圖營造出各具特色的 . 吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致 . 或溫馨浪漫 . 或清靜高雅 . 或熱鬧刺激 . 或富麗堂皇. 或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物 . 有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的. 也有西式風(fēng)情的 . 更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極 富浪漫色彩的店名、菜名 . 使你能在太快朵頤之際 . 烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點(diǎn)奇特的創(chuàng)意 。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號

4、桌的編號。營業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌 . 令人感到冰冷無情 . 如果改用本店上午九點(diǎn)開 始營業(yè). 敬請稍候本日下午十點(diǎn)打烊 . 明日上午九點(diǎn)再見 . 敬請原諒就令人倍感親切。因此 . 有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些 大酒店. 受到了人們的歡迎。 DXDiTa9E3d隨著人們生活水平的提高 . 消費(fèi)者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求. 不僅要求吃飽吃好 . 價廉物美. 而且還要求獲得良好的心理的精神享受。 RTCrpUDGiT其三：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高. 無公害、無污染的綠色食品、保健食品 . 受到了消費(fèi)者的.

5、 .歡 迎. 許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求 . 紛紛推出了自己的保健綠色食譜 .并增加保健設(shè)施 . 營造保健環(huán)境。 5PCzVD7HxA近幾年. 國內(nèi)外的許多有識之士 . 對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如 . 推銷健康食譜、 引進(jìn)健康信息 ( 如提供與健康、運(yùn)動相關(guān)的雜志 . 或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室 . 或放映外國運(yùn)動影片 . 舉辦健康食譜講習(xí)班等 >、提供 健康設(shè)施( 如設(shè)置按摩器健身器氧氣供應(yīng)等 >、提供健康環(huán)境( 如禁煙餐廳等 >等. 以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。jLBHrnAILg其四：重視個性化、特色化、形象化的服務(wù)隨

6、著人們生活水平的提高 . 消費(fèi)需求將日趨個性化 . 這要求企業(yè)重視人們的具體要求 . 根據(jù)具體的消費(fèi)場景、消費(fèi)時間、消費(fèi)對象 .提供有針對性的服務(wù) . 并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來 看. 許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時 . 不僅消費(fèi)商品本身 . 也消費(fèi)商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象 . 因為形象具有一定的象征價值 . 能滿 足人們對身份地位等方面的追求 . 能讓人產(chǎn)生自豪感 . 抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。 xHAQX74J0X其五：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求情感生活是人們的基本需要之一 . 近幾年來社會上興起

7、了一股所謂' 煽情' 的營銷方法 . 就是通過各種措施活動刺激和調(diào)動人們的情感. 以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)工程來促銷。或以加強(qiáng)家人的. .團(tuán) 聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來調(diào)動人們的消費(fèi)欲望。贈送禮物服務(wù)。 ' 生日送禮" 猜謎贈獎 "贈送鮮 花' 等. 很多餐飲店均實(shí)施這種酬賓活動。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色. 盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場是餐 飲業(yè)的基礎(chǔ) . 而外食的一個重要原因就是基于應(yīng)酬的需要 . 如婚喪喜慶、商業(yè)會談、情

8、感交流、朋友聚會等 . 人們需要尋求一種更好的環(huán) 境氛圍. 更周到的服務(wù) . 更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業(yè)中 . 經(jīng)常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式 . 向顧客提供 社交機(jī)會。有些飯店的餐廳設(shè)有專門的招待單身客人的餐桌 . 為那些無陪伴的商業(yè)旅游者提供一個與飯店職員和其客人相互認(rèn)識的機(jī)會. 這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。 LDAYtRyKfE二、火鍋行業(yè)介紹吃火鍋是中國多數(shù)人喜歡的飲食習(xí)慣 . 特別是四川的火鍋發(fā)展到今天 . 從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn) . 使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展 . 也引起了

9、從事和即將從事火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。 Zzz6ZB2Ltk作為火鍋店 . 其基礎(chǔ)特點(diǎn)與其它餐飲企業(yè)有共通之處 . 即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。從業(yè)者想要從事火鍋行業(yè) . 必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究 . 這樣可以懂得人們需要什么類型的火鍋；控制火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方法、地點(diǎn)、人群等信息 . 在特定的市場區(qū)域. 創(chuàng)辦具有特點(diǎn)的火鍋店 . 以獲得穩(wěn)固而可靠的市場份額。所以說 . 做好前期的市場調(diào)查. 是開火鍋店的前提。 火鍋店特點(diǎn)： 市場大、利潤大 . 進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大 dvzfvkwMI1火鍋因其自身的特點(diǎn) . 無可不涮. 無味不有而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著時代的迅猛發(fā)展

10、不斷進(jìn)步 . 人們對一些原有的老的事物不再那么有興趣 . 而更多地追求新生的、有特色的事物 . 這就對火鍋市. .場提出了新要求 . 一則傳統(tǒng)火鍋市場并未飽和 . 再則新興的特色火鍋不斷涌現(xiàn). 為火鍋行業(yè)開拓了更為廣闊的市場。 rqyn14ZNXI1、對火鍋市場的影響因素：<1）、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響 . 其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 EmxvxOtOco<2）、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響 . 其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性

11、等。<3）、周邊環(huán)境對火鍋的影響 . 包括政策環(huán)境 . 如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施 . 如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠 . 如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。 SixE2yXPq5三、火鍋業(yè)面臨問題1、火鍋吃后易上火 . 夏季生存危機(jī)加劇今年春節(jié)過后原本經(jīng)營火爆、人滿為患的火鍋業(yè)營業(yè)狀況大不如前. 隨著淡季的到來 . 全國各地的火鍋店 . 本應(yīng)是賓客滿堂的午餐時分. 店內(nèi)卻只坐了稀稀落落的幾桌客人 . 很是冷清。說起火鍋消費(fèi)轉(zhuǎn)淡的原因. 業(yè)內(nèi)人士分析說 . 很大程

12、度上與天氣有關(guān)。此外 . 還有一個認(rèn)識問題. 火鍋多數(shù)是從四川引入各地的 . 四川夏季氣候潮熱 . 不利于. .發(fā)汗. 四川人在火鍋中加入了大量的辣椒和花椒 . 通過吃火鍋出汗來驅(qū)除體內(nèi)的潮氣；而其他地方由于氣候的不同 . 吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖然近年來出川的火鍋已進(jìn)行了本地化的改良 . 在底料中加入了一些涼性去火的中草藥 . 如丁香、白蔻、金銀花等 . 以降溫祛燥. 打消食客顧慮。但人們對夏季吃火鍋的傳統(tǒng)認(rèn)識仍然根深蒂固。對于以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外 . 雖說羊肉有滋補(bǔ)功效 . 但夏季不宜進(jìn)補(bǔ) . 每當(dāng)天氣轉(zhuǎn)暖 . 牛羊肉火鍋店必會倒掉一大遍。縱然火鍋好吃. 怎奈失民心者失天

13、下：火鍋乃旺火之物 . 主要是擔(dān)心吃了上火. 據(jù)最新的火鍋消費(fèi)調(diào)查結(jié)果顯示 . 近七成的人擔(dān)心吃火鍋會有上火的后遺癥 . 對吃火鍋抱謹(jǐn)慎態(tài)度。 6ewMyirQFL據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計 . 在京城目前至少有 8000 家左右的火鍋店 . 但是今年節(jié)后就關(guān)掉了一半左右。北京廣安門附近的口福居火鍋店 . 因為門庭冷落. 剛開業(yè)不久其招牌就換了 . 現(xiàn)在還處于停業(yè)中。就在這家口福居附近 . 一家叫老北京涮肉的火鍋店 . 也遭到同樣的命運(yùn) . 目前已經(jīng)停業(yè). 甚至連店內(nèi)設(shè)備都已經(jīng)拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方 M.規(guī)模較大的火鍋店 . 譚魚頭北京亞運(yùn)村店營業(yè)面積 1 萬多平方 M.投資近億元 . 原本

14、計劃在奧運(yùn)會期間大賺一筆 . 殊不知因生意上不去. 成本太高. 虧損嚴(yán)重. 苦苦掙扎了 1 年多后. 還未等到奧運(yùn)會開幕就招架不住了 . 于前不久關(guān)門停業(yè) . 早早撤退。 kavU42VRUs2、成本不降反升 . 利潤空間不斷萎縮. .餐飲目前原材料不斷漲價 . 人工、房租、水、電、氣不斷上升 .利潤空間卻在不斷下降 . 據(jù)統(tǒng)計. 今年 5 月由于肉類、蔬菜價格的上漲. 使大部分餐飲的毛利在原來的基礎(chǔ)上下降了 5 至 8 個百分點(diǎn). 面對淡季. 各家火鍋為了爭奪客源 . 無不把價格作為了競爭武器。一些火鍋店雖然價格低 . 但是為了不影響利潤而在材料上以次充好 . 或者先加價再打折 . 或者在份

15、量上大打折扣的現(xiàn)象屢見不鮮。如此情形不免讓人擔(dān)憂 . 在價格大戰(zhàn)之后 . 許多火鍋店的肉價已經(jīng)基本處于微利狀態(tài). 不少地方的羊肉已由前段時間的 8 元盤降到了 3 元盤. 肥牛也由 15 元盤降到了 6 元盤。好一點(diǎn)的肥牛進(jìn)價都要二三十元 .每賣一盤就虧幾元左右 . 更有不少火鍋店甚至打出了羊肉 1 元盤.鍋底免費(fèi)的噱頭。除此之外 . 有的商家還打著向毛主席保證全單一律5 折. 吃 100 送 100. 啤酒、白酒、飲料免費(fèi)等口號 . 還有的全場不限量贈送五花肉。即使這樣辦法想盡 . 不少火鍋店仍然門可羅雀 . 入不敷出. 虧損嚴(yán)重. 只能辭去部分員工節(jié)省成本 . 但這種方式在餐飲也難招人的今

16、天顯得沒有人情味 . 無形中也是企業(yè)的一大損失。 y6v3ALoS893、淡季資源浪費(fèi)嚴(yán)重一般火鍋店在淡季每天的營業(yè)額只有旺季每天營業(yè)額的 30%-50%左右. 在這種情況下房東不會因為淡季而少收你房租 . 由于淡季客人希少. 店內(nèi)許多區(qū)域和樓層都空無一人 . 營業(yè)面積是一大浪費(fèi) . 二是既然在營業(yè) . 就算大廳只有一桌客人 . 也得把整個空調(diào)、照明、冰箱等設(shè)備都打開 . 這是電費(fèi)的一大浪費(fèi) . 其次是人員安排問題 . 火鍋店一. .般中午的上客率只占全天的 20%-30%左右. 這樣一來. 為了保證晚餐運(yùn)轉(zhuǎn)正常 . 人員編制必須按晚上的上客率來配置 . 如果人少了晚上不夠. 但人多了上午又是

17、一大浪費(fèi) 。M2ub6vSTnP四、火鍋熱鬧背后的表面現(xiàn)象火鍋目前的“生存狀態(tài)”雖然各有不同 . 有的笑逐顏開 . 有的苦不堪言！但總的來說哭的比笑的還是要多很多。經(jīng)?？吹揭恍┗鸨幕疱伒瓴皇且灰怪g換老板 . 就是突然關(guān)張 . 這讓許多行外人士非常納悶. 在餐飲微利時代的今天 . 對餐飲管理提出了更高的要求 . 如果在管理上稍微不注意就會出現(xiàn)虧損、沒錢掙的局面。去年成都有家媒體對餐飲做了一項調(diào)查顯示 . 現(xiàn)在一般的火鍋店上客率要達(dá)到100%才能保本 . 有翻臺才有錢掙 . 如果一家火鍋店經(jīng)常連餐位都座不滿. 說明這家店是虧損狀況 . 因此. 現(xiàn)在好多火鍋店看起來人氣不錯 .天天爆棚. 其實(shí)這

18、只是一種表面現(xiàn)象。只有踏入火鍋行業(yè)的朋友們才真正品嘗得到如今經(jīng)營火鍋的酸甜苦辣。 0YujCfmUCw文化素質(zhì) . 管理水平低下由于歷史的原因測定了火鍋從業(yè)者的文化水準(zhǔn)良莠不齊 . 無形中也制約了這個行業(yè)的發(fā)展。在整個火鍋的從業(yè)人員中受過高等教育的企業(yè)老板不到三分之一 . 很多從業(yè)者最早的時候往往都是迫于生活經(jīng)濟(jì)的壓力 . 或者是從很小很低的起點(diǎn)開始做起來的。夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準(zhǔn)的不高就會影響到一. .個企業(yè)老板的觀念意識 . 觀念意識的不強(qiáng)不高又會影響到一個企業(yè)的選擇和決策 . 選擇決策的不正確 . 就直接會影響到一個企業(yè)的生死存亡。eUts8ZQVRd現(xiàn)今.

19、 國內(nèi)不少大型餐飲企業(yè)想方設(shè)法準(zhǔn)備在境外上市 . 以此來獲取資金發(fā)展壯大 . 這也是一個不小的誤區(qū) . 其實(shí)國內(nèi)的餐飲企業(yè)真正缺的并不是資金而是管理 . 所以. 火鍋要發(fā)展 . 要走得更遠(yuǎn) . 提高從業(yè)者的管理水平和經(jīng)營者文化水準(zhǔn)才是當(dāng)務(wù)之急 !sQsAEJkW5T五、火鍋的菜品、鍋底如何創(chuàng)新由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產(chǎn)品附加值低、準(zhǔn)入門檻低等缺點(diǎn) . 再加上非典后對餐飲業(yè)的沖擊 . 市民對火鍋口味越來越挑剔. 火鍋市場不斷在重新洗牌 . 很多近兩年加入火鍋業(yè)的商家因為自我創(chuàng)新少 . 如在菜品上大同小異 . 無非是數(shù)十種不同的素菜、葷菜“混搭”. 北派火鍋的菜品主要以牛羊肉和蔬菜為主

20、. 以川渝火鍋為代表的南派火鍋菜品主要以動物內(nèi)臟和蔬菜為主 . 動物內(nèi)臟主要是毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉 . 在加一些山珍海鮮等。要“求變”很難。因此. 火鍋店大多在特色鍋底上做文章 . 突出自己的不同。正因為這樣 .同行之間就會相互模仿鍋底 . 而鍋底也極易被“克隆”。還有就是火鍋企業(yè)文化虛構(gòu)無根 . 造成其裝飾風(fēng)格相互模仿 . 雷同化現(xiàn)象泛濫 . 給人一種“走一家 . 吃百家”的感覺。單純的模仿跟風(fēng) . 直接導(dǎo)致了整個火鍋業(yè)態(tài)上演了迅速淘汰的劇目。 GMsIasNXkA. .這種格局也給整個火鍋業(yè)帶來了許多嚴(yán)重后果。未來火鍋市場競爭的制高點(diǎn)究竟在哪里？對此業(yè)內(nèi)眾說紛紜 . 有人以皇城老媽為例

21、.認(rèn)為做火鍋文化是一種趨勢；有人認(rèn)為川江號子似的風(fēng)格能營造火鍋氛圍. 突出火鍋的快樂和前衛(wèi)是新走向；也有人熱衷于企業(yè)化的經(jīng)營。誠然. 每種形式都是一種不錯的嘗試 . 但是不管走那種路線的火鍋也沒有逃過夏季的慘淡經(jīng)營事實(shí)。 TIrRGchYzg雖然店家都使出全身招數(shù)來吸引食客 . 但不少消費(fèi)者都表示 . 火鍋吃多了沒意思。擔(dān)任某公司人事主管的張小姐原先是個忠實(shí)的火鍋愛好者. 可近來她卻對這種吵吵嚷嚷的吃法顯出了厭煩：吃火鍋不鬧感覺沒意思 . 鬧猛了又覺得太吵 . 空氣差。還有成都的李老板告訴筆者. 去年年底在一家火鍋店定了十幾桌飯 . 連續(xù)一周都在那里宴請客戶. 頭兩天還每天陪客戶吃火鍋 . 后

22、來只能天天看客人吃火鍋了 . 還有不少人厭煩火鍋的原因便在于 . 配菜總是那幾套 . 蛋餃、粉絲、白菜、毛肚、鴨腸加牛羊肉 . 菜點(diǎn)得再多 . 吃來吃去都是調(diào)料味。同時 .火鍋也因為它的平民化而招來了“上不了臺面”的微詞 . 無法成為正兒八經(jīng)的商務(wù)會餐。 7EqZcWLZNX六、怎樣才能跨過“三年”的門檻 ?由于火鍋的快速擴(kuò)張加快了整個行業(yè)的優(yōu)勝劣汰；使許多火鍋店開業(yè)不到三年就垮掉 . 這給經(jīng)營者提出一個新的問題：到底開一家火鍋店它的生命力有多久 ?經(jīng)營者應(yīng)該怎樣解決 ?如何在火鍋原有的. .基礎(chǔ)上保持火鍋的特點(diǎn) . 增加自己的特色 ?這是現(xiàn)在很多企業(yè)面臨的一個問題! 由于現(xiàn)在消費(fèi)者在購買和消

23、費(fèi)時的多元化和多樣性 . 使得他們在消費(fèi)的選擇上面也有了更多更大的選擇余地 . 無可避免地會出現(xiàn)消費(fèi)者興趣轉(zhuǎn)移的問題。怎樣根據(jù)自身特點(diǎn)去迎合顧客需求？lzq7IGf02E火鍋模仿跟風(fēng)非常嚴(yán)重?，F(xiàn)在. 火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象正在給這個行業(yè)帶來極大的考驗。無論在四川、重慶還是全國的其他地方 . 這種現(xiàn)象特別明顯。從菜品的復(fù)制到店面的裝修 . 從名稱的雷同到菜譜的一致 . 從店面的管理甚至到服務(wù)員所穿的衣服 . 不管在企業(yè)的軟件上還是硬件上都有模仿復(fù)制的嫌疑。據(jù)某知名火鍋連鎖店加盟商透露 . 加盟時就看上了品牌店的獨(dú)特調(diào)料和名聲 . 可是沒多久 . 附近的火鍋店就學(xué)到了自己的調(diào)料配方 .價格還比我低。因被

24、對手模仿、價格比拼等種種原因 . 其營業(yè)額一直不理想。自己初期的投資就在 100 多萬元. 加上 20 萬元的加盟費(fèi) . 投入不小。然而加盟時承諾 1 萬元左右的日營業(yè)額從來沒有實(shí)現(xiàn)過 . 到現(xiàn)在每日不過 5000元左右的收入 . 只能提前停業(yè)了。很多品牌連鎖店也沒有逃出關(guān)張或停業(yè)整頓的命運(yùn) . 如今在一條街上僅幾十 M的地方. 你就能看到幾乎相近的多家火鍋店。 zvpgeqJ1hk火鍋的生命在于個性與創(chuàng)新 . 一鍋鮮才能吃遍天 . 火鍋在上世紀(jì)九十年代的崛起也正因為如此。那時的北派火鍋小肥羊誕生 . 便帶出了一大群羊 . 什么小尾羊、小羔羊等等 . 南派火鍋皇城老媽、譚魚. .頭、德莊等一批

25、著名品牌后 . 現(xiàn)在新開的火鍋有多少是有自己個性和特色的. 而更多的是低價火鍋的模仿。這種模仿主要體現(xiàn)在兩個方面：一是價格 . 從開始的 8-6-3-2. 到現(xiàn)在的 5-3-2-1 ；二是味道 . 千篇一律. 主要靠雞精提味 . 根本沒有自己的個性。模仿的結(jié)果 . 導(dǎo)致火鍋同質(zhì)化趨勢越來越嚴(yán)重 . 對消費(fèi)者的吸引力越來越低 . 于是價格的競爭似乎成了唯一的手段 . 而盲目的低價競爭又帶來全行業(yè)的利潤下滑. 為提高利潤個別商家不惜違規(guī)使用一些化學(xué)產(chǎn)品來提鮮提紅 . 長此以往將在火鍋行業(yè)表面繁榮的背后埋下巨大危機(jī) . 如果有一天爆發(fā) .將導(dǎo)致全行業(yè)遭受再次的滅頂之災(zāi) . 也可能二十年后 . 再也沒

26、人吃火鍋了. 如此種種不禁讓人為火鍋的同質(zhì)化現(xiàn)象和這種不良的惡性競爭感到擔(dān)憂。如何避免這種現(xiàn)象的發(fā)生 ? NrpoJac3v1七、火鍋的信任危機(jī)如何解決？前段時間被各地炒的紛紛揚(yáng)揚(yáng)的火鍋“老油”事件 . 向傳統(tǒng)火鍋發(fā)起了百年來的叫板和挑戰(zhàn) . 如果光就這個事件本身的影響 . 顯然為川味火鍋的發(fā)展蒙上了一層的陰影 . 同時也給百年來傳統(tǒng)火鍋敲了一個警鐘。就“老油”的本身來說 . 無論是從衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)方面顯然是不科學(xué)的 . 消費(fèi)者長期食用多少對身體都有一定的危害；但從另一個角度來說 . 川味火鍋能夠百年來沿襲至今 . 包括現(xiàn)在還有很大一批的擁護(hù)者和喜愛者 . 自然有它的道理和內(nèi)涵在其中 . 而

27、且. 這也是人們的一種飲食方式的習(xí)慣問題 ! 很多的消費(fèi)者在反復(fù)使用的老油火鍋中尋找著口味的快感。我們要用客觀的眼光來看待這個問題 . 當(dāng)然. .科學(xué)的飲食觀念就是去粗留菁 . 怎樣在保持過去的基本口味的基礎(chǔ)之上做些改良 ?1nowfTG4KI1、火鍋的衛(wèi)生和健康令人擔(dān)憂牛油這類動物油含有較多的膽固醇 . 它在人體內(nèi)起著重要的作用 .但中老年人攝入過多 . 容易得動脈硬化、高血壓等疾病；植物油非但不含膽固醇 . 而且還能阻止人體吸收膽固醇；同時植物油所含的必需脂肪酸比動物油高 . 必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì) . 同時它對防止動脈硬化還有一定作用。最為重要的是 . 牛油鍋底很容易在身

28、上殘留濃重的氣味 . 而植物油卻并不會這樣 . 但不論動物油還是植物油. 在高溫狀態(tài)下均將產(chǎn)生一些化學(xué)變化從而導(dǎo)致維生素喪失 .或者有害物質(zhì) <如苯并芘）等增加。因此 . 有專家認(rèn)為 . 火鍋鍋底發(fā)展的終極狀態(tài)將是清湯 . 即在鍋底中不含動物油和植物油 . 只在味碟中加入適當(dāng)?shù)闹参镉妥鳛檎{(diào)料 . 但如果通過這樣的演變后 . 這樣的火鍋還叫火鍋嗎？ fjnFLDa5Zo目前. 大多數(shù)火鍋企業(yè)的鍋底都是無限量重復(fù)回收 . 有害物質(zhì)含量較多。從科學(xué)的觀點(diǎn)分析 . 火鍋鍋底的有限次回收并不影響人體身體健康. 據(jù)有關(guān)資料顯示 . 如果火鍋企業(yè)的回收次數(shù)控制在 5 輪以下.不僅不會對人體產(chǎn)生傷害 .

29、 更有助于厚重味道的保持。但是 . 隨著消費(fèi)觀念和消費(fèi)心理的進(jìn)一步轉(zhuǎn)變 . 誰會愿意吃人家吃過的東西呢？未來所有的消費(fèi)者將不再接受回收的概念 . 一次性火鍋鍋底將成為主流。但目前一次性火鍋鍋底的推廣受到了很大的阻礙 . 關(guān)鍵的原因是. .成本。據(jù)統(tǒng)計 . 一次性鍋底的成本要比重復(fù)回收的鍋底增加 3 倍以上.這樣一來. 商家在鍋底上不僅不能掙錢 . 還要賠本. 因此. 在成本不斷上升. 價格競爭非常殘酷的火鍋市場 . 一次性鍋底的全面推廣還需要漫長的道路要走。 tfnNhnE6e52、向海外拓展并非是必經(jīng)之路如今. 隨著國內(nèi)市場的逐漸飽和 . 火鍋的競爭也開始加劇 . 甚至出現(xiàn)了惡性競爭局面。為

30、尋求新的增長點(diǎn) . 一些火鍋企業(yè)開始把目光投向了海外。雖然在海外開店的利潤比國內(nèi)高。也能提高企業(yè)知名度 .但畢竟是在境外 . 不是誰想去就能去的了的 . 如手續(xù)、人員、管理、配送等等問題都會讓許多餐飲企業(yè)望而卻步 。八、未來發(fā)展的戰(zhàn)略構(gòu)想HbmVN777sL如何提高火鍋店在夏季的存活率1、研發(fā)和引導(dǎo)很重要首先. 要打開火鍋的生意之門 . 必須解決吃火鍋容易上火的難題 .如重慶的奇××火鍋. 廣告語：奇就奇在吃了不上火 . 其在鍋底里加入了幾十味中藥材來平衡花椒和辣椒的燥性 . 吃后感覺很舒服 . 目前以在全國發(fā)展了 200 多家分店. 生意非?；鸨?. 同時商家還需在消費(fèi)習(xí)

31、慣. 消費(fèi)觀念方面加以引導(dǎo) . 例如. 北京東來順唰肉 . 夏天的生意也出. .奇地好. 他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人 . 而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念 . “夏天氣溫高 . 人容易出汗、勞累后喜歡吃冷飲、吹冷氣 . 耗氧很多. 消耗其實(shí)比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里 . 羊肉屬于滋陰類食品 . 正所謂要陰陽均衡 . 春夏滋陰. 秋冬壯陽. 夏天吃羊肉就能達(dá)到補(bǔ)充體力的效果 . 而且羊肉性溫 . 內(nèi)含 15 種氨基酸. 所以無論什么季節(jié)吃都不會上火。” V7l4jRB8Hs2、節(jié)能降耗措施很關(guān)鍵餐飲企業(yè)在淡季的利潤很大一部分是節(jié)約出來的 . 而不是掙出來的. 如筆者曾經(jīng)管理過的一家火鍋

32、店 . 因當(dāng)?shù)氐乃M(fèi)高達(dá) 15 元/ 噸. 為了節(jié)約成本 . 我把每天洗菜的水用于洗地和沖廁所等 . 光水費(fèi)每月就為該店節(jié)約 1 千多元. 又如餐飲的一線員工多數(shù)來自全國各地 . 離家較遠(yuǎn). 我們每年把員工的探親假 . 以及其他假期安排在淡季回家 . 也降低了不少人工成本。另外 . 在淡季啟用學(xué)生暑期兼職 . 臨時工. 計時工也值得嘗試。 83lcPA59W93、充分利用好各種資源為了充分的利用好火鍋店上午的一切資源 . 筆者認(rèn)為. 火鍋企業(yè)要想在淡季生存 . 必須不斷創(chuàng)新、增加服務(wù)工程 . 靈活經(jīng)營 . 提高火鍋的附加值. 應(yīng)根據(jù)地理位置的不同來調(diào)整 . 如店開在商務(wù)中心地段的 .可聘請中餐

33、廚師 . 中午增加炒菜 . 商務(wù)套餐等 . 在人口流動大的地方 .還可早上賣早餐 . 中午賣快餐等都可以發(fā)揮許多資源進(jìn)行增收創(chuàng)利。. .成都有一家火鍋連鎖公司 . 早上在自己每家分店門口賣特色包子 . 每天上午門口買包子的人群早早的就排起了長龍 . 成了火鍋店門口的一大奇觀. 不僅增加了收入 . 提升了人氣 . 更重要的是讓消費(fèi)者更了解了餐廳. 無形中拉近了與顧客的距離 。mZkklkzaaP4、淡季更應(yīng)做足特色不斷開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來做足火鍋特色 . 如開發(fā)一些適合夏季的火鍋. 可從底料上著手 . 比如清涼、溫補(bǔ)的鍋底 . 口感溫而不燥；也可以研究開發(fā)一些特色火鍋 . 以適合不同年齡階層的消費(fèi)

34、者需要 . 如冰火鍋、養(yǎng)顏鍋等；也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c(diǎn) . 推出清香爽口的火鍋. 比如清湯鍋底；還有 . 夏季瓜果蔬菜多 . 想涮什么都可以 . 比如健康時尚的蔬菜火鍋 . 滋補(bǔ)排毒的菌類火鍋 . 創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。AVktR43bpw最近. 筆者在西安發(fā)現(xiàn)了一家叫“紅屋”的小就小涮涮吧 . 非常有創(chuàng)新. 這家店的老板為了簡化鍋底 . 降低鍋底成本 . 他把火鍋的味道主要集中在調(diào)料碗上而非鍋底 . 這樣一來他把鍋底成本一下降來了 .一般其他火鍋店的鍋底售價在 30 元左右. 有的還不一定能保本 . 而他的鍋底在只售 6 元的情況下還有錢掙 . 光這個便宜的鍋底就吸引不少客源. 同時他

35、還在油碟碗上做足文章 . 比如采用的是鴛鴦油碗 . 人家的廣告語都是這樣打的 . “您吃過鴛鴦火鍋 . 但不一定吃過鴛鴦油碗” .兩種不同的味道 . 一邊是芝麻醬味型 . 一邊是用鮮椒做成的鮮椒味 . 這個味型今年非常流行 . 鮮鮮的. 辣辣的一股清香 . 吃起來十分的過癮 . .加上簡單時尚的裝修風(fēng)格 . 開業(yè)以來更是天天排隊 . 生意好的不得了。ORjBnOwcEd夏季. 由于氣候炎熱 . 很多人會感覺胃口不佳 . 如果能在您的火鍋店品嘗到各式美味的火鍋、菜品 . 消費(fèi)者的胃口必定大開。顧客自然也會紛至沓來。 2MiJTy0dTT5、用服務(wù)細(xì)節(jié)取勝去過西安的朋友也許對“海底撈”三個字并不陌生 . 這家以細(xì)節(jié) .以服務(wù)取勝的火鍋店 . 在西安創(chuàng)造了一年四季連續(xù)十年排隊的奇跡 .成為西安火鍋市場上的一餐飲名牌 . 在海底撈菜品“全都可以”點(diǎn)半份. 而且量并“不少”。不過 . 最讓人難忘的還是服務(wù)等座本來是令人心焦的事情 . 但在這里“變成了一種享受” . 排隊時有冰水、果盤、瓜子、豆?jié){、檸檬水供你“免費(fèi)食用” . 有棋牌“供你娛樂” .美甲、擦鞋“全部免費(fèi)”。還有魔術(shù)