項目五 采購與儲存管理

1、項目五 采購與儲藏管理項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理學習目標：學習目標：1.運用不同的控制方法，對餐飲企業(yè)進行采購管理。運用不同的控制方法，對餐飲企業(yè)進行采購管理。2.運用恰當?shù)姆椒ㄟM行食品驗收。運用恰當?shù)姆椒ㄟM行食品驗收。3.按照一定的標準進行食品儲藏。按照一定的標準進行食品儲藏。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理采購的重要性采購的重要性1、餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲、餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。料產(chǎn)品。2、采購過程運行的好壞將影響到資金的使用或流失。采購的重要性可、采購過程運行的好壞將影響到資金的使用

2、或流失。采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響到成本底線。有效的采購節(jié)省下以簡單地概括為一句話：采購直接影響到成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計劃來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲企業(yè)贏得最佳的經(jīng)濟效益。才能幫助餐飲企業(yè)贏得最佳的經(jīng)濟效益。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理 食品原料采購的目的食品原料采購的目的:在于以合理的價格，在適當?shù)牡臅r在于以合理的價格，在適當?shù)牡臅r間，從安全可靠的貨源，按規(guī)格標準和預定數(shù)量采購飯店餐間，從安全可靠的貨源，按規(guī)格標準和預定數(shù)量采購飯店餐飲服務所需的

3、各種食品原料，保證飯店業(yè)務活動順利進行。飲服務所需的各種食品原料，保證飯店業(yè)務活動順利進行。 要完成采購任務，飯店應該制定完整的采購方針、原則要完成采購任務，飯店應該制定完整的采購方針、原則和章程，同時選具有相當專業(yè)職能知識的人執(zhí)行具體的采購和章程，同時選具有相當專業(yè)職能知識的人執(zhí)行具體的采購任務。任務。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理1、采購者必須了解飯店餐飲經(jīng)營服務各方面的需要。、采購者必須了解飯店餐飲經(jīng)營服務各方面的需要。 首先得對菜單了如指掌，這不僅因為菜單決定了要采購首先得對菜單了如指掌，這不僅因為菜單決定了要采購什么等級及什么質(zhì)量的原料。采購高質(zhì)量的食品原料不等于什么等級

4、及什么質(zhì)量的原料。采購高質(zhì)量的食品原料不等于采購質(zhì)量最好的食品原料。事實上飯店也并非菜式都非得最采購質(zhì)量最好的食品原料。事實上飯店也并非菜式都非得最好的原料才能制作不可。好的原料才能制作不可。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理 飯店要實現(xiàn)利潤目標，必須從食品原料采購開始進行嚴飯店要實現(xiàn)利潤目標，必須從食品原料采購開始進行嚴格的成本控制。有效的食品采購工作能降低飯店的食品成本格的成本控制。有效的食品采購工作能降低飯店的食品成本，從而增加利潤，因而有的地方并不把采購部門看成后勤部，從而增加利潤，因而有的地方并不把采購部門看成后勤部門，而把它視作對飯店贏利有直接貢獻的一個部門。門，而把它視作

5、對飯店贏利有直接貢獻的一個部門。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理2、飯店應該對所需的各種原料制定采購規(guī)格標準，而采購、飯店應該對所需的各種原料制定采購規(guī)格標準，而采購人員必須掌握這些規(guī)格標準并謹慎遵照以避免盲目采購。人員必須掌握這些規(guī)格標準并謹慎遵照以避免盲目采購。 采購人員還必須及時掌握飯店當前的營業(yè)量預報以及各采購人員還必須及時掌握飯店當前的營業(yè)量預報以及各種原料的庫存情況，因為菜單決定了采購內(nèi)容，而營業(yè)量卻種原料的庫存情況，因為菜單決定了采購內(nèi)容，而營業(yè)量卻決定了采購的數(shù)量。決定了采購的數(shù)量。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理 庫存的食品原料往往必須先行消耗，這樣才能避

6、免更多庫存的食品原料往往必須先行消耗，這樣才能避免更多的采購，造成原料積壓，資金占用，或采購不足而影響飯店的采購，造成原料積壓，資金占用，或采購不足而影響飯店正常營業(yè)。當然，采購人員還應該及時掌握市場信息，了解正常營業(yè)。當然，采購人員還應該及時掌握市場信息，了解供應情況，懂得各種食品原料的季節(jié)特點，隨時注意或因氣供應情況，懂得各種食品原料的季節(jié)特點，隨時注意或因氣候、運輸?shù)仍驅(qū)κ澄镌瞎a(chǎn)生的可能性的影響。候、運輸?shù)仍驅(qū)κ澄镌瞎a(chǎn)生的可能性的影響。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理3、飯店要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量、飯店要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必

7、須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。始終如一的食品原料。 制定食品原料采購規(guī)格標準，是保證餐飲成品質(zhì)量的有制定食品原料采購規(guī)格標準，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購規(guī)格標準是根據(jù)飯店的特殊需要，對所要采購效措施。采購規(guī)格標準是根據(jù)飯店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出詳細的具本的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性的各種原料作出詳細的具本的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、包裝要求、冷凍狀況等。能、大小、個數(shù)、包裝要求、冷凍狀況等。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理 當然飯店不可能也沒必要對所有原料都按規(guī)定采購規(guī)格當然飯店不可能也沒必要對所有原料都按規(guī)定采購規(guī)格標準，但對占食品成本將近一半

8、的肉類、禽類、水產(chǎn)類原料標準，但對占食品成本將近一半的肉類、禽類、水產(chǎn)類原料以及某些重要的蔬菜、水果等原料都按規(guī)定采購的規(guī)格標準以及某些重要的蔬菜、水果等原料都按規(guī)定采購的規(guī)格標準。一方面是由于原料的質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量有著決定性的。一方面是由于原料的質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量有著決定性的作用。作用。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理 另一方面是因為這些原料的成本十分可觀，因此在采購另一方面是因為這些原料的成本十分可觀，因此在采購進必須嚴加控制。制定采購規(guī)格標準應審慎小心，要仔細分進必須嚴加控制。制定采購規(guī)格標準應審慎小心，要仔細分析菜單、菜譜，要根據(jù)各種菜式制作的實際需要，也要考慮析菜單、

9、菜譜，要根據(jù)各種菜式制作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況，一般要求把規(guī)格準訂得實用可行。食品市場實際供應情況，一般要求把規(guī)格準訂得實用可行。食品原料采購規(guī)格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使原料采購規(guī)格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語如用模棱兩可的詞語如“一般一般”、“較好較好”等，以免引起誤解等，以免引起誤解。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理知識儲備：知識儲備：一、餐飲企業(yè)訂貨與采購的組織一、餐飲企業(yè)訂貨與采購的組織 以大型餐飲企業(yè)為例，其食品采購從組織形態(tài)角度分析以大型餐飲企業(yè)為例，其食品采購從組織形態(tài)角度分析，主要采用了企業(yè)采購部負責所有餐飲物

10、品采購的組織形式，主要采用了企業(yè)采購部負責所有餐飲物品采購的組織形式。項目五項目五 采購與儲藏管理采購與儲藏管理 二、采購運營程序的制定二、采購運營程序的制定 任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理 一、采購數(shù)量的控制：一、采購數(shù)量的控制：（1）采購對象的分類）采購對象的分類1.容易變質(zhì)的食品原材料容易變質(zhì)的食品原材料鮮活原料鮮活原料2.不易變質(zhì)得食品原料不易變質(zhì)得食品原料可儲存原料可儲存原料 任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理 （二）鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（二）鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制1.日常即時采購法日常即時采購法A.確定應準備數(shù)量確定應準備數(shù)量 B.

11、確定現(xiàn)有數(shù)量確定現(xiàn)有數(shù)量C.確定已訂購數(shù)量確定已訂購數(shù)量 D.確定采購量確定采購量2.長期訂貨法長期訂貨法其一是與一家供貨商商定以固定的價格定時向酒店供應固定其一是與一家供貨商商定以固定的價格定時向酒店供應固定數(shù)量的原料；其二是由供貨商定時將酒店的某幾種原料補充數(shù)量的原料；其二是由供貨商定時將酒店的某幾種原料補充到一定數(shù)量。到一定數(shù)量。 任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理 （三）干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（三）干貨類食品原料采購的數(shù)量控制 雖然干貨原料不易變質(zhì)，但批量進貨會造成原料積壓和雖然干貨原料不易變質(zhì)，但批量進貨會造成原料積壓和資金占用，這種積壓會是企業(yè)不得不放棄其它最

12、佳選擇的效資金占用，這種積壓會是企業(yè)不得不放棄其它最佳選擇的效益價值，因此應盡量降低實際庫存量，并且可以減少庫房占益價值，因此應盡量降低實際庫存量，并且可以減少庫房占用、防止盜竊、節(jié)約倉庫勞力，常用的方法有：用、防止盜竊、節(jié)約倉庫勞力，常用的方法有：1.定期訂貨法定期訂貨法 2.永續(xù)盤存法永續(xù)盤存法 任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理二、采購質(zhì)量的控制二、采購質(zhì)量的控制（一）采購規(guī)格書的含義（一）采購規(guī)格書的含義（二）采購規(guī)格書的樣本樣式（二）采購規(guī)格書的樣本樣式（三）采購規(guī)格書的作用（三）采購規(guī)格書的作用 任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理 （一）采購規(guī)格書的

13、含義（一）采購規(guī)格書的含義 是以書面的形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳是以書面的形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的書面標準。盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的書面標準。 任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理（二）采購規(guī)格書的樣本格式（二）采購規(guī)格書的樣本格式 所有采購規(guī)格書應包括的內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、等級、報價所有采購規(guī)格書應包括的內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、等級、報價單位或容量、基本容器的名稱和大小、容器中的單位數(shù)和單單位或容量、基本容器的名稱和大小、容器中的單位數(shù)和單位大小、重量范圍、最大和最小切除量、加工類型和包裝、位大小、重量范圍、最大和最小切除量、加工類型和包裝、成

14、熟度和防止誤解所需的其他信息。成熟度和防止誤解所需的其他信息。任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理三、采購價格的控制三、采購價格的控制 有效的采購工作目標之一是用理想的價格獲得滿意的原有效的采購工作目標之一是用理想的價格獲得滿意的原料和服務。原料采購價格會受到多方面因素的影響，針對這料和服務。原料采購價格會受到多方面因素的影響，針對這些因素可以采取多種方法降低價格，保證原料的質(zhì)量，以實些因素可以采取多種方法降低價格，保證原料的質(zhì)量，以實施對采購價格的控制。施對采購價格的控制。任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理三、采購價格的控制三、采購價格的控制（1）規(guī)定采購價格）

15、規(guī)定采購價格（2）規(guī)定購貨渠道和供應單位）規(guī)定購貨渠道和供應單位（3）控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)）控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)（4）提高購貨量和改變購貨規(guī)格）提高購貨量和改變購貨規(guī)格（5）根據(jù)市場價格行情適時采購）根據(jù)市場價格行情適時采購（6）盡可能減少中間環(huán)節(jié)）盡可能減少中間環(huán)節(jié)任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理四、采購方式的選擇與控制四、采購方式的選擇與控制理想的采購目標的實現(xiàn)，有賴于選擇和使用合適的采購方式理想的采購目標的實現(xiàn)，有賴于選擇和使用合適的采購方式。選擇何種采購方式適宜，關(guān)鍵在于餐飲生產(chǎn)規(guī)模和業(yè)務要。選擇何種采購方式適宜，關(guān)鍵在于餐飲生產(chǎn)規(guī)模和業(yè)務要求，并結(jié)合市場

16、實際情況進行分析比較，從而選擇適合于本求，并結(jié)合市場實際情況進行分析比較，從而選擇適合于本企業(yè)廚房的最佳采購方式。企業(yè)廚房的最佳采購方式。任務一任務一 餐飲原料的采購管理餐飲原料的采購管理具體方法有：具體方法有：（1）公開市場采購）公開市場采購（2）無選擇采購）無選擇采購（3）成本加價采購）成本加價采購（4）招標采購）招標采購（5）“一次性?？恳淮涡酝？俊辈少彶少彛?）合作采購）合作采購（7）集中采購）集中采購任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理一、建立合理的驗收體系一、建立合理的驗收體系二、確定科學的驗收操作程序二、確定科學的驗收操作程序三、有關(guān)驗收表格三、有關(guān)驗收表格任務二任

17、務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理一、建立合理的驗收體系一、建立合理的驗收體系（1）稱職的驗收人員）稱職的驗收人員（2）實用的驗收設(shè)備和器材）實用的驗收設(shè)備和器材（3）科學的驗收程序和良好的驗收習慣）科學的驗收程序和良好的驗收習慣（4）經(jīng)常的監(jiān)督檢查）經(jīng)常的監(jiān)督檢查任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理二、確定科學的驗收操作程序二、確定科學的驗收操作程序（一）仔細核對（一）仔細核對（二）質(zhì)量檢驗（二）質(zhì)量檢驗（三）數(shù)量檢驗（三）數(shù)量檢驗（四）簽名填單（四）簽名填單（五）退貨處理（五）退貨處理（六）蓋章（六）蓋章（七）標注信息（七）標注信息（八）送到相關(guān)地點（八）送到相關(guān)地點

18、（九）填寫報表（九）填寫報表任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理三、有關(guān)驗收表格三、有關(guān)驗收表格（一）發(fā)貨票（一）發(fā)貨票（二）驗收單（二）驗收單（三）冷藏魚肉食品標簽（三）冷藏魚肉食品標簽（四）驗收日報表（四）驗收日報表（五）驗收單（五）驗收單（六）退貨通知單或貸方通知單（六）退貨通知單或貸方通知單（七）無購貨發(fā)票收貨單（七）無購貨發(fā)票收貨單任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理（1）發(fā)貨票）發(fā)貨票一聯(lián)在驗收人簽字后發(fā)回送貨單位，一聯(lián)交給財會部，證明一聯(lián)在驗收人簽字后發(fā)回送貨單位，一聯(lián)交給財會部，證明已收貨。已收貨。（2）驗收單）驗收單準確記錄驗收部門收到哪些物品，哪

19、些物品沒有發(fā)貨票，供準確記錄驗收部門收到哪些物品，哪些物品沒有發(fā)貨票，供應單位因交貨數(shù)量與發(fā)貨票數(shù)量不符而貸記本企業(yè)哪些應收應單位因交貨數(shù)量與發(fā)貨票數(shù)量不符而貸記本企業(yè)哪些應收帳款。帳款。驗收單一式三聯(lián)，分別交經(jīng)理室轉(zhuǎn)會計師；留驗收室驗收單一式三聯(lián)，分別交經(jīng)理室轉(zhuǎn)會計師；留驗收室；送成本會計師。；送成本會計師。任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理（3）冷藏魚肉食品標簽）冷藏魚肉食品標簽存貨標簽的優(yōu)點：存貨標簽的優(yōu)點：促使驗收員稱重；發(fā)料時，可將標簽上的數(shù)額直接填在促使驗收員稱重；發(fā)料時，可將標簽上的數(shù)額直接填在領(lǐng)料單上，便于計算食品成本；標簽編號有助于了解儲存領(lǐng)料單上，便于計算食

20、品成本；標簽編號有助于了解儲存食品原料，防止偷竊；標簽上的數(shù)據(jù)可簡化存貨控制程序食品原料，防止偷竊；標簽上的數(shù)據(jù)可簡化存貨控制程序；便于存貨流轉(zhuǎn)工作。；便于存貨流轉(zhuǎn)工作。任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理使用魚、肉存貨標簽的工作程序使用魚、肉存貨標簽的工作程序驗收員應為每一塊肉、每一條魚、每一只家禽或每一箱魚驗收員應為每一塊肉、每一條魚、每一只家禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽；、肉、禽填寫標簽；標簽應分為兩部分，一半系在食品原料上，另一半送食品標簽應分為兩部分，一半系在食品原料上，另一半送食品成本會計師；成本會計師；廚房領(lǐng)用原料后，解下標簽，加鎖保管；廚房領(lǐng)用原料后，解下標簽，加

21、鎖保管；食品成本會計師核對由其保管的另一半標簽，根據(jù)未使用食品成本會計師核對由其保管的另一半標簽，根據(jù)未使用的標簽，盤點存貨。的標簽，盤點存貨。任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理（4）驗收日報表）驗收日報表驗收日報表的作用：驗收日報表的作用：分別計算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務報表提供分別計算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務報表提供資料；資料；計算計算“餐飲直接采購食品餐飲直接采購食品”總額，以便計算每日食品成本總額，以便計算每日食品成本在大型企業(yè)里，應配有數(shù)名驗收員和管理人員，便于將收在大型企業(yè)里，應配有數(shù)名驗收員和管理人員，便于將收貨控制的責任從驗收員轉(zhuǎn)至管理人員。

22、貨控制的責任從驗收員轉(zhuǎn)至管理人員。任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理（5）驗收章）驗收章驗收完畢后，驗收員應在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些驗收完畢后，驗收員應在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些酒店為便于控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。酒店為便于控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。作用：作用：證實收到食品等原料的日期；證實收到食品等原料的日期；由收到食品原料和發(fā)貨票、檢查數(shù)量、質(zhì)量、價格的驗收由收到食品原料和發(fā)貨票、檢查數(shù)量、質(zhì)量、價格的驗收員簽字，明確責任；員簽字，明確責任；由食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理

23、與總經(jīng)理指定的人簽字，同意付款。由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽字，同意付款。任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理（6）退貨通知單或貸方通知單）退貨通知單或貸方通知單如果到貨數(shù)量不足、質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗如果到貨數(shù)量不足、質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗收員應填寫收員應填寫“退貨通知單退貨通知單”或或“貸方通知單貸方通知單”。工作程序為。工作程序為在發(fā)票上注明哪些商品存在問題；在發(fā)票上注明哪些商品存在問題；填寫貸方通知單，要送貨人簽名，并把一聯(lián)貸方通知單交填寫貸方通知單，要送貨人簽名，并把一聯(lián)貸方通知單交送貨人帶回；送貨人帶回；將貸方通知單存根貼在發(fā)貨票背面，在正面注明

24、正確的數(shù)將貸方通知單存根貼在發(fā)貨票背面，在正面注明正確的數(shù)額；額；任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理打電話通知供貨單位，本企業(yè)已使用貸方通知單修正發(fā)貨打電話通知供貨單位，本企業(yè)已使用貸方通知單修正發(fā)貨票金額；票金額；如果供應單位補發(fā)或重發(fā)貨物，新送來的發(fā)貨票應按常規(guī)如果供應單位補發(fā)或重發(fā)貨物，新送來的發(fā)貨票應按常規(guī)處理；處理；將有差錯的發(fā)貨票單獨存檔，直至問題解決。將有差錯的發(fā)貨票單獨存檔，直至問題解決。任務二任務二 餐飲原料的驗收管理餐飲原料的驗收管理（7）無購貨發(fā)票收貨單）無購貨發(fā)票收貨單驗收員在收到無發(fā)貨票的貨物時，應填寫無購貨發(fā)票收貨單驗收員在收到無發(fā)貨票的貨物時，應填

25、寫無購貨發(fā)票收貨單，以防差錯和爭議。，以防差錯和爭議。無購貨發(fā)票收貨單一般是一式兩聯(lián)，第一聯(lián)交財務室，第二無購貨發(fā)票收貨單一般是一式兩聯(lián)，第一聯(lián)交財務室，第二聯(lián)在驗收部存根。聯(lián)在驗收部存根。財務室在收到發(fā)貨票后，應送驗收員，驗收員將無購貨發(fā)票財務室在收到發(fā)貨票后，應送驗收員，驗收員將無購貨發(fā)票收貨單第二聯(lián)貼在發(fā)貨單背面，在驗收單上補填發(fā)貨票的數(shù)收貨單第二聯(lián)貼在發(fā)貨單背面，在驗收單上補填發(fā)貨票的數(shù)額，然后按正常程序，由財務室付款。額，然后按正常程序，由財務室付款。任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理一、餐飲原料庫存管理工作的特點和注意事項一、餐飲原料庫存管理工作的特點和注意事項餐飲

26、物品庫存管理的主要對象是以食品為主要代表的易爛、餐飲物品庫存管理的主要對象是以食品為主要代表的易爛、易腐物品。庫存管理工作在允許入庫儲存的食品進入飯店的易腐物品。庫存管理工作在允許入庫儲存的食品進入飯店的食品倉庫那一刻就開始了。食品倉庫那一刻就開始了。（一）庫存管理工作的特點（一）庫存管理工作的特點（二）餐飲庫存管理工作的注意事項（二）餐飲庫存管理工作的注意事項任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（一）庫存管理工作的特點（一）庫存管理工作的特點（1）餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性）餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性（2）餐飲庫存管理工作的不宜預料和難以控制）餐飲庫存管理工作的不宜預料和難以控

27、制（3）餐飲庫存管理工作的高要求）餐飲庫存管理工作的高要求任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（1）餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性）餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性絕大部分餐飲物品的市場供應呈很強的季節(jié)性，而餐飲生產(chǎn)絕大部分餐飲物品的市場供應呈很強的季節(jié)性，而餐飲生產(chǎn)和銷售又需要食品原料的新鮮程度。因此導致餐飲物品管理和銷售又需要食品原料的新鮮程度。因此導致餐飲物品管理上的不穩(wěn)定性，給采購和庫存帶來了許多困難，尤其是對庫上的不穩(wěn)定性，給采購和庫存帶來了許多困難，尤其是對庫存來說，它存在著怎樣進行庫存控制、怎樣確定儲備定額、存來說，它存在著怎樣進行庫存控制、怎樣確定儲備定額、怎樣實施有效的驗

28、收和保管等問題。怎樣實施有效的驗收和保管等問題。任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（2）餐飲庫存管理工作的不宜預料和難以控制）餐飲庫存管理工作的不宜預料和難以控制餐飲計劃的制定不可能像工商企業(yè)一樣呈現(xiàn)明顯的預期性。餐飲計劃的制定不可能像工商企業(yè)一樣呈現(xiàn)明顯的預期性。餐飲生產(chǎn)和銷售完全有賴于市場，幾乎沒有成品儲藏環(huán)節(jié)。餐飲生產(chǎn)和銷售完全有賴于市場，幾乎沒有成品儲藏環(huán)節(jié)。生產(chǎn)和銷售完全以市場的變化來決定，這種變化沒有滯后性生產(chǎn)和銷售完全以市場的變化來決定，這種變化沒有滯后性，會立即影響餐飲的生產(chǎn)和銷售。，會立即影響餐飲的生產(chǎn)和銷售。因此，餐飲生產(chǎn)和銷售就很難從量上確定。餐飲生產(chǎn)和銷

29、售因此，餐飲生產(chǎn)和銷售就很難從量上確定。餐飲生產(chǎn)和銷售對物品的需要到底是多少，不易預料；訂貨、進貨、存貨的對物品的需要到底是多少，不易預料；訂貨、進貨、存貨的批量和保險量到底以多少為宜，難以控制。批量和保險量到底以多少為宜，難以控制。任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（3）餐飲庫存管理工作的高要求）餐飲庫存管理工作的高要求大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損，有些物品原大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損，有些物品原料很少有包裝或不存在包裝，到底用什么方法和手段來搞好料很少有包裝或不存在包裝，到底用什么方法和手段來搞好庫存保管？用什么方法來達到降低消耗和滿足生產(chǎn)銷售的需

30、庫存保管？用什么方法來達到降低消耗和滿足生產(chǎn)銷售的需要，從而實現(xiàn)滿意的經(jīng)濟收益。要，從而實現(xiàn)滿意的經(jīng)濟收益。任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（二）餐飲庫存管理工作的注意事項（二）餐飲庫存管理工作的注意事項庫存管理的目的是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正庫存管理的目的是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。常進行。要搞好庫存管理需要注意：要搞好庫存管理需要注意：將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機地將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機地結(jié)合起來，進行有效地庫存管理；結(jié)合起來，進行有效地庫存管理；依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應的

31、管理方法和制度；依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應的管理方法和制度；降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支；降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支；加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度。加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度。任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理二、餐飲原料對于儲存的總體要求二、餐飲原料對于儲存的總體要求（一）餐飲原料對于儲存的總體要求（一）餐飲原料對于儲存的總體要求（二）食品儲藏對溫度、濕度和光線的基本要求（二）食品儲藏對溫度、濕度和光線的基本要求（三）食品儲藏庫對清潔衛(wèi)生的要求（三）食品儲藏庫對清潔衛(wèi)生的要求任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（一）餐飲

32、原料對于儲存的總體要求（一）餐飲原料對于儲存的總體要求1.儲藏室的位置，理論上應盡可能位于驗收處與廚房之間，儲藏室的位置，理論上應盡可能位于驗收處與廚房之間，但在實際工作中往往被設(shè)在底樓或地下室為佳。但在實際工作中往往被設(shè)在底樓或地下室為佳。2.儲藏室的面積，既不能過大，也不能太小。儲藏室的面積，既不能過大，也不能太小。任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理3.各類儲藏（庫）室各類儲藏（庫）室飯店應該為不同類型的原料物品準備不同功能、不同類型的飯店應該為不同類型的原料物品準備不同功能、不同類型的庫房，通常使用的庫房類別有：庫房，通常使用的庫房類別有：按地點分為中央庫房和經(jīng)營點的分庫

33、房按地點分為中央庫房和經(jīng)營點的分庫房按物品用途分為食品庫、酒類飲料庫和非食用物品庫按物品用途分為食品庫、酒類飲料庫和非食用物品庫按儲存條件分為干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫和凍藏庫按儲存條件分為干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫和凍藏庫任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（二）食品儲藏對溫度、濕度和光線的基本要求（二）食品儲藏對溫度、濕度和光線的基本要求1.溫度要求溫度要求2.濕度要求濕度要求3.光線要求光線要求任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理（三）食品儲藏庫對清潔衛(wèi)生的要求（三）食品儲藏庫對清潔衛(wèi)生的要求 干藏庫和冷藏庫的地板和墻壁的表面應經(jīng)受得起重壓，易于干藏庫和冷藏庫的地板和

34、墻壁的表面應經(jīng)受得起重壓，易于保持清潔，并能防油污、防潮濕。保持清潔，并能防油污、防潮濕。 食品倉庫的高度至少應該是食品倉庫的高度至少應該是2.4米。如果使用空調(diào)，倉庫米。如果使用空調(diào)，倉庫里就應有充足的壓力通風設(shè)備。里就應有充足的壓力通風設(shè)備。 倉庫內(nèi)應有下水道，以便清洗冰箱，擦洗墻面和地板。倉庫內(nèi)應有下水道，以便清洗冰箱，擦洗墻面和地板。 食品倉庫在任何時候都應保持清潔衛(wèi)生。企業(yè)應制定清潔衛(wèi)食品倉庫在任何時候都應保持清潔衛(wèi)生。企業(yè)應制定清潔衛(wèi)生制度，按時打掃。食品倉庫里絕對不可堆放垃圾。生制度，按時打掃。食品倉庫里絕對不可堆放垃圾。 任務三任務三 餐飲原料的儲藏管理餐飲原料的儲藏管理 干藏庫同樣應每天清掃，特別是要注意角落和貨架底下的干藏庫同樣應每天清掃，特別是要注意角落和貨架底下的打掃。食品倉庫里絕對不可堆放垃圾。打掃。食品倉庫里絕對不可堆放垃圾。 干藏庫要做好防蟲、防鼠工作。墻上、天棚和地板上的干藏庫要做好防蟲、防鼠工作。墻上、天棚和地板上的所有洞口都應堵塞住，窗口應安裝紗窗。如果暖氣管和水管所有洞口都應堵塞住，窗口應安裝紗窗。如果暖氣管和水管和必須穿過貯藏室的墻壁，管子周圍應填塞。在殺蟲滅鼠工和必須穿過貯藏室的墻壁，管子周圍應填塞。在殺蟲滅鼠工作中，以管人員應請專家指導，以便正確使用殺蟲劑和滅鼠作中，以管人員應請專家指導，以便正確使用殺蟲劑和滅鼠毒藥。毒藥。