第四章麥芽制備

1、第四章 麥芽制備麥芽制備 把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。 麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風味成分。4-1、大麥預處理、大麥預處理 (一一)、大麥的后熟與貯藏、大麥的后熟與貯藏 新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應有的發(fā)芽力，一般后段時間的后熟期才能達到應有的發(fā)芽力，一般后熟期需要熟期需要68周。周。 貯藏期間，大麥的生命及呼吸作用仍在繼續(xù)。為貯藏期間，大麥的生命

2、及呼吸作用仍在繼續(xù)。為減少呼吸消耗，大麥水分應控制在減少呼吸消耗，大麥水分應控制在12.5以下，以下，溫度在溫度在15以下。貯藏大麥還應按時通風，防止以下。貯藏大麥還應按時通風，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻蟲、鼠及霉變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻堆堆。 (二二)、大麥的清選和分級、大麥的清選和分級 1.粗選和精選粗選和精選 粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。 2.分級分級 （P52） 大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆

3、粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。 大麥分級常使用分級篩（p52，圖1-3-1）。 4-2、浸麥、浸麥(一一)、浸麥的目的、浸麥的目的 (1)提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水2535時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持4348。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度。 (2)通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。 (3)在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。 (二二)、浸麥吸水過程及測定、浸麥吸水過程及測定 1.大麥的吸水過程大麥的吸水過程 在正常水溫（

4、1218）下浸麥，水的吸收可分三個階段： 第一階段：浸麥610h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分數(shù)上升至3035。 第二階段：浸麥1020h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。 第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分數(shù)由35增加到4348。 2.浸麥與通風浸麥與通風 大麥浸漬后，呼吸強度激增，需消大麥浸漬后，呼吸強度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠不能滿足正常呼吸耗大量的氧，而水中溶解氧遠不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個浸麥過程中，必須經(jīng)常通的需要。因此，在整個浸麥過程中，必須經(jīng)常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。入空氣，以維持大麥正

5、常的生理需要。 3.浸麥用水及添加劑浸麥用水及添加劑 浸麥水必須符合飲用水標準。浸麥水必須符合飲用水標準。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周期，達到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添期，達到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學藥劑，如石灰乳、加一些化學藥劑，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、過氧化氫、甲醛、赤霉素等。、過氧化氫、甲醛、赤霉素等。 4.浸麥度浸麥度 大麥浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為4348%。 浸麥度多用專門的測定器測定。在測定器內(nèi)裝入100g大麥樣品，放入浸麥槽中，與生產(chǎn)大麥一同浸漬。浸漬結(jié)束時，取出大麥，

6、拭去表面水分，稱其質(zhì)量，按下式計算： （浸麥后質(zhì)量原大麥質(zhì)量）+原大麥水分浸麥度（）= 100 浸麥后質(zhì)量5.影響大麥吸水速度的因素影響大麥吸水速度的因素 (1)溫度 浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達到相同的吸水量所需要的時間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉爛。水溫過低，浸麥時間延長。浸麥用水溫度一般在1020之間，最好在1318。 (2)麥粒大小 麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。 (3)麥粒性質(zhì) 粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。 (4)通風 通風供氧可增強麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進麥粒提前萌發(fā)。(三

7、三)、浸麥方法及控制、浸麥方法及控制 浸麥方法很多，常用的方法有: 1、間歇浸麥法 2、噴淋浸麥法1.間歇浸麥法間歇浸麥法(浸水斷水交替法浸水斷水交替法)（P59） 此法是浸水和斷水交替進行。即大麥每浸漬一定時間后就此法是浸水和斷水交替進行。即大麥每浸漬一定時間后就斷水，使麥粒接觸空氣。斷水，使麥粒接觸空氣。 浸水和斷水交替進行，直至達到要求的浸麥度。在浸水和浸水和斷水交替進行，直至達到要求的浸麥度。在浸水和斷水期間需通風供氧。斷水期間需通風供氧。 根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法。浸四斷四、

8、浸六斷六、浸三斷九等方法。現(xiàn)以浸四斷四法為例介紹操作要點：(1)浸麥槽先放入1216清水，將精選大麥稱量好，把浸麥度測定器放入浸麥槽，邊投麥，邊進水，邊用壓縮空氣通風攪拌，使浮麥和雜質(zhì)浮在水面與污水一道從側(cè)方溢流槽排除。不斷通過槽底上清水，待水清為止，然后按每m3水加入1.3kg生石灰的濃度加入石灰乳（也可加入其他化學藥劑）。(2)浸水4h后放水，斷水4h，此后浸四斷四交替進行。(3)浸漬時每1h通風一次，每次1020min左右。(4)斷水期間每小時通風1015min，并定時抽吸二氧化碳。(5)浸麥度達到要求，萌芽率達70以上時，浸麥結(jié)束，即可下麥至發(fā)芽箱。2.噴霧噴霧(淋淋)浸麥法浸麥法 此

9、法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時間，還可節(jié)省浸麥用水(比斷水浸麥法省水2535)。操作方法如下：(1)洗麥同浸斷法，然后浸水24h，每隔12h通風1020min。(2)斷水噴霧812h，每隔l2h通風1020min(最好每1h通風10min)。(3)浸水2h，通風一次10min。每次浸水均通風攪拌1020min。(4)再斷水噴霧812h，反復進行，直至達到浸麥度，停止噴淋，控水。2h后出槽，全過程約48h。 生產(chǎn)中還有一些其他浸麥方法，如溫水浸麥法、快速浸麥法、生產(chǎn)中還有

10、一些其他浸麥方法，如溫水浸麥法、快速浸麥法、長斷水浸麥法等。長斷水浸麥法等。 常用的浸麥設備有傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽、新型的平底浸麥常用的浸麥設備有傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽、新型的平底浸麥槽等。槽等。錐錐 形形 浸浸 麥麥 槽槽浸麥設備浸麥設備平平 底底 浸浸 麥麥 槽槽浸麥設備浸麥設備浸麥槽浸麥槽-P594-3 發(fā)發(fā) 芽芽 發(fā)芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類； 隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 (一一)大麥發(fā)芽的目的大麥發(fā)芽的目的(二二)大麥和麥芽中的酶類（大麥和麥芽中

11、的酶類（P62） -淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶淀粉酶 支鏈淀粉酶支鏈淀粉酶 蛋白酶蛋白酶 半纖維素酶類半纖維素酶類(三三)發(fā)芽過程中主要物質(zhì)的變化發(fā)芽過程中主要物質(zhì)的變化 1.物理變化物理變化(見見p67圖圖) 2.淀粉的變化淀粉的變化 3.蛋白質(zhì)的變化（庫爾巴哈值）蛋白質(zhì)的變化（庫爾巴哈值） 4.半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化 5.胚乳的溶解胚乳的溶解 6.酸度的變化酸度的變化 7.其他其他 (四四)發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定 1.發(fā)芽的方法發(fā)芽的方法 發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風式發(fā)芽兩種。發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風式發(fā)芽兩種。

12、 古老的地板式發(fā)芽由于勞動強度大、占地面積大、古老的地板式發(fā)芽由于勞動強度大、占地面積大、受外界溫度影響大等缺點，已被淘汰?，F(xiàn)在普遍受外界溫度影響大等缺點，已被淘汰?，F(xiàn)在普遍采用通風式發(fā)芽。采用通風式發(fā)芽。 通風式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機械通風的方式強制通風式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機械通風的方式強制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達到發(fā)芽的度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達到發(fā)芽的目的。目的。 薩拉丁發(fā)芽箱薩拉丁發(fā)芽箱2.發(fā)芽工藝技術(shù)條件發(fā)芽工藝技術(shù)條件 (1)發(fā)芽水分發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分數(shù)約在大麥經(jīng)過浸

13、漬以后水質(zhì)量分數(shù)約在4348，制造深色麥芽宜提高至制造深色麥芽宜提高至4548，而制造淺色麥，而制造淺色麥芽一般控制在芽一般控制在4346。在發(fā)芽過程中，由于呼。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風式發(fā)芽法，室內(nèi)的空須保持一定的相對濕度。通風式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在氣相對濕度一般要求在95以上。以上。 (2)發(fā)芽溫度發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫、高溫、低高溫結(jié)合等幾發(fā)芽溫度一般分為低溫、高溫、低高溫結(jié)合等幾種情況。（種情況。（P79）(3)麥層中氧氣與二氧化碳麥層中氧氣與二氧化碳

14、發(fā)芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利于麥芽生長和酶的形成。(4)發(fā)芽時間發(fā)芽時間 發(fā)芽時間是由多種條件決定的。 一般為47天左右。(5)光線光線 發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以盡量減少葉綠素的形成。（6）赤霉酸和溴酸鹽應用）赤霉酸和溴酸鹽應用（P82-83）（五）對發(fā)芽質(zhì)量的判斷（五）對發(fā)芽質(zhì)量的判斷 發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽綠麥芽。 對發(fā)芽的質(zhì)量主要從兩方面來判斷：一是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，主要表現(xiàn)在根芽、葉芽的生長以及胚乳的溶解上；二是物質(zhì)的消耗，要求在合理的物質(zhì)轉(zhuǎn)化條件下，盡量減少物質(zhì)的消耗。1.根芽和葉芽的判斷根芽和葉芽的判斷 淺色麥芽

15、的根芽較短，一般為麥粒長度的淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長度的11.5倍；深色麥芽的根芽較長，一般為麥粒的倍；深色麥芽的根芽較長，一般為麥粒的22.5倍。根芽生長強壯、發(fā)育均勻是發(fā)芽旺盛和麥粒倍。根芽生長強壯、發(fā)育均勻是發(fā)芽旺盛和麥粒溶解均勻的象征。溶解均勻的象征。 葉芽的長度視麥芽種類不同而異。對淺色麥芽來葉芽的長度視麥芽種類不同而異。對淺色麥芽來說，葉芽平均長度應相當于麥粒長度的說，葉芽平均長度應相當于麥粒長度的0.7左右，左右，3/4者應占者應占75以上；對深色麥芽一說，其平均長以上；對深色麥芽一說，其平均長度應相當于麥粒長度的度應相當于麥粒長度的0.8以上，以上，3/41者應占者應占

16、75以上。以上。 2.溶解度的判斷溶解度的判斷 （1）感官判斷）感官判斷 將綠麥芽的皮剝開，以拇指和食將綠麥芽的皮剝開，以拇指和食指將胚乳搓開，如呈粉狀散開，且感覺細膩者即指將胚乳搓開，如呈粉狀散開，且感覺細膩者即為溶解良好的麥芽；雖能碾開但感覺粗重者為溶為溶解良好的麥芽；雖能碾開但感覺粗重者為溶解一般；不能碾開而成膠團狀者為溶解不良。解一般；不能碾開而成膠團狀者為溶解不良。 將干麥芽切斷，其斷面為粉狀者為溶解良好；呈將干麥芽切斷，其斷面為粉狀者為溶解良好；呈玻璃狀者為溶解不良；呈半玻璃狀者介于兩者之玻璃狀者為溶解不良；呈半玻璃狀者介于兩者之間。間。 用口咬干麥芽，疏松易碎者為溶解良好；堅硬不

17、用口咬干麥芽，疏松易碎者為溶解良好；堅硬不易咬斷者為溶解不良。易咬斷者為溶解不良。4-4、綠麥芽干燥、綠麥芽干燥(一一)綠麥芽干燥的目的綠麥芽干燥的目的 綠麥芽干燥的目的是：除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；終止綠麥芽的生長和酶的分解作用；除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風味。 （1）水分變化 （2）酶的變化 （3）碳水化合物的變化 （4）半纖維素的分解 （5）含氮物的變化 （6）類黑素的形成 （7）二甲基硫的形成 （8）其他 (二二)綠麥芽干燥的變化綠麥芽干燥的變化(三三)干麥芽的處理和貯藏干麥芽的處理和貯

18、藏 干麥芽的處理包括干燥麥芽的除根、冷卻以及商業(yè)性麥芽的磨光等。 干麥芽處理的目的是：盡快除去麥根。麥根中含有43左右的蛋白質(zhì)，具有不良苦味，而且色澤很深，如帶入啤酒，會影響啤酒的口味、色澤以及非生物穩(wěn)定性。除根后要盡快冷卻，以防淀粉酶被破壞。經(jīng)過磨光，提高麥芽的外觀質(zhì)量。 1. 除根除根 出爐麥芽的麥根吸濕性很強，應在24h內(nèi)完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去。除根設備常用除根機，除根后的麥芽再經(jīng)一次風選，除去灰塵及輕微雜物，并將麥芽冷卻至室溫（20左右），入庫貯藏。 2.干麥芽的貯藏干麥芽的貯藏 除根后的麥芽，一般都經(jīng)過68周(最短1個月，最長為半年)的貯藏后，再用于釀酒。主要原因

19、有：(1)在干燥操作不當時產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯藏期間會產(chǎn)生變化，向好的方面轉(zhuǎn)化。(2)經(jīng)過貯藏，麥芽的蛋白酶活性與淀粉酶活性得以恢復和提高，有利于提高糖化力。(3)提高麥芽的酸度，有利于糖化。(4)麥芽在貯藏期間吸收少量水分后，麥皮失去原有的脆性，粉碎時破而不碎，有利于麥汁過濾。 3.磨光磨光 商業(yè)性麥芽廠在麥芽出廠前還經(jīng)過磨光處理，以除去附著在麥芽上的臟物和破碎的麥皮，使麥芽外觀更漂亮。麥芽磨光在磨光機中進行，主要是使麥芽受到磨擦、撞擊，達到清潔除雜的目的。 4-5、麥芽質(zhì)量評定、麥芽質(zhì)量評定(一一)感官特征感官特征1、夾雜物：除根干凈，無雜物。、夾雜物：除根干凈，無雜物。2、色澤：淡黃色，有光澤。、色澤：淡黃色，有光澤。3、香味：有特殊麥芽香味，無苦、酸、臭、香味：有特殊麥芽香味，無苦、酸、臭 等異雜味。等異雜味。（二）物理特性（二）物理特性（p97） 1、千粒重、千粒重 2、麥芽相對密度、麥芽相對密度3、切斷實驗、切斷實驗 4、葉芽長度、葉芽長度（三）化學特性（三）化學特性 1、水分 2、 無水浸出物 3、糖化時間4、過濾速度 5、色度 6、溶解度7、糖化力（四）（四） 特種麥芽特種麥芽 特種麥芽是指為滿足特殊類型啤酒生產(chǎn)需要的麥芽，它能賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響啤酒的生