第四章脂類的測定

1、4.1 4.1 概述概述4.2 4.2 脂類的測定方法脂類的測定方法4.2.1 4.2.1 索氏提取法索氏提取法4.2.2 4.2.2 酸水解法酸水解法4.2.3 4.2.3 羅紫羅紫- -哥特里法哥特里法4.2.4.2.4 4 氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法1 1 脂肪在食品與食品加工中的作用脂肪在食品與食品加工中的作用2 2 食品中脂肪存在的形式食品中脂肪存在的形式3 3 脂類的提取脂類的提取4 4 常用的測定脂類的方法常用的測定脂類的方法4.1 4.1 概述概述(1) 脂肪在食品中的作用脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來

2、源。脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。 在食品加工過程中，原料、半成品、成在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、品的脂類含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。外觀、口感等都有直接的影響。食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。 脂

3、類不溶于水脂類不溶于水 ，易溶于有機溶劑。測定，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。法。 常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿甲醇甲醇混合溶劑等。混合溶劑等。 有時需將樣品粉碎、切碎、碾磨等；有有時需將樣品粉碎、切碎、碾磨等；有時需將樣品烘干；有的樣品易結(jié)塊，可加入時需將樣品烘干；有的樣品易結(jié)塊，可加入4-64-6倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加入適量無水硫酸鈉入適量無水硫酸鈉, ,使樣品成粒狀。以上的處使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積，減少樣理目的都

4、是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機溶劑更有效的提取出脂類。品含水量，使有機溶劑更有效的提取出脂類。 常用的測定脂肪的方法有：索氏提取常用的測定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫法、酸分解法、羅紫-哥特里法、巴布科哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿克氏法、蓋勃氏法和氯仿甲醇提取法甲醇提取法等。等。(1) (1) 原理原理 將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。為脂

5、肪（或粗脂肪）。 此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。定。 索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。脂肪測不出來。 索氏提取器。索氏提取器。 電熱恒溫水浴（電熱恒溫水?。?080）。）。 電熱恒溫烘箱（電熱恒溫烘箱（80120）。）。濾紙筒的制備濾紙筒的制備 樣品制備樣品制備 索氏提取器的準備索氏提取器的準備 抽提抽提 回收溶劑回收溶劑 將濾紙裁成將濾紙裁成8cm8cm15cm15cm大小，以直徑大小，以直徑為為2

6、.0cm2.0cm的大試管的大試管為為模型，將濾模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在線扎好定型，在100-100-1051050 0C C烘箱中烘至恒量烘箱中烘至恒量（準確至（準確至0.0002g0.0002g）。）。 濾紙筒的制備濾紙筒的制備 索氏抽提取器的準備索氏抽提取器的準備 索氏抽提取器是由回流索氏抽提取器是由回流冷凝管冷凝管、提脂管提脂管、提脂提脂燒瓶三部分所組成，抽燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并

7、稱至恒量燒瓶需烘干并稱至恒量 。 將裝有試樣的濾紙筒將裝有試樣的濾紙筒放入提脂管中，倒入乙放入提脂管中，倒入乙醚，提脂燒瓶中乙醚量醚，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積約為燒瓶體積2/32/3。接上。接上回流冷凝器，回流冷凝器，在在恒溫水恒溫水浴浴中抽提中抽提，控制每分鐘，控制每分鐘滴下乙醚滴下乙醚8080滴左右（夏滴左右（夏天約控制天約控制65650 0C C，冬天約，冬天約控制控制80800 0C C），抽提），抽提3-3-4h4h至抽提完全。至抽提完全。 抽提抽提 取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時立即取下提脂管，將其下在提脂管內(nèi)將虹吸時

8、立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出出后，取下提脂燒后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。于瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。于100-100-1051050 0C C烘烘箱中烘至恒量并準確稱量。或?qū)V紙箱中烘至恒量并準確稱量?；?qū)V紙筒置于小筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100 100 - -1051050 0C C烘箱中烘至烘箱中烘至恒量。恒量。 式中 -脂類質(zhì)量分數(shù)，%；m-試樣質(zhì)量

9、，g;m1-提脂瓶質(zhì)量，g;m2-提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;或 脂類（質(zhì)量分數(shù)）=（抽提前濾紙筒質(zhì)量-抽提后濾紙筒質(zhì)量/樣品質(zhì)量）100%10012mmm 此法原則上應(yīng)用于風干或經(jīng)干燥處理的試樣此法原則上應(yīng)用于風干或經(jīng)干燥處理的試樣 乙醚回收后，需在水浴上徹底揮凈，另外，乙醚回收后，需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時應(yīng)注意室內(nèi)通風換氣。儀器周圍使用乙醚時應(yīng)注意室內(nèi)通風換氣。儀器周圍不要有明火不要有明火。 所用乙醚應(yīng)不含過氧化物所用乙醚應(yīng)不含過氧化物、水分及醇類。水分及醇類。(7) 說明說明l此法此法適適用于各類食品總脂肪的測定，用于各類食品總脂肪的測定，特別對于特別對于易吸潮，結(jié)塊，難以

10、干燥的食品應(yīng)用本法測定易吸潮，結(jié)塊，難以干燥的食品應(yīng)用本法測定效果較好，但此法不效果較好，但此法不適于適于高糖類食品高糖類食品及含磷脂及含磷脂比較多的水產(chǎn)品及蛋品。比較多的水產(chǎn)品及蛋品。(2) 儀器 恒溫水浴50800C。 100ml具塞量筒。(1) 原理原理利用強酸在加熱的條件下將利用強酸在加熱的條件下將試試樣成分水解，使結(jié)合或包藏在樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用有機溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并有機溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為試試樣中所含脂類。樣中所含脂類。 乙醇（乙醇（95%體積分數(shù)）。體積分數(shù)）。 乙

11、醚（不含過氧化物）。乙醚（不含過氧化物）。 石油醚（石油醚（30600C沸騰）。沸騰）。 鹽酸。鹽酸。稱重樣品處理水解提取回收溶劑烘干 準確稱取固體樣品準確稱取固體樣品2g于于50ml大大試管中，加入試管中，加入8mL水，用玻璃棒充水，用玻璃棒充分混合，加分混合，加10mL鹽酸。鹽酸。或稱取液或稱取液體樣品體樣品10g于于50mL大試管中，加大試管中，加10mL鹽酸。鹽酸?；靹蚝笥诨靹蚝笥?0800C的水的水浴中，每隔浴中，每隔510min用玻璃棒攪拌用玻璃棒攪拌一 次 至 脂 肪 游 離 為 止 ， 約 須一 次 至 脂 肪 游 離 為 止 ， 約 須4050min，取出靜置，冷卻。，取出靜置，冷卻。 %10012mmm 將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。 此法為國際標準化組織（ISO），