燕窩的化學(xué)組成

1、燕窩的化學(xué)組成現(xiàn)代藥理學(xué)研究顯示，燕窩的主要藥理作用與抗病毒、促細(xì)胞分裂和增強免疫力有關(guān)。其中，燕窩的抗病毒功效與燕窩臨床用于治療呼吸道和消化道疾病相關(guān)，因為燕窩富含獨特的唾液酸蛋白。燕窩所含主要成分按含量高低依次為蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分和脂肪，其糖蛋白為只要成分，兼具有蛋白質(zhì)和碳水化合物的雙重特性。一蛋白質(zhì)從燕窩中獲得純的蛋白質(zhì)成分非常困難。由于含有碳水化合物基團(tuán)和羽毛，燕窩中腐殖酸氮和半胱氨酸氮的比例高于純的蛋白質(zhì)，燕窩中含氮量約為10%。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，而人體必需氨基酸必須從食物中獲得，人體自身不能合成。人體所需的8種必需氨基酸為：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（又稱

2、蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸?！究谠E：甲攜來一本亮色書】人體的非必需氨基酸為：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。半必需氨基酸有兩種：精氨酸和組氨酸。對嬰兒來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。組氨酸也是尿毒癥患者的必需氨基酸。氨基酸（燕窩中含有氨基酸的部分）每天需要量值可參見表1-1。 表1-1 FAO/WHO聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織關(guān)于人體氨基酸需求標(biāo)準(zhǔn) 人體氨基酸每天需要量值（mg/kg重量/日）氨基酸種類嬰兒2歲幼兒1012歲兒童成人蘇氨酸8737357苯丙氨酸+酪氨 酸125692714蛋氨酸+胱氨酸582727

3、13賴氨酸103646012亮氨酸161734514實驗結(jié)果證明（見表2-2），燕窩中總氨基酸含量、必需氨基酸含量較高，總氨基酸含量在45.49%56.80%之間，必需氨基酸與總氨基酸的含量比值在35.6%52.3%之間，以印尼白燕盞最高，馬來洞燕黃盞最低。8種燕窩所含氨基酸種類相同，不同燕窩所含同種氨基酸含量存在較大差別，天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在各種燕窩中的含量均比較高。 表1-2 不同燕窩的氨基酸含量 (g/100g)氨基酸12345678天冬氨酸4.628.576.547.7837.555.043.618.62蘇氨酸6.074.933.995.072.993.

4、713.083.77絲氨酸4.394.144.064.233.713.602.993.98谷氨酸4.303.484.093.683.783.403.184.30甘氨酸2.291.821.901.891.861.325.241.83丙氨酸1.321.300.591.290.542.723.651.340半胱氨酸0.590.571.080.790.780.862.011.92纈氨酸2.101.054.511.921.610.582.310.90蛋氨酸0.980.291.530.881.651.660.550.87異亮氨酸1.460.785.591.320.995.8911.195.59亮氨酸4.4

5、23.431.553.164.062.1031.441.54酪氨酸3.423.796.933.073.397.936.486.89苯丙氨酸7.048.132.407.166.932.212.492.50組氨酸1.931.881.621.631.216.953.331.22賴氨酸1.811.751.021.411.222.9102.191.41精氨酸2.882.792.622.783.222.853.033.25必需氨基酸26.1122.2422.1922.5620.6627.0226.5917.79總氨基酸49.9248.7150.0048.0845.4954.7256.8049.98必需氨基

6、酸和總氨基酸52.30%45.66%44.38%46.92%45.42%49.35%46.82%35.60%必需氨基酸與非必需氨基酸1.100.840.800.880.830.970.880.55 注：1.印尼白燕窩 2.印尼白毛燕窩 3.印尼紅燕窩 4.印尼金絲黃燈盞 5.馬來白燕窩 6.馬來龍牙盞 7.馬來紅燕盞 8.馬來洞燕黃盞最近研究表明（見表1-3），燕窩的含水量均在10%以上，一般為1216%，無明顯的種類和地區(qū)差異。燕窩的蛋白質(zhì)含量均在50%以上，其中，印尼產(chǎn)地燕窩的含量均高于60%，馬來產(chǎn)地燕窩的含量的平均水平略低于印尼。結(jié)果表明，燕窩的蛋白質(zhì)含量無顯著地區(qū)和種類差異。 表1-

7、3 不同燕窩水分含量、蛋白質(zhì)含量樣品編號樣品名稱水分含量（%）蛋白質(zhì)含量（%）1印尼白燕盞12.30.1063.80.582印尼白毛燕窩14.40.5762.70.353印尼紅燕窩14.30.3662.80.914印尼金絲黃燕盞13.20.3961.40.645馬來白燕盞15.30.4158.40.596馬來龍牙盞13.30.4760.30.57馬來紅燕盞13.40.4558.70.648馬來洞燕黃盞15.50.6456.60.60二碳水化合物燕窩中的碳水化合物包括唾液酸和甘露糖、氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、巖藻糖等單糖。近期有科學(xué)家對不同場地燕窩的單糖組成及比例進(jìn)行了分析（見表1-4）不

8、同燕窩所含的單糖種類相同，且5種單糖的含量比較一致。單糖組成比例有明顯差異，但未呈現(xiàn)產(chǎn)地、種類差異。 表1-4 不同燕窩的單糖組成樣品編號樣品名稱甘露糖氨基葡萄糖氨基半乳糖半乳糖巖藻糖1印尼白燕盞3.819.110.824.31.02印尼白毛燕窩3.816.79.723.11.03印尼紅燕窩4.117.710.024.71.04印尼金絲黃燕盞3.922.112.525.61.05馬來白燕盞3.525.112.151.11.06馬來龍牙盞3.915.48.722.41.07馬來紅燕盞3.719.410.327.31.08馬來洞燕黃盞4.434.720.563.71.0研究還表明（見表1-5），燕

9、窩中富含唾液酸，含量在7.04%11.62%之間。綜合分析可知，燕窩的唾液酸含量無明顯的產(chǎn)地、種類差異。 表1-5不同燕窩的唾液酸含量樣品編號樣品名稱唾液酸含量（%）DAD檢測儀FLD檢測儀1印尼白燕盞11.620.2011.370.192印尼白毛燕窩10.270.3210.650.233印尼紅燕窩10.400.3110.630.274印尼金絲黃燕盞9.990.0110.390.325馬來白燕盞7.040.267.570.266馬來龍牙盞10.470.3710.470.017馬來紅燕盞7.960.297.920.358馬來洞燕黃盞8.560.068.660.08三脂質(zhì)和元素分析能在潮濕的洞穴環(huán)

10、境中三酰甘油發(fā)生溶解，或燕窩中酶反應(yīng)的結(jié)果。元素分析發(fā)現(xiàn)（見表1-6），白燕窩中含鈣較多，血燕窩中則含有更多的鈉、鎂、鉀。潛在的鉛、鎘和汞等金屬元素的存在是不容忽視的，對燕窩加工環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督非常必要。 表1-6 不同燕窩的元素組成編號鈉Na鎂Mg鉀K鈣Ca釩V鉻Cr錳Mn鐵Fe鈷Co鎳Ni銅Cu鋅Zn鋁Mo鎘Cd汞Hg鉛Pb111.351.160.216.591.809.900.8111.620.0010.124.622.240.0080.0040.110.1622.760.460.5313.221.687.503.3712.020.0320.454.015.480.0050.0080.060

11、.2430.641.020.1613.220.291.299.5739.480.0361.036.658.530.0240.0240.170.17413.441.400.146.892.0612.311.5424.670.0110.215.385.910.0080.0070.160.5452.920.490.5413.500.44ND3.6110.830.0270.484.124.570.0040.0090.080.22611.421.180.216.621.564.780.7110.710.0010.134.461.880.0070.0130.090.1570.681.050.1516.60

12、0.24ND10.2234.580.0521.797.1314.470.0310.0290.110.2580.590.410.1116.183.9826.305.7015.420.0270.885.469.290.0170.0210.100.43 注：1.印尼白燕窩 2.印尼白毛燕窩 3.印尼紅燕窩 4.印尼金絲黃燈盞 5.馬來白燕窩 6.馬來龍牙盞 7.馬來紅燕盞 8.馬來洞燕黃盞燕窩中含有人體所需要的各種礦物元素，這些礦物質(zhì)的生理功能有：1. 構(gòu)成機體組織、細(xì)胞內(nèi)外液的重要組成部分；2. 其緩沖作用可維護(hù)機體的酸堿平衡；3. 組織液中的無機離子保持一定比例是維持神經(jīng)和肌肉興奮性、細(xì)胞膜通透

13、性及細(xì)胞正常功能的必要條件；4. 是構(gòu)成某些特殊功能物質(zhì)的重要組成部分。不同產(chǎn)地的同種燕窩的礦物元素含量差異明顯；同一產(chǎn)地的不同燕窩，未見顯著的元素組成差異。4 致敏成分燕窩可引起IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)，嚴(yán)重可引起兒童過敏性休克，表現(xiàn)為血管性水腫、腹部絞痛、蕁麻疹、呼吸困難等I型過敏反應(yīng)的典型癥狀。不同來源的的燕窩肯含有不同的過敏原，這些潛在的副作用成分可采用糖蛋白分離的方法去除。5 激素成分研究人員從燕窩中發(fā)現(xiàn)6種激素成分，分別為睪丸激素、雌二醇、黃體酮、促黃體激素、促卵泡激素和泌乳刺激素。關(guān)于雞蛋、牛奶和燕窩的激素含量，根據(jù)文獻(xiàn)報道，總結(jié)如表1-7。 表1-7 雞蛋、牛奶和燕窩的激素、含量項目黃體酮（P）17-雌二醇（E2）燕窩24.9737.72（納克/克）802.33906.09（皮克/