學(xué)校食堂食品安全管理

1、會(huì)計(jì)學(xué)1學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食堂食品安全管理l 清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。、備餐場(chǎng)所。l 專間專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。、備餐專間、集體用餐分裝專間等。l 備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。 1掌心對(duì)掌心搓擦掌心對(duì)掌心搓擦 2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦擦4兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 5 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦食品處理區(qū)設(shè)置食品處理區(qū)設(shè)置原料、半成品貯存場(chǎng)所原料、半成品貯存場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置專用的粗加工場(chǎng)所專用的粗加工場(chǎng)所 全部使用半成品原料的可不設(shè)置全部使用半成品原料的可不設(shè)置切配場(chǎng)所切配場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置烹調(diào)場(chǎng)所烹調(diào)場(chǎng)所 餐用具清洗消毒的場(chǎng)所餐用具清洗消毒的場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所 專間專間 涼菜配制應(yīng)設(shè)置涼菜配制應(yīng)設(shè)置備餐專間備餐專間 集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)置集中備餐的食堂應(yīng)設(shè)置l 接觸食品的設(shè)

3、備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。l 食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。l 擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。l 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)的區(qū)分標(biāo)識(shí); ;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器的工具和容器, ,應(yīng)

4、分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。l 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料, ,必須使用必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。l 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照，各崗位相關(guān)人員按照餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃具清潔推薦計(jì)劃的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。l 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及

5、設(shè)施維修保養(yǎng)制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。l 食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。l 清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。、備餐場(chǎng)所。l 專間專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操

6、作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。、備餐專間、集體用餐分裝專間等。l 備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。l 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照，各崗位相關(guān)人員按照餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃具清潔推薦計(jì)劃的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。l 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或