超市食品安全與衛(wèi)生管理剖析

1、 超市食品安全與衛(wèi)生管理超市食品安全與衛(wèi)生管理山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所王桂春王桂春 l 民以食為天，病從口入。食品安民以食為天，病從口入。食品安全關(guān)系到民生、大眾的健康，社會(huì)全關(guān)系到民生、大眾的健康，社會(huì)的和諧與安定。黨和政府，人民群的和諧與安定。黨和政府，人民群眾高度關(guān)注，因此，食品安全是一眾高度關(guān)注，因此，食品安全是一個(gè)非常重要的社會(huì)問題個(gè)非常重要的社會(huì)問題, ,涉及到社會(huì)涉及到社會(huì)的方方面面。的方方面面。 國際組織對(duì)食品安全的重視國際組織對(duì)食品安全的重視uWHO 將食品安全作為全球公共衛(wèi)生領(lǐng)將食品安全作為全球公共衛(wèi)生領(lǐng)域的重點(diǎn)域的重點(diǎn) (2000年第年第53屆世界衛(wèi)生

2、大會(huì)屆世界衛(wèi)生大會(huì))。 uWHO/FAO及世界各國均加強(qiáng)了食品安及世界各國均加強(qiáng)了食品安全工作，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、強(qiáng)化或調(diào)整政全工作，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、強(qiáng)化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。近年來國際上發(fā)生的食品安全惡性事件近年來國際上發(fā)生的食品安全惡性事件u 英國英國“瘋牛病瘋牛病”、“口蹄疫口蹄疫”u 日本日本O157:H7食物中毒食物中毒(90年代年代, 10000人）人）u 日本日本“雪印雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒牛奶葡萄球菌食物中毒u 美國、法國肉制品美國、法國肉制品“李斯特桿菌李斯特桿菌”中毒中毒u 比利時(shí)比利時(shí)“二惡英二惡英”事件事件食品污染和食源性疾病對(duì)經(jīng)

3、濟(jì)造成重大損失食品污染和食源性疾病對(duì)經(jīng)濟(jì)造成重大損失u美國每年有美國每年有7200萬人患食源性疾病萬人患食源性疾病(總?cè)丝诘目側(cè)丝诘?0%)，損失，損失3500億美元。億美元。u 英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達(dá)損失達(dá)52億美元；因宰殺億美元；因宰殺“瘋牛瘋?！睋p失高達(dá)損失高達(dá)300億美元。億美元。u 比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件損失達(dá)比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件損失達(dá)13億歐元億歐元政治后果政治后果l二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食品的出口在全球范圍內(nèi)受阻，而造成比品的出口在全球范圍內(nèi)受阻，而造成比利時(shí)政府

4、內(nèi)閣倒臺(tái)利時(shí)政府內(nèi)閣倒臺(tái) (1999(1999年年) )。l德國因發(fā)生瘋牛病導(dǎo)致衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長德國因發(fā)生瘋牛病導(dǎo)致衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長辭職辭職(2001(2001年年) )。貿(mào)易糾紛貿(mào)易糾紛l 歐盟與美國、加拿大的激素牛肉案歐盟與美國、加拿大的激素牛肉案 -美、加每年經(jīng)濟(jì)損失分別為美、加每年經(jīng)濟(jì)損失分別為1.161.16億美元和億美元和 11301130萬加元；萬加元； -歐盟向美、加出口稅增加歐盟向美、加出口稅增加100%100%（懲罰性）；（懲罰性）； -每個(gè)國家打官司的費(fèi)用每年高達(dá)數(shù)十萬美每個(gè)國家打官司的費(fèi)用每年高達(dá)數(shù)十萬美 元元。我國食品安全問題不容忽視我國食品安全問題不容忽視u 微生物性食

5、源性疾病微生物性食源性疾病u “菜籃子菜籃子”的化學(xué)性危害的化學(xué)性危害u 出口食品受阻出口食品受阻u 食品污染家底不清食品污染家底不清致病微生物引起的食源性疾病致病微生物引起的食源性疾病u食源性甲型肝炎（食源性甲型肝炎（1988 年上海年上海, 30萬人萬人)。u O157:H7大腸桿菌食物中毒（大腸桿菌食物中毒（2001，江蘇、，江蘇、安徽等安徽等2萬人中毒，萬人中毒，177人死亡）人死亡）u沙門氏菌食物中毒（沙門氏菌食物中毒（1999，寧夏肉品，寧夏肉品，1000人人)“菜籃子菜籃子”的化學(xué)性危害的化學(xué)性危害l溫家寶副總理溫家寶副總理2001年兩次批示年兩次批示l 以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污

6、染物和霉菌毒以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和霉菌毒素等的污染為突出。素等的污染為突出。l “瘦肉精瘦肉精 (克侖特羅克侖特羅)”中毒事件（杭州中毒事件（杭州 近近100人中毒人中毒 2000.3 ，廣東及廣西，廣東及廣西800人中毒，人中毒，2001.11）l大米涂油上色事件（大米涂油上色事件（ 19992000 ）食品出口受阻食品出口受阻l畜禽肉（特別是凍雞）獸藥殘留畜禽肉（特別是凍雞）獸藥殘留 歐盟、日本歐盟、日本l凍蝦仁氯霉素殘留；凍蝦仁氯霉素殘留；l畜禽肉、蔬菜、茶葉農(nóng)藥殘留畜禽肉、蔬菜、茶葉農(nóng)藥殘留 歐盟、日本；歐盟、日本；l鴨肉禽流感病毒鴨肉禽流感病毒 韓國；韓國；l醬油氯丙醇醬油氯

7、丙醇 歐盟；歐盟；l花生黃曲霉毒素；花生黃曲霉毒素；l美國美國FDA以有害物質(zhì)超標(biāo)為由，在以有害物質(zhì)超標(biāo)為由，在 6個(gè)月內(nèi)扣留個(gè)月內(nèi)扣留634批中國出口食品（批中國出口食品（1999.8-2000.1)食品的化學(xué)污染食品的化學(xué)污染l農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留l重金屬重金屬l環(huán)境內(nèi)分泌干擾物環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 二惡英等二惡英等l獸藥殘留獸藥殘留l生物毒素生物毒素 霉菌毒素等霉菌毒素等農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 我國有我國有180多種原藥和多種原藥和800多種制劑，僅原多種制劑，僅原藥年產(chǎn)量就達(dá)藥年產(chǎn)量就達(dá)38萬余噸，位居世界第萬余噸，位居世界第2位。位。-甲胺磷甲胺磷 毒菜毒菜-有機(jī)磷、擬除蟲菊酯有機(jī)磷、擬除蟲菊酯-

8、有機(jī)氯（有機(jī)氯（90年代我國出口到英國兔肉年代我國出口到英國兔肉6批被批被檢出檢出-666） 全世界每年至少有全世界每年至少有2萬人死于農(nóng)藥污染，萬人死于農(nóng)藥污染，100萬人得病。萬人得病。獸藥殘留獸藥殘留l抗生素：四環(huán)素、氯霉素、青霉素、鏈霉素抗生素：四環(huán)素、氯霉素、青霉素、鏈霉素等等l磺胺類：磺胺類：SMZ、磺胺異惡唑等、磺胺異惡唑等l抗寄生劑：抗寄生劑：克球酚、左旋咪唑、敵百蟲等克球酚、左旋咪唑、敵百蟲等l激素類：激素類：已烯雌酚、丙酸睪丸素、地塞米松已烯雌酚、丙酸睪丸素、地塞米松l生長促進(jìn)劑：生長促進(jìn)劑：克侖特羅（克侖特羅（b b-興奮劑）興奮劑）l鎮(zhèn)靜劑：鎮(zhèn)靜劑：卡唑心安、氮哌酮卡唑

9、心安、氮哌酮獸藥殘留的危害（獸藥殘留的危害（1）l 畜禽吃藥人受害（畜禽吃藥人受害（2006年多寶魚事件）年多寶魚事件）l過敏：如青霉素過敏：如青霉素l細(xì)菌耐藥性：抗菌素與磺胺細(xì)菌耐藥性：抗菌素與磺胺l菌群失調(diào)：抗菌素與磺胺類菌群失調(diào)：抗菌素與磺胺類l再生障礙性貧血：氯霉素再生障礙性貧血：氯霉素l耳聾：鏈霉素、雙氫鏈霉素、卡那霉素耳聾：鏈霉素、雙氫鏈霉素、卡那霉素獸藥殘留危害（獸藥殘留危害（2）l致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺 酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等l致突變：如洛硝咪唑致突變：如洛硝咪唑l致癌：如克球酚、已烯雌酚致癌：如克球酚

10、、已烯雌酚l內(nèi)分泌干擾效應(yīng)：內(nèi)分泌干擾效應(yīng)：雌激素：已烯雌酚、雌激素：已烯雌酚、雄激素：丙酸睪丸素、雄激素：丙酸睪丸素、 腎上腺激素：腎上腺激素： 地塞米松地塞米松b b-興奮劑：如克侖特羅興奮劑：如克侖特羅b b -阻斷劑：如卡唑心安阻斷劑：如卡唑心安食品添加劑衛(wèi)生食品添加劑衛(wèi)生 目前我國允許使用的食品添加劑目前我國允許使用的食品添加劑有有20多類多類1500余種（香料接近余種（香料接近1100種），分天然和合成兩大類。種），分天然和合成兩大類。 食品添加劑的毒性（食品添加劑的毒性（1） -急性和慢性中毒（急性和慢性中毒（亞硝酸鹽亞硝酸鹽、磷酸氫二、磷酸氫二鈉，鈉，50年代日本年代日本“森永

11、森永”乳粉乳粉12000人中人中毒，死毒，死130人，人， 70年代仍有年代仍有11%患者有腦患者有腦神經(jīng)癥狀）神經(jīng)癥狀） -引起變態(tài)反應(yīng)（引起變態(tài)反應(yīng)（糖精糖精可引起皮膚瘙癢癥、可引起皮膚瘙癢癥、日光過敏性皮炎；日光過敏性皮炎；苯甲酸苯甲酸可引起哮喘等可引起哮喘等一系列癥狀；香料中很多物質(zhì)可引起呼一系列癥狀；香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎、喉頭浮腫、支氣管哮喘、吸道器官發(fā)炎、喉頭浮腫、支氣管哮喘、口腔炎、血管性浮腫等；檸檬黃可引起口腔炎、血管性浮腫等；檸檬黃可引起支氣管哮喘、血管性浮腫等支氣管哮喘、血管性浮腫等）食品添加劑的毒性食品添加劑的毒性(2) -體內(nèi)蓄積（國外在奶粉、飲料中加入體

12、內(nèi)蓄積（國外在奶粉、飲料中加入維生素維生素A，兒童攝食后兒童攝食后36個(gè)月，總攝入量達(dá)到個(gè)月，總攝入量達(dá)到2584萬國萬國際單位時(shí)出現(xiàn)食欲不振、便秘、失眠、肝臟舯大、際單位時(shí)出現(xiàn)食欲不振、便秘、失眠、肝臟舯大、脫毛、癥攣、頭痛、復(fù)視、四肢痛疼等癥狀；動(dòng)脫毛、癥攣、頭痛、復(fù)視、四肢痛疼等癥狀；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)大量食用維生素物實(shí)驗(yàn)大量食用維生素A，出現(xiàn)畸形；，出現(xiàn)畸形；維生素維生素D過過量攝入也可引起慢性中毒）量攝入也可引起慢性中毒） -食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題（焦碳酸二乙酯形成強(qiáng)食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題（焦碳酸二乙酯形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化

13、合物）化合物） -禁止使用的添加劑禁止使用的添加劑（甲醛、硼酸、硼砂、（甲醛、硼酸、硼砂、-萘酚、萘酚、水楊酸、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素水楊酸、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素l食品添加劑使用過程中存在問題食品添加劑使用過程中存在問題l使用違禁化學(xué)品；（蘇丹紅使用違禁化學(xué)品；（蘇丹紅)l超范圍、超限量使用。（色素染大超范圍、超限量使用。（色素染大米、瓜子）米、瓜子） 食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生安全管理的基本要求食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生安全管理的基本要求l食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及 其其管理部門負(fù)責(zé)本系統(tǒng)的衛(wèi)生管理工作。為做管理部門負(fù)責(zé)本系統(tǒng)的衛(wèi)生管理工作。為做好自身衛(wèi)生

14、管理工作，應(yīng)做到：好自身衛(wèi)生管理工作，應(yīng)做到：l 建立衛(wèi)生管理組織；建立衛(wèi)生管理組織；l 健全完善各項(xiàng)衛(wèi)生、安全管理制度；健全完善各項(xiàng)衛(wèi)生、安全管理制度；l 配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員；配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理員；l 加強(qiáng)從業(yè)人員健康查體；加強(qiáng)從業(yè)人員健康查體；l 強(qiáng)化從業(yè)人員衛(wèi)生、法律、職業(yè)道德等知識(shí)強(qiáng)化從業(yè)人員衛(wèi)生、法律、職業(yè)道德等知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)。l建立個(gè)人健康及培訓(xùn)檔案。建立個(gè)人健康及培訓(xùn)檔案。 從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員健康要求l從業(yè)人員從業(yè)人員(包括新參加或臨時(shí)參加工作的人員包括新參加或臨時(shí)參加工作的人員)應(yīng)應(yīng)每每年進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生、法律知識(shí)及職業(yè)道德培訓(xùn)年進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生、法律

15、知識(shí)及職業(yè)道德培訓(xùn)，取得健康合格證明和培訓(xùn)合格證明后方可上崗。取得健康合格證明和培訓(xùn)合格證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口

16、或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。病癥或治愈后，方可重新上崗。 食品銷售、加工衛(wèi)生食品銷售、加工衛(wèi)生l 食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求。生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求。 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生要求要求：l從業(yè)人員必須持有效健康合格證和培訓(xùn)合格從業(yè)人員必須持有效健康合格證和培訓(xùn)合格證證。l養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤

17、洗澡。工作剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等飾物。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)指等飾物。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，行清潔并消毒，注意個(gè)人衛(wèi)生。注意個(gè)人衛(wèi)生。 食品加工人員還應(yīng)做到：食品加工人員還應(yīng)做到：手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、

18、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。場(chǎng)所。 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 衛(wèi)生設(shè)施的管理衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手、消毒池，更衣室，廁所等衛(wèi)生設(shè)洗手、消毒池，更衣室，廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管

19、理，建立管理制度，責(zé)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 工作服的管理工作服的管理 工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴、工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴、口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品?？谡帧?、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。 工作服應(yīng)有清洗制度。凡直接接觸食品工作服應(yīng)有清洗制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。應(yīng)定期更換，保持清潔。 食品采購衛(wèi)生要求食品采購衛(wèi)生要求l供應(yīng)商資質(zhì)審核評(píng)估：供應(yīng)商資質(zhì)審核評(píng)估：包括證件是否齊全有效包括證件是否齊全有效(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可

20、證、稅務(wù)登衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、稅務(wù)登記證等），記證等），進(jìn)口商品在國內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商品在國內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商要出示承諾書。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司進(jìn)口商要出示承諾書。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時(shí)，應(yīng)提供中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證時(shí)，應(yīng)提供中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表。書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表。l派員到生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地考察。派員到生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地考察。l進(jìn)貨時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品（含包裝材料）有效證件進(jìn)貨時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品（含包裝材料）有效證件（衛(wèi)（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、保健食品批生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、保健食品批準(zhǔn)證書等）和同批產(chǎn)

21、品檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告必須準(zhǔn)證書等）和同批產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告必須是經(jīng)省級(jí)以上計(jì)量認(rèn)證認(rèn)可的檢測(cè)部門出具的報(bào)是經(jīng)省級(jí)以上計(jì)量認(rèn)證認(rèn)可的檢測(cè)部門出具的報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目為告，檢測(cè)項(xiàng)目為商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的全項(xiàng)目。的全項(xiàng)目。 （齊（齊二藥事件）二藥事件） 產(chǎn)品驗(yàn)收產(chǎn)品驗(yàn)收l卸貨前檢查卸貨前檢查送貨車輛應(yīng)保持清潔。如對(duì)溫度有要送貨車輛應(yīng)保持清潔。如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。車輛溫度，并記錄存檔。l商品包裝檢查商品包裝檢查 核對(duì)訂貨單，所送商品是否和所定商品核對(duì)訂貨單，所送商品是否和所定商品一致。外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一一

22、致。外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。包裝有無破損、受潮，外包裝清潔致。包裝有無破損、受潮，外包裝清潔,內(nèi)外包裝無破損，商品的形狀完好等。內(nèi)外包裝無破損，商品的形狀完好等。l商品質(zhì)量的基本檢查商品質(zhì)量的基本檢查商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。商品商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。商品無損傷、腐爛現(xiàn)象，無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象。無損傷、腐爛現(xiàn)象，無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象。對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡等。指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡等。l 定型包裝（定型包裝（ 預(yù)包裝）食品的驗(yàn)收預(yù)包裝）食品的驗(yàn)

23、收收貨時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單。收貨時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單。對(duì)運(yùn)輸工具、產(chǎn)品標(biāo)簽（包括食品名稱、配料表、對(duì)運(yùn)輸工具、產(chǎn)品標(biāo)簽（包括食品名稱、配料表、 生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏條件、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生許可證號(hào)等內(nèi)容）期、儲(chǔ)藏條件、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生許可證號(hào)等內(nèi)容）進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。 檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi)。檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi)。確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。送貨單一致。

24、l非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗(yàn)收非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗(yàn)收收貨時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專用送貨收貨時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專用送貨單據(jù)，單據(jù)，國家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，國家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關(guān)載如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。具的清潔消毒證明等。察看產(chǎn)品的色澤、氣味等察看產(chǎn)品的色澤、氣味等,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)；檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)；對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高

25、允對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。收期要求。 檢查包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生檢查包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）是否符合法定要求，有無交叉污染危險(xiǎn)，狀況等）是否符合法定要求，有無交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單是否一致。數(shù)量、批次和送貨單是否一致。 食品運(yùn)輸衛(wèi)生食品運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具(包括車廂、船倉、各種容器等包括車廂、船倉、各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要專用車（船倉），專用車（船倉），并并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。保溫等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈

26、震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，由專門的運(yùn)輸工具進(jìn)行。衛(wèi)生要求，由專門的運(yùn)輸工具進(jìn)行。 食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存衛(wèi)生倉庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、倉庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。倉庫不得批次分類存放，防止相互混雜。倉庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。食

27、品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，食品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)，便于通風(fēng)，并按食品規(guī)定的溫度存放并按食品規(guī)定的溫度存放。要。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫、濕度裝置，定期檢查和記錄。并溫、濕度裝置，定期檢查和記錄。并做到先做到先進(jìn)先出。進(jìn)先出。庫房要有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、庫房要有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。消毒，保持衛(wèi)生。庫內(nèi)滅鼠不能用毒餌，庫內(nèi)滅鼠不能用毒餌，可用粘鼠板、電子貓等方法?？捎谜呈蟀濉㈦娮迂埖确椒?。 散裝食品衛(wèi)生管理散裝食品衛(wèi)生管理 l國家衛(wèi)生部于國家衛(wèi)生部于20032003年頒發(fā)了年頒發(fā)了

28、散裝食品散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范。衛(wèi)生管理規(guī)范。l運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運(yùn)輸。并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運(yùn)輸。出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，并在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、并在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。 l進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購食

29、品的保存條件進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。l經(jīng)營者應(yīng)按照經(jīng)營者應(yīng)按照“生熟分開生熟分開”的原則設(shè)定的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉污染。銷售，防止交叉污染。l散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品，并物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的且根據(jù)所銷售

30、食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施。施。 l銷售直接入口食品和不需清洗即可加工的散銷售直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須符合以下衛(wèi)生要求：裝食品，必須符合以下衛(wèi)生要求：l1 1、食品由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及、食品由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。包裝服務(wù)。銷售人員操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。l2 2、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，確保食品不、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的

31、標(biāo)志。志。l3 3、在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)、在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。保質(zhì)期、保存條件、食用方法。l4 4、應(yīng)提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。、應(yīng)提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。l5.散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。 食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求l食品加工場(chǎng)所周圍環(huán)境應(yīng)整潔，衛(wèi)生狀況、采光、食品加工場(chǎng)所周圍環(huán)境應(yīng)整潔，衛(wèi)生狀況、采

32、光、及通風(fēng)良好及通風(fēng)良好, ,保持適當(dāng)溫度濕度，設(shè)置滅鼠、滅蟑、保持適當(dāng)溫度濕度，設(shè)置滅鼠、滅蟑、防蠅及灰塵控制設(shè)施，配置廢棄物暫存容器防蠅及灰塵控制設(shè)施，配置廢棄物暫存容器, ,排水、排水、排污暢通。排污暢通。l現(xiàn)場(chǎng)制作必須有足夠的用房面積，生產(chǎn)過程、所用現(xiàn)場(chǎng)制作必須有足夠的用房面積，生產(chǎn)過程、所用設(shè)備、設(shè)施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要設(shè)備、設(shè)施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。求。l食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)有與加工產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)有與加工產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場(chǎng)地原料貯存、整理、清洗、加工的專用場(chǎng)地( (如粗加如粗加工間、精加工間、熟食切

33、配間、糕點(diǎn)裱花間等工間、精加工間、熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等) )，設(shè)備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必設(shè)備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所，防須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所，防止交叉污染。止交叉污染。 操作間衛(wèi)生要求操作間衛(wèi)生要求 l熟食切配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)熟食切配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施，每天應(yīng)定時(shí)進(jìn)行空氣冰箱、防蠅防塵設(shè)施，每天應(yīng)定時(shí)

34、進(jìn)行空氣消毒，溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀谙?，溫度?yīng)當(dāng)?shù)陀?5。在食品加工區(qū)暫存的食品原材料、半成品在食品加工區(qū)暫存的食品原材料、半成品和成品應(yīng)嚴(yán)格分開一定的安全距離，分別使和成品應(yīng)嚴(yán)格分開一定的安全距離，分別使用易于識(shí)別的專用容器，使用明確的標(biāo)簽識(shí)用易于識(shí)別的專用容器，使用明確的標(biāo)簽識(shí)別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放，避免生熟交叉污染。用冷柜或冷庫存放，避免生熟交叉污染。l粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜清洗水池蔬菜清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品

35、處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。污染食品及其加工操作過程。l食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專門容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專門人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。安全消毒液。l刀具用后應(yīng)置于專用刀架之上；砧板應(yīng)立放、刀具用后應(yīng)置于專用刀架之上；砧板應(yīng)立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面三面” （

36、砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。（砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。 器具清洗與消毒器具清洗與消毒l每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)各種加工用器具按每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)各種加工用器具按消毒程序進(jìn)行消毒，使用的消毒方法或消毒程序進(jìn)行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門認(rèn)可才藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門認(rèn)可才能使用，并掌握好消毒時(shí)間，藥物濃度能使用，并掌握好消毒時(shí)間，藥物濃度及使用方法。及使用方法。l消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵、防蠅、消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器具與未消毒器具應(yīng)分開存放，并有具與未消毒器具應(yīng)分開存放，并有“已已消

37、毒消毒”、“未消毒未消毒”標(biāo)記。標(biāo)記。l消毒方法包括物理方法和化學(xué)方法。消毒方法包括物理方法和化學(xué)方法。l物理消毒：物理消毒： 系指利用濕熱系指利用濕熱(如煮沸、蒸氣）、干熱如煮沸、蒸氣）、干熱（如干烤）紅外線、紫外線等物理因素作（如干烤）紅外線、紫外線等物理因素作用達(dá)到消毒目的。對(duì)耐高溫材料制作的器用達(dá)到消毒目的。對(duì)耐高溫材料制作的器具可采用該法。具可采用該法。l化學(xué)消毒化學(xué)消毒: 不能耐受熱力消毒的器具可采用此法。常不能耐受熱力消毒的器具可采用此法。常用消毒劑有用消毒劑有84消毒液、次氯酸鈉等。消毒液、次氯酸鈉等。 重點(diǎn)食品加工管理要點(diǎn)重點(diǎn)食品加工管理要點(diǎn)烹調(diào)加工類烹調(diào)加工類l不得將回收食

38、品（含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后不得將回收食品（含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。再次供應(yīng)。l熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于品中心溫度應(yīng)不低于70。l需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。l涼拌菜涼拌菜l操作間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消操作間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟作時(shí)開啟30分鐘以上。分鐘以上。l操作間內(nèi)工具、容器專用，用前先消毒，操作間內(nèi)工具、容器專用，用前先消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。l供加工涼菜用的

39、蔬菜、水果等原料，未供加工涼菜用的蔬菜、水果等原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。l制作好的涼菜應(yīng)在制作好的涼菜應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)售完，并用明小時(shí)內(nèi)售完，并用明確指示牌告知消費(fèi)者選購后盡快食用。確指示牌告知消費(fèi)者選購后盡快食用。 現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉l用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗消毒的不準(zhǔn)使用。未經(jīng)清洗消毒的不準(zhǔn)使用。l制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉貯存溫度應(yīng)在制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉貯存溫度應(yīng)在10以下。以下。 面包類、裱花類面包類、裱花類 l未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。l奶油類、肉類、蛋類原料應(yīng)低溫