第二章屠宰后肉的變化

1、第二章第二章 屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化 控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱熱 鮮鮮 肉肉僵硬開始僵硬開始解僵軟化解僵軟化自家溶解自家溶解細(xì)菌增殖細(xì)菌增殖變變 質(zhì)質(zhì) 肉肉 尸僵尸僵 成熟成熟 腐敗腐敗 1. 概念概念: 胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。 歸因于歸因于Myosin和和Actin永久性橫橋永久性橫橋(cross-bridge)的形成。的形成。 2. 尸僵肉特點尸僵肉特點: -堅硬有粗糙感堅硬有粗糙感 -缺乏風(fēng)味缺乏風(fēng)味 -粘結(jié)能力差粘結(jié)能力差 -加熱時肉

2、汁流失多加熱時肉汁流失多 -不具備可食肉的特性不具備可食肉的特性第一節(jié)第一節(jié) 尸僵尸僵 (Rigor Mortis )3尸僵原因尸僵原因 1） 能量的減少：糖原無氧酵解能量的減少：糖原無氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆乳酸堆積，積，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水水平降低。平降低。 2）肌質(zhì)網(wǎng)破裂：）肌質(zhì)網(wǎng)破裂： ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活激活A(yù)TPase,更加使更加使ATP減少。減少。

3、 3） 反應(yīng)不可逆：在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋反應(yīng)不可逆：在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。白結(jié)合成肌動球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。肌肉結(jié)合水(%)0306090120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 圖圖1-4-8 1-4-8 死后死后1d1d和和7d7d牛頸肉在不同牛頸肉在不同pHpH下的保水性下的保水性ATP開始減少，肌肉的開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，尸僵的起始點，ATP消消耗完了，粗絲和細(xì)絲之耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時肌肉間緊密結(jié)合，

4、此時肌肉的伸展性完全消失，彈的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大性率最大，這就是最大的尸僵期。的尸僵期。冷收縮和解凍僵直收縮冷收縮和解凍僵直收縮肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，即肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，即熱收縮（熱收縮（heat heat shorteningshortening）、）、冷收縮（冷收縮（cold shorteningcold shortening）和解凍僵直和解凍僵直收縮收縮(thaw shortening(thaw shortening）。 熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度和溫度有很大關(guān)熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度和溫度有很大關(guān)系，這種收縮是在尸僵后期，當(dāng)系，

5、這種收縮是在尸僵后期，當(dāng)ATPATP含量顯著減少以后會含量顯著減少以后會發(fā)生，在接近零度時收縮的長度為開始長度的發(fā)生，在接近零度時收縮的長度為開始長度的5%5%，到，到4040時，收縮為開始的時，收縮為開始的50%50%。冷收縮（冷收縮（cold shorteningcold shortening） 當(dāng)牛肉、羊肉和火雞肉在當(dāng)牛肉、羊肉和火雞肉在pHpH值下降到值下降到5.95.96.26.2之之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到1010以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為這個現(xiàn)象稱為冷收縮冷收

6、縮。 由冷收縮可知，由冷收縮可知，死后肌肉的收縮速度未必溫度死后肌肉的收縮速度未必溫度越高，收縮越快，越高，收縮越快，牛、羊、雞在低溫條件下也牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮，該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)可產(chǎn)生急劇收縮，該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤以牛肉明顯。得更多一些，尤以牛肉明顯。 從剛屠宰后的牛屠體上切下一塊牛頭肌肉片，從剛屠宰后的牛屠體上切下一塊牛頭肌肉片，立刻分別在立刻分別在1 13737的溫度中放置，結(jié)果表明的溫度中放置，結(jié)果表明：在：在11中貯藏的肉收縮最快、最急劇。在中貯藏的肉收縮最快、最急劇。在1515中貯藏的肉收縮得最慢，而且也最小。中貯藏的肉收縮得最慢，而且也

7、最小。 還有資料表明，還有資料表明，肌肉發(fā)生冷收縮的溫度范圍是肌肉發(fā)生冷收縮的溫度范圍是0 01010之間之間。由于迅速的冷卻和肉的最終溫度降到。由于迅速的冷卻和肉的最終溫度降到0 0，糖酵解的速度顯著減慢，但，糖酵解的速度顯著減慢，但ATPATP的分解速度的分解速度在開始時下降，而在低于在開始時下降，而在低于1515時開始加速，因此時開始加速，因此肌肉收縮增加。肌肉收縮增加。 為了防止冷收縮帶來的不良效果，為了防止冷收縮帶來的不良效果，采用電刺激采用電刺激的方法的方法，使肌肉中，使肌肉中ATPATP迅速消失，迅速消失，pHpH值迅速下降值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的質(zhì)量和外觀，使尸

8、僵迅速完成，即可改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。色澤。 去骨的肌肉易發(fā)生冷收縮，硬度較大，帶骨肉去骨的肌肉易發(fā)生冷收縮，硬度較大，帶骨肉則可在一定程度上抑制冷收縮，所以目前普遍則可在一定程度上抑制冷收縮，所以目前普遍使用的屠體直接成熟是不太會出現(xiàn)冷收縮的使用的屠體直接成熟是不太會出現(xiàn)冷收縮的。對于豬胴體，一般不會發(fā)生冷收縮。對于豬胴體，一般不會發(fā)生冷收縮。 解凍僵直解凍僵直 如果宰后迅速如果宰后迅速冷凍冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATPATP。在解凍時，殘存的糖。在解凍時，殘存的糖原和原和ATPATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這

9、種現(xiàn)象稱作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為為解凍僵直解凍僵直（thaw rigorthaw rigor）。此時達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得此時達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象直收縮現(xiàn)象, ,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。 解凍僵直發(fā)生的收縮嚴(yán)重有力，可縮短解凍僵直發(fā)生的收縮嚴(yán)重有力，可縮短50%50%，這種，這種收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)，而且沿

10、肌纖維方收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)，而且沿肌纖維方向收縮不夠均一。向收縮不夠均一。 在尸僵發(fā)生的任何一點進(jìn)行冷凍，解凍時都會發(fā)在尸僵發(fā)生的任何一點進(jìn)行冷凍，解凍時都會發(fā)生解凍僵直，但隨肌肉中生解凍僵直，但隨肌肉中ATPATP濃度的下降，肌肉收濃度的下降，肌肉收縮力也下降。縮力也下降。在剛屠宰后立刻冷凍，然后解凍時在剛屠宰后立刻冷凍，然后解凍時，這種現(xiàn)象最明顯，這種現(xiàn)象最明顯。 因此要在因此要在形成最大僵直之后再進(jìn)行冷凍，以避免形成最大僵直之后再進(jìn)行冷凍，以避免這種現(xiàn)象的發(fā)生這種現(xiàn)象的發(fā)生。5.尸僵開始的時間和持續(xù)的時間尸僵開始的時間和持續(xù)的時間 因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、因

11、動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動物發(fā)生較晚物發(fā)生較晚。 開始時間（開始時間（h） 持續(xù)時間持續(xù)時間(h)牛肉牛肉 死后死后 10豬肉豬肉 8 兔肉兔肉 1.54 雞肉雞肉 24.5 魚肉魚肉 10min 72152441061226.死后僵直的過程死后僵直的過程 動物死后僵直的過程分為三個階段：動物死后僵直的過程分為三個階段： 遲滯期遲滯期:從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱

12、為遲滯期；為遲滯期； 急速期急速期:隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速期急速期 僵硬后期僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的增加到原來的1040倍，并保持較長時間。倍，并保持較長時間。 肌肉死后僵直過程與肌肉中的肌肉死后僵直過程與肌肉中的ATPATP下降速度有著下降速度有著密切的關(guān)系。密切的關(guān)系。在遲滯時期，肌肉中在遲滯時期，肌肉中ATPATP的含量幾乎恒的含量幾乎恒定，這是由于肌肉中還存在另一種高能磷酸化合物定，這是由于肌肉中還存在另

13、一種高能磷酸化合物磷酸肌酸（磷酸肌酸（CPCP），），在磷酸激酶的作用下，由在磷酸激酶的作用下，由ADPADP再合成再合成ATPATP，而磷酸肌酸變成肌酸：而磷酸肌酸變成肌酸： ADP + CP = ADP + CP = 肌酸肌酸 + + ATPATP 在此時期細(xì)絲還能在粗絲中滑動，肌肉比較柔在此時期細(xì)絲還能在粗絲中滑動，肌肉比較柔軟，這一時期與軟，這一時期與ATPATP的貯量及磷酸肌酸的貯量有關(guān)。的貯量及磷酸肌酸的貯量有關(guān)。 隨著磷酸肌酸的消耗殆盡，使隨著磷酸肌酸的消耗殆盡，使ATP的形成主要的形成主要依賴糖酵解，使依賴糖酵解，使ATP迅速下降而進(jìn)入急速期。當(dāng)迅速下降而進(jìn)入急速期。當(dāng)ATP降

14、低至原含量的降低至原含量的15%20%時，肉的延伸性消時，肉的延伸性消失而進(jìn)入僵直后期。失而進(jìn)入僵直后期。 動物屠宰之后磷酸肌酸與動物屠宰之后磷酸肌酸與pHpH值迅速下降，而值迅速下降，而ATPATP在在磷酸肌酸降到一定水平之前尚維持相對的恒定，磷酸肌酸降到一定水平之前尚維持相對的恒定，此時肌肉的延伸性幾乎沒有變化，只有當(dāng)磷酸肌此時肌肉的延伸性幾乎沒有變化，只有當(dāng)磷酸肌酸下降到一定程度時，酸下降到一定程度時，ATPATP開始下降，并以很快的開始下降，并以很快的速度進(jìn)行，由于速度進(jìn)行，由于ATPATP的迅速下降，肉的延伸性也迅的迅速下降，肉的延伸性也迅速消失，迅速出現(xiàn)僵直現(xiàn)象速消失，迅速出現(xiàn)僵直

15、現(xiàn)象。 因此處于饑餓狀態(tài)下或注入胰島素情況下屠宰的因此處于饑餓狀態(tài)下或注入胰島素情況下屠宰的動物肉，肌肉中糖原的貯備少，動物肉，肌肉中糖原的貯備少，ATPATP的生成量則更的生成量則更少，這樣在短時間內(nèi)就會出現(xiàn)僵直，即僵直的遲少，這樣在短時間內(nèi)就會出現(xiàn)僵直，即僵直的遲滯期短。滯期短。 尸僵階段除肉的硬度增加外，尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性肉的保水性減少，在最大尸僵期時最低減少，在最大尸僵期時最低。肉中的水分。肉中的水分最初時滲出到肉的表面，呈現(xiàn)濕潤狀態(tài)，最初時滲出到肉的表面，呈現(xiàn)濕潤狀態(tài)，并有水滴流下。并有水滴流下。 剛宰后的肉保水性好，幾小時以后保水性剛宰后的肉保水性好，幾小時以后保

16、水性降低，到降低，到48487272h h（最大尸僵期）肉的保最大尸僵期）肉的保水性最低。宰后水性最低。宰后2424h h有有45%45%的肉汁游離。的肉汁游離。7.尸僵和保水性的關(guān)系尸僵和保水性的關(guān)系pHpH降低降低：屠宰后的肌肉，隨著糖酵解作用的進(jìn)：屠宰后的肌肉，隨著糖酵解作用的進(jìn)行，肉的行，肉的pHpH值下降至極限值值下降至極限值5.45.45.55.5，此，此pHpH值值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點附近。正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點附近。 由于由于ATPATP的消失和的消失和肌動球蛋白形成肌動球蛋白形成，肌球蛋白，肌球蛋白纖絲和肌動蛋白纖絲之間的間隙減少了，故而纖絲和肌動蛋白纖絲之

17、間的間隙減少了，故而肉的保水性大為降低。肉的保水性大為降低。蛋白質(zhì)某種程度的變性蛋白質(zhì)某種程度的變性，肌漿中的蛋白質(zhì)在高，肌漿中的蛋白質(zhì)在高溫低溫低pHpH值作用下沉淀變性，不僅失去了本身的值作用下沉淀變性，不僅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)上，保水性，而且由于沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)上，也進(jìn)一步影響到肌原纖維的保水性。也進(jìn)一步影響到肌原纖維的保水性。第二節(jié)第二節(jié) 肉的成熟（肉的成熟（AgeingAgeing）1 1. .概念概念 尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間定時間, ,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)使其僵直解除、肌肉變軟

18、，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。牛胴體的成熟處理牛胴體的成熟處理死后僵直的解除（成熟）死后僵直的解除（成熟） 尸僵時肉的僵硬是肌纖維收縮的結(jié)果，可以認(rèn)尸僵時肉的僵硬是肌纖維收縮的結(jié)果，可以認(rèn)為成熟時又恢復(fù)伸長而變?yōu)槿彳?。肌肉死后僵直達(dá)為成熟時又恢復(fù)伸長而變?yōu)槿彳?。肌肉死后僵直達(dá)到頂點之后，并保持一定時間，其后又逐漸變軟，到頂點之后，并保持一定時間，其后又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。解除僵直狀態(tài)。 解除僵直所需時間由動物的種類、肌肉的部位解除僵直所需時間由動物的種類、肌肉的部

19、位以及其它外界條件不同而異以及其它外界條件不同而異。在。在2 244條件貯存的條件貯存的肉類，對雞肉需肉類，對雞肉需3 34 4h h達(dá)到僵直的頂點，而解除僵直達(dá)到僵直的頂點，而解除僵直需需2 2d d，其它牲畜完成僵直約需其它牲畜完成僵直約需1 12 2d d，而解除僵直豬、而解除僵直豬、馬肉需馬肉需3 35 5d d，牛約需牛約需1 1周到周到1010d d左右。左右。 鈣激活酶學(xué)說（鈣激活酶學(xué)說（Koohmaraie and Drasfield et al.） 鈣學(xué)說（鈣學(xué)說（Kouri Takahashi et al.） 溶酶體學(xué)說（溶酶體學(xué)說（Calkins et al.） 蛋白酶體

20、學(xué)說（蛋白酶體學(xué)說（Robert）成熟機制 -鈣激活酶學(xué)說鈣激活酶學(xué)說肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。骨架及有關(guān)蛋白的水解。 (1)肌原纖維降解肌原纖維降解-肌原纖維小片化肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10 100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為1 4個肌節(jié)相連的小片狀。個肌節(jié)相連的小片狀。 鈣離子鈣離子Z線線Z線蛋白變性而脆弱外線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。力作用而斷裂。 鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶鈣離子激活肌漿中

21、鈣激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌間線蛋白降解肌間線蛋白Z線降解線降解。 成熟成熟3天天 成熟成熟16天天 Z線線自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化化Z線線圖圖 成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a a，屠宰后；，屠宰后；b b，55成熟成熟5h5h；c c，55成熟成熟48h48h。cba(2)(2)結(jié)締組織變化結(jié)締組織變化 在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原

22、纖維上的粘多糖被分解。存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。 溶酶體的解聯(lián)作用溶酶體的解聯(lián)作用 葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖連接成分以及基質(zhì)的粘多糖 圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉） a，屠宰后；，屠宰后；b，5成熟成熟28d(3)肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解 肌動球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用肌動球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。下解離。 結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。線蛋白等蛋白的降解。3.肉

23、成熟的時間肉成熟的時間 決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。 05貯藏貯藏 牛肉牛肉 豬肉豬肉 馬肉馬肉 雞肉雞肉 810d 46d 35d 1/21d 在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在24的冷的冷藏庫內(nèi)保持藏庫內(nèi)保持23晝夜，使其適當(dāng)成熟。晝夜，使其適當(dāng)成熟。4.成熟對肉質(zhì)的作用成熟對肉質(zhì)的作用 pH值回升值回升5.76.0 保水性上升保水性上升 嫩度改善嫩度改善 風(fēng)味改善風(fēng)味改善圖2.2: 羊背最長肌成熟過程中剪切力的變化Fig. 2.2 Changes of Warner-Brazler shear fo

24、rce oflamb longissimus thoracic et lumborum muscle duringpostmortem storage.0246810050100150200250300宰后時間（小時） Time postmortem(h)剪切力（Kg） Shear force(Kg)嫩度是決定肉食用品質(zhì)的最關(guān)鍵因素嫩度是決定肉食用品質(zhì)的最關(guān)鍵因素成熟是改善肉嫩度的基本途徑成熟是改善肉嫩度的基本途徑風(fēng)味改善風(fēng)味改善 動物屠宰后，經(jīng)過成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離動物屠宰后，經(jīng)過成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸氨基酸1010個以內(nèi)個以內(nèi)的氨基酸的綜合物增加的氨基酸的綜合物

25、增加，游離的低分子多肽類，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風(fēng)味；形成，提高了肉的風(fēng)味；此外，肉在成熟過程中，此外，肉在成熟過程中，ATP分解產(chǎn)分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（生次黃嘌呤核苷酸（IMP），），它為味質(zhì)增強劑。它為味質(zhì)增強劑。蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機蛋白質(zhì)、糖、核酸分解產(chǎn)生的浸出物，游離脂肪酸、有機酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。酸的綜合效應(yīng)，使肉的風(fēng)味得到改善。根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，根據(jù)肌肉的微觀構(gòu)造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的制備的SDSSDSPAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分子量電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分

26、子量3 3萬的光譜帶。萬的光譜帶。 5 5、促進(jìn)肉成熟的因素、促進(jìn)肉成熟的因素物理因素物理因素溫度溫度 它們之間成正相關(guān)。它們之間成正相關(guān)。 在在0 04040范圍內(nèi)，每增加范圍內(nèi)，每增加1010，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.52.5倍。當(dāng)溫倍。當(dāng)溫度高于度高于6060后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。 據(jù)據(jù)DransfieldDransfield等人的測試，牛肉在等人的測試，牛肉在11完成完成80%80%的嫩化需的嫩化需1010天，天，在在1010縮短到縮短到4 4天，

27、而在天，而在2020只需要只需要1.51.5天。天。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。電刺激電刺激 在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前展，嫩化也隨著提前。盡管電刺激不會改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電盡管電刺激不會改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時間，刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時間，如一般需要成熟如一般需要成熟1010天的牛肉，應(yīng)用電刺激后天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要則只需要5 5天天。 電刺激促進(jìn)肌肉嫩化的機理：電刺激促進(jìn)肌

28、肉嫩化的機理：電刺激加快尸僵過程，減少了冷收縮電刺激加快尸僵過程，減少了冷收縮，這一點是由于，這一點是由于電刺激加快了肌肉中電刺激加快了肌肉中ATP的降解，促進(jìn)糖原分解速度的降解，促進(jìn)糖原分解速度，使胴體，使胴體pH值很快下降到值很快下降到6以下，這時再對牛、羊肉進(jìn)以下，這時再對牛、羊肉進(jìn)行冷加工，就可防止冷收縮，提高肉的嫩度；行冷加工，就可防止冷收縮，提高肉的嫩度；電刺激激發(fā)強烈的收縮，使肌原纖維斷裂電刺激激發(fā)強烈的收縮，使肌原纖維斷裂，肌原纖維，肌原纖維間的結(jié)構(gòu)松弛，可以容納更多的水分，使肉的嫩度增間的結(jié)構(gòu)松弛，可以容納更多的水分，使肉的嫩度增加；加；電刺激使肉的電刺激使肉的pH值下降，還

29、會值下降，還會促進(jìn)酸性蛋白酶的活性促進(jìn)酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白質(zhì)，大分子分解為小分子，使嫩度，蛋白酶分解蛋白質(zhì)，大分子分解為小分子，使嫩度增加。增加。 機械作用機械作用 肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。腰大肌受牽引。 如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。抑制，可以得到較好的嫩化效果。化學(xué)因素化學(xué)因素（1）屠宰前）屠宰前注射腎上腺激素、胰島素注射腎上腺激素、胰島素等，等，使動物在活體時加快糖的代

30、謝過程，肌肉使動物在活體時加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值值較高，在較高，在6.46.9的水平，肉始終保持柔的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。軟狀態(tài)。（2）注入注入Ca2+可以促進(jìn)軟化可以促進(jìn)軟化 Ca2+可以激活可以激活鈣激活酶（鈣激活酶（Calpain），），鈣激活酶為巰基內(nèi)鈣激活酶為巰基內(nèi)切酶，有兩種活性形式，一種可被切酶，有兩種活性形式，一種可被mol水水平的平的Ca2+激活稱激活稱一一Calpain，另一種可被另一種可被mmol水平的水平的Ca2+激活激活,稱

31、稱m一一calpain，另另外在肉中還存在一種外在肉中還存在一種Calpain抑制蛋白抑制蛋白Calpastatin。 鈣激活酶激活需要細(xì)胞內(nèi)有足夠的鈣激活酶激活需要細(xì)胞內(nèi)有足夠的鈣離子鈣離子 胴體進(jìn)入僵直階段胴體進(jìn)入僵直階段ATPATP減少減少肌漿網(wǎng)體失去鈣肌漿網(wǎng)體失去鈣泵作用而破裂泵作用而破裂鈣離子釋放鈣離子釋放細(xì)胞內(nèi)游離鈣離細(xì)胞內(nèi)游離鈣離子濃度增加，最高能達(dá)子濃度增加，最高能達(dá)0.0.lmMlmM 這個濃度不足以使鈣激活酶全部表現(xiàn)活性，這個濃度不足以使鈣激活酶全部表現(xiàn)活性，因此可以從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激因此可以從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶，從而促進(jìn)肉的嫩化。活鈣激

32、活酶，從而促進(jìn)肉的嫩化。 基于基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮，考慮，也有從外部添加蛋白酶強制其軟化的可能。用微生也有從外部添加蛋白酶強制其軟化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常常用的有木瓜酶用的有木瓜酶。方法可以采用臨屠宰前靜泳注射或。方法可以采用臨屠宰前靜泳注射或剛宰后肌肉注射，宰前注射能夠避免臟器損傷和休剛宰后肌肉注射，宰前注射能夠避免臟器損傷和休克死亡。木瓜酶的作用最適溫度克死亡。木瓜酶的作用最適溫度5050，低溫時也，低溫時也有作用。為了預(yù)防羊肉的寒冷收縮，在每有作用。為了預(yù)防羊肉的

33、寒冷收縮，在每kgkg肉中注肉中注入入3030mgmg，在在7070加熱后，可收到軟化的效果。加熱后，可收到軟化的效果。 生物學(xué)因素生物學(xué)因素第三節(jié)第三節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)一、肉類腐敗的原因和條件一、肉類腐敗的原因和條件二、肌肉組織的腐敗二、肌肉組織的腐敗三、脂肪的氧化和酸敗三、脂肪的氧化和酸敗 肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)-指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。變化，最終失去食用價值。 肉的自家溶解肉的自家溶解-肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程。肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程。 肉的腐敗肉的腐敗-由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程。由

34、微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程。 酸敗酸敗-肉中脂肪的分解過程。肉中脂肪的分解過程。 如果說肉的成熟的變化主要是糖酵解過程（也有蛋如果說肉的成熟的變化主要是糖酵解過程（也有蛋白的分解，脂肪不分解），那么肉變質(zhì)時的變化主白的分解，脂肪不分解），那么肉變質(zhì)時的變化主要是要是蛋白質(zhì)和脂肪分解過程蛋白質(zhì)和脂肪分解過程。 污染源污染源-毛皮、土地、糞便、空氣、水、工具、包裝容器毛皮、土地、糞便、空氣、水、工具、包裝容器、操作工人等。、操作工人等。肉的腐敗變質(zhì)定義一、肉類腐敗的原因和條件 肉類腐敗是成熟過程的加深肉類腐敗是成熟過程的加深，動物死后，動物死后由于血液循環(huán)的停止，吞噬細(xì)菌的作用停止由于血液循環(huán)

35、的停止，吞噬細(xì)菌的作用停止了，這就使得細(xì)菌有可能繁殖和傳播。但在了，這就使得細(xì)菌有可能繁殖和傳播。但在正常條件下屠宰的肉類，肌肉中含有相當(dāng)數(shù)正常條件下屠宰的肉類，肌肉中含有相當(dāng)數(shù)量的糖原，死后由于糖原的酵解，形成乳酸量的糖原，死后由于糖原的酵解，形成乳酸，使肌肉的，使肌肉的pH值從最初的值從最初的7.0左右，下降到左右，下降到5.45.6，對腐敗細(xì)菌的繁殖生長是極為不，對腐敗細(xì)菌的繁殖生長是極為不利的條件，起抑制腐敗作用。利的條件，起抑制腐敗作用。 健康動物血液和肌肉通常是無菌的，健康動物血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗，實際上主要是肉類的腐敗，實際上主要是由于在屠宰由于在屠宰、加工、流通等

36、過程受外界微生物的感、加工、流通等過程受外界微生物的感染所致染所致。由于微生物作用的結(jié)果，不僅。由于微生物作用的結(jié)果，不僅改變了肉的感官性質(zhì)、顏色、彈性、氣改變了肉的感官性質(zhì)、顏色、彈性、氣味等，使肉的品質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重的惡化，而味等，使肉的品質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重的惡化，而且破壞了肉的營養(yǎng)價值，或由于微生物且破壞了肉的營養(yǎng)價值，或由于微生物生命活動代謝產(chǎn)物形成有毒物質(zhì)，因此生命活動代謝產(chǎn)物形成有毒物質(zhì)，因此這一條件下腐敗的肉類，能引起人們的這一條件下腐敗的肉類，能引起人們的食物中毒。食物中毒。 肉類的腐敗，通常肉類的腐敗，通常由外界環(huán)境中好氣由外界環(huán)境中好氣性微生物污染肉表面開始性微生物污染肉表面開始，然后又

37、沿著結(jié)，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴散，特別是臨近關(guān)節(jié)、骨締組織向深層擴散，特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管地方，最容易腐敗。并且由生物骼和血管地方，最容易腐敗。并且由生物分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白水解形成粘液，同時產(chǎn)生氣體，分解成氨水解形成粘液，同時產(chǎn)生氣體，分解成氨基酸、水、二氧化碳、氨氣；有糖原存在基酸、水、二氧化碳、氨氣；有糖原存在下發(fā)酵，形成醋酸和乳酸。因此形成惡臭下發(fā)酵，形成醋酸和乳酸。因此形成惡臭的氣味。的氣味。 微生物對脂肪進(jìn)行兩種酶促反應(yīng)，一微生物對脂肪進(jìn)行兩種酶促反應(yīng)，一是由于分泌的是由于分泌的脂肪酶脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離分解脂肪，產(chǎn)

38、生游離脂肪酸和甘油；另一種是脂肪酸和甘油；另一種是氧化酶氧化酶通過通過氧氧化作用，氧化脂肪，產(chǎn)生氧化的酸敗氣味化作用，氧化脂肪，產(chǎn)生氧化的酸敗氣味。但肉類及其制品發(fā)生嚴(yán)重的腐敗并不單。但肉類及其制品發(fā)生嚴(yán)重的腐敗并不單純是由于微生物所引起，而是純是由于微生物所引起，而是由空氣中氧由空氣中氧，在光線、溫度以及金屬離子的共同作用，在光線、溫度以及金屬離子的共同作用的結(jié)果。的結(jié)果。 新鮮肉發(fā)生腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為新鮮肉發(fā)生腐敗的外觀特征主要表現(xiàn)為色澤、氣味的惡化和表面發(fā)粘。色澤、氣味的惡化和表面發(fā)粘。 表面發(fā)粘是微生物作用產(chǎn)生腐敗的主要表面發(fā)粘是微生物作用產(chǎn)生腐敗的主要標(biāo)志。標(biāo)志。在流通中，當(dāng)肉

39、表面的細(xì)菌達(dá)在流通中，當(dāng)肉表面的細(xì)菌達(dá)107個個/cm2，就有粘液出現(xiàn)，并有不良的氣就有粘液出現(xiàn)，并有不良的氣味。達(dá)到這種狀態(tài)所需的日數(shù)與最初污味。達(dá)到這種狀態(tài)所需的日數(shù)與最初污染細(xì)菌的個數(shù)有關(guān)，污染的細(xì)菌數(shù)越多染細(xì)菌的個數(shù)有關(guān)，污染的細(xì)菌數(shù)越多，則腐敗越快。也受環(huán)境的溫度和濕度，則腐敗越快。也受環(huán)境的溫度和濕度影響，溫度越高，濕度越大，越易產(chǎn)生影響，溫度越高，濕度越大，越易產(chǎn)生發(fā)粘的現(xiàn)象。發(fā)粘的現(xiàn)象。 溫度溫度是決定微生物生長繁殖的重要因素，溫度是決定微生物生長繁殖的重要因素，溫度越高繁殖發(fā)育越快。越高繁殖發(fā)育越快。 水分水分是僅次于溫度決定肉食品上微生物繁殖的是僅次于溫度決定肉食品上微生物

40、繁殖的重要因素，一般霉菌和酵母比細(xì)菌耐受較高的重要因素，一般霉菌和酵母比細(xì)菌耐受較高的滲透壓。滲透壓。 pH值值對細(xì)菌的繁殖極為重要，所以肉的最終對細(xì)菌的繁殖極為重要，所以肉的最終pH值對防止肉的腐敗具有十分重要意義。值對防止肉的腐敗具有十分重要意義。 多數(shù)細(xì)菌在多數(shù)細(xì)菌在pH值值7左右最適于繁殖，在左右最適于繁殖，在pH值值4以下、以下、9以上繁殖就困難。以上繁殖就困難。 肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程。作用的分解過程。天然蛋白質(zhì)通常不能被天然蛋白質(zhì)通常不能被微生物所同化，這是因為天然蛋白質(zhì)是高微生物所同化，這是因為天然蛋白質(zhì)是高分子的膠體粒子，它不能通過細(xì)胞膜而擴分子的膠