第二節(jié) 乳與乳制品1128

1、第二節(jié)第二節(jié) 乳與乳制品乳與乳制品 定定 義義 乳的化學(xué)組成乳的化學(xué)組成 乳和乳制品的品種與特征乳和乳制品的品種與特征1一、乳與乳制品定義一、乳與乳制品定義乳乳哺乳類雌性動(dòng)物乳腺分泌的液體哺乳類雌性動(dòng)物乳腺分泌的液體牛乳、羊乳、馬乳牛乳、羊乳、馬乳一、乳與乳制品定義一、乳與乳制品定義乳制品乳制品以乳為主要原料的各種產(chǎn)品。以乳為主要原料的各種產(chǎn)品。乳粉、奶油、稀奶油、煉乳、干酪、乳粉、奶油、稀奶油、煉乳、干酪、冰淇淋冰淇淋3二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成 乳是多種物質(zhì)組成的混合物，主要由乳是多種物質(zhì)組成的混合物，主要由水水、脂肪脂肪、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、乳糖乳糖、礦物質(zhì)礦物質(zhì)、維生素及酶類維生素及酶

2、類等其他物質(zhì)組成。等其他物質(zhì)組成。4二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成水分水分 是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中存在形式不同，可分為游離水、存在形式不同，可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。結(jié)合水和結(jié)晶水。5二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成乳糖乳糖 是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖屬于雙糖，在乳糖酶（屬于雙糖，在乳糖酶（lactaselactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。6乳脂肪乳脂肪 牛乳中脂肪（牛乳中脂肪（butterfat,creambutterfat,c

3、ream）約有約有97%97%99%99%為甘油酯，為甘油酯，1%1%為磷為磷脂，此外，還有少量游離脂肪酸、脂，此外，還有少量游離脂肪酸、膽固醇及其他類脂。膽固醇及其他類脂。二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)（牛乳中的蛋白質(zhì)（proteinprotein）含）含量約為量約為3.3%3.3%3.5%3.5%，其中，其中80%80%83%83%為酪蛋白，為酪蛋白，17%17%20%20%為乳清為乳清蛋白。蛋白。8二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成礦物質(zhì)礦物質(zhì) 乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等

4、常量元鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等常量元素，還有鋅、銅、錳、碘等微量元素，還有鋅、銅、錳、碘等微量元素。（表素。（表8-28-2）9二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成維生素維生素 牛乳中含有幾乎所有已知的各種維牛乳中含有幾乎所有已知的各種維生素，生素，有水溶性維生素有水溶性維生素B1B1、B2B2、B6B6、葉酸、葉酸、B12B12、維生素、維生素C C和和脂溶性維脂溶性維生素生素A A、D D、E E、K K兩大類，其中維生兩大類，其中維生素素B2B2含量很豐富（表含量很豐富（表8-38-3）。）。 10二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成酶酶 乳中酶的種類較多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)乳中酶的種類較多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)60

5、60多種，有些酶來(lái)自乳腺組織，有多種，有些酶來(lái)自乳腺組織，有些是微生物在代謝過(guò)程中的產(chǎn)物些是微生物在代謝過(guò)程中的產(chǎn)物，主要有過(guò)氧化物酶、解脂酶、，主要有過(guò)氧化物酶、解脂酶、磷酸酶和溶菌酶等。磷酸酶和溶菌酶等。11二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成其他成分其他成分 乳中還含有有機(jī)酸、細(xì)胞成分、乳中還含有有機(jī)酸、細(xì)胞成分、氣體、色素物質(zhì)、激素、生長(zhǎng)因氣體、色素物質(zhì)、激素、生長(zhǎng)因子以及生物活性肽和其他微量成子以及生物活性肽和其他微量成分。分。12哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（哺乳動(dòng)物乳汁的化學(xué)組成及其含（% %）13乳乳 的的 成成 份份水份水份脂肪脂肪乳糖乳糖 酪蛋白酪蛋白乳白蛋白及乳乳白蛋白及乳球

6、蛋白球蛋白牛牛 乳乳87.3287.323.753.754.754.753.003.000.400.40山羊乳山羊乳82.3482.347.577.574.964.963.623.620.600.60綿羊乳綿羊乳79.4679.468.638.634.284.285.235.231.451.45馬馬 乳乳90.6890.681.171.175.775.771.271.270.750.75犬犬 乳乳75.4475.449.579.573.093.096.106.105.055.05人人 乳乳88.5088.503.303.306.806.800.900.900.400.40表表8-28-2牛乳中

7、主要礦物質(zhì)含量（牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/kgmg/kg）14礦物質(zhì)礦物質(zhì) 鈉（鈉（Na） 鉀（鉀（K）鎂（鎂（Mg）鈣（鈣（Ca）磷（磷（P） 氯（氯（Cl）平均值平均值470150012012109501030范圍范圍3007001000 200050240900140070012008001400種類種類脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素A AD DE EB B1 1B B2 2PPPPC C含量含量0.130.130.160.160.00.07 71.21.20.60.61.231.230.20.20.70.71.01.01.251.251.51.51.551.558

8、81818表表8-3 8-3 牛乳中維生素含量（牛乳中維生素含量（mg/kgmg/kg） 三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 常見(jiàn)的乳與乳制品的品種常見(jiàn)的乳與乳制品的品種 液態(tài)乳液態(tài)乳 、酸乳、酸乳 、奶粉、奶粉 煉乳、干酪、奶油煉乳、干酪、奶油 冰淇淋冰淇淋16全脂乳全脂乳原料乳原料乳離心稀奶油稀奶油半脫脂乳半脫脂乳脫脂乳脫脂乳干酪素干酪素沉淀乳清乳清酸奶酸奶奶酪奶酪發(fā)酵排出乳清乳清蛋白乳清蛋白乳糖乳糖WPC-34、50、60、75、80；WPI奶油奶油攪拌酪乳酪乳排出濃縮煉乳煉乳消毒滅菌乳粉乳粉凝乳攪拌壓榨發(fā)酵結(jié)晶三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征181

9、、液態(tài)乳、液態(tài)乳 按成品成分，分為按成品成分，分為全脂乳全脂乳脫脂乳脫脂乳低脂乳（半脫脂乳）低脂乳（半脫脂乳）三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 全脂乳全脂乳非脂乳含量不低于非脂乳含量不低于8.1% 蛋白質(zhì)不低于蛋白質(zhì)不低于2.9%脂肪含量不低于脂肪含量不低于3.1% 脫脂乳脫脂乳脂肪含量為脂肪含量為0.5%以下以下 半脫脂乳（低脂乳）半脫脂乳（低脂乳）脂肪含量為脂肪含量為1.02.0%19三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 按殺菌程度，分為按殺菌程度，分為生鮮奶生鮮奶 未經(jīng)消毒、滅菌，完全保留牛奶的未經(jīng)消毒、滅菌，完全保留牛奶的天然狀態(tài)天然狀態(tài)消毒奶消毒奶

10、 巴氏殺菌處理，細(xì)菌芽孢未滅活巴氏殺菌處理，細(xì)菌芽孢未滅活滅菌奶滅菌奶 超高溫滅菌乳（超高溫滅菌乳（135，12秒秒 ） 保持滅菌乳（保持滅菌乳（110 ，1540分鐘）分鐘）20三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響消毒消毒 B族維生素保留族維生素保留90% 其他營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)損失其他營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)損失加熱殺菌加熱殺菌 牛奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降，再次加熱牛奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降，再次加熱易出現(xiàn)沉淀易出現(xiàn)沉淀 脂肪易集聚脂肪易集聚21三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征2、酸乳（即酸奶）、酸乳（即酸奶） 是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，屬于是牛奶

11、經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，屬于嗜熱菌發(fā)酵乳中的復(fù)合菌發(fā)酵乳嗜熱菌發(fā)酵乳中的復(fù)合菌發(fā)酵乳22三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 按組織形態(tài)分類按組織形態(tài)分類 凝固型酸奶凝固型酸奶發(fā)酵形成蛋白質(zhì)凝膠后未經(jīng)過(guò)攪拌發(fā)酵形成蛋白質(zhì)凝膠后未經(jīng)過(guò)攪拌 攪拌型酸奶攪拌型酸奶經(jīng)過(guò)慢速攪拌，可添加經(jīng)過(guò)慢速攪拌，可添加10%左右的左右的果汁和少量增稠親水膠體等配料果汁和少量增稠親水膠體等配料 23三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 酸奶的作用酸奶的作用 提高機(jī)體對(duì)磷、鈣、鐵吸收提高機(jī)體對(duì)磷、鈣、鐵吸收 促進(jìn)消化促進(jìn)消化 降低膽固醇降低膽固醇 提高免疫系統(tǒng)提高免疫系統(tǒng) 抗癌抗癌24三、乳和

12、乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征3、奶粉、奶粉鮮奶經(jīng)過(guò)干燥工藝制成的粉末狀乳制品鮮奶經(jīng)過(guò)干燥工藝制成的粉末狀乳制品 按成品成分，分為按成品成分，分為 全脂奶粉全脂奶粉 全脫脂奶粉全脫脂奶粉 半脫脂奶粉半脫脂奶粉25三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 全脂奶粉全脂奶粉脂肪含量不低于脂肪含量不低于26% 全脫脂奶粉全脫脂奶粉脂肪含量不高于脂肪含量不高于2% 半脫脂奶粉半脫脂奶粉脂肪含量脂肪含量820%26三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征3、奶粉、奶粉 優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易吸收、攜帶優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易吸收、攜帶方便、耐貯藏方便、耐貯藏 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：

13、維生素維生素B1、B6等損失等損失1030%維生素維生素C破壞較大破壞較大強(qiáng)化添加營(yíng)養(yǎng)素（鋅、鐵、銅等）強(qiáng)化添加營(yíng)養(yǎng)素（鋅、鐵、銅等）27三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征4、煉乳、煉乳 以乳為原料，除去水分后經(jīng)裝罐滅菌以乳為原料，除去水分后經(jīng)裝罐滅菌制成的濃縮產(chǎn)品。制成的濃縮產(chǎn)品。按原料和添加劑的不同，可分按原料和添加劑的不同，可分甜煉乳甜煉乳淡煉乳淡煉乳28三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征淡煉乳淡煉乳：乳固體不低于：乳固體不低于25%，蛋，蛋白質(zhì)不低于白質(zhì)不低于6%，脂肪不低于，脂肪不低于7.5%甜煉乳甜煉乳：蔗糖不高于：蔗糖不高于45%，乳固，乳固體

14、不低于體不低于28%，蛋白質(zhì)不低于，蛋白質(zhì)不低于6.8%，脂肪不低于，脂肪不低于8.0%29三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 5、干酪干酪（也叫奶酪、奶干、（也叫奶酪、奶干、 奶餅）奶餅） 營(yíng)養(yǎng)特征營(yíng)養(yǎng)特征 脂肪脂肪：保留牛乳的：保留牛乳的8895%干酪固型物的干酪固型物的45%其中飽和脂肪酸為其中飽和脂肪酸為60%30三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 營(yíng)養(yǎng)特征營(yíng)養(yǎng)特征 蛋白質(zhì)：保留牛乳的蛋白質(zhì)：保留牛乳的75%酪蛋白凝集（幾乎酪蛋白凝集（幾乎100%保留）保留）部分白蛋白、球蛋白包裹于凝塊部分白蛋白、球蛋白包裹于凝塊中（少量）中（少量）發(fā)酵產(chǎn)生肽類、氨

15、基酸、非蛋白發(fā)酵產(chǎn)生肽類、氨基酸、非蛋白氮成分氮成分31三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 營(yíng)養(yǎng)特征營(yíng)養(yǎng)特征 乳糖乳糖干酪加工過(guò)程中隨著乳清的排除干酪加工過(guò)程中隨著乳清的排除被帶走被帶走成熟干酪乳清含量比原料乳乳清成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少含量少95%32三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征6、奶、奶 油油新鮮牛奶中分離出的乳脂肪新鮮牛奶中分離出的乳脂肪按含量不同，可分按含量不同，可分奶油奶油稀奶油稀奶油33三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 奶油奶油 脂肪含量脂肪含量8085% 以飽和脂肪為主，常溫下為固態(tài)以飽和脂肪為主，常溫下為固態(tài) 含類胡蘿卜素呈淡黃色含類胡蘿卜素呈淡黃色34三、乳和乳制品的品種與特征三、乳和乳制品的品種與特征 稀奶油稀奶油 脂肪含量脂肪含量2545% 脂肪球保持完整脂肪球保持完整 原料乳分離后加入原料乳分離后加入熟